Sind Verbraucher vor ’nicht vertrauensw\u00fcrdigen‘, Lebensmitteln gesch\u00fctzt?<\/span><\/p>\n
Grunds\u00e4tzlich ist jeder Erzeuger f\u00fcr die Sicherheit seines Produkts verantwortlich. Dazu gibt es eine Lebensmittelhygieneverordnung. In Europa darf Rohmilch generell nur aus dem eigenen Tank des Produzenten angeboten werden. Darauf muss klar erkennbar der Hinweis stehen: „K\u00fchl aufbewahren und vor Gebrauch auf 80 Grad Celsius erhitzen.“ In Deutschland d\u00fcrfen Erzeuger Vorzugsmilch anbieten, in Italien und Slowenien darf Rohmilch aus Automaten verkauft werden, und in einigen Staaten der USA kommt so genannte Grade-A-Milch in den Handel. Mit der jeweiligen Gesetzgebung und der damit verbundenen Kontrolle versucht man, die Risiken des Rohmilchverzehrs so gering wie m\u00f6glich zu halten. Allerdings gibt es kein Leben ohne Risiko \u2013 auch nicht mit pasteurisierter Milch.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nMein Arzt hat mir von Rohmilch und Rohmilchk\u00e4se abgeraten. Was ist denn daran gef\u00e4hrlich?<\/span><\/p>\n
Von Rohmilchprodukten wird grunds\u00e4tzlich all jenen abgeraten, deren Immunsystem geschw\u00e4cht oder noch nicht vollst\u00e4ndig entwickelt ist. Dies betrifft vor allem Kleinkinder, \u00e4ltere Menschen und schwangere Frauen. Bei Schwangeren geht es um Risiken f\u00fcr das ungeborene Kind. Das Dilemma ist allerdings, dass genau diese Gruppen besonders von Rohmilch profitieren k\u00f6nnten. Ein Ausweg liegt darin, sich zu vergewissern, dass der Produzent seine Milch regelm\u00e4\u00dfig und engmaschig auf die Unterschreitung des zul\u00e4ssigen Zell- und Keimgehalts testet. Wichtig f\u00fcr den unbedenklichen menschlichen Verzehr ist hierbei neben der Kontrolle von Hygienefaktoren der Ausschluss sogenannter Zoonosen, also vom Tier auf den Mensch \u00fcbertragbarer Erreger.
\n<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nMeine Oma ist an Tuberkulose gestorben. Welches Risiko haben wir heute, daran zu erkranken?<\/span><\/p>\n
In den 1930er Jahren war der Kampf gegen mit Tuberkelbakterien infizierte Milch ein wichtiger Grund, Pasteurisierung durchzusetzen. In Deutschland entstand daraufhin das so genannte Vorzugsmilchgesetz, das daf\u00fcr sorgte, dass nur noch kontrollierte, TBC-freie Rohmilch auf den Markt kam. Vorzugsmilch wird auch als ‚Kindermilch‘ oder ‚Heilmilch‘ bezeichnet. In vielen anderen L\u00e4ndern wurde Rohmilch damals ebenfalls auf TBC kontrolliert. Man ging davon aus, dass nach Ende der Tuberkulosewelle wieder mehr Rohmilch auf den Markt kommen w\u00fcrde. Die Vorteile der Pasteurisierung waren jedoch so gro\u00df, dass Rohmilch seither in den meisten L\u00e4ndern nicht mehr ausgeliefert wird, sondern nur noch direkt ab Hof erh\u00e4ltlich ist. In den letzten Jahren kamen aus S\u00fcddeutschland wieder vereinzelt TBC-Meldungen; die verbreiteten Infektionen aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg gibt es jedoch nicht mehr. Dies liegt wahrscheinlich an der insgesamt besseren Hygiene in den Betrieben und in den Haushalten der Verbraucher.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nWelche Krankheiten k\u00f6nnen durch Rohmilch \u00fcbertragen werden? Welche Risiken gehe ich ein, wenn ich Rohmilch trinke?<\/span><\/p>\n
Von offizieller Seite wird prim\u00e4r vor bakteriellen Zoonosen gewarnt, besonders vor Listerien, Campylobacter und EHEC. In der niederl\u00e4ndischen Provinz Brabant sind vor einigen Jahren viele Menschen durch Coxiella-Bakterien (Q-Fieber) gestorben oder sehr krank geworden, die \u00fcber Ziegenst\u00e4lle (durch die Luft) verbreitet worden waren. Hier handelte es sich um eine relativ neue Variante der Erreger. Es gibt eine lange Liste potenziell \u00fcbertragbarer Krankheiten, allerdings kommen viele Keime in Europa gar nicht oder nur sporadisch vor. Begrenzen l\u00e4sst sich das von Rohmilch ausgehende Risiko dadurch, dass die Betriebe auf t\u00e4gliche Hygiene (Keimzahl, Enterokokken) und die wichtigsten bakteriellen Zoonosen kontrolliert werden.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nWas bedeuten EHEC, STEC und VTEC?<\/span><\/p>\n
All diese K\u00fcrzel sind Varianten der selben Sache: Das Darmbakterium „Enteroh\u00e4morrhagische Escherichia coli“, kurz EHEC, ist eine Zoonose. Es ist auch unter andere Namen bekannt: STEC steht f\u00fcr „Shiga-Toxin bildende E. coli“ und VTEC f\u00fcr „Vero-Toxin bildende E. coli“. Dabei handelt es sich um so genannte Serotypen (O-Typen; H-Typen), die sich genetisch und physiologisch voneinander unterscheiden. EHEC tauchte in den 1980ern auf und wurde zun\u00e4chst als „Hamburger-Disease“ bekannt; das Darmbakterium \u00fcberlebte in nicht ausreichend durchgartem Rindfleisch. Die sp\u00e4tere Variante O157:H7 erwies sich als sehr aggressiv. Bei Kindern kann dieses Bakterium zu Nierenversagen (h\u00e4molytisch-ur\u00e4misches Syndrom, HUS) f\u00fchren. Im Juli 2011 erkrankten oder starben noch einmal viele Menschen an einer neuen Variante, dem STEC-Serotyp O104:H4. Diese hatte allerdings nichts mit Milch zu tun, sondern wahrscheinlich mit der Kontamination von Keimlingen und Sprossen.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nWas sind Zoonosen bzw. zoonotisch \u00fcbertragbare Krankheiten?<\/span><\/p>\n
Zoonosen sind Krankheiten, die durch Kontakt mit infizierten Tieren oder tierischen Produkten \u00fcbertragen werden. Die FAO hat eine lange Liste mit allen m\u00f6glichen Bakterien erstellt, die in Kuhmilch vorkommen k\u00f6nnen. Die Betonung liegt hier auf „k\u00f6nnen“, denn die meisten dieser Bakterien treten in westlichen L\u00e4ndern entweder gar nicht, nur vereinzelt oder sporadisch auf. Die Hygienestandards sind hier sehr hoch und es gibt entsprechende K\u00fchltechniken. Zur Ausrottung einiger wichtiger Bakterien wurden so genannte Tilgungsprogramme aufgelegt, die bei infizierten Betrieben den Verlust des gesamten Bestands nach sich ziehen. Die stark verbesserten Hygienebedingungen und die aus bakteriologischer Sicht sehr gute Wasserqualit\u00e4t sind hauptverantwortlich daf\u00fcr, dass Infektionskrankheiten in Europa einged\u00e4mmt werden konnten.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nGeht von jeder Bakterie, die man findet, Gefahr aus?<\/span><\/p>\n
Es ist ein Denkfehler zu glauben, dass der Fund irgendwelcher Bakterien direkt mit der Gefahr einhergeht, zu erkranken. Ob man tats\u00e4chlich krank wird, h\u00e4ngt davon ab, ob es sich um aggressive Bakterien handelt, in welcher Menge bzw. Konzentration diese auftreten und wie das Immunsystem der jeweiligen Person aufgestellt ist (Sensibilit\u00e4t). Es gibt inzwischen derma\u00dfen viele Methoden, um Keime zu identifizieren, dass nahezu alle potenziell gef\u00e4hrlichen Bakterien, bspw. im Milchfilter eines Betriebs, entdeckt werden k\u00f6nnen. In Rohmilch k\u00f6nnen sich viele Keime jedoch gar nicht entwickeln. Zudem hat Rohmilch besondere Eigenschaften, durch die Bakterien abget\u00f6tet werden bzw. deren Wachstum gebremst wird.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\nWie kann man die reellen Risiken richtig einsch\u00e4tzen?<\/span><\/p>\n
F\u00fcr eine sachliche Risikobewertung ist es ratsam, ein einzelnes Risiko im Vergleich und Verh\u00e4ltnis zu anderen Lebensmitteln zu betrachten. Dabei zeigt sich, dass Rohmilchverzehr tats\u00e4chlich sehr geringe Risiken mit sich bringt. Viel mehr Krankheiten werden zum Beispiel aufgrund von infiziertem H\u00fchnerfleisch gemeldet. Auch rohe Eier, roher Fisch und rohes Fleisch gelten als Lebensmittel, bei deren Erzeugung, Transport und Weiterarbeitung eine Einhaltung der K\u00fchlkette und h\u00f6chste Anspr\u00fcche an die Hygiene wichtig sind. Und noch etwas wird dabei deutlich: Es ist statistisch wahrscheinlich, bei einer Autofahrt auf dem Weg zum Bauernhof zu Schaden zu kommen, als durch den Verzehr naturbelassener Milch.<\/span><\/p>\n<\/div><\/span><\/p>\n