{"id":10267,"date":"2025-10-06T12:18:39","date_gmt":"2025-10-06T10:18:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=10267"},"modified":"2025-10-08T08:55:33","modified_gmt":"2025-10-08T06:55:33","slug":"rohmilch-damals-heute-und-in-zukunft","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/10\/06\/rohmilch-damals-heute-und-in-zukunft\/","title":{"rendered":"Rohmilch: damals, heute und in Zukunft?"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Die Qualit\u00e4t von Rohmilch hat sich im Laufe der Jahre enorm ver\u00e4ndert. Vor 150 Jahren wussten wir nichts dar\u00fcber, was unter der Oberfl\u00e4che der Milch sich abspielte, und konnten uns nur durch Riechen und Schmecken ein Bild davon machen. Heute k\u00f6nnen wir alles messen und \u00fcberwachen. Moderne Rohmilch ist nicht mit Rohmilch aus dem 19. Jahrhundert zu vergleichen. Die Angst vor Rohmilch ist jedoch geblieben.<\/li>\n\n\n\n<li>Wenn Milchviehhalter an Kontrollprogrammen teilnehmen, die sich auf die Sicherheit von Rohmilch konzentrieren, ist diese Milch in der Regel zu vertrauen. Messungen und Kontrollen sollten die Angst vor solcher zertifizierter Rohmilch mindern.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fr\u00fcher wurde Milch vom Bauern im Dorf bezogen, warm, bei Bedarf jeden Tag. F\u00fcr die Menschen in den St\u00e4dten wurde dies Ende des 19. Jahrhunderts zu einem Problem. Die Entfernung zur Stadt nahm zu, und es gab keine gute M\u00f6glichkeit, die Milch zu k\u00fchlen. Die handgemolkene Milch, die damals reich an Bakterien war, war anf\u00e4llig f\u00fcr Verderb. Der einst lokale Markt im Dorf expandierte mit dem Aufbau eines Eisenbahnnetzes. Spezielle Milchz\u00fcge mit K\u00fchlwagen brachten Rohmilch in St\u00e4dte, Milch, die lange unterwegs war. Swill-milk, die von kranken Milchk\u00fchen in dunklen St\u00e4llen neben oder unter Brennereien in den St\u00e4dten selbst produziert wurde, war daher die Antwort auf die langen, schlecht gek\u00fchlten Transportwege der l\u00e4ndlichen Milch. St\u00e4dtische Unternehmer sahen darin eine Chance.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">So wurden Ende des 19. Jahrhunderts letztlich zwei minderwertige Formen von Rohmilch angeboten: Milch von K\u00fchen, die (zu) lange transportiert worden war, und st\u00e4dtische Swill-milk. Die Kindersterblichkeit war extrem hoch. Im Jahr 1878 starben in Chicago 20 von 100 Kindern im ersten Lebensjahr. Vor allem im Sommer wurden Kinder nach dem Verzehr von Rohmilch Opfer von Durchfall und Dehydrierung. Die immer l\u00e4ngeren Transportwege f\u00fcr schlecht gek\u00fchlte Rohmilch standen in direktem Zusammenhang mit steigenden Sterblichkeitsraten. Das Vertrauen in den Konsum von Rohmilch nahm weiter ab, was zum Teil auf die Entdeckung von Bakterien in der Milch zur\u00fcckzuf\u00fchren war. Ein Jahr zuvor hatte Louis Pasteur entdeckt, dass durch Erhitzen der Milch die meisten Keime abget\u00f6tet werden. Dies hatte erhebliche Auswirkungen auf die Debatte \u00fcber die Sicherheit von Milch.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Konflikt von 1880 bis heute<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Angst vor Rohmilch entstand in einer Zeit, in der Betrug, \u00fcberm\u00e4\u00dfig lange Transportwege, fehlende K\u00fchlm\u00f6glichkeiten und das Wachstum der St\u00e4dte vorherrschten. Es gab zwei Lager, in denen \u00c4rzte Vorschl\u00e4ge zur Sicherheit von Milch machten. Die Bef\u00fcrworter der Pasteurisierung wollten alle Milch erhitzen, um alle Keime abzut\u00f6ten. Sie bestanden auf Erhitzen als allgemeine Ma\u00dfnahme, damit alle im Umlauf befindliche Milch, unabh\u00e4ngig von ihren \u00fcberm\u00e4\u00dfigen und sch\u00e4dlichen Bakterien, f\u00fcr den sicheren Verzehr bereitgestellt werden konnte. Die obligatorische Pasteurisierung aller Trinkmilch, wie sie beispielsweise in Kanada noch immer vorgeschrieben ist, sollte Infektionen, insbesondere bei Kleinkindern, reduzieren und das Vertrauen in Milch als Lebensmittel wiederherstellen. Rohmilchkonsum wurde verboten.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c4rzte, die sich f\u00fcr Rohmilch einsetzten, wollten das frische, unerhitzte Produkt wegen seiner sch\u00fctzenden und st\u00e4rkenden Inhaltsstoffe erhalten. Als Gegner der Pasteurisierung bestanden sie auf einer Regulierung und Kontrolle von Rohmilch. Medizinische Milchkomitees in den St\u00e4dten legten Regeln f\u00fcr die Produktion und Lieferung von kontrollierter Rohmilch fest. Diese Milch durfte nicht mehr in gro\u00dfen Mengen in die Stadt transportiert werden, sondern musste direkt vom Kuhstall auf dem Bauernhof abgef\u00fcllt und gek\u00fchlt werden. Die gesamte K\u00fchl- und Transportkette musste garantiert unter 7 \u00b0C bleiben, die Melker auf dem Bauernhof mussten sauber und gesund sein, ebenso wie die K\u00fche, die Lieferstellen in der Stadt mussten hygienisch sein, ebenso wie die Menschen, die die gek\u00fchlte Milch verkauften. Die Milch musste frei von Tuberkulose sein. K\u00fche mussten auf Tuberkulosebakterien getestet sein. Bei einer Probenahme durfte Rohmilch damals nicht mehr als 10.000 Bakterien pro ml enthalten, also um ein Vielfaches weniger als die \u201enormale\u201d Milch, die im Umlauf war und oft mehr als 1.000.000 Bakterien pro ml enthielt. Letztere Milch \u201emusste\u201d erhitzt werden, um sicher und haltbar zu sein.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Durchsetzung der kontrollierten Rohmilchverk\u00e4ufe war aufgrund der gro\u00dfen Anzahl von Lieferanten schwierig. Es fehlte noch weitgehend an Logistik und Arbeitskr\u00e4ften sowie an Laboren, die die Tests schnell genug durchf\u00fchren konnten. Kontrollma\u00dfnahmen waren (zu) teuer, insbesondere f\u00fcr kleine Produzenten, deren Einkommensquelle der Verkauf von Rohmilch war. Dennoch gewann diese Rohmilch dank der Bem\u00fchungen des Kinderarztes Dr. Henry Coit (1854\u20131917) allm\u00e4hlich an Interesse. Der Verkaufspreis dieser Milch war doppelt so hoch wie der von normaler Milch (12 Cent pro Quart statt 6 Cent; 1 Quart = 0,95 Liter) (Obladen, 2014).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sicherheit durch Wissen, K\u00fchlung und Hygiene<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">All diese Aspekte \u2013 direkte K\u00fchlung, Transport nur in versiegelten Verpackungen, Aufrechterhaltung der K\u00fchlkette, gesunde, krankheitsfreie K\u00fche, gesunde Melker und Standards f\u00fcr die Keimzahl in der Milch \u2013 sind nach wie vor Bestandteile der aktuellen Vorschriften f\u00fcr \u201eVorzugsmilch\u201d in Deutschland. Auch die sogenannte \u201eModelmilch\u201d in den Niederlanden in den 1950er Jahren unterlag \u00e4hnlichen Vorschriften. Aufgrund verbesserter technischer M\u00f6glichkeiten, vor allem aber aufgrund des gestiegenen Wissens \u00fcber Bakterien und Zoonosen, hat sich die Sicherheitspolitik im Zusammenhang mit dem Verzehr von Rohmilch grunds\u00e4tzlich nicht ge\u00e4ndert, sondern konzentriert sich nun mehr auf die Messung bestimmter Bakteriengruppen und Zoonosen, um eine m\u00f6glichst sichere Milchversorgung zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Einige L\u00e4nder haben zus\u00e4tzliche Vorschriften \u201eerfunden\u201d, deren Zweck in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit fragw\u00fcrdig ist. Deutschland h\u00e4lt es f\u00fcr notwendig, Rohmilch (Vorzugsmilch) ein Verfallsdatum von nur 96 Stunden zu geben. Im Gegensatz dazu wird Rohmilch in den USA ein Verfallsdatum von 9-10 Tagen gegeben. Der niederl\u00e4ndische Gesetzgeber ist der Ansicht, dass durch das Einfrieren der Milch vor dem Verkauf in Gesch\u00e4ften oder dem Weitertransport mehr Sicherheit erreicht werden kann. In den Niederlanden darf Rohmilch nur direkt vom Bauernhof, in der Regel \u00fcber eine Milchzapfstelle, abgeholt werden. Der Transport zu einem Gesch\u00e4ft in der Stadt ist verboten und wird in den Niederlanden offenbar als Gefahr angesehen. Es ist v\u00f6llig unklar, warum Bundesstaaten in den USA und L\u00e4nder in Europa dieselbe Rohmilch so unterschiedlich bewerten und die Risiken so unterschiedlich einsch\u00e4tzen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Angst beseitigen und Vertrauen schaffen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die weltweite Erfahrung hat gezeigt, dass Rohmilch am sichersten ist, wenn Landwirte spezifisches Wissen erwerben, die Risiken und Wege der Kontamination verstehen, wissen, wie Bakterien wachsen, und in allen Aspekten der Rohmilch geschult sind und entsprechend handeln.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei Rohmilch ist eine schnelle, forcierte K\u00fchlung unmittelbar nach dem Melken wichtig, um das Produkt sicher zu lagern. Rohmilch sollte unter 4 \u00b0C gek\u00fchlt werden. Melker m\u00fcssen in pers\u00f6nlicher Hygiene und Hygiene beim Melken geschult werden, um die Keimzahl in der Milch niedrig zu halten. Am wichtigsten ist die Hygiene des Euters und der Zitzen. Die Melkausr\u00fcstung muss in gutem Zustand sein und grunds\u00e4tzlich nach jedem Melken (durch den Einsatz von Reinigungsmitteln und Hitze) nahezu steril sein. Die K\u00fche m\u00fcssen gesund sein, ihre Euter rasiert und ihre Schwanzhaare kurz. Das Verschmieren von Mist ist nicht zul\u00e4ssig.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Rohmilch muss regelm\u00e4\u00dfig auf Bakterien untersucht werden. Einfache Tests wie die Gesamtkeimzahl und die&nbsp;<em>Enterobacteriaceae<\/em>-Gruppe sollten mehrmals pro Woche oder sogar t\u00e4glich durchgef\u00fchrt werden. Diese Messungen sind ein wichtiger Indikator daf\u00fcr, ob die vom Landwirt getroffenen Ma\u00dfnahmen in Bezug auf Melken, Reinigung und Hygiene (noch) wirksam sind. Dar\u00fcber hinaus ist es ratsam, regelm\u00e4\u00dfig mehrmals im Jahr zu \u00fcberpr\u00fcfen, ob in der Milch Zoonosen vorhanden sind. Dies schafft Vertrauen bei den Verbrauchern. Grunds\u00e4tzlich kann die Eutergesundheit von K\u00fchen durch die \u00dcberwachung der Milchzellzahl der Kuh und insbesondere deren Entwicklung aufrechterhalten werden. F\u00fcr alle Daten gilt: Je h\u00e4ufiger routinem\u00e4\u00dfig Milchproben entnommen werden, desto einfacher ist es, Standards einzuhalten und desto schneller k\u00f6nnen Korrekturen vorgenommen werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Um weiterhin sichere Rohmilch produzieren zu k\u00f6nnen, ist es notwendig, den Landwirt daf\u00fcr mit einer Pr\u00e4mie auf den Milchpreis zu belohnen. Dies unterscheidet sich nicht von der Situation um 1900.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Die Zukunft der Rohmilch?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wird die Diskussion und Akzeptanz von Rohmilch denselben Weg gehen wie die Diskussion \u00fcber \u201eMilchfett und Fettleibigkeit\u201c? Mangelhafte Forschung und industrielle Interessen in den 1950er- und 1960er-Jahren f\u00fchrten zu einer (falschen) Verkn\u00fcpfung zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Verzehr von Schmalz, Fett und Butterfett. Nachdem mehr als 50 Jahre lang durch Werbung und Fehlinformationen zum Zuckerkonsum gedr\u00e4ngt wurde, sind die Probleme mit Fettleibigkeit enorm geworden, und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind kaum zur\u00fcckgegangen. Gleichzeitig nimmt ein gro\u00dfer Teil der Bev\u00f6lkerung mittlerweile Cholesterinsenker ein. Es scheint, dass der Zuckerkonsum viel wichtiger war als der Verzehr von tierischen Fetten.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">W\u00fcrden Rohmilch und Gesundheit, einschlie\u00dflich roher fermentierter Milchprodukte wie Kefir und Rohmilchk\u00e4se, ordnungsgem\u00e4\u00df untersucht, k\u00f6nnte es durchaus sein, dass die Bef\u00fcrchtungen in Bezug auf Rohmilch unbegr\u00fcndet sind und dass die Vorteile die Nachteile bei weitem \u00fcberwiegen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Maready F. (2025). The Germ In The Dairy Pail: The 200-Year War on the World\u2019s Most Amazing Food: Milk (book or ebook).<\/li>\n\n\n\n<li>Obladen, M. (2014). From swill milk to certified milk: progress in cow&#8217;s milk quality in the 19th century. <em>Annals of Nutrition and Metabolism<\/em>, <em>64<\/em>(1), 80-87.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Fr\u00fcher wurde Milch vom Bauern im Dorf bezogen, warm, bei Bedarf jeden Tag. F\u00fcr die Menschen in den St\u00e4dten wurde dies Ende des 19. Jahrhunderts zu einem Problem. 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