{"id":10371,"date":"2025-10-24T12:57:00","date_gmt":"2025-10-24T10:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=10371"},"modified":"2025-10-24T12:57:02","modified_gmt":"2025-10-24T10:57:02","slug":"hoeren-sie-pasteur-zu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/10\/24\/hoeren-sie-pasteur-zu\/","title":{"rendered":"H\u00f6ren Sie Pasteur zu"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Um 1860: Louis Pasteur bef\u00fcrwortete die Thermisierung statt der Pasteurisierung von Fl\u00fcssigkeiten, um die Eigenschaften des Produkts zu erhalten. H\u00e4tten wir doch nur auf ihn geh\u00f6rt.<\/li>\n\n\n\n<li>Um 1940: Lady Balfour sah die Pasteurisierung von Milch als notwendige Ma\u00dfnahme zur Bek\u00e4mpfung des Tuberkulose-Bakteriums. Sie bef\u00fcrwortete eine vor\u00fcbergehende Ma\u00dfnahme w\u00e4hrend des Zweiten Weltkriegs, sah jedoch die Pr\u00e4vention von TB-Infektionen in Rohmilch und bei K\u00fchen als wichtigste Ma\u00dfnahme an.<\/li>\n\n\n\n<li>Um 1950: In den Niederlanden und anderen L\u00e4ndern mit eigener Gesetzgebung wurden Versuche mit der Herstellung von sogenannter \u201eModellmilch\u201d (zertifizierte Rohmilch der G\u00fcteklasse A) durchgef\u00fchrt. In Deutschland gab es die Vorzugsmilch.<\/li>\n\n\n\n<li>Nach 2000: Eine Erhitzung bis zum 60<sup>o<\/sup>C ist wichtig, um die Eigenschaften der Rohmilch nicht zu sehr zu ver\u00e4ndern, insbesondere im Hinblick auf immunologische Auswirkungen.<\/li>\n\n\n\n<li>Im Jahr 2025: Dank besserer Kenntnisse und Hygiene bei der Milchproduktion und -lagerung kann auch Rohmilch sicher hergestellt werden. Allerdings gibt es im Leben keine 100-prozentige Sicherheit.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Louis Pasteur und Erhitzen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Konzept der \u201ePasteurisierung\u201c wird Louis Pasteur (1822\u20131895) zugeschrieben, obwohl bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts Menschen daf\u00fcr eintraten, Milch zu erhitzen, um sie f\u00fcr den Verzehr unbedenklich zu machen (Westhoff, 1978). Heutzutage wird Milch fast \u00fcberall vor dem Verzehr erhitzt. Die Kombination aus Temperatur und Zeit bestimmt, ob ein Produkt ausreichend erhitzt wurde, um als unbedenklich eingestuft zu werden. Beispielsweise erfolgte die Pasteurisierung von Milch zun\u00e4chst bei 63 \u00b0C f\u00fcr 30 Minuten (Beh\u00e4lterpasteurisierung), sp\u00e4ter bei 72 \u00b0C f\u00fcr 15 Sekunden (HTST = High Temperature Short Time) (Plattenpasteur) (Abb. 1).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Pasteurisierung von Milch hat zwei Ziele: (a) die Haltbarkeit von Rohmilch zu verl\u00e4ngern durch das Abt\u00f6ten von Milchs\u00e4ure bildenden Bakterien, was klassischerweise als \u201eVerz\u00f6gerung des Verderbs\u201d bezeichnet wird, und (b) Milch durch Abt\u00f6ten von Krankheitserregern sicher zu machen. Die Pasteurisierung wurde seit Ende des 19. Jahrhunderts f\u00fcr beide Zwecke gef\u00f6rdert, da die Keimzahl in roher Kuhmilch sehr hoch war und es zu einer Ansteckung von K\u00fchen und Menschen mit Tuberkulose (TB) kam, die insbesondere bei Kindern zu hohen Sterblichkeitsraten f\u00fchrte. TB (und auch Brucellose) ist heute in Westeuropa praktisch ausgerottet. Die Inzidenz der Krankheit (= Anzahl neuer F\u00e4lle pro 100.000 Einwohner) ist gering und geht in der Regel auf Menschen zur\u00fcck, die aus dem Ausland einreisen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2244\" height=\"1280\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10340\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631.png 2244w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631-300x171.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631-1024x584.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631-768x438.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631-1536x876.png 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.34-scaled-e1761287203631-2048x1168.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2244px) 100vw, 2244px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 1: Die Kombination aus Zeit (hier in Log 10 Sekunden) und Temperatur (in\u00a0<sup>o<\/sup>C) bestimmt, ob ein Produkt pasteurisiert ist. Bei 72\u00a0<sup>o<\/sup>C 10 Sekunden, bei 63\u00a0<sup>o<\/sup>C 1800 Sekunden = 30 Minuten)<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Abt\u00f6ten des Tuberkulose-Bakteriums<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jenkins et al. (1927) untersuchten, ob mit TB-Bakterien infizierte Milch auch nach dem Erhitzen noch in der Lage ist, ein Meerschweinchen zu t\u00f6ten. Meerschweinchen wurden aufgrund ihrer Anf\u00e4lligkeit f\u00fcr TB als Versuchstiere verwendet. Milch, die auf 53, 55 und 57,5 \u00b0C (f\u00fcr 30 Minuten) erhitzt wurde, enthielt noch lebende TB-Bakterien, und alle Meerschweinchen infizierten sich und starben innerhalb von sechs Wochen. TB-Milch, die 30 Minuten lang auf 60 und 62,8 \u00b0C (= 145 \u00b0F) erhitzt wurde, ist f\u00fcr die Meerschweinchen nicht mehr gef\u00e4hrlich, und alle \u00fcberlebten. Es muss jedoch sichergestellt werden, dass die gesamte Milch im Fass diese Endtemperatur erreicht hat, was nur m\u00f6glich ist, wenn die Milch w\u00e4hrend des Erhitzens kontinuierlich ger\u00fchrt wird. Wenn Teile der Milch zu kalt bleiben, d. h. unter 58 \u00b0C, besteht die Gefahr, dass die TB-Bakterien \u00fcberleben.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die WHO erfasst, wie viele neue TB-F\u00e4lle in L\u00e4ndern weltweit gemeldet werden. F\u00fcr den Zeitraum 2021-2023 sind dies beispielsweise 4,3 F\u00e4lle pro 100.000 Einwohner in den Niederlanden. Teilt man Europa in westeurop\u00e4ische L\u00e4nder und osteurop\u00e4ische sowie ehemalige Sowjetstaaten auf, betr\u00e4gt die durchschnittliche Inzidenz 5,8 bzw. 18,7 pro 100.000 Einwohner (abgeleitet aus RIVM, 2025_Country List Tuberculosis). Todesf\u00e4lle aufgrund von TB kommen aufgrund der Ausrottung des Bakteriums in westlichen L\u00e4ndern und des Wissens \u00fcber die Behandlung infizierter Patienten nicht mehr vor. In der zweiten H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts war dies noch anders (Abb. 2).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2244\" height=\"1360\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10342\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794.png 2244w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794-300x182.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794-1024x621.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794-768x465.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794-1536x931.png 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.30.10-scaled-e1761287629794-2048x1241.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2244px) 100vw, 2244px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 2: Der stetige R\u00fcckgang der Todesf\u00e4lle durch Tuberkulose zwischen 1850 und 1970 in England und Wales zusammen (McKeown, 2016).<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abbildung 2 zeigt die Zahl der Todesf\u00e4lle durch Tuberkulose (f\u00fcr England und Wales zusammen). Es ist deutlich zu erkennen, dass seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als mit der systematischen Erfassung von Daten zu Krankheiten und Sterblichkeit begonnen wurde, die Zahl der an Tuberkulose verstorbenen Menschen alle 10 Jahre um etwa 25 pro 100.000 Einwohner zur\u00fcckging und schlie\u00dflich um 1970 auf null sank. Lange vor der Einf\u00fchrung der Milchpasteurisierung war die Sterblichkeit durch Tuberkulose bereits r\u00fcckl\u00e4ufig. Die Einf\u00fchrung der Pasteurisierung in den gro\u00dfen englischen St\u00e4dten (um 1920\u20131930) hat diesen Abw\u00e4rtstrend nicht unterbrochen. Der Abw\u00e4rtstrend setzte sich unver\u00e4ndert fort. Dennoch l\u00e4sst sich nicht leugnen, dass die Einf\u00fchrung der Pasteurisierung zur Senkung der S\u00e4uglingssterblichkeit am Ende des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts beigetragen hat.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reduzierung der Keimzahl<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ende des 19. Jahrhunderts war die Reduzierung der Keimzahl durch Erhitzen ein wichtiges wirtschaftliches Thema. Rohmilch konnte bei der Ablieferung manchmal sauer riechen. Es wurden zahlreiche Experimente durchgef\u00fchrt, um Vorschriften und Empfehlungen f\u00fcr die optimale Temperatur zum Erhitzen der Milch festzulegen. Unzureichendes Erhitzen f\u00fchrte nur zu einer begrenzten Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit, w\u00e4hrend \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Erhitzen viel teurer war und eine unerw\u00fcnschte Geschmacksver\u00e4nderung (Koch-Geschmack) verursachte.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1310\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10339\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541.png 2560w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541-300x154.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541-1024x524.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541-768x393.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541-1536x786.png 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.24.42-scaled-e1761287166541-2048x1048.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 3: Prozentsatz der Gesamtkeimzahl der abget\u00f6teten Bakterien (TPC) bei steigenden Temperaturen (30 Minuten lang erhitzt), abgeleitet aus Jenkins, 1926.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jenkins (1926) f\u00fchrte eine Reihe von Experimenten durch, bei denen Rohmilch unterschiedlicher Qualit\u00e4t auf Temperaturen zwischen 59 und 63 \u00b0C (30 Minuten) erhitzt wurde. Bei Temperaturen ab 60 \u00b0C werden immer mehr Bakterien abget\u00f6tet, bis zu maximal etwa 95 % der Gesamtmenge (Abb. 3). Durch Pasteurisierung (62\u201363 \u00b0C) werden zwar nicht 100 % der Bakterien abget\u00f6tet, aber das wichtigste Ziel, n\u00e4mlich eine deutliche Verringerung der Bakterienzahl in der Milch, wird erreicht. Bei einer etwas niedrigeren Temperatur von etwa 60 \u00b0C kommt es zur Thermisierung; dabei bleiben mehr Bakterien am Leben.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Thermisierung oder Pasteurisierung von (K\u00e4serei-)Milch<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Heutzutage spielt auch die Frage der \u201eThermisierung\u201c oder \u201ePasteurisierung\u201c eine Rolle bei der Kennzeichnung von Gouda-K\u00e4se in die Niederlanden. Wann gilt ein K\u00e4se als \u201eBauernhof-Rohmilchk\u00e4se\u201c und wann sollte er als \u201epasteurisierter K\u00e4se\u201c gekennzeichnet werden? Dank verbesserter Hygiene in Milchviehbetrieben und beim Melken sowie geschlossener Melksysteme haben wir es nicht mehr mit den Bakterienzahlen zu tun, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts \u00fcblich waren. In den oben erw\u00e4hnten Experimenten von Jenkins, bei denen es um Erhitzung ging, lag die durchschnittliche Keimzahl von Rohmilch im Jahr 1926 bei 82.000 Keimen pro ml. Milch, wie sie heute f\u00fcr den Rohmilchkonsum verwendet wird, liegt deutlich unter 10.000, oft sogar unter 5.000 Keimen\/ml. Nehmen wir als Beispiel die Auswirkungen der Pasteurisierung im Jahr 1926 (95 % Keimreduktion), so f\u00fchrt die Pasteurisierung zu einer Reduzierung von 82.000 auf 4.000 Keime\/ml, was nicht viel weniger ist als bei gut produzierter moderner hygienischer Rohmilch im Jahr 2025.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Pasteurisierung ist daher eine Ma\u00dfnahme, um schlechte Hygienebedingungen in einem Milchviehbetrieb auszugleichen, die zu einer zu hohen Keimzahl in der Rohmilch f\u00fchren. Pasteur st\u00fctzte sich eher auf sein Wissen \u00fcber Bier und Wein, bef\u00fcrwortete jedoch die Thermisierung, um den Geschmack und den Charakter des Rohprodukts zu erhalten. Er experimentierte und schlug die Verwendung relativ niedriger Temperaturen (50-60 \u00b0C) vor, die ausreichten, um verderbliche Organismen (in Wein und sp\u00e4ter Bier) zu zerst\u00f6ren, aber niedrig genug waren, um die urspr\u00fcnglichen Eigenschaften des Getr\u00e4nks nicht zu ver\u00e4ndern (Westhoff, 1978). Die Thermisierung wird auch in der Milchverarbeitung eingesetzt. In gro\u00dfen Molkereien wird Milch m\u00f6glicherweise l\u00e4nger gelagert, bevor sie zu einem Endprodukt weiterverarbeitet wird, und die Milch kann thermisiert, gek\u00fchlt und erneut gelagert werden. In landwirtschaftlichen Betrieben wird die Thermisierung von K\u00e4sereimilch eingesetzt, um bestimmten Bakterien zur\u00fcck zu setzen, ohne dass es Anzeichen f\u00fcr eine Pasteurisierung gibt. Die gesetzliche Definition f\u00fcr Pasteurisierung ist die Abwesenheit des Enzyms alkalische Phosphatase, das durch Erhitzen inaktiviert wird. Bei der Thermisierung ist dies nicht nachweisbar der Fall, aber die Keimzahl wird trotzdem reduziert. Die Thermisierung wird als zus\u00e4tzlicher Schritt in landwirtschaftlichen Betrieben eingesetzt, der weniger Auswirkungen auf den Geschmack des K\u00e4ses selbst hat. Viele Hersteller von Niederl\u00e4ndischen Rohmilchk\u00e4se akzeptieren die Thermisierung unter dem Label \u201eRohmilchk\u00e4se\u201d nicht. Sie sind der Meinung, dass diejenigen, die die Thermisierung anwenden, in Bezug auf die wahre Bedeutung des Begriffs \u201eRohmilchk\u00e4se\u201d betr\u00fcgen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Immunologische Ver\u00e4nderungen bei etwa 60<sup>\u00b0<\/sup>C?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es ist wichtig zu beachten, dass die Wahl einer Temperatur um 60 \u00b0C auch die immunologische Qualit\u00e4t der (Roh-)Milch beeinflusst. Es mag wie ein kleiner Unterschied erscheinen, ob man die Milch 10 bis 30 Minuten lang auf 60 \u00b0C oder 63 \u00b0C erhitzt. Die Grenze von 60 \u00b0C scheint jedoch entscheidend f\u00fcr die Erhaltung der Eigenschaften von Rohmilch zu sein.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Verschiedene Studien zeigen (Abb. 4\u20135), dass das Erhitzen auf etwa 60 \u00b0C bestimmte Ver\u00e4nderungen in der Milch verursacht. M\u00e4use reagieren nicht allergisch auf Rohmilch, sowie auf 50 oder 60 \u00b0C erhitzt wurde, aber sie reagieren, wenn die Milch auf 65 \u00b0C oder h\u00f6her erhitzt wurde (Abb. 4). Betrachtet man die In-vitro-Forschung mit dem wichtigsten Molkenprotein, Beta-Lactoglobulin (BLG), so sieht man, dass sich die Immunantwort bis zu 60 \u00b0C im Vergleich zu Rohmilch kaum ver\u00e4ndert, zwischen 60 und 80 \u00b0C jedoch stark ansteigt (Abb. 5). Das Erhitzen von Milch \u00fcber 60 \u00b0C f\u00fchrt daher zu einer erh\u00f6hten immunologischen Reaktion. Die Ver\u00e4nderung der BLG-Immunreaktivit\u00e4t ist ein Hinweis darauf, aber wahrscheinlich spielen auch andere hitzeempfindliche Molkenproteine eine Rolle.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"772\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Abbring-Ear-Swelling-raaw-50-80-oC-1024x772.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10326\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Abbring-Ear-Swelling-raaw-50-80-oC-1024x772.jpg 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Abbring-Ear-Swelling-raaw-50-80-oC-300x226.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Abbring-Ear-Swelling-raaw-50-80-oC-768x579.jpg 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Abbring-Ear-Swelling-raaw-50-80-oC.jpg 1142w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 4: Allergische Reaktionen nach allm\u00e4hlicher Erhitzung von Milch lassen sich in zwei Bereiche unterteilen: bis zu 60\u00a0<sup>o<\/sup>C (gr\u00fcn: Thermisierung) und \u00fcber 65\u00a0<sup>o<\/sup>C (rot: Pasteurisierung).<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"734\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-1024x734.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10341\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-1024x734.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-300x215.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-768x551.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-1536x1101.png 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Scherm\u00adafbeelding-2025-10-24-om-08.31.00-scaled-e1761287541936-2048x1468.png 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 5: Erhitzung des Molkenproteins Beta-Lactoglobulin (BLG) und Immunreaktivit\u00e4t in vitro: Bis zu 60\u00a0<sup>o<\/sup>C kommt es zu einem leichten Anstieg, dar\u00fcber (60 bis 80\u00a0<sup>o<\/sup>C) zu einem starken Anstieg der Immunreaktivit\u00e4t. Stark erhitztes BLG (\u201egekochte Milch\u201c) verliert seine immunologischen Eigenschaften.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Hatten Louis Pasteur und Lady Eve Balfour Recht?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pasteur konzentrierte sich auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Rohprodukts (in den 1860er Jahren) und bef\u00fcrwortete niedrige Erhitzungstemperaturen f\u00fcr Bier und Wein (Westhoff, 1978). Nicht Pasteurisierung, sondern Thermisierung. Lady Eve Balfour, Vorsitzende der Englischen Soil Association, war bereit, die Pasteurisierung von Rohmilch (um die Zeit des Zweiten Weltkriegs) als vor\u00fcbergehende Ma\u00dfnahme zu akzeptieren, als Tuberkulose bei K\u00fchen und Menschen grassierte. TB (und die meisten anderen Infektionskrankheiten) ist inzwischen so weit einged\u00e4mmt (d. h. ausgerottet), dass ein wichtiger Grund f\u00fcr die Pasteurisierung von Milch weggefallen ist. Das Wissen \u00fcber Hygiene in landwirtschaftlichen Betrieben, Milchk\u00fchlung, die Sicherheit von Rohmilch und subklinische Mastitis bei K\u00fchen ist heute so weit fortgeschritten, dass moderne Rohmilch im Allgemeinen genauso sicher f\u00fcr den Verzehr ist wie Rohmilch (Berge und Baars, 2020). Dies gilt sicherlich f\u00fcr diejenigen Landwirte, die der Produktion ihrer Rohmilch besondere Aufmerksamkeit widmen, beispielsweise die deutsche Vorzugsmilch, die englischen Milchbauern, die der RMPA (Raw Milk Producers Association) angeschlossen sind, oder die amerikanischen Betriebe, die der RAWMI (Raw Milk Institute) angeschlossen sind. Diese Unternehmen wissen, was sie tun, unterhalten eine strenge Prozesskontrolle und verf\u00fcgen \u00fcber ein gut etabliertes Hygieneprotokoll. Selbst bei neuen zoonotischen Problemen wie STEC scheinen die Hygienema\u00dfnahmen in solchen Unternehmen ausreichend zu sein, um extrem sichere Rohmilch liefern zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es war ein langer Weg in Bezug auf Wissen, Technologie und Kontrolle, aber es ist m\u00f6glich: die sichere Produktion und der sichere Verzehr von Rohmilch. Jetzt muss nur noch die Akzeptanz folgen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Abbring, S., Xiong, L., Diks, M. A., Baars, T., Garssen, J., Hettinga, K., &amp; van Esch, B. C. (2020). Loss of allergy-protective capacity of raw cow&#8217;s milk after heat treatment coincides with loss of immunologically active whey proteins. <em>Food &amp; function<\/em>, <em>11<\/em>(6), 4982-4993.<\/li>\n\n\n\n<li>Berge, A. C., &amp; Baars, T. (2020). Raw milk producers with high levels of hygiene and safety. Epidemiology &amp; Infection, 148.<\/li>\n\n\n\n<li>Jenkins, H. (1926). Experiments on the pasteurisation of milk, with reference to the efficiency of commercial pasteurisation. <em>Epidemiology &amp; Infection<\/em>, <em>25<\/em>(3), 273-284.<\/li>\n\n\n\n<li>Karamonov\u00e1, L., Fukal, L., Kod\u00ed\u010dek, M., Rauch, P., Mills, E. C., &amp; Morgan 1, M. R. (2003). Immunoprobes for thermally-induced alterations in whey protein structure and their application to the analysis of thermally-treated milks. <em>Food and agricultural immunology<\/em>, <em>15<\/em>(2), 77-91.<\/li>\n\n\n\n<li>McKeown, T. (2016). Determinants of Health. In <em>Understanding and applying medical anthropology<\/em> (pp. 99-104). Routledge.<\/li>\n\n\n\n<li>Westhoff, D. C. (1978). Heating milk for microbial destruction: A historical outline and update. <em>Journal of Food Protection<\/em>, <em>41<\/em>(2), 122-130.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Louis Pasteur und Erhitzen Das Konzept der \u201ePasteurisierung\u201c wird Louis Pasteur (1822\u20131895) zugeschrieben, obwohl bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts Menschen daf\u00fcr eintraten, Milch zu erhitzen, um sie f\u00fcr den Verzehr unbedenklich zu machen (Westhoff, 1978). 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