{"id":10408,"date":"2025-11-04T19:56:20","date_gmt":"2025-11-04T18:56:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=10408"},"modified":"2026-06-17T13:53:24","modified_gmt":"2026-06-17T11:53:24","slug":"kaesereifung-umami-und-kokumi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/11\/04\/kaesereifung-umami-und-kokumi\/","title":{"rendered":"K\u00e4sereifung, Umami und Kokumi"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Der Einfluss von Erhitzung und Reifung sowie der Produktionssaison auf die Qualit\u00e4t von gereiftem K\u00e4se wird zunehmend besser verstanden.<\/li>\n\n\n\n<li>\u201eUmami\u201c und \u201eKokumi\u201c sind Begriffe aus der Welt der Geschmackswahrnehmung, die erkl\u00e4ren, wie Fermentation, Reifung und Rohmilch den Geschmack beeinflussen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Guten K\u00e4se herzustellen ist eine Kunst<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gouda-K\u00e4se wird aus (Roh-)Milch, Lab und Starterkulturen hergestellt. Die Starterkulturen wandeln den Milchzucker in Milchs\u00e4ure um (= Fermentation), w\u00e4hrend das Lab bestimmte Proteine (Kaseinproteine) gerinnen l\u00e4sst. W\u00e4hrend der Gerinnung des Proteins werden die Fettk\u00fcgelchen in der Proteinmasse, dem K\u00e4sebruch, eingeschlossen. Durch Zugabe von Wasser w\u00e4hrend der Zubereitung (Waschen des K\u00e4sebruchs) werden ein Teil des Milchzuckers, der Mineralien und der Molkenproteine aus dem K\u00e4sebruch entfernt. Wenn der K\u00e4sebruch reif ist, wird er in K\u00e4sef\u00e4sser gebracht, anschliessend gepresst, bis sich eine Rinde bildet, und der 1 Tag alte K\u00e4se wird ruhen und abk\u00fchlen gelassen. Anschlie\u00dfend wird der K\u00e4se in ein Salzbad gelegt, wodurch das Salz in den K\u00e4se eindringen und Feuchtigkeit (haupts\u00e4chlich Wasser) entweichen kann. Danach reift der K\u00e4se auf Holzbretter in einem klimatisierten Lager. Je nach Gr\u00f6\u00dfe verbleibt der K\u00e4se hier f\u00fcr einen k\u00fcrzeren oder l\u00e4ngeren Zeitraum.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die h\u00f6chste Stufe der K\u00e4seherstellung umfasst Rohmilchk\u00e4se, lang gereifte K\u00e4sesorten wie gereifter Gouda, Comt\u00e9 oder Parmesan. Diese K\u00e4sesorten d\u00fcrfen keine Geschmacksfehler aufweisen, sollten nicht zu viel unerw\u00fcnschtes Gas produzieren oder zu schnell austrocknen. Wenn ein alter K\u00e4se ohne Probleme das 2-j\u00e4hrige Reifestadium erreicht, kann er bei richtiger Luftfeuchtigkeit und Temperatur problemlos bis zu 5 Jahre im Lager bleiben. Ein Merkmal von gereiften K\u00e4sesorten ist ihr Gewicht, das oft 20\u201325 kg und bis zu 50 kg pro Laib \u00fcbersteigt. Das Verh\u00e4ltnis von H\u00f6he zu Breite des K\u00e4ses bestimmt zusammen mit seinem Gewicht, wie lange ein K\u00e4se reifen kann, wobei er w\u00e4hrend dieser Zeit langsam an Gewicht verliert. W\u00e4hrend der Reifung finden im K\u00e4se Ver\u00e4nderungen statt, die auf den Abbau von Proteinen zu Peptiden, Aminos\u00e4uren und Aromastoffen zur\u00fcckzuf\u00fchren sind. Alter, gereifter K\u00e4se zeichnet sich durch sein Geschmacksprofil und die kleinen Kristalle im K\u00e4se aus.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Bergk\u00e4se und Flachlandk\u00e4se<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es gibt noch einen weiteren grundlegenden Unterschied zwischen Bergk\u00e4se oder Hartk\u00e4se einerseits und Flachlandk\u00e4se oder Halbhartk\u00e4se andererseits. Die Unterschiede ergeben sich aus den verwendeten Starterkulturen, der Endtemperatur (ob der K\u00e4sebruch \u201egebrennt\u201c wird oder nicht) und der Art des Kessels (Edelstahl oder Kupfer). Gouda und Cheddar sind Beispiele f\u00fcr Flachlandk\u00e4se. Der K\u00e4se wird mit mesophilen Milchs\u00e4urebakterien (<em>Lactococcus lactis, Leuconostoc<\/em>) hergestellt, wobei die h\u00f6chste Temperatur unserer K\u00f6rpertemperatur (37&nbsp;<sup>o<\/sup>C) entspricht. Bergk\u00e4se und Hartk\u00e4se werden in Kupferkesseln hergestellt, wobei Starterkulturen verwendet werden, die neben mesophilen Bakterien auch thermophile Bakterien (<em>Streptococcus thermophilus<\/em>) enthalten. Die h\u00f6chste Temperatur liegt hier bei etwa 54-58 \u00b0C, was traditionell in den Bergen durch Erhitzen des einwandigen Kupferkessels \u00fcber offenem Feuer erreicht wurde, was als \u201eBrennen\u201d bekannt ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Reifezeit scheint in Verbindung mit dem Gewicht und der Art der Starterkultur die typischen Eigenschaften zu beeinflussen, die wir von diesen (sehr) reifen K\u00e4sesorten kennen, n\u00e4mlich die Bildung von Kristallen im K\u00e4se und den typischen Umami-Geschmack. Diese Eigenschaften kommen besonders bei Hart- oder Bergk\u00e4se zum Tragen, aber \u00e4hnliche Eigenschaften finden sich auch bei halbharten Flachlandk\u00e4sen. Gut gereifte alte K\u00e4sesorten aus Grasmilch ergeben ein Milchprodukt, das in Bezug auf Geschmack und Mundgef\u00fchl einzigartig ist. Je nach Region (Bodenart) und Jahreszeit, aber in der Comt\u00e9-Region auch je nach Ort der Reifung oder Lagerung (der Fruiti\u00e8re) entwickeln sich beim Verzehr solcher K\u00e4sesorten einzigartige Aromen und Geschmacksnoten. Die Herstellung solcher alten, gereiften K\u00e4sesorten ist daher eine Kunstform, eine hohe Kunst.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Umami-Geschmack und Kokumi-Empfinden<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es klingt wie Chinesisch. Die Begriffe \u201eUmami\u201c und \u201eKokumi\u201c stammen jedoch aus dem Japanischen. Wir verdanken Umami seiner Entdeckung im Jahr 1908 durch den japanischen Chemiker Ikeda Kikunae (1864\u20131936), aber aufgrund der Unterschiede zwischen der \u00f6stlichen und westlichen Esskultur sowie der unterschiedlichen Schriftsysteme dauerte es lange, bis \u201eUmami\u201c im Westen Akzeptanz und Anerkennung fand. Umami steht in Verbindung mit Fermentation und Reifung und verleiht Lebensmitteln einen herzhaften, intensiven Geschmack, der oft als \u201eanimalisch\u201d empfunden wird. Umami ist aus Sojasauce (Tamari), aber auch aus bestimmten Pilzen (Shitaki) bekannt. Das erste Umami wurde als Substanz aus Seetang (Kelp) destilliert. Ikeda Kikunae entdeckte, dass die Substanz Natriumglutamat aus Seetang mit dem Umami-Geschmack in Verbindung steht. Umami wird heute neben den vier bekannten Geschmacksrichtungen s\u00fc\u00df, sauer, salzig und bitter als f\u00fcnfte Geschmacksrichtung anerkannt. Auf unserer Zunge gibt es f\u00fcr alle f\u00fcnf Geschmacksrichtungen spezifische Geschmacksknospen. Neben Glutamat wurden mehrere andere chemische Substanzen entdeckt, die zum Geschmackserlebnis Umami f\u00fchren. Glutamat ist das Natriumsalz der nicht essentiellen Aminos\u00e4ure Glutamins\u00e4ure (C<sub>5<\/sub>H<sub>9<\/sub>NO<sub>4<\/sub>).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">W\u00e4hrend der Fermentation, insbesondere aber w\u00e4hrend der Reifung von K\u00e4se, entstehen dieses Glutamat und seine weiteren Abbauprodukte. Proteasen und Peptidasen sind Enzyme in Milch und Milchs\u00e4urebakterien, die Kaseinproteine in Peptide, Oligopeptide und Aminos\u00e4uren zerlegen. Diese k\u00f6nnen weiter in Aromastoffe umgewandelt werden, die zum salzigen, s\u00fc\u00dfen, bitteren oder umami-Geschmack von Lebensmitteln beitragen. Die japanische Umami-Datenbank enth\u00e4lt Glutamatwerte von K\u00e4se. Abbildung 1 zeigt die Glutamatkonzentrationen in halbhartem Gouda- und Cheddar-K\u00e4se in Abh\u00e4ngigkeit von der Reifezeit (<a href=\"https:\/\/de.umamiinfo.com\/richfood\/foodstuff\/cheese.html\">https:\/\/de.umamiinfo.com\/richfood\/foodstuff\/cheese.html<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"896\" height=\"540\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Glutamaat-umami-databank.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10391\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Glutamaat-umami-databank.jpg 896w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Glutamaat-umami-databank-300x181.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Glutamaat-umami-databank-768x463.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 896px) 100vw, 896px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 1: Einfluss der Reifung (in Monaten) auf die Wahrnehmung des Umami-Geschmacks, gemessen als Glutamatkonzentration in zwei Sorten halbharter K\u00e4se. Daten aus der Umami-Datenbank.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Neben dem als \u201eUmami\u201c bezeichneten Geschmack, der mit bestimmten Geschmacksknospen auf der Zunge in Verbindung steht, gibt es auch \u201eKokumi\u201c. Kokumi entsteht durch die weitere Umwandlung von Glutamat in bestimmte Di- und Tripeptide. Kokumi sollte eher als Verst\u00e4rker von Glutamat, als Geschmacksverst\u00e4rker, betrachtet werden. Dabei handelt es sich um kleine Peptide, die aus 2 oder 3 Aminos\u00e4uren bestehen, von denen eine Glutamins\u00e4ure oder Glutamat ist. Das Kokumi-Erlebnis ist der dichte, den Mund ausf\u00fcllende, lang anhaltende Geschmack, der typischerweise durch Fermentation oder nach der Reifung entsteht. Kokumi steht im Zusammenhang mit einem vollen und lang anhaltenden Geschmackserlebnis (Geschmackskontinuit\u00e4t). Der Geschmack bleibt sozusagen \u201eim Mund\u201c (Gesamtgeschmackserlebnis). Es gibt eine ganze Reihe von \u201eKokumi\u201d-Peptiden auf Glutamins\u00e4urebasis, und Forscher sind nun in der Lage, verschiedene Glutamyl-Dipeptide in K\u00e4se zu messen. Die wichtigsten f\u00fcr die Beurteilung der Reifung von K\u00e4se sind die Gamma-Glutamyl-Dipeptide (Braitmaier et al., 2025). Diese nehmen auch w\u00e4hrend der Reifung von halbharten und harten K\u00e4sesorten zu (siehe Abb. 2).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"871\" height=\"527\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Kokumi-uit-Frolich-2025.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10392\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Kokumi-uit-Frolich-2025.jpg 871w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Kokumi-uit-Frolich-2025-300x182.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Kokumi-uit-Frolich-2025-768x465.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 871px) 100vw, 871px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abb. 2. Kokumi: Konzentration von Gamma-Glutamylpeptiden in K\u00e4se aus Milch (Kuh, Schaf, Ziege, B\u00fcffel) in Abh\u00e4ngigkeit von der Reifezeit (in Monaten); Blauschimmelk\u00e4se und Wei\u00dfschimmelk\u00e4se sind nicht ber\u00fccksichtigt (Daten aus der erg\u00e4nzenden Tabelle 6 von Fr\u00f6lich et al., 2025); Vertikal Achse ist eine log10-Skala).<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcbrigens scheinen die Schimmelpilze, die in Wei\u00dfschimmel- oder Blauschimmelk\u00e4se verwendet werden, extrem hohe Konzentrationen dieser Dipeptide zu bilden. Hier spielt weniger die Reifezeit eine Rolle, wie es bei gereiftem Gouda, Parmesan oder Comt\u00e9-K\u00e4se der Fall ist, sondern insbesondere Blauschimmelpilzen (Roquefort), der die Umwandlung in Gamma-Dipeptide in kurzer Zeit bewirkt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">K\u00e4se aus Rohmilch oder erhitzter Milch<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Kokumi-Prozess bei K\u00e4se, d. h. die Bildung von Glutamyl-Dipeptiden, verl\u00e4uft langsam, vor allem weil das Enzym, das dieses Peptid bildet, hitzeempfindlich ist und durch Pasteurisierung einen Gro\u00dfteil seiner Wirksamkeit verliert. Im Gegensatz zu Rohmilch enth\u00e4lt pasteurisierte K\u00e4semilch praktisch kein aktives Glutamyltransferase-Enzym (GGT-Enzym) mehr. Infolgedessen f\u00fchrt die Reifung von industriell hergestelltem Gouda-K\u00e4se (aus pasteurisierter Milch) letztendlich zu einem beschr\u00e4nkteren Geschmacksprofil als die Reifung von Gouda-K\u00e4se aus aus Rohmilch. Umami und Kokumi sind charakteristisch f\u00fcr traditionelle, lang gereifte K\u00e4sesorten aus Rohmilch. Durch Pasteurisierung wird die Aktivit\u00e4t des GGT-Enzyms um 80 % reduziert, und in K\u00e4se aus pasteurisierter Milch ist die GGT-Aktivit\u00e4t sehr gering oder sogar nicht vorhanden (Braitmaier et al., 2025). Auch andere Enzyme sind hitzeempfindlich, beispielsweise Lipase, die ebenfalls eine Rolle bei der Reifung und dem Geschmack von K\u00e4se spielt. Das Endergebnis ist ein Unterschied im Geschmack zwischen gereiftem K\u00e4se aus Rohmilch und gereiftem K\u00e4se aus pasteurisierter Milch. Das Ergebnis nach der Reifung ist unterschiedlich.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Betrachtet man dann die Fetts\u00e4urezusammensetzung der K\u00e4semilch, die durch die Jahreszeit (Grasf\u00fctterung der K\u00fche im Sommer oder Stallf\u00fctterung im Winter) und das Zusatzfutter der K\u00fche (Silomais und Kraftfutter wirken sich negativ aus) beeinflusst wird, kann man den besten gereiften K\u00e4se herstellen, wenn die K\u00fche im Sommer haupts\u00e4chlich Weidegras fressen und die Milch zur Herstellung von Rohmilchk\u00e4se verwendet wird. Traditionell wurde gereifter K\u00e4se im Sommer (Grasaufnahme) und insbesondere im Monat September hergestellt. In diesem Monat war das Fett-Eiwei\u00df-Verh\u00e4ltnis der Milch sehr g\u00fcnstig und der K\u00e4seteig blieb sehr geschmeidig, selbst wenn er \u00fcber zwei Jahre gereift war. Solche grasbasierten K\u00e4sesorten entwickelten aufgrund des Abbaus von Glutamat, das wir heute als Umami und Kokumi bezeichnen, einen \u201ewildartigen, fleischigen\u201d Geschmack. Kristalle in gereiftem K\u00e4se entstehen durch die ausflockenden Aminos\u00e4uren Tyrosin und Phenylalanin, die auch zum Mundgef\u00fchl beitragen. Sommermilchprodukte aus Gras bleiben weich und geschmeidig, und Scheiben k\u00f6nnen auch nach langer Reifung geschnitten werden, was haupts\u00e4chlich auf die h\u00f6here Konzentration an mehrfach und einfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren zur\u00fcckzuf\u00fchren ist. Die typische Kombination dieser Eigenschaften findet sich traditionell in gereiftem Bergk\u00e4se, franz\u00f6sischem Comt\u00e9-K\u00e4se, Parmesan, aber auch in niederl\u00e4ndischem Boeren Goudse Oplegkaas (gereifter Gouda aus Rohmilch). K\u00e4se, wie K\u00e4se sein sollte.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"583\" height=\"700\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/Platina-Hoeve-Waterrijk-e1710944771519.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-7979\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em><em>Ein mit Platin ausgezeichneter gereifter Gouda-K\u00e4se aus Rohmilch, der mindestens 1,5 Jahre lang gereift ist.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine kurze Video \u00fcber die gereifte traditionelle Gouda findet man <a href=\"https:\/\/youtu.be\/HdrloRAv3Wk\">hier.<\/a><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Braitmaier, S. H., Fr\u00f6hlich, S. M., Somoza, V., Dunkel, A., &amp; Hinrichs, J. (2025). Flavor tuning of semi-hard cheese by targeted formation of \u03b3-glutamyl dipeptides. <em>International Dairy Journal<\/em>, <em>166<\/em>, 106240.<\/li>\n\n\n\n<li>Fr\u00f6hlich, S.M., J\u00fcnger, M., Mittermeier-Kle\u00dfinger, V.K., Dawid, C., Hofmann, T.F., Somoza, V., en Dunkel, A. (2025). Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides. Food Chem 463, 141130.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Guten K\u00e4se herzustellen ist eine Kunst Gouda-K\u00e4se wird aus (Roh-)Milch, Lab und Starterkulturen hergestellt. Die Starterkulturen wandeln den Milchzucker in Milchs\u00e4ure um (= Fermentation), w\u00e4hrend das Lab bestimmte Proteine (Kaseinproteine) gerinnen l\u00e4sst. 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