{"id":10416,"date":"2025-11-18T12:41:01","date_gmt":"2025-11-18T11:41:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=10416"},"modified":"2025-11-18T12:41:04","modified_gmt":"2025-11-18T11:41:04","slug":"e-coli-wird-in-kefir-unterdrueckt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/11\/18\/e-coli-wird-in-kefir-unterdrueckt\/","title":{"rendered":"E. coli wird in Kefir unterdr\u00fcckt"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>Cronobacter sakazakii<\/em>\u00a0und\u00a0<em>Escherichia coli<\/em>\u00a0sind gramnegative Bakterien, die zur Familie der Enterobacteriaceae geh\u00f6ren. Beide Bakterien oder deren St\u00e4mme k\u00f6nnen eine Lebensmittelinfektion verursachen, die Sie nat\u00fcrlich vermeiden m\u00f6chten.<\/li>\n\n\n\n<li>In Kefir haben diese Bakterien keine Chance, sich zu vermehren, insbesondere in Rohmilch-Kefir.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fermentation statt Pasteurisierung<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein wichtiges Ziel der Milchpasteurisierung ist die Senkung der Keimzahl, sowohl der Gesamtkeimzahl als auch der Keimzahl bestimmter Bakterien, wie z. B.&nbsp;<em>E. coli<\/em>. Im Allgemeinen spricht man von einer \u201eerfolgreichen\u201d Pasteurisierung, wenn die mesophile Keimzahl um 5log10 gesunken ist. Umgerechnet bedeutet dies, dass nach der Pasteurisierung die Keimzahl in Milch von 1.000.000 KBE\/ml (6log10) nach der Pasteurisierung nur noch 1log10 oder 10 KBE\/ml betr\u00e4gt. In der Regel sind die Keimzahlen in Rohmilch viel niedriger, oft eher maximal 3-4log10.&nbsp;<em>E. coli<\/em>&nbsp;ist nur ein Teil der Gesamtkeimzahl und macht in guter Rohmilch nicht mehr als 1-2log10 aus. Theoretisch kann man Milch mit 4log10 nicht in 5log10-Schritten reduzieren, da die Milch nicht so viele Bakterien enth\u00e4lt. Nat\u00fcrlich bleibt immer ein kleiner Rest an Bakterien \u00fcbrig, deren Anzahl in der Regel als \u201esicher\u201d angesehen wird.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durch die Fermentierung von Milch wird in kurzer Zeit (in der Regel innerhalb von 12-15 Stunden) ein starker R\u00fcckgang des pH-Wertes erreicht: Die Milch s\u00e4uert durch die bakterielle Umwandlung von Laktose.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir unterdr\u00fcckt das Wachstum gramnegativer Bakterien<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Spanische Forscher stellten zwei Arten von Kefir her, sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch (Aguirre-Ramirez et al., 2024). Der erste Kefir enth\u00e4lt nur Milchs\u00e4urebakterien (9 Arten oder St\u00e4mme), der zweite zus\u00e4tzlich die Hefe\u00a0<em>Kluyveromyces marxianus<\/em>. Streng genommen ist die erste Kefir-Sorte kein echter Kefir, da Pilze und Hefen ein wesentlicher Bestandteil von Kefir sind.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beide Krankheitserreger wurden gez\u00fcchtet und auf eine Konzentration von etwa 4-5log10 KBE\/ml verd\u00fcnnt. Die Bakterien wurden im Verh\u00e4ltnis 1:1 mit den Kefirarten gemischt. Nach 24 Stunden Inkubation bei 37<sup>o<\/sup>C wurde die Menge an&nbsp;<em>E.coli<\/em>&#8211; und&nbsp;<em>C.sakazakii<\/em>-Bakterien gez\u00e4hlt. Der Versuch wurde mit frischem Kefir und mit Kefir durchgef\u00fchrt, der 7 Tage im K\u00fchlschrank gelagert worden war.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hinsichtlich der Hemmung des Wachstums von&nbsp;<em>C. sakazakii<\/em>&nbsp;gab es keinen Unterschied, weder unmittelbar nach der Fermentierung noch nach einer Woche Lagerung bei 4&nbsp;<sup>o<\/sup>C (Abb. 1). Als Beispiel sind die Auswirkungen des 1 Woche alten Kefirs dargestellt. Die Kontrolle (ohne hemmende Arten) w\u00e4chst auf 9log10 KBE\/ml&nbsp;<em>C. sakazakii<\/em>-Bakterien an, w\u00e4hrend die Kefirarten alle eine Reduktion um 6-7log10 ergeben, genau wie die positive Kontrolle, die mit dem Molkenprotein Lactoferrin behandelt wurde (gelber Balken). Lactoferrin wurde als Kontrolle verwendet, da es eine nachgewiesene hemmende Wirkung hat.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"662\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.C.sakazakii-en-kefir.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8603\" style=\"width:840px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.C.sakazakii-en-kefir.png 662w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.C.sakazakii-en-kefir-259x300.png 259w\" sizes=\"auto, (max-width: 662px) 100vw, 662px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><p style=\"caret-color: rgb(0, 0, 0); color: rgb(0, 0, 0); font-style: normal; font-variant-caps: normal; font-weight: 400; letter-spacing: normal; orphans: auto; text-align: start; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: auto; word-spacing: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px; text-decoration: none;\"><em>Abb. 1. Der Unterschied im Wachstum von C. sakazakii in einer unbehandelten Kontrolle (C), einer Kontrolle mit nachgewiesener Unterdr\u00fcckung (Lactoferrin = LF), zwei Kefirs aus Rohmilch (RMK) und zwei aus pasteurisierter Milch (PMK). Kefir-B enth\u00e4lt nur Milchs\u00e4urebakterien, Kefir-C zus\u00e4tzlich auch die Hefe Kluyveromyces. Die Sternchen geben die Signifikanz der Reduktion im Vergleich zu C an (Abbildung aus der Ver\u00f6ffentlichung \u00fcbernommen).<\/em><\/p><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Nur Kefir aus Rohmilch unterdr\u00fcckt das Wachstum von <em>E. coli<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Ergebnisse f\u00fcr das Wachstum von\u00a0<em>E. coli<\/em>\u00a0zeigen einen deutlichen Unterschied zwischen Kefir aus Rohmilch und Kefir aus pasteurisierter Milch (Abb. 2). Lactoferrin und die beiden Kefirarten aus Rohmilch f\u00fchren zu einer Reduktion von fast 5log10 (gelber Balken), w\u00e4hrend es keine Reduktion gibt, wenn der Kefir aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Es spielt jedoch keine Rolle, ob der Kefir Hefe enth\u00e4lt. Die Autoren k\u00f6nnen nicht erkl\u00e4ren, warum es zu Unterschieden zwischen Kefir aus Rohmilch und Kefir aus pasteurisierter Milch kommt. In anderen Studien wurde jedoch ebenfalls eine Unterdr\u00fcckung des <em>E.coli<\/em>-Wachstums festgestellt, wenn erhitzte Milch verwendet wurde.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"610\" height=\"670\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.E.coli-en-kefir.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8606\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.E.coli-en-kefir.png 610w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/2024.E.coli-en-kefir-273x300.png 273w\" sizes=\"auto, (max-width: 610px) 100vw, 610px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Abb. 2. Der Unterschied im Wachstum von E. coli in einer unbehandelten Kontrollgruppe (C), einer Kontrollgruppe mit nachgewiesener Unterdr\u00fcckung (Lactoferrin = LF), zwei Kefirs aus Rohmilch (RMK) und zwei aus pasteurisierter Milch (PMK). Kefir-B enth\u00e4lt nur Milchs\u00e4urebakterien, Kefir-C zus\u00e4tzlich die Hefe Kluyveromyces. Die Sternchen geben die Signifikanz der Reduktion im Vergleich zu C an.<\/em>\u00a0<em>Abbildung aus der Ver\u00f6ffentlichung<\/em>\u00a0\u00fcbernommen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fazit<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Fermentierung von Milch zu Kefir f\u00fchrt dazu, dass unerw\u00fcnschte gramnegative Bakterien wie&nbsp;<em>E.coli<\/em>-St\u00e4mme sich in Kefir nicht vermehren k\u00f6nnen. Auch durch das Erhitzen von Milch k\u00f6nnen Unterschiede entstehen, wobei die bakterienhemmende Wirkung in Kefir aus pasteurisierter Milch verloren geht.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die log10-Reduktion durch Fermentierung zu Kefir entspricht der gew\u00fcnschten Reduktion, die durch Pasteurisierung erreicht wird, n\u00e4mlich fast 5log10. Aus dieser Sicht kann Kefir als ein \u201eGAS\u201d-Produkt betrachtet werden: Generally Accepted as Safe (allgemein als sicher anerkannt), auch wenn er aus Rohmilch hergestellt wird.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Aguirre\u2010Ram\u00edrez, D., Abad, I., Pinilla, E., P\u00e9rez, M. D., Grasa, L., &amp; S\u00e1nchez, L. (2024) Antibacterial activity and antioxidant capacity of dairy kefir beverages. International Journal of Dairy Technology. <em>doi: 10.1111\/1471-0307.13153<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Fermentation statt Pasteurisierung Ein wichtiges Ziel der Milchpasteurisierung ist die Senkung der Keimzahl, sowohl der Gesamtkeimzahl als auch der Keimzahl bestimmter Bakterien, wie z. B.&nbsp;E. coli. 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