{"id":10442,"date":"2025-12-04T21:14:53","date_gmt":"2025-12-04T20:14:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=10442"},"modified":"2025-12-04T21:14:59","modified_gmt":"2025-12-04T20:14:59","slug":"milchfett-sortiert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/12\/04\/milchfett-sortiert\/","title":{"rendered":"Milchfett sortiert"},"content":{"rendered":"\n

Es gibt Milchfett und Milchfett. Ein Gro\u00dfteil der Fettqualit\u00e4t, das wir \u00fcber Milchprodukte zu uns nehmen, h\u00e4ngt davon ab, was die K\u00fche fressen, ob es Sommer oder Winter ist, ob die K\u00fche weiden oder nicht und ob sie durch die F\u00fctterung von zus\u00e4tzlichem Fett in Form von Palmfett zu einer m\u00f6glichst hohen Milchleistung getrieben werden. Die folgende Abbildungen veranschaulicht die Ver\u00e4nderungen in der Zusammensetzung des Milchfetts und wurde auf der Grundlage einer Analyse verschiedener Quellen erstellt. Das Hauptziel bestand darin, die Auswirkungen der F\u00fctterung mit Palmfett (Palmitins\u00e4ure (PA = C16:0)) auf die Zusammensetzung des Milchfetts zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n

K\u00fche k\u00f6nnen PA selbst in ihrem Euter produzieren (aus kurzkettigen Grasfetts\u00e4ure) aber sie k\u00f6nnen PA auch direkt aus zugesetztem Palm\u00f6l in ihr eigenes Milchfett \u00fcbertragen. Ein hoher Palmitins\u00e4uregehalt in der Ern\u00e4hrung einer Kuh f\u00fchrt zu einer hohen Milchfettproduktion mit hartem Milchfett und schwer streichbarer Butter. Palm\u00f6l geht jedoch auch zu Lasten der tropischen Regenw\u00e4lder. Palm\u00f6l, billiges Milchfett und Entwaldung gehen Hand in Hand. Schlie\u00dflich gibt es Verschiebungen bei den Omega-Fetts\u00e4uren, die K\u00fche in ihrem Milchfett ausscheiden. Um das Verh\u00e4ltnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fetts\u00e4uren zu veranschaulichen, wurden unten die wichtigsten Fetts\u00e4uren (in Bezug auf die Konzentration) herangezogen, n\u00e4mlich Alpha-Linolens\u00e4ure (ALA n-3) und Linols\u00e4ure (LA n-6).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Abb. 1 Zusammenhang zwischen dem Gehalt an Palmitins\u00e4ure (C16:0) und dem Verh\u00e4ltnis von Alpha-Linolens\u00e4ure (ALA-n3) zu Linols\u00e4ure (LA-n6) im Milchfett. Die vertikale Linie (gr\u00fcn) stellt den Unterschied zwischen Sommer und Winter in den extensiveren Betrieben dar; die horizontale Linie (rot) stellt den Unterschied zwischen Milch aus Grasf\u00fctterung und Milch aus Maissilage, Kraftfutter und Palmfett dar.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

Von alpinem Sommergras zu Maisrationen mit Palm\u00f6l<\/h3>\n\n\n\n

Daten aus verschiedenen Studien wurden in der Grafik zusammengefasst, um Trends zu erkennen (Abb. 1 und 2). Ausgangspunkt ist die nat\u00fcrlichste Milchfettquelle, die wir haben, n\u00e4mlich die von grasgef\u00fctterten K\u00fchen in den Bergen (Alpengras): weich, gelb und reich an Omega-3-Fetts\u00e4uren.<\/p>\n\n\n\n

Es gibt zwei Verschiebungen, n\u00e4mlich von links nach rechts und von oben nach unten. Oben, von links nach rechts, steigt der Anteil an Palmitins\u00e4ure (von 20 auf 35 g\/100 g Fett). In Bezug auf die Qualit\u00e4t (ALA\/LA-Verh\u00e4ltnis) bleibt das Fett auf Biobetrieben nahezu unver\u00e4ndert (etwa 0,8), aber die produzierte Butter ist im Winter aufgrund des Anstiegs der PA h\u00e4rter. Eine solche Verschiebung ist zu beobachten, wenn man von den Bergen ins Flachland wechselt oder von Sommergras auf Winterfutter (Heu, Grassilage) umstellt.<\/p>\n\n\n\n

Von oben nach unten nimmt das ALA\/LA-Verh\u00e4ltnis stark ab (von 0,8 auf 0,3), w\u00e4hrend der Palmitins\u00e4uregehalt noch weiter ansteigt. Dies wird durch die F\u00fctterung mit Maissilage, Kraftfutter (Soja, Getreide) und schlie\u00dflich durch den Zusatz von Palmfett verursacht. Das Ergebnis ist ein sehr hartes Fett (C16:0 kann weiter auf fast 40 g\/100 g Fett ansteigen) von schlechter Qualit\u00e4t (ALA\/LA sinkt auf einen Tiefpunkt von etwa 0,2).<\/p>\n\n\n\n

Abbildung 2 unten veranschaulicht die beiden Arten von Verschiebungen.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Abb. 2: Ver\u00e4nderungen in der Milchfettzusammensetzung aufgrund a) der Umstellung von Gras auf Heu\/Silage (gr\u00fcner Pfeil) und b) der Intensivierung durch F\u00fctterung mit Maissilage und Soja, Kraftfutter und schlie\u00dflich Zugabe von Palmfett zur Ration (rote Pfeile). Die Kreise spiegeln die Durchschnittswerte des Milchfettgehalts aus verschiedenen Systemen wider. BD = biodynamisch; S = Sommer; W = Winter.<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

Wenn man K\u00fche und Landwirte zunehmend unter Druck setzt und den freien Markt \u00fcber das Endziel der Milchproduktion und -qualit\u00e4t entscheiden l\u00e4sst, f\u00fchrt dies zu einer schlechten Fettqualit\u00e4t und einer hohen Milchleistung pro Kuh, die anonym auf sehr gro\u00dfen Milchviehbetrieben leben, wo viel importiertes Soja- und Palmfett aus den Tropen und den USA verwendet wird. Die K\u00fche weiden nicht mehr, sondern werden jeden Tag im Stall mit derselben Winterration gef\u00fcttert.<\/p>\n\n\n\n

Wenn man hingegen man von der Integrit\u00e4t der Kuh als Wiederk\u00e4uer ausgeht und sich f\u00fcr eine Milchproduktion auf der Basis von Gras und Grasprodukten entscheidet, sind Milch und Butter zwar teurer, aber von hoher Qualit\u00e4t, streichf\u00e4hig, gelb durch Beta-Carotin (im Sommer) und mit einem guten Verh\u00e4ltnis von Omega-3- zu Omega-6-Fetts\u00e4uren, aber auch mit einem hohen Anteil an Vitamin A und D im Sommer, der Zeit, in der Milch\u00fcbersch\u00fcsse zu Butter und K\u00e4se verarbeitet werden.<\/p>\n\n\n\n

Literatur<\/h3>\n\n\n\n
    \n
  • Collomb, M., B\u00fctikofer, U., Sieber, R., Jeangros, B., & Bosset, J. O. (2002). Composition of fatty acids in cow’s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high-resolution gas chromatography. International dairy journal<\/em>, 12<\/em>(8), 649-659.<\/li>\n\n\n\n
  • Ferlay, A., Agabriel, C., Sibra, C., Journal, C., Martin, B., & Chilliard, Y. (2008). Tanker milk variability in fatty acids according to farm feeding and husbandry practices in a French semi-mountain area. Dairy Science & Technology<\/em>, 88<\/em>(2), 193-215.<\/li>\n\n\n\n
  • Homan, A. N., Ziegler, G., Kaylegian, K. E., & Harvatine, K. J. (2025). The effect of increasing dietary palmitic and stearic acid on melting properties of milk fat from Holstein cows. Journal of Dairy Science<\/em>.<\/li>\n\n\n\n
  • Kusche, D., Kuhnt, K., Ruebesam, K., Rohrer, C., Nierop, A. F., Jahreis, G., & Baars, T. (2015). Fatty acid profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low\u2010and high\u2010input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture<\/em>, 95<\/em>(3), 529-539.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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