{"id":10500,"date":"2026-03-04T12:29:29","date_gmt":"2026-03-04T11:29:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2026\/03\/04\/kefir-aus-kuh-oder-ziegenmilch\/"},"modified":"2026-03-04T12:29:29","modified_gmt":"2026-03-04T11:29:29","slug":"kefir-aus-kuh-oder-ziegenmilch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2026\/03\/04\/kefir-aus-kuh-oder-ziegenmilch\/","title":{"rendered":"Kefir aus Kuh- oder Ziegenmilch"},"content":{"rendered":"\n

Take home message<\/h3>\n\n

Traditioneller Kefir aus Knollen (SCOBY) hat eine unterschiedliche Zusammensetzung, je nachdem, ob er aus Kuhmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird. Die Ergebnisse basieren auf hochpasteurisierter Vollmilch. Eine in der T\u00fcrkei ausgebildete Geschmacksjury bevorzugt Kefir aus Ziegenmilch aufgrund der Unterschiede in Mundgef\u00fchl und Viskosit\u00e4t. Zahlreiche Inhaltsstoffe stehen im Zusammenhang mit den Unterschieden zwischen Kefir aus Ziegenmilch und Kefir aus Kuhmilch.<\/p>\n\n

Milch mischen und Kefir herstellen<\/h3>\n\n

T\u00fcrkische Forscher mischten Vollmilch von K\u00fchen und Ziegen in verschiedenen Verh\u00e4ltnissen (100-0; 75-25; 50-50; 25-75 und 0-100 %). Mit Hilfe von Kefirknollen (SCOBY) wurde innerhalb von 24 Stunden ein Kefirgetr\u00e4nk hergestellt. Dieser Kefir wurde nach einem Tag und nach zehn Tagen getestet. Unter anderem ging es um die Frage, wie sich das Kuh-Ziegen-Verh\u00e4ltnis in der Milch auf die Struktur, das Mundgef\u00fchl und zahlreiche Abbauprodukte wie Alkohol und bioaktive Substanzen auswirkt, die w\u00e4hrend der Fermentation entstehen.<\/p>\n\n

The design of the study is appealing. By creating a series with increasing and decreasing amounts of one type of milk or the other (goat or cow), you can effectively track shifts. The starting milk from goats and cows is different. Goat’s milk has a much higher fat content (5.10% compared to 3.05%) and a slightly higher protein content (4.03% compared to 3.84%). After mixing the milk fractions, each milk mixture was heated to 90o<\/sup>C for 10 minutes, which is a very thorough pasteurisation. Fermentation with kefir grains was then initiated.<\/p>\n\n

Von Kuhmilch-Kefir zu Ziegenmilch-Kefir<\/h3>\n\n

Im Folgenden wird die schrittweise Umstellung von 100 % Kuhmilch auf 100 % Ziegenmilch als Kuh-100, Kuh-75, Ziege-75 und Ziege-100 bezeichnet (Tabelle 1). Aus Gr\u00fcnden der \u00dcbersichtlichkeit wurde das Verh\u00e4ltnis 50:50 weggelassen. Es zeigt sich, dass mit steigendem Anteil an Ziegenmilch die Anzahl der Hefen abnimmt, w\u00e4hrend die Gesamtzahl der mesophilen Bakterien (Keimzahl) und die Anzahl der Laktobazillen im Kefir zunimmt. Kefir aus 100 % Kuhmilch enth\u00e4lt > 25 Millionen Bakterien pro ml (log 10 = 7,4), 219 Millionen Laktobazillen (log10 = 8,3) und 363 Tausend Hefen pro ml (log10 = 5,6). Ziegenkefir aus 100 % Ziegenmilch hat eine um 12 % h\u00f6here Keimzahl (112), enth\u00e4lt 5 % mehr Laktobazillen (105), aber etwa 17 % weniger Hefen als Kefir aus 100 % Kuhmilch (83).<\/p>\n\n

Zwei Antioxidantien wurden gemessen, deren Gehalt mit steigendem Anteil an Ziegenmilch zunimmt. Verschiedene organische S\u00e4uren sind in Ziegenmilch in h\u00f6herer Konzentration enthalten. Die S\u00e4urebindung nach Titration ist h\u00f6her, in Kefir aus Ziegenmilch bildet sich mehr Milchs\u00e4ure, wodurch der pH-Wert etwas niedriger ist.<\/p>\n\n

Tabelle 1. Anstieg oder R\u00fcckgang im Vergleich zu Kefir aus 100 % Kuhmilch. F\u00fcr Kuh-100 ist der absolute Wert angegeben; andere Werte beziehen sich auf Kuh-100 (beachten Sie, dass das Verh\u00e4ltnis Kuh-Ziege 50:50 weggelassen wurde); Daten stammen aus \u015eahingil et al., 2026.<\/p>\n\n

\u00a0<\/td>wirklich<\/td>Relativ (%) zu Kuh-100<\/td><\/tr>
Kuh-Ziegenmilch<\/td>Kuh-100<\/td>Kuh-75<\/td>Ziege-75<\/td>Ziege-100<\/td><\/tr>
Mesophile Keime log 10 (KBE\/ml)<\/td>7.4<\/td>102<\/td>113<\/td>112<\/td><\/tr>
Lactobazillen log 10 (KBE\/ml)<\/td>8.3<\/td>98<\/td>102<\/td>105<\/td><\/tr>
Hefen Log 10 (KBE\/ml)<\/td>5.6<\/td>98<\/td>94<\/td>83<\/td><\/tr>
DPPH *<\/td>3.6<\/td>153<\/td>165<\/td>170<\/td><\/tr>
ABTS *<\/td>38.5<\/td>101<\/td>102<\/td>114<\/td><\/tr>
Ethanol am Tag 10 (\u03bcg\/100 g)<\/td>5,3<\/td>119<\/td>171<\/td>157<\/td><\/tr>
Hippurs\u00e4ure (\u03bcg\/100 g)<\/td>821<\/td>104<\/td>217<\/td>283<\/td><\/tr>
Milchs\u00e4ure (\u03bcg\/100 g)<\/td>2.589<\/td>103<\/td>114<\/td>113<\/td><\/tr>
Essigs\u00e4ure (\u03bcg\/100 g)<\/td>274<\/td>140<\/td>195<\/td>243<\/td><\/tr>
Titrierbare S\u00e4ure (% Milchs\u00e4ure)<\/td>1,31<\/td>105<\/td>105<\/td>108<\/td><\/tr>
\u00a0<\/td>\u00a0<\/td>\u00a0<\/td>\u00a0<\/td>\u00a0<\/td><\/tr>
pH<\/td>4.40<\/td>4.38<\/td>4.36<\/td>4.35<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n

* ABTS (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) en 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) activity (anti-oxidantia)<\/em><\/p>\n\n

W\u00e4hrend der Fermentation entstehen zahlreiche fl\u00fcchtige Abbauprodukte, die zum Aroma und Geschmack beitragen und bioaktiv sein k\u00f6nnen oder auch nicht. Insgesamt wurden in den Kefirproben 43 fl\u00fcchtige Verbindungen identifiziert, darunter 7 S\u00e4uren, 10 Ester, 7 Ketone, 4 Aldehyde, 9 Alkohole und 6 weitere Verbindungen.<\/p>\n\n

Betrachtet man den Wechsel von Kefir aus 100 % Kuhmilch zu Kefir aus 100 % Ziegenmilch, ergibt sich folgendes Bild (Abbildung 1). Der Wechsel von Kuhmilch zu Ziegenmilch ver\u00e4ndert somit das Aroma- und Geschmacksprofil der fl\u00fcchtigen Verbindungen im Kefir.<\/p>\n\n

Die h\u00f6chsten positiven Korrelationen (zwischen +0,8 und +1,0) wurden f\u00fcr Verbindungen wie Toluol, Butylacetat und Alpha-Pinen festgestellt, was darauf hindeutet, dass diese Verbindungen die dominierenden aromatischen Komponenten sind, die f\u00fcr Ziegenmilch-Kefir einzigartig sind.<\/p>\n\n

Ethanol und 3-Methyl-1-butanol waren die h\u00e4ufigsten Alkohole in allen Kefirproben. Der Ethanolgehalt war in Kefir aus 100 % Kuhmilch am niedrigsten und stieg mit zunehmendem Anteil an Ziegenmilch (insbesondere bei 75 und 100 % Ziegenmilch nach 10 Tagen Lagerung). In Kefir aus Ziegenmilch steigt die Ethanolproduktion am 10. Tag an, was bedeuten k\u00f6nnte, dass in Ziegenmilch-Kefir eine st\u00e4rkere Nachg\u00e4rung (und Alkoholproduktion) stattfindet.<\/p>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Fig. 1. The shift in volatile compounds after making kefir expressed as a correlation coefficient: blue = more as the proportion of cow’s milk in the kefir is higher; red = more as the proportion of goat’s milk is higher. The longer the bar, the greater the change in the concentration of the substance; data derived from \u015eahingil et al., 2026.<\/em><\/p>\n\n

Die Unterschiede bei einigen Substanzen k\u00f6nnten durch das Fress- und Auswahlverhalten von Ziegen und K\u00fchen entstanden sein. Der Artikel enth\u00e4lt keine Angaben zur Herkunft der Milch. Substanzen wie Alpha- und Beta-Pinen stammen aus Kr\u00e4utern und sind in gr\u00f6\u00dferen Mengen in Ziegenkefir enthalten. Wenn Ziegen die Wahl haben und das Angebot vorhanden ist, selektieren sie viel mehr, werden w\u00e4hlerisch und entscheiden sich h\u00e4ufiger f\u00fcr Knospen, Zweige, Bl\u00e4tter und Bl\u00fcten, w\u00e4hrend K\u00fche (insbesondere wenn sie zur Produktion gef\u00fcttert werden) Grasprodukte, Mais und Kraftfutter erhalten. Ziegen sind \u201eintermediate feeders\u201c und liegen zwischen echten \u201ebrowsers\u201c wie Hirschen und Elchen und echten \u201egrazers\u201c wie K\u00fchen und Schafen. Der h\u00f6here Gehalt an Hippurs\u00e4ure in Ziegenmilch ist ebenfalls bekannt und wird mit der Weidehaltung von Nutztieren in Verbindung gebracht. Der Grund f\u00fcr den erh\u00f6hten Gehalt an Toluol (einer giftigen Substanz) in Ziegenmilch k\u00f6nnte zuf\u00e4llig sein. M\u00f6glicherweise ist die Umgebung, in der die Ziegenmilch produziert wird, st\u00e4rker verschmutzt (st\u00e4dtische oder industrielle Umgebung).<\/p>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Fig. 2. Classification of different ruminants based on their foraging behaviour: true grazers, true browsers and intermediate feeders (from Vera, 2000)<\/em><\/p>\n\n

Bewertung von Geruch, Geschmack und Mundgef\u00fchl<\/h3>\n\n

All diese Unterschiede zusammen f\u00fchren letztendlich zu einer abschlie\u00dfenden Bewertung eines Produkts. Typische Bestandteile wie Alkohol oder bestimmte Ester (fl\u00fcchtige Bestandteile) tragen dazu bei, dass das Produkt als erfrischend (anregendes Mundgef\u00fchl aufgrund der Kohlendioxidbildung), mit k\u00e4sigen Aromen und Geschmacksnoten oder umgekehrt als mild und vollmundig aufgrund seiner Aromen wahrgenommen wird. Diese entstehen unter anderem durch den Abbau von Proteinen und die Oxidation von Fetten w\u00e4hrend der G\u00e4rung.<\/p>\n\n

Ein geschultes Gremium bewertete den Kefir hinsichtlich Schaumbildung, Aussehen, Aroma, Geschmack, Fehlaromen, Mundgef\u00fchl, Viskosit\u00e4t, S\u00e4uregehalt, S\u00fc\u00dfe, Gesamteindruck und hedonischer Bewertung, bei der es sich im Wesentlichen um eine subjektive Beurteilung handelt, ob ein Produkt von den Verbrauchern akzeptiert wird (1\u201310). Die Unterschiede sind in Abbildung 3 dargestellt.<\/p>\n\n

\"\"<\/figure>\n\n

Fig. 3. Spider diagram showing the rating of aroma, taste, mouthfeel, etc. of kefir made from 100% cow’s milk (A-blue) to kefir made from 100% goat’s milk (E-green)<\/i>; taken from \u015eahingil et al., 2026.<\/p>\n\n

Es f\u00e4llt auf, dass die Geschmacksjury Kefir aus Ziegenmilch (gr\u00fcn) bei den meisten Merkmalen am h\u00f6chsten bewertet, w\u00e4hrend die Zugabe von Kuhmilch bis hin zu Kefir aus 100 % Kuhmilch (blau) deutlich weniger gesch\u00e4tzt wird. Die \u00dcberg\u00e4nge von 75-25, 50-50 und 25-75 % Kuhmilch\/Ziegenmilch spiegeln die \u00dcberg\u00e4nge zwischen den beiden Extremen in Bezug auf die Bewertung genau wider.<\/p>\n\n

Die Gesamtbewertung (oben links im Diagramm) fasst diese Ergebnisse ebenso zusammen wie die hedonische Bewertung. Diese zeigt, dass Kefir aus Ziegenmilch eine deutlich h\u00f6here Bewertung erh\u00e4lt als Kefir aus Kuhmilch. Insbesondere die Bewertungen unten rechts (Viskosit\u00e4t und Mundgef\u00fchl) beg\u00fcnstigen Kefir aus Ziegenmilch und zeigen signifikante Unterschiede. Nach der Lagerung zeigt die Bewertung am 10. Tag weniger signifikante Unterschiede, aber die Gesamtbewertung zwischen den Ausgangs-Milchverh\u00e4ltnissen bleibt unver\u00e4ndert (nicht dargestellt).<\/p>\n\n

Fazit<\/h3>\n\n

Es gibt Unterschiede zwischen Kefir aus Kuhmilch und Kefir aus Ziegenmilch. Diese Unterschiede sind wahrscheinlich zum Teil zuf\u00e4llig und zum Teil auf die Art der Milchproduktion zur\u00fcckzuf\u00fchren (Weidehaltung, Futtermenge, Umweltverschmutzung). Andererseits gibt es auch wesentliche Unterschiede, die wahrscheinlich bei allen Kefirs auftreten und mit den Milcheigenschaften von Ziegen und K\u00fchen zusammenh\u00e4ngen.<\/p>\n\n

Eine in der T\u00fcrkei geschulte Geschmacksjury bevorzugt eindeutig die Eigenschaften von Kefir aus Ziegenmilch, was sich in Merkmalen wie dem Mundgef\u00fchl, dem typischen Kefirgeschmack und der Viskosit\u00e4t von Kefir aus Ziegenmilch zeigt.<\/p>\n\n

Literatur<\/h3>\n\n
    \n
  • \u015eahingil, D., G\u00fcrkan, H., & Hayalo\u011flu, A. A. (2026). Substituting Cow\u2019s Milk with Goat\u2019s Milk Changed the Nutritional, Rheological, and Volatile Profiles of Kefir Produced by Kefir Grains. Dairy<\/em>, 7<\/em>(1), 11.<\/li>\n\n\n\n
  • Vera, F. W. M. (2000). Grazing ecology and forest history<\/em>. CAB International.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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