{"id":10512,"date":"2026-03-23T20:01:00","date_gmt":"2026-03-23T19:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2026\/03\/23\/and-the-winner-is\/"},"modified":"2026-05-13T09:59:27","modified_gmt":"2026-05-13T07:59:27","slug":"and-the-winner-is","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2026\/03\/23\/and-the-winner-is\/","title":{"rendered":"And the winner is…"},"content":{"rendered":"\n

Im vergangenen Monat fanden in den Niederlanden Verkostungen von Milchprodukten statt: K\u00e4se in allen Formen und Gr\u00f6\u00dfen, hofrische Erzeugnisse in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Es gibt sowohl \u201eBauernk\u00e4se\u201c als auch \u201eK\u00e4se vom Bauernhof\u201c. Ersterer wird aus Rohmilch hergestellt, letzterer ist thermisiert oder pasteurisiert. Die interessanteste Kategorie sind die Rohmilchprodukte, bei denen man die handwerkliche Kunst am besten w\u00fcrdigen kann. Alles muss genau stimmen, ohne Fehler zu machen \u2013 insbesondere in Bezug auf die Hygiene. Man gilt als erstklassiger K\u00e4sehersteller\/Milchbauer\/Bauernhof, wenn es gelingt, einen Rohmilchk\u00e4se in der Kategorie Hartk\u00e4se (>20 kg) herzustellen, der zudem lange reifen kann, ohne dass sich sp\u00e4ter Geschmacksfehler entwickeln.<\/p>\n\n\n\n

Bei Rohmilchk\u00e4se, wie beispielsweise Gouda vom Bauernhof, wird die Milch zuvor weder thermisiert noch pasteurisiert. Die Thermisierung ist ein \u201esanfter\u201c Erhitzungsprozess, w\u00e4hrend die Pasteurisierung der gesetzlich vorgeschriebene Standard f\u00fcr die Herstellung sicherer Produkte ist. Durch das Erhitzen werden einige der aufgetretenen (bakteriellen) Fehler behoben, aber nicht alle Fehler lassen sich beseitigen. Sind sporenbildende Bakterien in der Milch vorhanden, kann man so viel pasteurisieren, wie man will; sie wachsen trotzdem weiter und verursachen w\u00e4hrend der Reifung unerw\u00fcnschte Gasbildung.<\/p>\n\n\n\n

Die W\u00e4rmebehandlung, beginnend mit der Thermisierung, f\u00fchrt zu einem Verlust an Geschmackskomplexit\u00e4t; alle K\u00e4se beginnt gleich zu schmecken. Das franz\u00f6sische Online-Magazin \u201eFromager\u201c ver\u00f6ffentlichte einen Artikel \u00fcber die Auswirkungen der W\u00e4rmebehandlung auf die Eigenschaften von K\u00e4se. Der Geschmack des K\u00e4ses ver\u00e4ndert sich und wird weniger intensiv als der von K\u00e4se aus Rohmilch. Rohmilchk\u00e4se hat einen ausgepr\u00e4gteren Geschmack, kann aber auch bestimmte M\u00e4ngel, wie beispielsweise Bitterkeit, deutlich hervorheben (Tabelle 1).<\/p>\n\n\n\n

Tabelle 1. Einfluss der Thermisierung der K\u00e4semilch auf die Aroma- und Geschmackseigenschaften des K\u00e4ses (aus: Fromager, M\u00e4rz 2026)<\/p>\n\n\n\n

 <\/td>K\u00e4semilch<\/strong><\/td><\/tr>
 <\/td>Roh<\/strong><\/td>Thermisiert<\/strong><\/td><\/tr>
Gesamtintensit\u00e4t<\/td>Hoch<\/td>Mittel<\/td><\/tr>
Aromatische Komplexit\u00e4t<\/td>Stark<\/td>Mittel<\/td><\/tr>
Bitterkeit<\/td>M\u00f6glich<\/td>Eher selten<\/td><\/tr>
Umami<\/td>Oft stark<\/td>Eher mild<\/td><\/tr>
Aromatische Aminos\u00e4ure<\/td>Kr\u00e4ftiger<\/td>Milder<\/td><\/tr>
Entwicklung in der Affinage<\/td>Kr\u00e4ftiger<\/td>Milder<\/td><\/tr>
Ausdruck des Terroirs<\/td>Sehr starck<\/td>Mittel<\/td><\/tr>
Wiederholbarkeit<\/td>Wechselnd<\/td>Stabil<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Douze points, 100 Punkte, Platin<\/h3>\n\n\n\n

Es gibt verschiedene M\u00f6glichkeiten, zu zeigen, dass man die h\u00f6chste Punktzahl erreicht hat. Beim Eurovision Song Contest kann ein Land maximal 12 Punkte (douze points) an eine Gruppe aus einem anderen Land vergeben. Bei der Bewertung von K\u00e4se kann man maximal 100 Punkte erreichen. Was Gouda-K\u00e4se angeht, muss er \u00e4u\u00dferlich makellos aussehen, darf nicht ungleichm\u00e4\u00dfig gepresst sein und muss sch\u00f6ne runde Kanten haben. Beim Aufschneiden darf der K\u00e4se nicht v\u00f6llig blind sein, sondern es muss eine angemessene Gasbildung mit L\u00f6chern in der Gr\u00f6\u00dfe einer alten Zehn-Cent-M\u00fcnze vorliegen \u2013 nicht zu viele und nicht zu wenige. Der K\u00e4se muss sch\u00f6n cremig sein. Viele Punkte gibt es f\u00fcr die Entwicklung von Aroma und Geschmack; bei Abweichungen kommt es darauf an, wie der Nachgeschmack ist und ob der Geschmack im Mund nachklingt.<\/p>\n\n\n\n

Im Jahr 2026 erzielten beide Hersteller von gereiftem handwerklich hergestelltem Gouda (BGO) sehr hohe Punktzahlen. Einer erreichte mit seinem BGO-K\u00e4se 100 Punkte (die H\u00f6chstpunktzahl), w\u00e4hrend der andere knapp darunter lag mit einem gereiften K\u00e4se \u00fcber 10 Monate. BGO-K\u00e4se sind mindestens 1\u00bd Jahre alt und werden in mit Leinent\u00fcchern ausgekleideten Holzf\u00e4ssern hergestellt, und zwar in einer Zeit, in der die K\u00fche sich nach Belieben weiden konnten (Milch von Weidek\u00fchen). Zudem verwenden beide K\u00e4sehersteller nach wie vor \u201etraditionelle Starterkulturen\u201c wie BOS und BK2. Dies steht im Gegensatz zu den sogenannten Nisin-Starterkulturen, die in einem Gro\u00dfteil der traditionellen Rohmilchk\u00e4se Einzug gehalten haben, aber leider sehr oft zu einem s\u00fc\u00dflichen Geschmack im K\u00e4se f\u00fchren. Nisin-Starterkulturen werden eingesetzt, um unerw\u00fcnschtes Bakterienwachstum im K\u00e4se zu verhindern. Das funktioniert zwar an sich, geht jedoch auf Kosten des Geschmacks.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Handwerklich hergestellter Ziegenk\u00e4se aus Rohmilch<\/h3>\n\n\n\n

Es ist erw\u00e4hnenswert, dass Doetie Trinks auch in einer ganz anderen Kategorie, n\u00e4mlich bei frischem Ziegenk\u00e4se, eine Platin-Auszeichnung erhielt. Auch Doetie stellt ihren K\u00e4se aus roher (Ziegen-)Milch her und verwendet dabei einen einwandigen Holzbottich. Doetie arbeitet nach dem Prinzip der \u201enat\u00fcrlichen K\u00e4seherstellung\u201c, wie es von David Asher formuliert und ausgearbeitet wurde. Das Magazin Ekoland berichtete \u00fcber die Bedeutung dieser Auszeichnung. Nachfolgend finden Sie den vollst\u00e4ndigen Text von der Ekoland-Website (von Anna Veltman am 20. M\u00e4rz 2026)<\/p>\n\n\n\n

Platin-Auszeichnung f\u00fcr einen einzigartigen K\u00e4se der friesischen Landwirtin Doetie Trinks<\/h3>\n\n\n\n

Die Sonne scheint wieder, ihr Wei\u00dfschimmelk\u00e4se wurde mit einer Platinmedaille ausgezeichnet, und ihre Demeter-Zertifizierung steht kurz vor dem Abschluss. Der Fr\u00fchling hat f\u00fcr Doetie Trinks gut begonnen. Die Ziegenb\u00e4uerin aus Aldw\u00e2ld sieht die Auszeichnung f\u00fcr ihre K\u00e4sesorten als Anerkennung ihrer Arbeitsweise. Auch wenn sie selbst bei der Preisverleihung gar nicht anwesend war. \u201eIch hatte nicht damit gerechnet, dass meine K\u00e4se so gut abschneiden w\u00fcrden. Die Anfahrt ist f\u00fcr mich ziemlich weit, und es w\u00e4re zu sp\u00e4t geworden. Am n\u00e4chsten Tag muss ich ja wieder melken. Und zum Markt in Rotterdam fahren. Kurz gesagt, ich war nicht darauf vorbereitet; so eine Auszeichnung erlebt man anders, wenn man dabei ist\u201c, sagt Trinks sachlich. Dennoch sei es ein wirklich sch\u00f6ner Moment, daran teilzunehmen, betont Trinks. Nur einmal im Jahr trifft sie so viele Kollegen, daher war es f\u00fcr sie ein bisschen schade, nicht dabei zu sein.<\/p>\n\n\n\n

Obwohl ihre K\u00e4sesorten regelm\u00e4\u00dfig Preise gewinnen, kamen die Auszeichnungen dennoch \u00fcberraschend. Der halbweiche Wei\u00dfschimmelk\u00e4se \u201ede Swarte Toer\u201c gewann Platin (nach zwei Goldmedaillen). Ihr \u201eGrutte Grize\u201c, ein junger, cremiger K\u00e4se mit einer Aschekruste, gewann dieses Jahr Gold, nachdem er zuvor bereits zweimal mit Platin ausgezeichnet worden war. \u201eIm Februar gibt es nicht viel Milch, und die K\u00e4se, die ich eingeschickt habe, waren noch recht jung.\u201c Au\u00dferdem, sagt sie, habe man, sobald man sie abgeschickt habe, kaum noch Einfluss auf den Reifungsprozess. \u201eDiese K\u00e4se sind zehn Tage lang unterwegs, unter Bedingungen, die man nicht kontrollieren kann. Man wei\u00df nicht, wie sie sich weiterentwickeln werden.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Ein Aufschwung nach einem harten Winter<\/h3>\n\n\n\n

Trinks erz\u00e4hlt von dem vergangenen Winter, der f\u00fcr sie eine schwere Zeit war. \u201eHier im Norden sa\u00dfen wir lange Zeit im kalten Nebel fest, mit viel Frost und Schnee. Mein Stall hat an der Nordseite eine offene Giebelwand, sodass der Schneetreiben direkt hereingeweht wurde. Meine H\u00e4nde waren v\u00f6llig in Mitleidenschaft gezogen.\u201c Sie ist froh, dass der Fr\u00fchling naht, auch wenn ihre wolligen Ziegen die K\u00e4lteperiode gut \u00fcberstanden haben.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Wei\u00dfschimmelk\u00e4se \u201ede Swarte Toer\u201c<\/em><\/p>\n\n\n\n

Anerkennung der nat\u00fcrlichen Anbaumethode<\/h3>\n\n\n\n

Die Auszeichnung, die vom Verband der Milchproduzenten (BBZ) verliehen wurde, ist ein Beweis f\u00fcr ihren unkonventionellen Ansatz. Trinks stellt K\u00e4se unter Verwendung ihrer eigenen Mikroflora her, die aus der Milch ihrer eigenen Ziegen gewonnen wird. Bei ihrer Arbeit setzt sie auf einen m\u00f6glichst nat\u00fcrlichen Prozess. \u201eEs ist nicht immer einfach, so zu arbeiten. Daher ist eine Auszeichnung wie diese sehr willkommen. Sie gibt einem die Gewissheit, dass das, was man tut, richtig ist, dass sowohl das Produkt als auch der Prozess stimmen.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Auf ihrem Hof, wo sie 72 Toggenburger Ziegen melkt, dreht sich alles darum, sich an das anzupassen, was gerade verf\u00fcgbar ist. Sie stellt jeden Tag K\u00e4se her, entscheidet aber spontan, welche Sorte es wird. \u201eIch schaue mir die Milchmenge an und was meine Kunden w\u00fcnschen. Darauf passe ich mich an.\u201c Sie nimmt keine genauen Messungen vor. \u201eKein Fettgehalt oder \u00e4hnliches. Der K\u00e4se ist im Sommer anders als im Winter; das erkl\u00e4re ich dem Kunden einfach.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Sie trifft diese Kunden jede Woche auf dem Rotterdamer Oogstmarkt, wo sie das ganze Jahr \u00fcber einen Stand hat, sowie auf dem Pure Market in Amsterdam, am ersten Samstag im Monat auf dem Bauernmarkt in der Vijzelstraat in Leeuwarden und im Sommer auf dem Bauernmarkt in Woudsend. \u201eIch bin mit beiden Vertriebskan\u00e4len zufrieden \u2013 sowohl mit dem Direktverkauf an Kunden als auch an K\u00e4severedler; beide sind wunderbare Kunden. Sie erg\u00e4nzen sich sehr gut.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Demeter als Dessert<\/h3>\n\n\n\n

Vor vier Jahren zog Trinks an ihren heutigen Standort in Aldw\u00e2ld (Provinz Friesland), wo sie sofort mit der Umstellung auf den \u00f6kologischen Landbau begann. Mittlerweile ist sie \u00f6kologisch zertifiziert und steht kurz vor dem Abschluss ihrer Demeter-Zertifizierung. \u201eGestern hatte ich meine zweite Inspektion. Die Schilder habe ich bereits erhalten.\u201c Dieser Schritt war keine ausgemachte Sache. \u201eIch war ziemlich skeptisch gegen\u00fcber dem Bio-Label\u201c, gibt sie zu. \u201eEs kostet Geld und ist mit viel Aufwand verbunden.\u201c Gleichzeitig war die Zertifizierung im Rahmen des kombinierten Deklarationssystems praktisch notwendig. Heute sieht sie die Dinge anders. \u201eEs f\u00fchlt sich jetzt einfach richtig an, dass ich \u00f6kologisch arbeite.\u201c<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr sie geht die Demeter-Zertifizierung noch einen Schritt weiter. \u201eDas ist wirklich das T\u00fcpfelchen auf dem i. Durch die Selbsthilfegruppen wird man Teil einer Gemeinschaft. Es f\u00fchlt sich sehr herzlich und einladend an. Man macht Demeter wirklich f\u00fcr sich selbst.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/h3>\n\n\n\n

Beim K\u00e4sewettbewerb 2026 wurden traditionelle, nat\u00fcrliche Herstellungsmethoden durch eine vielf\u00e4ltige Auswahl an K\u00e4sesorten mit hervorragendem Aroma und Geschmack gew\u00fcrdigt. Sowohl in der Kategorie der gereiften Gouda-K\u00e4se als auch in der Kategorie der frischen Ziegenmilchk\u00e4se wurden die Landwirte f\u00fcr ihr langj\u00e4hriges Engagement bei der Herstellung von Rohmilchk\u00e4se ausgezeichnet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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