{"id":10581,"date":"2026-07-06T10:12:24","date_gmt":"2026-07-06T08:12:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2026\/07\/06\/hefen-sind-nicht-nur-fuer-das-sprudeln-da\/"},"modified":"2026-07-16T13:15:08","modified_gmt":"2026-07-16T11:15:08","slug":"hefen-sind-nicht-nur-fuer-das-sprudeln-da","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2026\/07\/06\/hefen-sind-nicht-nur-fuer-das-sprudeln-da\/","title":{"rendered":"Hefen sind nicht nur f\u00fcr das Sprudeln da"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Joghurt ist das einzige Milchgetr\u00e4nk, f\u00fcr das eine gesundheitsbezogene Angabe zul\u00e4ssig ist (EFSA).<\/li>\n\n\n\n<li>Vergleicht man Joghurt mit Kefir, so hat Kefir aufgrund der darin enthaltenen Hefen und mesophilen Kulturen gesundheitliche Vorteile gegen\u00fcber Joghurt.<\/li>\n\n\n\n<li>Vergleicht man Rohmilch-Kefir mit pasteurisiertem Kefir, so hat die Rohmilchvariante Vorteile f\u00fcr das Immunsystem.<\/li>\n\n\n\n<li>Nicht alle fermentierten Milchprodukte sind gleich.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Finde die Unterschiede<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u2018Echter\u2019 Kefir enth\u00e4lt sowohl Milchs\u00e4urebakterien als auch Hefen. Kefir unterscheidet sich grundlegend in zwei Punkten von Joghurt. Erstens ist die\u00a0<strong><em>Bakterienkultur<\/em><\/strong>\u00a0von Joghurt eine thermophile Kultur und die von Kefir eine mesophile. Zweitens enth\u00e4lt Kefir\u00a0<strong><em>Hefen<\/em><\/strong>, die f\u00fcr eine zweiten\u00a0G\u00e4rung sorgen, n\u00e4mlich den Abbau der von Bakterien gebildeten Milchs\u00e4ure in Kohlendioxid und Nebenprodukte. Joghurt muss frei von Hefen sein. Dann kann es noch einen dritten Unterschied geben, n\u00e4mlich die\u00a0<strong><em>Erhitzung<\/em><\/strong>. Kefir wird auch als Rohmilch-Kefir anstelle von Kefir aus erhitzter Milch angeboten, was den Vorteil hat, dass die sch\u00fctzenden Eigenschaften der Rohmilch (gegen Allergien) teilweise erhalten bleiben, da die Molkenproteine intakt bleiben.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mesophil versus thermophil: Vitamin K2<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gouda, Cheddar, Quark und Kefir werden bei niedrigen Temperaturen hergestellt. Kefir bei 24\u201328\u00a0<sup>o<\/sup>C, ebenso wie Quark, Gouda bei maximal K\u00f6rpertemperatur. Dazu werden\u00a0<strong><em>mesophile Milchs\u00e4urebakterien<\/em><\/strong>\u00a0verwendet. Demgegen\u00fcber stehen die Bergk\u00e4se wie Emmentaler, Gruy\u00e8re und die sehr gro\u00dfen Parmesank\u00e4se, aber auch Frischk\u00e4se wie Mozzarella, die bei viel h\u00f6heren Temperaturen hergestellt werden, n\u00e4mlich zwischen 50\u201358\u00a0<sup>\u00b0<\/sup>C. Im Deutschen spricht man vom \u2018Brennen\u2019 des K\u00e4sebruchs. Daf\u00fcr ben\u00f6tigt man andere Bakterienarten, die als\u00a0<strong><em>thermophile Milchs\u00e4urebakterien<\/em><\/strong>\u00a0bekannt sind. Das gilt auch f\u00fcr Joghurt, der nach dem \u2018Kochen\u2019 der Milch bei 42\u201345\u00a0<sup>\u00b0<\/sup>C hergestellt wird.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wir haben bereits fr\u00fcher \u00fcber die Bildung von Vitamin K2 w\u00e4hrend der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung geschrieben. Es gibt einen wesentlichen Unterschied in der K2-Menge zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen. Joghurt (thermophil) enth\u00e4lt so gut wie kein K2, Quark (mesophil) weist hingegen sehr hohe K2-Werte auf. Die gleiche Tendenz l\u00e4sst sich zwischen Gouda (mesophil) und Bergk\u00e4se (thermophil) beobachten.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vitamin K2 werden verschiedene positive gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. K2 sorgt f\u00fcr elastischere Arterienw\u00e4nde, wodurch der Blutdruck sinkt und das Risiko f\u00fcr Herz-Kreislauf-Erkrankungen abnimmt. K2 sorgt au\u00dferdem f\u00fcr die \u2018richtige\u2019 Ablagerung von Kalzium, n\u00e4mlich in den Knochen. Es tr\u00e4gt dazu bei, im h\u00f6heren Alter weniger Knochenbr\u00fcche zu erleiden. Forscher fassen diesen K2-Effekt als \u2018die Sorge um harte Knochen, aber weiche Gef\u00e4\u00dfe\u2019 zusammen (Buchanan et al., 2016). An der Universit\u00e4t Maastricht (Nl) wird bereits seit Jahren zu Vitamin K2 geforscht. In einer k\u00fcrzlich ver\u00f6ffentlichten Studie (Bittner et al., 2026) wird auf einen weiteren Aspekt von Vitamin K2 hingewiesen, n\u00e4mlich die Regulierung der Fettspeicherung, des viszeralen Fetts und der damit verbundenen Enzymwerte. In solchen universit\u00e4ren Studien geht es meist um aufbereitete Formen von Vitamin K2, die in Tablettenform verabreicht werden. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Teilnehmer erhielten eine t\u00e4gliche Dosis Menaquinon-7 (MK-7), einer Form von Vitamin K2, die h\u00e4ufig in fermentierten Milchprodukten auf Basis mesophiler Kulturen (Quark, Kefir, Gouda-K\u00e4se) vorkommt. Die Studie war doppelblind angelegt, und die Gruppen wurden ein Jahr lang verfolgt. In der Zusammenfassung des Artikels hei\u00dft es: \u201eNach einem Jahr war ein geringer, aber signifikanter R\u00fcckgang des BMI zu verzeichnen (\u22120,66 %; p = 0,041). Basierend auf den Unterschieden zwischen Respondern und Non-Respondern zeigten die Responder Verbesserungen bei der Fettmasse (\u22121,93 %, p = 0,039), dem Taillen-H\u00fcft-Verh\u00e4ltnis (\u22121,43 %, p = 0,012), des BMI (\u22121,37 % \u00b1 3,21, p = 0,004) und des Gewichts (\u22121,25 %, p = 0,008). Frauen, insbesondere diejenigen, die noch nicht in den Wechseljahren sind, wiesen st\u00e4rkere R\u00fcckg\u00e4nge beim BMI, bei der Fettmasse und beim Gewicht auf.\u201c<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vergleicht man diese Ergebnisse mit anderen Studien, in denen der Verzehr fermentierter Milchprodukte im Zusammenhang mit dem Gewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht wurde, so zeigt sich h\u00e4ufig, dass solche Produkte zu verschiedenen Aspekten unserer Gesundheit und zur Aufrechterhaltung eines \u2018gesunden Gewichts\u2019 beitragen. M\u00f6glicherweise spielt Vitamin K2 dabei eine Rolle.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Hefen neben Milchs\u00e4urebakterien: Kohlens\u00e4ure und kognitive F\u00e4higkeiten<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Joghurt ist fertig, wenn die thermophilen Bakterien ihre Arbeit abgeschlossen haben. Das Ergebnis ist ein mild s\u00e4uerliches Produkt, bei dem das Vorhandensein von Hefen eher als Verunreinigung angesehen wird. Hefen d\u00fcrfen nicht in Joghurt enthalten sein. Bei der Herstellung von gutem Kefir sind in der Starterkultur sowohl Bakterien als auch Hefen vorhanden. Verwendet man Kefir-Knollen, sind oft mehrere Hefesorten vorhanden. Von Kefir zu Kefir gibt es kleine Unterschiede, die von Region zu Region variieren. Hefen kn\u00fcpfen dort an, wo die Milchs\u00e4urebakterien aufgeh\u00f6rt haben: Die Milchs\u00e4ure wird abgebaut, wobei Kohlens\u00e4ure, Alkohol (in geringem Ma\u00dfe) und Aromastoffe entstehen, aber auch bioaktive Substanzen. In manchen L\u00e4ndern werden Hefen im Kefir nicht toleriert. Dies kann aus prinzipiellen oder religi\u00f6sen Gr\u00fcnden geschehen. Man ist beispielsweise der Ansicht, dass Alkohol nicht in ein Milchprodukt geh\u00f6rt, und dann muss man die Hefen weglassen. Ein solches Produkt sollte man aber nicht als Kefir bezeichnen, sondern als eine Art Joghurt (auf Basis mesophiler Kulturen). Der Produktname \u2018Kefir\u2019 ist weder gesch\u00fctzt noch festgelegt, und jeder kann sein fermentiertes Milchgetr\u00e4nk als Kefir bezeichnen. Dennoch sind Hefen f\u00fcr Getr\u00e4nke wie Kefir, aber auch Kombucha unverzichtbar.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">K\u00fcrzlich untersuchte eine Gruppe italienischer Forscher (Ullah et al., 2026) die Auswirkungen von zwei Hefeextrakten, die auch in Kefir vorkommen k\u00f6nnen:\u00a0<em>Kluyveromyces fragilis und Saccharomyces cerevisiae.<\/em>\u00a0Die Gattung\u00a0<em>Kluyveromyces <\/em>kommt in Kefir vor, der aus SCOBY hergestellt wird. Dabei handelt es sich oft um andere Arten innerhalb dieser Gattung. Die Hefe\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0ist als Back- oder Bierhefe bekannt. In Kefir trifft man eher auf die Hefe\u00a0<em>Debaryomyces<\/em>\u00a0(zum Beispiel\u00a0<em>D. hansenii<\/em>) in gefriergetrockneten Kefir-Starterkulturen. Beide Arten sind miteinander verwandt. Obwohl Arten und St\u00e4mme unterschiedliche Wirkungen haben k\u00f6nnen, gibt es vor allem auch viele Gemeinsamkeiten: den Abbau von Milchs\u00e4ure und die Bildung unter anderem von Kohlens\u00e4ure und Alkohol.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><span style=\"color: black;\">\u00c4ltere Menschen (Durchschnittsalter 73,5 Jahre) wurden in drei Gruppen eingeteilt. <\/span>\u00dcber einen Zeitraum von einem halben Jahr erhielten die Teilnehmer entweder eine Placebo Pille (ohne Hefe) oder eine Pille mit Hefeextrakt aus<span class=\"apple-converted-space\"><span style=\"color: black;\">\u00a0<\/span><\/span><i>K. fragilis<\/i><span class=\"apple-converted-space\"><span style=\"color: black;\">\u00a0<\/span><\/span>oder aus<span class=\"apple-converted-space\"><span style=\"color: black;\">\u00a0<\/span><\/span><i>S. cerevisiae<\/i>. Die Entwicklung der kognitiven F\u00e4higkeiten wurde anhand von Frageb\u00f6gen (MoCA- und MMSE-Score mit maximal 30 Punkten) untersucht. Die Tests dienen dazu, den kognitiven Verfall und beginnende Demenz (MoCA) bzw. die Orientierungs- und Ged\u00e4chtnisf\u00e4higkeiten (MMSE) zu bewerten. In ihrer Zusammenfassung beschreiben die Autoren die Ergebnisse: .<i>Nach 180 Tagen waren die MoCA-Werte in der K. fragilis-Gruppe um 4,4 Punkte und in der S. cerevisiae-Gruppe um 3,9 Punkte gestiegen, verglichen mit 0,6 Punkten in der Placebo-Gruppe (Abb. 1). Die MMSE-Werte stiegen in der K. fragilis- bzw. der S. cerevisiae-Gruppe um 1,6 bzw. 3,1 Punkte, verglichen mit 0,3 Punkten in der Placebo-Gruppe (Abb. 2).\u2019<\/i><\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"451\" height=\"361\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MoCa-score.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10569\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MoCa-score.png 451w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MoCa-score-300x240.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 451px) 100vw, 451px\" \/><\/figure>\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\">Abb. 1. MoCa-Wert als Ma\u00df f\u00fcr Orientierung und Ged\u00e4chtnis vor der Behandlung (T0), nach 3 Monaten (T1) und nach 6 Monaten (T2) in drei Gruppen \u00e4lterer Menschen: keine Hefe (Placebo) bzw. die Hefen\u00a0<em>K. fragilis<\/em>\u00a0oder\u00a0<em>S. cerevisiae <\/em>(\u00fcbernommen aus Ullah et al., 2026).<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"451\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MMSE-Score.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-10570\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MMSE-Score.png 451w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/20260716.MMSE-Score-300x239.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 451px) 100vw, 451px\" \/><\/figure>\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\">Abb. 2. MMSE-Wert f\u00fcr kognitiven R\u00fcckgang vor Beginn der Studie (T0), nach 3 Monaten (T1) und nach 6 Monaten (T2) in drei Gruppen \u00e4lterer Menschen: keine Hefe (Placebo) bzw. die Hefen\u00a0<em>K. fragilis<\/em>\u00a0oder\u00a0<em>S. cerevisiae<\/em>\u00a0(\u00fcbernommen aus Ullah et al., 2026)<em>.<\/em><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Insgesamt zeigt sich hieraus, dass sich die kognitiven Funktionen durch die Hefeextrakte, die in Tablettenform eingenommen wurden, verbessern. Die Autoren f\u00fchren die Wirkung vor allem auf die Menge an Nukleotiden (wie Uridin und Cholin) zur\u00fcck, die von den Hefen gebildet werden. Wahrscheinlich gibt es auch noch andere Wirkmechanismen und Erkl\u00e4rungen, wenn die Hefen (sowie ihre Stoffwechselprodukte und Inhaltsstoffe) als Ganzes konsumiert werden. Es werden n\u00e4mlich zahlreiche weitere Stoffe produziert, wie beispielsweise die B-Vitamine oder Antioxidantien.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir aus Rohmilch versus erhitztem Kefir: Immunit\u00e4t<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abschlie\u00dfend noch die Auswirkungen des Erhitzens der Milch vor der Herstellung von Kefir. Sowohl in der Untersuchung von Rohmilch als auch von Kefir aus Rohmilch zeigt sich, dass sich die immunologischen Eigenschaften des Endprodukts verschlechtern, wenn die Milch erhitzt wurde. Suzanne Abbring hat sich in ihrer Dissertation ausf\u00fchrlich mit den verschiedenen Fraktionen in Kuhmilch befasst und kommt zu dem Schluss, dass das Erhitzen von Vollmilch (4 % Fett) oder Magermilch (0 % Fett) oder der Molke aus Rohmilch (0 % Fett, kein Kasein mehr anwesend) jeweils zu einer immunologischen oder allergischen Reaktion f\u00fchrt (Abbring et al., 2020). Rohprodukte sch\u00fctzen. In weiteren Untersuchungen zu Kefir aus roher oder erhitzter Kuhmilch ergaben sich dieselben Ergebnisse; nach der Fermentierung bestehen dieselben Unterschiede wie zwischen Rohmilch und erhitzter Milch (Baars, Van Esch et al., 2023).&#13;\nDies l\u00e4sst sich m\u00f6glicherweise dadurch erkl\u00e4ren, dass ein Molkenprotein wie Beta-Lactoglobulin (BLG) den Magen unver\u00e4ndert passiert und seine Wirkung im oberen Teil des D\u00fcnndarms entfaltet. Sowohl Rohmilch als auch Kefir aus Rohmilch beruhigen das Immunsystem, was mit dem nicht erhitzten BLG zusammenh\u00e4ngt.&#13;\n<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fazit<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Joghurt ist ein leckeres fermentiertes Produkt mit mildem, neutralem Geschmack. Joghurt ist ein von der EFSA anerkanntes Produkt mit einer gesundheitsbezogenen Angabe, vor allem aufgrund des im Vergleich zu Milch reduzierten Laktosegehalts. Wilde Hefen gelten als Verunreinigung. Echter Kefir ist ein pikant schmeckendes, fermentiertes Produkt, bei dem die Hefen nicht nur f\u00fcr Kohlens\u00e4ure (Sprudel) sorgen, sondern auch andere Nebenprodukte liefern, die sich auf die Gesundheit und die kognitiven Funktionen auswirken. Zudem weist mesophiler Kefir im Gegensatz zu thermophilem Joghurt eine hohe Konzentration an Vitamin K2 auf. Vitamin K2 wird nicht nur mit der Vorbeugung von Osteoporose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, sondern auch mit \u00dcbergewicht. Schlie\u00dflich bietet Kefir aus Rohmilch einen zus\u00e4tzlichen immunologischen Schutz.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sauermilchprodukte unterscheiden sich also durch Bakterienkulturen, Hefen und\/oder Erhitzung, was sich auf verschiedene Aspekte unserer Gesundheit auswirkt.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Abbring, S., Xiong, L., Diks, M. A., Baars, T., Garssen, J., Hettinga, K., &amp; van Esch, B. C. (2020). Loss of allergy-protective capacity of raw cow&#8217;s milk after heat treatment coincides with loss of immunologically active whey proteins. <em>Food &amp; function<\/em>, <em>11<\/em>(6), 4982-4993.<\/li>\n\n\n\n<li>Baars, T., van Esch, B., van Ooijen, L., Zhang, Z., Dekker, P., Boeren, S., &#8230; &amp; Kort, R. (2023). Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation. <em>Food &amp; Function<\/em>, <em>14<\/em>(3), 1648-1661.<\/li>\n\n\n\n<li>Bittner, R., de Vries, F., Machuron, F., Maresz, K., G\u00e5ser\u00f8d, O., &amp; Schurgers, L. (2026). Sex-Specific Effects of Menaquinone-7 (MK-7) Supplementation on Body Composition and Adiposity Markers. <em>Nutrients<\/em>, <em>18<\/em>(11), 1699.<\/li>\n\n\n\n<li>Buchanan, M.D., Grant S., Melvin, T., Merritt, B., Bishop, C., Shuler, F.D. (2016). Vitamin K2 (menaquinone) Supplementation and its Benefits in Cardiovascular Disease, Osteoporosis, and Cancer. <em>Marshall Journal of Medicine<\/em>, 2 (3), 8.<\/li>\n\n\n\n<li>Ullah, H., Cordara, M., Morone, M. V., Piccinocchi, R., De Lellis, L. F., Cerqua, A., &#8230; &amp; Daglia, M. (2026). Effects of Nucleotide-Rich Kluyveromyces fragilis and Saccharomyces cerevisiae Yeast Extracts on Cognitive Function in Older Adults with Mild Cognitive Impairment: A Randomized Placebo-Controlled Trial. <em>Nutrients<\/em>, <em>18<\/em>(12), 1869.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Finde die Unterschiede \u2018Echter\u2019 Kefir enth\u00e4lt sowohl Milchs\u00e4urebakterien als auch Hefen. Kefir unterscheidet sich grundlegend in zwei Punkten von Joghurt. Erstens ist die\u00a0Bakterienkultur\u00a0von Joghurt eine thermophile Kultur und die von Kefir eine mesophile. 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