{"id":10619,"date":"2026-10-22T11:32:09","date_gmt":"2026-10-22T09:32:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2026\/10\/22\/standardisierung-des-schweizer-raclette\/"},"modified":"2026-10-22T11:38:34","modified_gmt":"2026-10-22T09:38:34","slug":"standardisierung-des-schweizer-raclette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2026\/10\/22\/standardisierung-des-schweizer-raclette\/","title":{"rendered":"Standardisierung des Schweizer Raclette"},"content":{"rendered":"\n

Take home message<\/h3>\n\n\n\n

Der von David Asher vorgeschlagene Prozess der nat\u00fcrlichen K\u00e4seherstellung basiert nicht nur auf spontaner S\u00e4uerung, sondern auch auf der Verwendung von selbst hergestelltem Lab. Untersuchungen zur Geschichte des Schweizer K\u00e4ses zeigen, dass diese Art von Lab spezielle Bakterien enth\u00e4lt, die das Endprodukt mitbestimmen.<\/p>\n\n\n\n

Untersuchung der K\u00e4segeschichte<\/h3>\n\n\n\n

Die Geschichte des Schweizer K\u00e4ses l\u00e4sst sich in Frischk\u00e4se auf Basis von S\u00e4uerung und K\u00e4se aus Labherstellung unterteilen. Die erste Gruppe wird kaum gepresst, ist feucht, und Quark oder Camembert geh\u00f6ren zu dieser Frischk\u00e4segruppe. Die zweite Gruppe wird auch als Fettk\u00e4se bezeichnet, und durch die Verwendung von Lab wird dem Endprodukt mehr Fl\u00fcssigkeit (Molke) entzogen. Zudem bildet sich eine Rinde, wodurch der K\u00e4se l\u00e4nger haltbar ist.<\/p>\n\n\n\n

Die wichtigsten Produkte, die bereits seit \u00fcber 2000 Jahren im Sommer in den Alpen hergestellt werden, sind: Bergk\u00e4se, Butter und Zieger oder Ricotta. Bergk\u00e4se ist oft ein \u00be-Fettk\u00e4se, wobei der Rest des Milchfetts zu Butter verarbeitet wird. Aus der Molke werden nach dem Erhitzen die Fett- und Eiwei\u00dfreste zu einem Ricotta-\u00e4hnlichen K\u00e4se verarbeitet (Reitmaier et al., 2015).<\/p>\n\n\n\n

Eine besondere Untersuchung gibt Einblick in die Mikrobiologie eines Schweizer Alpenk\u00e4ses, der heute als Raclette verkauft wird. Anhand der mikrobiellen DNA k\u00f6nnen Forscher anhand der \u00dcberreste eines K\u00e4ses aus dem Jahr 1875 (vor fast 150 Jahren) aufzeigen, wie der K\u00e4se vor so langer Zeit in den Bergen des Wallis (CH) hergestellt wurde. Zwischen 1875 und 2020 wurden acht K\u00e4se aus verschiedenen Epochen untersucht. Zusammen bilden sie eine Art mikrobielles K\u00e4searchiv, das die zeitliche Entwicklung der Ver\u00e4nderungen beschreibt (Sommerville et al., 2026).<\/p>\n\n\n\n

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B\u00e4uerin aus dem L\u00f6tschental mit Rohmilchbutterkugeln, die als Tauschmittel f\u00fcr Salz und Tabak dienten (Anfang des 20. Jahrhunderts)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Drei Hauptperioden<\/h3>\n\n\n\n

In der Zeitreise des Raclette-K\u00e4ses lassen sich drei bakteriologische Perioden unterscheiden (Sommerville et al., 2026): In Periode 1 gibt es einen nat\u00fcrlichen Herstellungsprozess auf der Grundlage spontaner S\u00e4uerung und selbst hergestellter Lab aus dem Labmagen von (n\u00fcchternen) K\u00e4lbern. Es ist die Zeit des Erfahrungswissens. Es gab zwar bereits Kupferkessel, aber es wurden h\u00f6lzerne Milchutensilien (Melkeimer, Transportgef\u00e4\u00dfe, h\u00f6lzerne R\u00fchrger\u00e4te) verwendet. Die S\u00e4ure stammte zum Teil aus den Fugen und Rissen des Holzes. Zugesetzte S\u00e4ure als Starterkultur, wie wir sie heute verwenden, gab es noch nicht, und die ersten Erkenntnisse \u00fcber Bakterien waren gerade im Entstehen. Die fettarme, ges\u00e4uerte Molke wurde in die Reinigung verwendet, um Kalk- und Milchr\u00fcckst\u00e4nde zu entfernen.<\/p>\n\n\n\n

Molkereste (und Bakterien) waren wahrscheinlich \u00fcberall vorhanden. In Phase 2 wurden die ersten Kulturen verwendet, zun\u00e4chst noch auf Molkebasis, aber auf jeden Fall noch mit einer mikrobiellen Flora, die auf dem Bauernhof vorhanden war. Die Starterkulturen waren \u00fcberwiegend mesophil. Das Lab wurde standardisiert und zentral in einer \u201eLabfabrik\u201c hergestellt. So wurde in den Niederlanden 1905 die \u201eCo\u00f6peratieve Stremsel- en Kleurselfabriek\u201c (CSK) (Kooperativen Lab- und Farbe Gesellschaft) in Leeuwarden (Nl) gegr\u00fcndet. In der 3. Periode gibt es kommerzielle Starterkulturen, die immer wieder frisch auf der Grundlage ausgew\u00e4hlter Bakterienarten und sogar -st\u00e4mme geliefert werden. In der Schweiz stammen mittlerweile fast alle handwerklichen K\u00e4ses\u00e4uerkulturen von Agroscope Liebefeld-Posieux bei Bern.<\/p>\n\n\n\n

Agroscope verwaltet eine riesige Starterkultur-Datenbank. Die auf Schweizer Bakterien basierenden Schweizer Starterkulturen werden ausschlie\u00dflich in Schweizer K\u00e4se verwendet. Gro\u00dfe kommerzielle K\u00e4sereien kaufen auch Starterkulturen aus anderen L\u00e4ndern ein, doch der Bergk\u00e4se und die lokalen Dorfk\u00e4sereien verwenden von Region zu Region unterschiedliche Schweizer Starterkulturen.<\/p>\n\n\n\n

Drei verschiedene Milchs\u00e4urebakteriengruppen<\/h3>\n\n\n\n

Die Vielfalt der Bakterienarten hat im Laufe von 150 Jahren abgenommen. Es ist eindeutig eine Standardisierung und verbesserte Hygiene zu beobachten, insbesondere seitdem die kommerziellen Agroscope-Starterkulturen verwendet werden. Diese Starterkulturen liefern einen Standardk\u00e4se, der sich von Tag zu Tag und von K\u00e4serei zu K\u00e4serei stark angleicht. Im modernen Raclette-K\u00e4se kommen vier Bakterienarten vor, die \u00fcber die Starterkultur in den K\u00e4se gelangen, n\u00e4mlich Lactococcus lactis<\/em>, Lactococcus cremoris<\/em>, Streptococcus thermophilus<\/em> und Lacticaseibacillus paracasei<\/em>. Aufgrund der deutlich verbesserten Milchhygiene findet man immer weniger von der Bakterien die aus der Rohmilch stammen. Eine eventuelle Pasteurisierung der K\u00e4semilch verw\u00e4ssert den Geschmack des K\u00e4ses, doch die meisten Raclette de Valais werden noch immer unter dem AOP-G\u00fctesiegel aus Rohmilch hergestellt.<\/p>\n\n\n\n

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Der getrocknete Labmagen eines Lammes, hochgehalten von David Asher<\/em><\/p>\n\n\n\n

In der ersten Phase wurden besondere milchs\u00e4urebildende Bakterien gefunden, n\u00e4mlich eine Art, die aus den Labm\u00e4gen von n\u00fcchternen K\u00e4lbern stammt, aus denen das unpasteurisierte Lab auf den H\u00f6fen hergestellt wurde (Pseudolactococcus laudensis<\/em>), sowie eine Art, die aus Pflanzen stammt, die wahrscheinlich zur Bek\u00e4mpfung von Euterentz\u00fcndungen eingesetzt wurden (Lactiplantibacillus paraplantarum<\/em>). Diese Arten sind in sp\u00e4teren K\u00e4seproben aus den Zeitr\u00e4umen 2 und 3 verschwunden und somit charakteristisch f\u00fcr die Zeit der nat\u00fcrlichen K\u00e4seherstellung. Vor allem werden daneben die mesophilen milchs\u00e4urebildenden Bakterien (L. lactis<\/em>, L. cremoris<\/em>) nachgewiesen.<\/p>\n\n\n\n

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Die Blumenpracht in den Schweizer Alpen birgt noch immer viele Heilkr\u00e4uter (Alp Zillis)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nach 1945 dominieren drei Milchs\u00e4urebakterien aus den Starterkulturen, darunter ein thermophiles Bakterium (L. lactis<\/em>, L. cremoris<\/em>, S. thermophilus<\/em>). Die spontane Fermentation wird durch die gezielte Zugabe einer Starterkultur ersetzt. Nach 1985 wird der Anteil thermophiler Bakterien (Lactobacillus delbrueckii<\/em> subsp. lactis<\/em> und S. thermophilus<\/em>) dominanter, was mit der weiteren Standardisierung des Herstellungsprozesses und dem Einkauf von Starterkulturen einhergeht. Die S\u00e4urekulturen f\u00fcr den Raclette-K\u00e4se erhalten ihren f\u00fcr unsere Zeit charakteristischen thermophilen Charakter.<\/p>\n\n\n\n

Die Forscher weisen zudem darauf hin, dass unabh\u00e4ngig von der Zusammensetzung der S\u00e4urekulturen die verschiedenen Bakterienarten alle auf ihre eigene Weise funktional zum K\u00e4seherstellungsprozess beigetragen haben, insbesondere zur S\u00e4uerung (Milchs\u00e4urebakterien) sowie zur Reifung und zum Geschmack.<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/h3>\n\n\n\n

Das Besondere am traditionellen K\u00e4se aus der Zeit vor 1900 ist die spontane S\u00e4uerung und der Einfluss des selbst hergestellten, unpasteurisierten Lab. Die Bakterien stammten aus der unmittelbaren Umgebung eines Betriebs, \u00fcber den Pansen sowie durch die nat\u00fcrliche Medikamentengabe an die K\u00fche. Die Starterkulturen hatten noch einen \u00fcberwiegend mesophilen Charakter. Durch wissenschaftliche Erkenntnisse l\u00f6ste man sich schrittweise von der nat\u00fcrlichen Umgebung, kontrollierte sowohl die Herstellung des Lab als auch der Starterkulturen, und es kam zu einer Standardisierung des K\u00e4ses. Sp\u00e4ter erfolgte der \u00dcbergang zu zugekauften Starterkulturen, die von einer zentralen Organisation (Agroscope) hergestellt wurden. Die Kulturen nahmen zunehmend einen thermophilen Charakter an und bestanden aus vier Bakterienarten, die f\u00fcr den heutigen Raclette du Valais AOP aus dem Schweizer Wallis charakteristisch sind.<\/p>\n\n\n\n

Literatur<\/h3>\n\n\n\n
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  • Reitmaier T, M\u00f6ckli D, (2015) Urgeschichtliche Milchwirtschaft in den Alpen. Ethnographisch-Arch\u00e4ologische Zeitschrift EAZ, 56. Jg., 1\/2 (2015), S. 92.134<\/li>\n\n\n\n
  • Sommerville V, Meola M, Nunes-Richards A, et al., (2026). Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking. Current Biology, 2026; 36, 4870-4882.e4<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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