{"id":10644,"date":"2026-11-05T10:36:16","date_gmt":"2026-11-05T09:36:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2026\/11\/05\/haltbarkeit-der-rohmilch\/"},"modified":"2026-11-05T10:51:26","modified_gmt":"2026-11-05T09:51:26","slug":"haltbarkeit-der-rohmilch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2026\/11\/05\/haltbarkeit-der-rohmilch\/","title":{"rendered":"Haltbarkeit der Rohmilch"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Um Rohmilch vor dem Verderben zu sch\u00fctzen, sollte sie am besten bei einer Temperatur zwischen 2 und 4\u00a0<sup>o<\/sup>C gelagert werden. Dadurch wird das Wachstum von mesophilen, milchs\u00e4urebildenden Bakterien (Laktobazillen, Enterokokken) unterdr\u00fcckt. <\/li>\n\n\n\n<li>Wichtig ist jedoch, dass die Milch nahezu keine psychotropen Bakterien (wie\u00a0<em>Pseudomonas<\/em>) enth\u00e4lt, die Lipase und Protease absondern und die Milch ranzig machen. <\/li>\n\n\n\n<li>Fettspaltung sowie einen ranzigen Geruch und Geschmack verhindert man, indem man frische Milch w\u00e4hlt, die sehr sorgf\u00e4ltig gewonnen wurde und eine niedrige Keimzahl aufweist.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">K\u00fchlung<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie kalt muss man den K\u00fchlschrank einstellen, um Rohmilch lange haltbar zu machen? Und wie kann man das Ranzig werden von Rohmilch verhindern? Diese Fragen besch\u00e4ftigen auch die Molkerei, da sie versucht, die Milch nur einmal alle drei Tage vom Bauernhof abzuholen. Eine der Empfehlungen zum Verzehr von Rohmilch lautet, die Milch ausreichend tief zu k\u00fchlen, n\u00e4mlich auf 2\u20134\u00a0<sup>o<\/sup>C. Ein gew\u00f6hnlicher K\u00fchlschrank ist meist schon zu warm, da die Temperatur dort selten unter 7\u20138\u00a0<sup>\u00b0<\/sup>C sinkt. Was passiert nun mit den Bakterien, die in der Rohmilch vorhanden sind? Was sind unerw\u00fcnschte Bakterien? Was k\u00f6nnen Sie als Verbraucher und als Landwirt tun, um die Milchqualit\u00e4t hochzuhalten? Was ist der Unterschied zwischen einer Lagertemperatur von 2, 4 oder 8\u00a0<sup>\u00b0<\/sup>C?<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/Cream-on-top_Canada-1024x768.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1526\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em><em><em>Abgef\u00fcllte Milch, bei der der Sahnekragen deutlich zu sehen ist<\/em><\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Verderb durch Bakterien<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Milch ist im Euter der Kuh nahezu steril. Bakterien gelangen (1) durch eine Euterentz\u00fcndung oder (2) durch \u201eSchmutz\u201c an der Au\u00dfenseite der Zitze oder des Zitzenspitzes in die Rohmilch. Bei diesem \u201eSchmutz\u201c handelt es sich um die Bakterienbr\u00fche, in der die K\u00fche laufen und leben: ihren Liegeplatz, die Laufwege, aufspritzender Schmutz und der \u201eSchmutz\u201c, der beim Melken unbeabsichtigt aufgesaugt wird, wenn ein Melkzeug herunterf\u00e4llt. Die dritte Quelle f\u00fcr Bakterien sind die Melkger\u00e4te, die Melkmaschine (Zitzenbecher, Schl\u00e4uche, Gummiteile, Edelstahl), der Milchtank, die Tanklastwagen und die Lagertanks beim Verarbeiter.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Als man noch mit Holzger\u00e4ten arbeitete (Milcheimer, Lager- und Verarbeitungsbeh\u00e4lter), musste man sich beeilen, die Milch zu trinken oder zu verarbeiten. So hoch war die mesophile Keimzahl, dass sich die Bakterien mangels K\u00fchlung schnell vermehrten und die Milch in \u201eDickmilch\u201c oder \u201eClabber\u201c verwandelten. Wir bezeichnen dies als spontane S\u00e4uerung. Die modernen Biofilme sehen wahrscheinlich anders aus; (unerw\u00fcnschte) Bakterien lagern sich in d\u00fcnnen Schichten auf Edelstahloberfl\u00e4chen oder Gummi ab. Die Biofilme werden von den Bakterien selbst gebildet, indem sie Zucker (Exopolysaccharide) absondern, an denen sie sich anschlie\u00dfend festsetzen k\u00f6nnen. Biofilme verbessern die \u00dcberlebenschancen der Bakterien. Die Beseitigung von Biofilmen erfordert einen speziellen Ansatz mit Reinigungsmitteln. Biofilme k\u00f6nnen gef\u00e4hrlich sein, wenn sich darin zoonotische Bakterien wie&nbsp;<em>Listeria<\/em>&nbsp;verstecken. Ber\u00fcchtigt sind Biofilme mit k\u00e4lteliebenden Bakterien wie&nbsp;<em>Pseudomonas<\/em>. Ausgehend von den Biofilmen k\u00f6nnen sich Pseudomonaden in der Rohmilch vermehren, nicht als Laktoseverwerter, sondern zur Umwandlung von Fett und Eiwei\u00df; kurz gesagt: unerw\u00fcnschter Verderb.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"869\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen-1024x869.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5242\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen-1024x869.jpg 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen-300x254.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen-768x651.jpg 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen-1536x1303.jpg 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/Lotschental-ZW-vrouw-met-boterballen.jpg 1661w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>B\u00e4uerin im L\u00f6tschentall (CH) mit grossen Ballen Rohmilchbutter (ungef\u00e4hr 1910-1930)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr den Verderb sind sowohl Bakterien als auch deren Enzyme verantwortlich, und der Abbau f\u00fchrt zur Bildung zahlreicher Geruchs- und Geschmacksstoffe, die wir nicht immer sch\u00e4tzen. So ist Ranzigkeit eine der unerw\u00fcnschten Folgen, wenn das Milchfett zerf\u00e4llt (De Jonge et al., 2011). Lipasen bauen das Milchfett ab, was durch die Bildung mittelkettiger Fetts\u00e4uren zu ranzigen, seifenartigen und manchmal bitteren Beigeschm\u00e4ckern f\u00fchrt. Das Triglycerid wird in Glycerin und drei Fetts\u00e4uren gespalten, die als freie Fetts\u00e4uren bezeichnet werden (Abbildung 1). Der Anstieg des Anteils an freien Fetts\u00e4uren in der Milch wird als \u201eRanzigkeit\u201c wahrgenommen. Ranzigkeit ist eine Frage der Gew\u00f6hnung, und vermutlich haben die Menschen jahrhundertelang einfach ranzige Butter gegessen. Ganz einfach, weil man den Prozess der unerw\u00fcnschten Fettspaltung nicht kontrollieren konnte. An alles gew\u00f6hnt man sich, offenbar auch an den Verzehr von ranziger Butter. Heutzutage akzeptieren Verbraucher solche starken (Butter-)Aromen nicht mehr. Fett und Butter m\u00fcssen frei von ranzigen Beigeschm\u00e4ckern sein.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1614\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-scaled.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10624\" style=\"aspect-ratio:1.5936395759717314\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-scaled.jpg 2560w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-300x189.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-1024x646.jpg 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-768x484.jpg 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-1536x969.jpg 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Lu_Lipase-and-free-fatty-acids-2048x1292.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Abbildung 1. Fettspaltung durch das Enzym Lipase, das von Verderbnisbakterien in die Milch abgegeben wird (nach Lu et al., 2026)<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Gek\u00fchlte, rohe Kamelmilch als Beispiel<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Enzymfreisetzung durch\u00a0<em>Pseudomonas<\/em>, darunter Lipase und Peptidase, nimmt ab, je st\u00e4rker die Milch gek\u00fchlt wird. Dies geht unter anderem aus Untersuchungen an roher Kamelmilch hervor. Chinesische Forscher haben untersucht, was mit unbehandelter Kamelmilch geschieht, wenn man diese Rohmilch sechs Tage lang bei 4\u00a0<sup>o<\/sup>C lagert (He et al., 2026). Nach dem Melken (Tag 0) weisen die Milchs\u00e4urebakterien den h\u00f6chsten Wert auf (fast 16.000 KBE\/ml). Psychotrophe Bakterien und\u00a0<em>E. coli<\/em>\u00a0sind zahlenm\u00e4\u00dfig deutlich geringer vertreten (etwa 1.000 KBE\/ml) (Tabelle 1).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Tabelle 1. Ergebnisse verschiedener Messungen am Starttag (in der Abbildung unten Tag 0). Bakterienwerte in der 1. Spalte als log10 und in der 2. Spalte als absoluter Wert (\u00fcbernommen aus He et al., 2026).<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">log10<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">\u2018Normalwert\u2019<\/td><\/tr><tr><td>pH-Wert<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">6,8<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td>Laktose<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">g\/100 ml<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">5,1<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td>Mesophile Keimzahl<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">cfu\/ml<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">3,8<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">5.600<\/td><\/tr><tr><td>Milchs\u00e4ure Bakterien<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">cfu\/ml<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,2<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">15.800<\/td><\/tr><tr><td>Psychotrophe Bacterien<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">cfu\/ml<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">3,0<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">1.000<\/td><\/tr><tr><td><em>E.coli<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">cfu\/ml<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">3,0<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">1.000<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Milchs\u00e4urebakterien,&nbsp;<em>E. coli<\/em>&nbsp;und die Keimzahl nehmen bei der gek\u00fchlten Lagerung (4&nbsp;<sup>\u00b0<\/sup>C) mit derselben Geschwindigkeit zu. Der Wert steigt um etwa 75 % im Vergleich zum Wert am Tag 0. Die k\u00e4lteliebenden Bakterien nehmen viel st\u00e4rker zu, und der Wert am Tag 6 ist etwa 2,5-mal so hoch wie der Ausgangswert. Das Ergebnis ist logisch und wird allgemein beobachtet, auch bei gek\u00fchlter Kuhmilch. Nicht umsonst werden die Bakterien als k\u00e4lteliebend (= psychotrop) bezeichnet: Sie wachsen bei 4&nbsp;<sup>\u00b0<\/sup>C schneller als die \u00fcbrigen Bakterien oder Bakteriengruppen, die weitaus mesophiler sind.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Grenze, ab der man in der Milch einen ranzigen Geschmack wahrnimmt, liegt recht hoch, n\u00e4mlich bei mehr als log10 = 7. In dieser rohen Kamelmilch wird dieser Wert am Tag 4 erreicht (log10 = 6,8)<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2323\" height=\"1636\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-10627\" style=\"aspect-ratio:1.6605504587155964\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas.jpg 2323w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas-300x211.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas-1024x721.jpg 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas-768x541.jpg 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas-1536x1082.jpg 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026.Raw-camel-milk-and-Pseudomonas-2048x1442.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2323px) 100vw, 2323px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Abbildung 1. Anstieg der Bakterienzahlen, ausgedr\u00fcckt als Prozentsatz des Wertes am Tag 0 (siehe Tabelle 1), Daten abgeleitet aus He et al., 2026.<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rohmilch f\u00fcr den direkten Verzehr hergestellt<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es gibt viele Beispiele daf\u00fcr, dass Kunden, die deutsche Vorzugsmilch kaufen, die Milch nur einmal pro Woche einkaufen. Offiziell gilt ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 96 Stunden nach Abgabe (4 Tage). Die Erfahrung zeigt, dass Vorzugsmilch bei guter K\u00fchlung problemlos viel l\u00e4nger haltbar bleibt. US-amerikanische Betriebe unterliegen anderen Vorschriften, und dort sind Rohmilchproduzenten bekannt, die ihrer Milch ein deutlich l\u00e4ngeres Haltbarkeitsdatum zuweisen. Die Hawthorne Valley Farm hatte bereits vor Jahren ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa 9 Tagen. Mark McAfee gibt sogar ein Mindesthaltbarkeitsdatum von fast 20 Tagen an.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das mag extrem klingen, aber Betriebe, die ihre Hygiene wirklich gut im Griff haben, sind in der Lage, Milch mit sehr niedrigen Keimzahlen zu liefern, oft unter einer Keimzahl von 2.000 oder 3.000 KBE\/ml (ca. log10 = 3,4). Wenn dies mit einer schnellen K\u00fchlung der Milch nach dem Melken einhergeht, ist eine solche keimarme Milch hinsichtlich ihrer Haltbarkeit mit pasteurisierter Milch vergleichbar. Alles h\u00e4ngt von einer sehr niedrigen Keimzahl und der Art der Bakterien in der Milch ab. Dies geht auch aus einer italienischen Studie zu K\u00e4semilch hervor (Giagnoni et al., 2026). Zun\u00e4chst wurde ein qualitativ hochwertiger Milchverarbeiter bewertet, sp\u00e4ter wurde dieser mit einem gew\u00f6hnlichen, durchschnittlichen Verarbeiter verglichen, der keinen besonderen Anspruch auf allerbeste Hygiene(parameter) erhob (Tabelle 2).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Tabelle 2. Unterschied im Bakterienwachstum in hygienisch gewonnener Milch (links) und Milch mit m\u00e4\u00dfiger Hygiene (rechts) nach 24-st\u00fcndiger Lagerung bei steigenden Temperaturen. Log10-Werte und prozentualer Anteil der Bakterien-DNA (aus: Giagnoni et al., 2026)<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td rowspan=\"2\">Lager- <br>Temp.<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\" colspan=\"3\"><strong><em>Gute Hygiene<\/em><\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\" colspan=\"3\"><em><strong>M\u00e4\u00dfige Hygiene<\/strong><\/em><\/td><\/tr><tr><td>Keimzahl<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Coliforme<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Pseudomonas<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Plate count<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Coliforme<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Pseudomonas<\/td><\/tr><tr><td>4 <sup>o<\/sup>C<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,02<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2,30<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2,4%<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,98<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">3,90<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">92%<\/td><\/tr><tr><td>7 <sup>o<\/sup>C<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,08<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2,70<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0,0%<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">5,18<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,40<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">37%<\/td><\/tr><tr><td>9 <sup>o<\/sup>C<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,10<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">3,00<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0,0%<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">6,18<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">4,85<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">6%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Keimzahl liegt in diesem Beispiel unter 12.500 KBE\/ml (log 10 = 4,10), sofern die Milch hygienisch gewonnen wurde. Die mesophile Keimzahl steigt nur um 2 %, wenn die Milch 24 Stunden lang bei 9&nbsp;<sup>o<\/sup>C statt bei 4&nbsp;<sup>o<\/sup>C gelagert wurde. Ganz anders verh\u00e4lt es sich bei Milch mit einer hohen Keimzahl, bei der der Anstieg 24 % betr\u00e4gt. Hier vermehren sich Bakterien bei einer Lagertemperatur von 9&nbsp;<sup>o<\/sup>C deutlich st\u00e4rker. \u00c4hnliches gilt auch f\u00fcr einen Hygieneindikator, n\u00e4mlich die Anzahl der Coliformen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei m\u00e4\u00dfiger Hygiene (Tabelle 2, rechts) macht der K\u00e4ltekeim Pseudomonas einen wesentlichen Teil der bakteriellen DNA aus (92 %). Bei h\u00f6heren Lagertemperaturen vermehren sich (ebenfalls) andere Bakteriengruppen, und der Anteil an Pseudomonas sinkt. Bei einem hohen Hygienestandard (Tabelle 2, links) ist der Pseudomonas-Anteil gering und sogar vernachl\u00e4ssigbar, wenn die Milch bei etwas h\u00f6heren Temperaturen gelagert wird. Andere Bakterien nehmen dann ihren Platz ein.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Zusammenfassend&#8230;<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8230;Verderb durch\u00a0<em>Pseudomonas<\/em>\u00a0bei gek\u00fchlten Lagerung ist am besten durch einen hohen Hygienestandard im Milchviehbetrieb kontrolliert werden kann. Die Bildung von Biofilmen in den Anlagen muss verhindert werden. Diese Pseudomonaden werden zwar bei der Pasteurisierung der Rohmilch \u201eabget\u00f6tet\u201c, doch haben sie zu diesem Zeitpunkt bereits l\u00e4ngst ihre Verdauungsenzyme (Lipasen, Proteasen) an die Milch abgegeben. Diese Enzyme bleiben auch nach der Pasteurisierung aktiv. Willst du Ranzigkeit in roher und erhitzter Milch vorbeugen, musst du (sehr) hygienisch gewonnene Milch verwenden, bei der die Landwirte ihr Bestes tun, um Milch mit einer sehr niedrigen Keimzahl und nahezu ohne Pseudomonaden zu liefern.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>De Jonghe V, Coorevits A, Van Hoorde K, et al. Influence of storage conditions on the growth of Pseudomonas species in refrigerated raw milk. Appl Environ Microbiol. 2011 Jan;77(2):460-70.<\/li>\n\n\n\n<li>Giagnoni L, Deb S, Tondello A, et al. The legacy of raw milk storage temperature is associated with cheese microbiome composition, notwithstanding pasteurization and starter addition. FEMS Microbiol Lett. 2026 Jan 7;373:fnag046.<\/li>\n\n\n\n<li>He J, Xue Y, Ji C et al. Integrated microbiome and metabolomics analysis reveals dynamic changes in raw camel milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 2026; 109, 11421-11434<\/li>\n\n\n\n<li>Lu Y, Wu Q, Wang J, et al. Dairy Spoilage Bacteria and Their Lipases: Prevalence Patterns and Molecular Traits. Foods. 2026 Aug 5;15(15):2750.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message K\u00fchlung Wie kalt muss man den K\u00fchlschrank einstellen, um Rohmilch lange haltbar zu machen? Und wie kann man das Ranzig werden von Rohmilch verhindern? 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