{"id":2309,"date":"2017-11-14T10:07:05","date_gmt":"2017-11-14T09:07:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=2309"},"modified":"2025-04-22T20:11:28","modified_gmt":"2025-04-22T18:11:28","slug":"waermelabilitaet-von-milcheiweissen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2017\/11\/14\/waermelabilitaet-von-milcheiweissen\/","title":{"rendered":"W\u00e4rmelabilit\u00e4t von Milcheiwei\u00dfen"},"content":{"rendered":"

Ohne Wasser wird eine Pflanze schlapp. Wenn eine Pflanze l\u00e4nger ohne Wasser steht, wird sie ohnm\u00e4chtig. Wenn dieser Zustand \u00fcber l\u00e4ngere Zeit anh\u00e4lt und die Pflanze dann wieder Wasser bekommt, wird sie sich nicht in urspr\u00fcngliche Form herstellen. So wie vertrocknete Zimmerpflanzen mit Wasser umgehen, so gehen auch Eiwei\u00dfe mit Hitze um: sie ver\u00e4ndern sich in ihrer Form und letztendlich ver\u00e4ndert sich ihre Funktion.<\/p>\n

Eiwei\u00dfe, die noch unver\u00e4ndert sind, werden \u201anative\u2019<\/em> genannt, weil sie sich noch in ihrer urspr\u00fcnglichen Form befinden. Verschiedene unver\u00e4nderte Eiwei\u00dfe haben eine komplexe dreidimensionale Struktur. Gr\u00f6\u00dfere Eiwei\u00dfe sind mehrfach gefaltet und haben eine Anzahl interner Schwefelverbindungen, die die r\u00e4umliche Struktur eines Eiwei\u00dfes bilden. Dadurch haben Eiwei\u00dfe eine erkennbare Au\u00dfen- und Innenkante, die unterschiedliche Anziehungs- und Absto\u00dfungskr\u00e4fte gegen\u00fcber zum Beispiel Wasser aus\u00fcben.<\/p>\n

Das Erhitzen greift diese Struktur an. Dieser Vorgang wird Denaturierung genannt. Das Eiwei\u00df verliert dabei seine r\u00e4umliche Struktur. Die Schwefelverbindungen brechen und das Eiwei\u00df streckt sich aus, es entsteht eine eindimensionale, lineare Struktur. Wie schnell das geht ist abh\u00e4ngig von Temperatur und Art des Eiwei\u00dfes. Es gibt w\u00e4rmeresistente Eiwei\u00dfe und w\u00e4rmelabile Eiwei\u00dfe. Einige fangen bereits ab 45-50\u00b0C an sich zu ver\u00e4ndern. Als Nebeneffekt des Entfaltens bildet das Eiwei\u00df nach au\u00dfen gerichtet allerlei neue Strukturen, die daraufhin vom K\u00f6rper nicht erkannt werden und als Antigen angesehen werden. Sie werden Epitopen genannt. Die Antik\u00f6rper IgE, IgG und IgM reagieren auf diese neu geformten Epitopen. Diese Immunreaktionen sind spezifisch auf ein bestimmtes Epitop abgestimmt und geh\u00f6ren zum so genannten spezifischen Immunabwehrsystem.<\/p>\n

Denaturierung von \u03b2-Lactoglobulin<\/h2>\n

Viel Aufmerksamkeit gilt den Ver\u00e4nderungen, die beim hitzeempfindlichen Molkeeiwei\u00df \u03b2-Lactoglobulin (B-LG) entstehen. B-LG ist kein Bestandteil von Menschenmilch, jedoch von Milch von Tieren von denen wir die Milch konsumieren (Kuh, Schaf, Ziege usw. ). Durch Erw\u00e4rmung (Temperaturerh\u00f6hung x Zeitdauer) ver\u00e4ndert sich die Struktur von B-LG Schritt f\u00fcr Schritt. Das in sich gefaltete Eiwei\u00df entfaltet sich und die Innenseite kommt nach au\u00dfen. Es zeigt sich, dass die Strukturver\u00e4nderung des B-LG in Phasen verl\u00e4uft. Zwischen 60-90\u00b0C nimmt die Allergenit\u00e4t zu, danach wieder ab. In der Graphik sind die Werte von einer f\u00fcnfzehnmin\u00fctigen Erhitzung aufgenommen, die Milch wurde danach wieder abgek\u00fchlt. Das Ausma\u00df der Denaturierung kann mit Hilfe des ELISA-Test (Enzyme-linked Immunosorbent Assay) gemessen werden. Die Antik\u00f6rper reagieren auf die anwesenden Epitopen, wovon mehrere durch die Erw\u00e4rmung und den damit verbundenen Strukturver\u00e4nderungen entstehen. Links unten in der Graphik steht die immunologische Antwort auf nicht-erhitzte \u201anative\u2019 Molke. Der Wert von \u201aantigenic response\u2019 liegt bei circa 5 (rote Punkte). Bis zu einer Erw\u00e4rmung zu 60\u00b0C werden so ziemlich die gleichen Werte erreicht, darnach kommt es zu einem starken Anstieg (60-80\u00b0C), einem Gipfel (80-90\u00b0C) und einer Abnahme (>90\u00b0C). Die Abnahme kann dadurch begr\u00fcndet werden, dass die Epitope, die durch die ansteigende Temperatur, \u00fcber 90\u00b0C wieder verschwinden, weil es zu Reaktionen zwischen den Eiwei\u00dfen und den Milchzuckern kommt bei denen sich die Oberfl\u00e4che der Eiwei\u00dfe erneut ver\u00e4ndert.<\/p>\n

Die Industrie wirbt deshalb damit das gekochte Milch (\u201abaked milk\u2019) frei von Allergenen ist, weil man die komplette Eiwei\u00dfstruktur zerst\u00f6rt hat.<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/em><\/p>\n

Einfluss von Erhitzung auf Milchallergenit\u00e4t: Wiedergabe welche Auswirkung 15 min Erhitzung von Milch auf die allergen Ausl\u00f6sung des Molkeeiwei\u00df \u03b2-Lactoglobulin hat, gemessen mit Hilfe des ELISA-Tests ( vertikale Achse), (Kleber et al., 2014). Die Allergenit\u00e4t des unver\u00e4nderten Eiwei\u00df ist links zu sehen (rote Punkte).<\/em><\/p>\n

Auch bei einer zweiten Studie konnte man sehr gut sehen, dass die Empfindlichkeit bei einer Temperatur \u00fcber 60\u00b0C liegt. Die taiwanesische Forschungsgruppe (Song et al., 2004) hat allerlei Kombinationen von Zeit und Temperatur auf die messbare Immunoreaktivit\u00e4t mit Hilfe des ELISA-Tests untersucht. In der Graphik kommt zum Vorschein, dass:<\/p>\n

a) bis 60\u00b0C keine messbaren Immunreaktion auftritt,<\/p>\n

b) bei sehr kurze Erhitzungen (0,25 und 0,5 Minuten) auch bei h\u00f6heren Temperaturen kaum Ver\u00e4nderungen sichtbar werden, aber dass<\/p>\n

c) im Bereich zwischen 60 und 70 \u00b0C die Immunoreaktivit\u00e4t auseinander l\u00e4uft und<\/p>\n

d) bei 90\u00b0C die Zeitspanne als sie l\u00e4nger als 1 Minute ist keinen gro\u00dfen Einfluss mehr hat.<\/p>\n

\u00a0\"\"<\/em><\/p>\n

Zeit x Temperaturkombinationen und der Effekt auf die Immunoreaktivit\u00e4t von B-LG aus Rohmilch (vereinfacht von Song et al., 2004). Auf der horizontalen Achse ist die Temperatur angegeben, auf der vertikalen Achse die Immunantwort. Die drei Kurven basieren auf der Dauer der Erhitzung (sehr kurz, mittellang und lang).<\/em><\/p>\n

Die fr\u00fchere, beinah nicht mehr angewandte Standardpasteurisierung war eine Erhitzung von 62-63\u00b0C w\u00e4hrend 30 Minuten und die normale gesetzliche Milchpasteurisierung liegt bei 72-80\u00b0C und 10-30 Sekunden.<\/p>\n

Foto: Abendstimmung in den schweizerischen Alpen, Zillis, Graub\u00fcnden (CH)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ohne Wasser wird eine Pflanze schlapp. Wenn eine Pflanze l\u00e4nger ohne Wasser steht, wird sie ohnm\u00e4chtig. Wenn dieser Zustand \u00fcber l\u00e4ngere Zeit anh\u00e4lt und die Pflanze dann wieder Wasser bekommt, wird sie sich nicht in urspr\u00fcngliche Form herstellen. So wie …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":650,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[168,171,172],"tags":[151,144],"class_list":["post-2309","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-milch","category-qualitat","category-rohmilch-und-sicherheit","tag-molke-eiweise","tag-pasteurisierung"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2309","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2309"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2309\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2310,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2309\/revisions\/2310"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/650"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2309"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2309"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2309"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}