Oftmals hat die Industrie kein gro\u00dfes Interesse daran wirklich gute Produkt- und Produktionsinformationen zu verteilen. Unabl\u00e4ssig ver\u00e4ndern sich die Prozesse der Produktion und am liebsten m\u00f6chte die Industrie, dass Sie denken, dass alles beim Alten bleibt. Das hat alles mit dem Image zu tun. In Deutschland wurden vor ein paar Jahren ESL-Milch eingef\u00fchrt, Milch mit extended shelflife, also l\u00e4nger haltbar. Man versuchte jedoch alles daf\u00fcr zu tun, dass diese Milch die gleiche ist wie pasteurisierte Milch. Die Verlierer dieser Geschichte haben auch ihre Etiketten ver\u00e4ndert und nennen ihre Milch jetzt \u201etraditionell pasteurisiert\u201c. Aber ja, was ist noch Tradition in einer sich so schnell ver\u00e4ndernden Welt? Der Pasteurisierungsprozess hat sich im Laufe der Jahre schrittweise ver\u00e4ndert, wobei jedes Mal die Pasteurisierungstemperatur erh\u00f6ht worden ist. Man unterscheidet mittlerweile in: Thermisieren, Standardpasteurisierung, Hochpasteurisierung, Sterilisation und Ultrahocherhitzte Milch.<\/p>\n
Die Milch wird oftmals schon bei der Ankunft in der Milchfabrik thermisiert, um die so genannten k\u00e4lteliebenden Bakterien (Psychotrophen), die sich im K\u00fchltank (bei 4\u00b0C) weiterentwickelt haben, ab zu t\u00f6ten und um das Enzym Lipase zu inaktivieren, damit die Milch nicht ranzig werden kann. Es gibt schon seit einigen Jahren in die Niederlanden Diskussionen dar\u00fcber in der Bauernk\u00e4segemeinschaft (handwerkliche Milchverarbeitung), ob der Rohmilch \u201eBauernk\u00e4se\u201c seinen Namen \u00fcberhaupt noch rechtm\u00e4\u00dfig tr\u00e4gt, wenn er aus thermisierter Milch hergestellt worden ist. Thermisierung ist eine sehr kurze (wenige Sekunden) Erhitzung der Milch auf 50 bis 65 \u00b0C. Die herk\u00f6mmliche Erhitzung, die als Ziel hatte m\u00f6glichst alle Bakterien in der Konsummilch ab zu t\u00f6ten, hei\u00dft batch- oder stand-Pasteurisierung oder wird auch Holder-Pasteurisierung genannt. Bei dieser Methode wird die Milch in einem geschlossenen Beh\u00e4lter auf 62-63\u00b0C erw\u00e4rmt und 30 Min auf dieser Temperatur gehalten (Low Temperatur Long Time =LTLT). Ein Nachteil der Holder Pasteurisierung ist es, dass es lange dauert bis die Milch erw\u00e4rmt ist und auch wieder abk\u00fchlt. Dadurch kann der Temperatureinfluss l\u00e4nger sein als die erw\u00fcnschten 30 Minuten. Die Geschwindigkeit des W\u00e4rmeaustausches ist abh\u00e4ngig von der Milchmenge, der K\u00fchlungskapazit\u00e4t und der Austauschoberfl\u00e4che. Eine technologisch einfache und schnelle Art und Weise ist es mit Hilfe des Plattenpasteurs zu erhitzen. Dieser Pasteur funktioniert nach dem Gegenstromprinzip (kalte Milch \u2013 hei\u00dfes Wasser), die Milch wird dabei schnell aufgew\u00e4rmt, bleibt kurz auf dieser Temperatur und wird danach wieder zur\u00fcck gek\u00fchlt (hei\u00dfe Milch \u2013 kaltes Wasser): auf 72\u00b0C, 10-15 Sekunden oder auf 80\u00b0C wenige Sekunden (High Temperature Short Time = HTST). Die Pasteurisierungstemperatur, die man verwendet ist abh\u00e4ngig davon welches Milchprodukt hergestellt werden soll. Seit einigen Jahren wird traditionell pasteurisierte Milch ersetzt durch Milch mit verl\u00e4ngerter Haltbarkeit (ESL-Milch), Milch, die ohne Probleme 3 Wochen lang gut bleibt, was eigentlich etwas seltsam ist f\u00fcr ein frisches Lebensmittel. Um das m\u00f6glich zu machen wurden neue Prozesse entwickelt, so wie die Ultrafiltration, wodurch fast keine Bakterien mehr in der Milch zu finden sind, ohne dass diese komplett abget\u00f6tet werden so wie bei sterilisierter oder UHT-Milch.<\/p>\n
In den 60er Jahren konnte in den Niederlanden \u201edoppelt ged\u00e4mpfte Milch\u201c gekauft werden, der Vorl\u00e4ufer der UHT-Milch. Dies war Milch die in der Flasche sterilisiert worden ist, so wie auch Apfelsaft bei 100-110\u00b0C 10-20 min lang sterilisiert wird. Diese Milch war dann l\u00e4nger haltbar und hatte deutlich den s\u00fc\u00dflichen Geschmack von gekochter Milch. In S\u00fcdeuropa kennt man\u201efrische Milch\u201c so gut wie gar nicht. In den L\u00e4den steht Milch einfach drau\u00dfen und nicht in der K\u00fchlung, es handelt sich dabei dann um UHT-Milch, das ist Milch, die \u201ekurz\u201c auf 130-145\u00b0C erhitzt wird. Bei dieser Temperatur f\u00e4llt die Milch auseinander und durch schnelles Abk\u00fchlen f\u00fcgt sie sich wieder zusammen, danach wird sie verpackt: v\u00f6llig steril, weil selbst alle Bakteriensporen inaktiviert worden sind. Ein weiterer Vorteil davon ist, dass diese Milch nicht den Geschmack von gekochter Milch hat.<\/p>\n
Benennung<\/strong><\/td>\n| Abk\u00fcrzung<\/strong><\/td>\n | Temperatur<\/strong><\/td>\n | Zeitspanne<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n | Thermisierung<\/td>\n | <\/td>\n | 50-60\u00b0C<\/td>\n | < 1 Min<\/td>\n<\/tr>\n | Holder Pasteurisierung (Stand-Pasteurisierung)<\/td>\n | LTLT<\/td>\n | 62-63\u00b0C<\/td>\n | 30 Min<\/td>\n<\/tr>\n | Pasteurisierung<\/td>\n | HTST<\/td>\n | 72\u00b0C<\/td>\n | 15-20 Sek<\/td>\n<\/tr>\n | Pasteurisierung<\/td>\n | HTST<\/td>\n | 80\u00b0C<\/td>\n | wenige Sek<\/td>\n<\/tr>\n | Pasteurisierung mit verl\u00e4ngerter Haltbarkeit<\/td>\n | ESL<\/td>\n | 72\u00b0C<\/td>\n | 15-20 Sek<\/td>\n<\/tr>\n | Sterilisation<\/td>\n | <\/td>\n | 100-120\u00b0C<\/td>\n | 20-30 Min<\/td>\n<\/tr>\n | Ultrahocherhitzt<\/td>\n | UHT<\/td>\n | 130-145\u00b0C<\/td>\n | wenige Sek<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n | Je niedriger die Temperatur und je k\u00fcrzer die Zeitspanne der Erw\u00e4rmung, umso geringer ver\u00e4ndert sich die Struktur des Milcheiwei\u00dfes. Milch enth\u00e4lt verschiedene hitzeempfindliche Eiwei\u00dfe, vor allem Molke-Eiwei\u00df, Peptiden und Enzyme. Eiwei\u00dfe funktionieren bei K\u00f6rpertemperatur und werden bei h\u00f6heren Temperaturen denaturiert.<\/p>\n Pasteurisierungsver\u00e4nderungen haben durchaus Folgen, die sofort geschmeckt werden k\u00f6nnen. Das merkte auch die Industrie als im letzten Jahrhundert die Standardpasteurisierung durch den Durchlaufpasteur ersetzt wurde, einige Wochen lang wurde weniger Milch getrunken, danach war wieder alles beim Alten. Man gew\u00f6hnt sich offenbar an alles.<\/p>\n Foto: Trocknendes Milchgeschir in der Sonne. Alp Zillis, Graub\u00fcnden (CH)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Oftmals hat die Industrie kein gro\u00dfes Interesse daran wirklich gute Produkt- und Produktionsinformationen zu verteilen. Unabl\u00e4ssig ver\u00e4ndern sich die Prozesse der Produktion und am liebsten m\u00f6chte die Industrie, dass Sie denken, dass alles beim Alten bleibt. Das hat alles mit …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1498,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[168,171,172],"tags":[121,144,349],"class_list":["post-2386","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-milch","category-qualitat","category-rohmilch-und-sicherheit","tag-bakterien","tag-pasteurisierung","tag-rohmilch"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2386","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2386"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2386\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2399,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2386\/revisions\/2399"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1498"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2386"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2386"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2386"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}} |