{"id":4320,"date":"2020-03-17T13:40:18","date_gmt":"2020-03-17T12:40:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=4320"},"modified":"2020-03-17T13:43:38","modified_gmt":"2020-03-17T12:43:38","slug":"joghurt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2020\/03\/17\/joghurt\/","title":{"rendered":"Joghurt"},"content":{"rendered":"\n

Joghurt wird allgemein eine positive Wirkung\nauf die menschliche Gesundheit zugeschrieben. Diverse Untersuchungen belegen dies,\nwie im weiteren Verlauf des Textes noch ausgef\u00fchrt wird.<\/p>\n\n\n\n

Im Gegenteil zu Milch ist Joghurt ein fermentiertes Produkt, das durch eine Beimpfung mit bestimmten Bakterienkulturen bei 42\u00b0C innerhalb von vier Stunden aus pasteurisierter Milch entsteht. Fermentierte Milchprodukte werden von Menschen mit Laktoseintoleranz im Allgemeinen gut vertragen, da fast die gesamte Laktose in Milchs\u00e4ure umgewandelt wird. Die Fermentation durch Bakterien ist die Grundlage einer der \u00e4ltesten Formen der Konservierung von Lebensmitteln: die Produkte durchlaufen eine Ans\u00e4uerung, bilden einen konservierenden pH-Wert aus und Zucker wird verbraucht. Dies geschieht nicht nur mit Milch, sondern auch in Fermentationsprozessen bei Brot (Sauerteigbrot), Gem\u00fcse (Sauerkraut) und S\u00e4ften (Kombucha), sowie in Fleisch und Fisch. Die Fermentation findet auch in Kombination mit dem Reifen von z.B. K\u00e4se statt, wodurch die Haltbarkeit weiter verl\u00e4ngert wird.<\/p>\n\n\n\n

In der 1960er Jahren gab es vor allem Standjoghurt\nund R\u00fchrjoghurt aus Kuhmilch, inzwischen ist das Angebot an Joghurtsorten und\n-herstellungsprozessen viel gr\u00f6\u00dfer. Heutzutage wird Joghurt aus Milch\nverschiedener Tierarten hergestellt, die sich grunds\u00e4tzlich in ihrer\nZusammensetzung, wie z.B. dem Fettgehalt unterscheiden und damit auch die\nBeschaffenheit des Joghurts beeinflussen. Den gr\u00f6\u00dften Einfluss auf das fertige\nJoghurt-Produkt allerdings hat die Kultur, also die Zusammensetzung\nverschiedener Milchs\u00e4urebakterien, mit der die Milch beimpft wird.<\/p>\n\n\n\n

Betrachtet man die Wirkung von Joghurt auf die Gesundheit<\/a>, wird h\u00e4ufig au\u00dfer Acht gelassen, dass im Herstellungsprozess f\u00fcr Joghurt die Milch zun\u00e4chst hoch erhitzt wird und die Molkeproteine dadurch denaturieren, das hei\u00dft sich strukturell ver\u00e4ndern. Neben diesem Effekt ist auch die Abt\u00f6tung der Milchflora ein wichtiges Ziel des Pasteurisierens bei hoher Temperatur. So wird garantiert, dass sich neben den gewollten, durch die Beimpfung angesiedelten Bakterien keine anderen Mikroorganismen in der Milch verbreiten und so zu Qualit\u00e4tsschwankungen f\u00fchren k\u00f6nnten. <\/p>\n\n\n\n

Wichtige Bakterien f\u00fcr Joghurtkulturen stellen Streptococcus thermophilus<\/em> sowie Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus<\/em> dar, die beide unter 40-45\u00b0C optimale Wachstumsbedingungen vorfinden. Zus\u00e4tzlich zu den s\u00e4uernden Eigenschaften hat L. delbrueckii <\/em>die F\u00e4higkeit, \u00fcber die Vorg\u00e4nge der Proteolyse und Lipolyse Milchproteine und Fette aufzuspalten. Durch diese Prozesse wird ein Joghurt, in dem beide Bakterien vorhanden sind, zu etwas ganz Besonderem. Wachsen die Bakterien gleichzeitig, nutzen sie gegenseitig ihre Stoffwechselprodukte und erzeugen so eine bestimmte Viskosit\u00e4t, ein bestimmtes Mundgef\u00fchl, einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Geruchsprofil. Wir erleben die Abbauprodukte, einschlie\u00dflich freier Fetts\u00e4uren, Peptide und Aminos\u00e4uren, als das Aroma und den Geschmack von Joghurt.
In einigen L\u00e4ndern wird der Joghurt nach dem in der Joghurtkultur vorherrschendem Bakterium benannt, beispielsweise „Acidophilus Joghurt“, basierend auf Lactobacillus acidophilus<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Joghurt ist eines der sogenannten \u201efunktionellen Lebensmittel“, Lebensmittel mit einer spezifischen gesundheitsf\u00f6rdernden Wirkung. Das Vorhandensein bestimmter Bakterienarten und \/ oder -st\u00e4mme macht das Lebensmittel zu einem Probiotikum<\/a> (plural Probiotika, pro<\/em> bedeutet \u201ef\u00fcr\u201c im lateinischen und bios<\/em> steht f\u00fcr \u201eLeben\u201c im altgriechischen). Ein Probiotikum muss mindestens 1 Million lebende Zellen pro Gramm Produkt aufweisen. Lactobacillus und Bifidobacterium sind wichtige Vertreter f\u00fcr Bakterienst\u00e4mme mit probiotischer Wirkung. Ein bekannter Joghurt, der auf einem probiotischen Bakterium basiert, ist \u201eYakult\u201c (Bakterienart Lactobacillus casei<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Studie: Joghurt, Krankheits- und Todesrisiko<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

In einer schwedischen Studie wurden ab Ende\nder 1980er Jahre mehr als 60.000 Frauen \u00fcber mehr als 20 Jahre begleitet\n(Michaelsson et al., 2014). Ziel dieser Studie war es, die wechselseitigen\nBeziehungen zwischen dem Konsum von Milch- und fermentierten Milchprodukten\nsowie der Sterberate, Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose\nund Krebs zu untersuchen. Dabei fanden die Forscher einen gro\u00dfen Unterschied\nzwischen Milch und fermentierten Milchprodukten. In der Studie wurde keine\nRohmilch, sondern pasteurisierte Milch und die daraus hergestellten\nMilchprodukte verwendet.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1. Wahrscheinlichkeit an Herzkrankheiten (CVD) zu sterben bei Frauen (W) in bezug auf der Konsum von Frischmilch (Fr), saure Milchprodukten (SY) oder K\u00e4se (Ch). Frauen die weniger als eine Portion am Tag (<1) nehmen, sind auf 1,00 gestellt <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Abbildung 1 zeigt die Wahrscheinlichkeit f\u00fcr\nFrauen (W) an Herzkrankheiten zu sterben, bezogen auf (von oben nach unten) die\nMenge an Milch (Fr), saure Milchprodukte (SY) oder K\u00e4se (Ch) pro Tag. Die\nStudie alarmierte die Bev\u00f6lkerung, da Frauen, die viel Milch tranken, ein\nh\u00f6heres Sterberisiko aufzeigten (2x so hoch). Obwohl es nach dem Milchkonsum\neine Zunahme des Sterberisikos gab, zeigte dagegen der Konsum fermentierter\nMilchprodukte eine Abnahme des Risikos. Die Blutwerte f\u00fcr oxidativen Stress und\nEntz\u00fcndungsindikation waren nach dem Verzehr von sauren Milchprodukten gering im\nVergleich zu den Werten nach der Aufnahme von unfermentierter Milch.<\/p>\n\n\n\n

Joghurt aus nicht pasteurisierter Milch<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Es gibt kaum Joghurt, der nicht aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Die Hauptgr\u00fcnde daf\u00fcr liegen in der Qualit\u00e4t der Ausgangsmilch, die bakteriell sauber sein muss, um die Art von Joghurt herzustellen, an den sich die Menschen mittlerweile gew\u00f6hnt haben: ein dickeres, dickfl\u00fcssiges Produkt, das fast nur herzustellen ist, in dem der Ausgangsmilch zus\u00e4tzliches Protein hinzugef\u00fcgt und die Eiwei\u00dfe dann durch Hitze denaturiert werden. Nimmt man Rohmilch als Ausgangsmaterial f\u00fcr die Joghurtherstellung, entsteht eher eine Art Trinkjoghurt.<\/p>\n\n\n\n

In anderen, oft nicht-westlichen L\u00e4ndern gibt\nes immer noch eine Tradition der spontanen Ans\u00e4uerung von Milch, einem\nFermentationsprozess, der ohne Inokulation, also Beimpfung mit einer Bakterienkultur\nstattfindet. Dadurch entstehen Produkte, die dem uns bekannten Trinkjoghurt\n\u00e4hneln. Wie bei der Kefirproduktion liegt die Temperatur leicht \u00fcber\nRaumtemperatur (ca. 24\u00b0C). In afrikanischen Kulturen werden immer noch spontan\nfermentierte Milchprodukte verwendet, manchmal aus Rohmilch, manchmal aus\ngekochter Milch (Nduko et al., 2017). Laktobazillen dominieren die meisten\nfermentierten Produkte. In der fermentierten Rohmilch-Blut-Mischung namens Kule\nnaoto, die von Massai-Hirten in Kenia konsumiert wird, sind mehr als 500\nverschiedene Bakterienarten und -st\u00e4mme nachgewiesen. Solche Getr\u00e4nke werden in\nausgeh\u00f6hlten K\u00fcrbissen hergestellt. Die meisten Lactobacillus-Arten \u00fcberleben\ndie Verdauung im Magen und werden daher als probiotische Bakterien eingestuft.\nDie Hirten im Nordosten Kenias leben von der fermentierten Rohmilch ihrer\nKamele, genannt Suusa. Die fermentierte Kamelmilch bekommt in anderen Teilen\nder Welt unterschiedliche Namen, wie Kefir (Naher Osten), Lehben (\u00c4gypten,\nSyrien), Chal oder Shubat (Russland) (Nduko et al., 2017).<\/p>\n\n\n\n

Informationen stammen aus der Wageningen\nPhD-Studie von Settachaimongkon (2014), sofern im Text nicht anders angegeben\nund zitiert.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Joghurt wird allgemein eine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben. Diverse Untersuchungen belegen dies, wie im weiteren Verlauf des Textes noch ausgef\u00fchrt wird. Im Gegenteil zu Milch ist Joghurt ein fermentiertes Produkt, das durch eine Beimpfung mit bestimmten Bakterienkulturen bei 42\u00b0C innerhalb von vier Stunden aus pasteurisierter Milch entsteht. Fermentierte Milchprodukte werden von Menschen mit Laktoseintoleranz im Allgemeinen gut vertragen, da fast die gesamte Laktose in Milchs\u00e4ure umgewandelt wird. Die Fermentation durch Bakterien ist …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4323,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[160,163],"tags":[121,132,138],"class_list":["post-4320","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gesundheit","category-krebs","tag-bakterien","tag-fermentierung","tag-immunitat"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4320","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4320"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4320\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4328,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4320\/revisions\/4328"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4323"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4320"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4320"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4320"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}