{"id":4495,"date":"2020-05-08T12:13:29","date_gmt":"2020-05-08T10:13:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=4495"},"modified":"2020-06-11T15:30:42","modified_gmt":"2020-06-11T13:30:42","slug":"rohmilchkefir-und-gesundheit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2020\/05\/08\/rohmilchkefir-und-gesundheit\/","title":{"rendered":"Rohmilchkefir und Gesundheit"},"content":{"rendered":"\n

In den Niederlanden wird seit einigen Jahren Bio-Rohmilchkefir verkauft. Es begann vor zehn Jahren auf einem Hof mit der eimerweisen Herstellung von damals 30 l Rohmilchkefir. Inzwischen wird aus der Kuhmilch zweier \u00f6kologischer, antibiotikafreier Betriebe t\u00e4glich eine Produktpalette in Tanks von je 1.000 Litern hergestellt, seit drei Jahren in einer neu gegr\u00fcndeten Molkerei, der Raw Milk Company in De Lutte. Die zuliefernden Betriebe werden nach dem deutschen Vorzugsmilchgesetz regelm\u00e4\u00dfig kontrolliert. Die frische, warme Milch wird innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Melken mit einer zugekauften Kefirkultur (eXact\u00ae<\/sup> Kefir Hansen, D\u00e4nemark) geimpft.  Seit einigen Monaten geschieht das auch mittels Kefirknollen, Scoby genannt. Kefirknollen bestehen aus einer Matrix von Kefiran (Eiwei\u00df-Zucker-ger\u00fcst) bedeckt mit Bakterien, Pilzen und Hefen.<\/p>\n\n\n\n

Die niederl\u00e4ndische Kontrollbeh\u00f6rde VWA hat Kefir aus Rohmilch als sicheres Sauermilchprodukt anerkannt: wegen der kurzen S\u00e4uerungszeit der Produkte und der Frische der Vorzugsmilch – jeweils nur ein Gemelk je Partie. Innerhalb von 15 Stunden nach der Impfung bei 24 o<\/sup>C Milchtemperatur wird ein pH-Wert um 4,1-4,3 erreicht. Gek\u00fchlt bewahrt kann man Rohmilchkefir mindestens drei Wochen lagern. \u00dcber die \u00f6kologischen H\u00e4ndler werden die Produkte in alle Ecken der Niederlande und von Flandern verteilt. Nebenbei wird im Laden der Molkerei eine gro\u00dfe Menge an Milchprodukten regional verkauft. \u00dcber Mundpropaganda der Kunden und inzwischen auch einiger Haus\u00e4rzte dehnt sich der Kundenkreis rund um die Molkerei stark aus.<\/p>\n\n\n\n

Fragebogen<\/h3>\n\n\n\n

Wegen des gesundheitlichen Rufes von Kefir und der R\u00fcckmeldung der Kunden wurde Anfang 2018, koordiniert von der Universit\u00e4t Utrecht, eine Umfrage zur Wirkung des Rohmilchkefirs gemacht. Anhand existierender Frageb\u00f6gen \u00fcber unterschiedliche Problembereiche, wie Haut, Darm, Stimmung und Immunit\u00e4t wurde abgekl\u00e4rt, wie Erwachsene sich vor und nach der Umstellung auf Rohmilchprodukte f\u00fchlten (Baars et al., 2019). Obwohl es sich um eine subjektive Eigenbewertung handelt, sind die Ergebnisse beeindruckend und werden gest\u00fctzt von einer Reihe an wissenschaftlichen Studien an Menschen, Tieren sowie durch Labordaten. In diesem Bericht werden zun\u00e4chst die Ergebnisse der Befragung vorgestellt.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Verbraucherumfrage zu m\u00f6glichen Gesundheitswirkungen<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00dcber eine Werbung am Hals der Kefirflaschen wurden Menschen gebeten, einen elektronischen Fragebogen auszuf\u00fcllen. Ungef\u00e4hr 400 Antworten waren vollst\u00e4ndig und nutzbar. Kindern unter 18 Jahre wurden ausgeschlossen, und die Menschen mussten l\u00e4nger als zwei Monate und regelm\u00e4\u00dfig Rohmilchkefir zu sich genommen haben. Das Durchschnittalter lag bei 54 Jahren, der Frauenanteil bei 65 %. Wichtig f\u00fcr die Interpretation der Ergebnisse war die Frage vorab, ob die Teilnehmer an einer chronischen Krankheit litten und \/ oder Probleme mit ihrem Immunsystem hatten. Dies war bei der H\u00e4lfte der Antworten der Fall. In 22 % nannten betroffene Menschen chronische Darmprobleme, in 26 % der F\u00e4lle Probleme mit Entz\u00fcndungen oder Problemen der k\u00f6rpereigenen Abwehr  (z.B. Allergien). Vor der Umstellung nutzten Menschen Produkte wie pasteurisierte Milch, Buttermilch, Joghurt, K\u00e4se und auch manchmal Kefir, hergestellt aus pasteurisierter Milch. Nach der Umstellung nahmen die Menschen im Durchschnitt ein Glas Rohmilchkefir am Tag zu sich (ca. 200 ml). Deutlich weniger konsumiert wurde Rohmilchjoghurt.<\/p>\n\n\n\n

Die Teilnehmer wurden gebeten, die eigene Gesundheit und verschiedene Gesundheitsaspekte zu bewerten, und zwar vor und nach der Umstellung. Zum Beispiel bestand der Aspekt zu Darm, Stuhl und Bauchschmerzen aus sieben Teilfragen. Die Fragen wurden dem   \u201aBirmingham Irritable Bowel Syndrome Questionnaire\u2018, (Roalfe et al., 2008) entnommen.Jede Frage wurde anhand einer Skalierung in f\u00fcnf Klassen beantwortet (sehr stark, stark, egal, schwach, sehr schwach). F\u00fcr jeden Aspekt (Immunit\u00e4t, Haut, Darm, Stimmung) gab es mehrere Teilfragen aus denen ein Endwert pro Person berechnet wurde, vorher und nachher. Zus\u00e4tzlich wurde die eigene Gesundheit auf einer Skala von 0-10 (sehr schlecht bis sehr gut) bewertet, vorab und nachher.<\/p>\n\n\n\n

Ermittelt wurde daraufhin, wie z.B. Gesundheitsstatus, Geschlecht, Wohnsituation, usw. die Ergebnisse beeinflussten.  Die Ergebnisse wurden statistisch gepr\u00fcft (SPSS Version 20), anhand eins Modells mit folgenden Faktoren: allgemeiner Gesundheitsstatus (schlecht\/normal), Geschlecht (Mann\/Frau), Wohnsitz (Stadt\/nicht-Stadt), und Umstellung auf Rohmilch (vorher\/nachher), miteinbezogen wurden Interaktionen der Faktoren. Basis war das sogenannte Mixed Modell, mit dem Faktor Umstellung als wiederholtem Faktor.<\/p>\n\n\n\n

Ergebnisse<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Die signifikanten Unterschiede wurden bestimmt von zwei Faktoren: der Umstellung auf Rohmilchprodukte sowie dem allgemeinen Gesundheitsstatus. Geringere Unterschiede gab es beim Geschlecht, obwohl Frauen sich immer etwas schlechter f\u00fchlten als M\u00e4nner. Es gab keinen Einfluss des Wohnsitzes. Als Beispiel seien hier die Ergebnisse der Frage zur Gesundheit dargestellt, ausgedr\u00fcckt in einem Wert von 0 = sehr schlechter Zustand \u2013 bis 10 = sehr gute Gesundheit, jeweils vor und nach der Umstellung. (Grafik 1).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Grafik 1. \u00c4nderungen der allgemeine, gesamte Gesundheitswert in vier Gruppen vor und nach der Umstellung auf Rohmilchkefir; Fr = Frau, Ma = Mann, Vo = Vorher, Na = Nachher, Schlecht = schlechte Gesundheit, Normal = normale Gesundheit. Score der Gesundheit von 0 bis 10.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Menschen ohne Probleme mit ihrer Gesundheit (normal) zeigten eine signifikante Verbesserung ihrer (selbst eingesch\u00e4tzten) Werte. Ihr Score verbesserte sich um 6-8 % und die Endwerte tendierten zum Maximalwert von 10 (Grafik 1, rechts): Frauen wie auch M\u00e4nner gaben ihrer Gesundheit nach der Umstellung eine 8+. Menschen mit einer eingeschr\u00e4nkten Gesundheit dagegen (Grafik 1, links) f\u00fchlten sich vorab deutlich schlechter (6+), zeigten aber einen st\u00e4rkeren Anstieg nach Umstellung (bis zu 7,5). Ihr Score verbesserte sich um 18-21 %. Die Werte dieser Menschen glichen sich nach Umstellung fast denen der Menschen mit normaler Gesundheit vor Umstellung an.<\/p>\n\n\n\n

Vergleicht man diese relativen \u00c4nderungen der Gesundheitsbewertung mit den erlebten Ver\u00e4nderungen in anderen Aspekten (Abbildung 2), dann sind die prozentualen Verbesserungen bei Immunstatus, Verstopfung und versp\u00fcrter Stimmung vergleichbar, bei Durchfall und Haut dagegen zeigte sich weniger Einfluss. Menschen mit schlechtem Gesundheitszustand unterschieden sich in allen Werten von denen mit normaler Gesundheit: sie bemerkten die st\u00e4rksten Verbesserungen. Die Ver\u00e4nderungen betreffen die gesamte Stichprobe, sowohl M\u00e4nner wie Frauen; die Unterschiede zwischen den beiden Geschlechtern waren eher gering. Mit der Befragung konnte nicht gekl\u00e4rt werden, warum es Unterschiede in den erlebten Ver\u00e4nderungen des Gesundheitszustandes bei den abgefragten Aspekten gab. Zum Beispiel wurden die Verbesserungen im Hautbereich generell eher als gering empfunden.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Abb. 2: prozentuale Ver\u00e4nderung unterschiedlicher Aspekte der Gesundheit in der Gruppe mit ausgangs schlechtem Gesundheitszustand (links) bzw. der Gruppe mit ausgangs normalem Gesundheitszustand (rechts); (Aspekte v.l.n.r.: ISQ = Immunity Score = Immunit\u00e4t, Verstopfung, Durchfall, Haut und Stimmung)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Vergleicht man diese subjektiven Ergebnisse der Fachliteratur, dann f\u00e4llt zun\u00e4chst auf, dass der Gro\u00dfteil wissenschaftlichen Literatur \u00fcber Kefir aus den letzten zehn Jahren stammt. Obwohl es einige \u00dcbersichtsstudien gibt, behandeln die meisten Publikationen eher allgemeine Beschreibungen des Kefirs, seine Herkunft, die Anwendung in Osteuropa und Asien, sowie seine potenzielle Wirkung als Probioticum oder Postbioticum. Als Definition eines Probioticums gilt die Menge an lebenden Organismen, die unverdaut den D\u00fcnndarm erreichen k\u00f6nnen, um dort die Darm\u00f6kologie zu beeinflussen. Der Begriff Postbioticum ist der Hinweis auf die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen, die als Peptide, Fetts\u00e4uren oder Aromastoffe ihre Wirkung aus\u00fcben. Ein Postbioticum soll keine lebendigen Bakterien enthalten. Als gefriertrocknetes Pulver, das man nach Sterilisierung von Kefir bekommt, werden solche Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen als Nahrungssupplement angeboten.<\/p>\n\n\n\n

Was sagen preklinische und klinische Studien?<\/h3>\n\n\n\n

Einige klinische Studien (oft Fall-Kontroll-Studien) untersuchten den Einfluss von Kefirkonsum bei Patienten mit Typ-2-Diabetes. Lipid- und Glukosewerte im Blut \u00e4nderten sich gesundheitlich positiv (u.a. Ostadrahimi et al., 2015; Bashiti et al., 2019). In Bezug auf Verdauungsprobleme zeigte sich eine Verringerung von Bauchschmerzen, Bl\u00e4hungen, sowie eine Zunahme des Appetits (Wang et al., 2019), eine reduzierte Darmdurchl\u00e4ssigkeit und bessere Stimmung (Praznikar et al., 2020), eine verbesserte Stuhlfrequenz und weniger Abf\u00fchrmittelverbrauch (Turan et al., 2014). An Patienten mit chronisch-entz\u00fcndlichen Darmerkrankungen (Yilmaz et al., 2019) wurde gezeigt, wie die Werte f\u00fcr Bl\u00e4hungen und Stimmung sich verbesserten, vergleichbar unseren Umfrageergebnissen.<\/p>\n\n\n\n

Zell- und Tierstudien (preklinische Studien) gaben Hinweise darauf, dass Kefir sowohl unterschiedliche probiotische Bakterien und Pilze enth\u00e4lt, aber auch eine Reihe bioaktiver Inhaltstoffe. Bei den Tierstudien gibt es zahlreiche Forschungsarbeiten. Forschung mit Kefir wurde durchgef\u00fchrt zu Krebs, Herz-Kreislauf-St\u00f6rungen und erh\u00f6htem Blutdruck, Entz\u00fcndungen des Darms, Immunabwehr des Darms, zum Darmmikrobiom, aber auch zu Diabetes. Fast alle diese Studien zeigten positive \u00c4nderungen der Gesundheit oder Heilung nach dem Konsum von Kefir (u.a. Stewart et al., 2019; De Paulo Melo et al., 2018). Weitere preklinische Forschungen zeigen den Wert von Kefir bei Wundheilung, bei Kontrolle von Parasiten, bei sozialem Verhalten und bei Ausdauer (Muskelkraft).<\/p>\n\n\n\n

Die Wirkung von Kefir beruht wahrscheinlich auf einer Kombination von Faktoren. Die Forschungsgruppe von Pischetsrieder (FAU-N\u00fcrnberg) untersuchte bioaktive Peptide, die sich in Kefir aus dem Abbau der Proteine, vor allem des Kaseins bilden. Eine Reihe von Peptiden zeigten Wirkungen, die umschrieben werden als Blutdruck hemmend, immunregulierend, Bakterien hemmend, oder antithrombotisch (Liu et al., 2017). Diese Umsetzungsprodukte werden in frisch hergestelltem Kefir, aber auch in gefriergetrocknetem Kefirpulver gefunden. In Kefir hergestellt aus Knollen wurden \u00fcber 50 verschiedene Mikroorganismen gefunden, Hefen und Pilze inklusive. Man nimmt also pro ml Kefir gro\u00dfe Mengen an Bakterien, darunter viele Milchs\u00e4urebildner, und Hefen auf, wovon viele wahrscheinlich bioaktiv wirken. Kefir ist eine komplexe Matrix, und es ist die Frage, ob es sich um einen einzigen Faktor in Form einer Bakterienart bzw.  eines Bakterienstammes oder um deren Metabolite handelt.<\/p>\n\n\n\n

Ob jeder Kefir, der im Moment im Angebot ist, auch gleich wirkt, ist unbekannt. Im Gegensatz zu den Begriffen, wie \u201eButter\u201c oder \u201eVollmilch\u201c ist Kefir kein gesch\u00fctzter Begriff. Es bedeutet, dass der Kefir sowohl aus komplexen Starterkulturen hergestellt werden kann, als auch nur Bifidobakterien und Laktobazillen enthalten kann, ganz ohne Hefen. Die meisten Hersteller vermeiden die Hefen, weil diese Alkohol und Kohlens\u00e4ure bilden: Verpackungen k\u00f6nnen sich dadurch ausdehnen und Kunden glauben dann oft, dass ein Produkt ungenie\u00dfbar ist. Hefen sind aber ein wichtiger Teil der Kefirknollen und deren Umsetzungen.<\/p>\n\n\n\n

Ausblick in die Forschung<\/h3>\n\n\n\n

Die Forschung zu Kefir st\u00f6\u00dft zu einer Zeit auf Interesse, wo Menschen immer weniger Keimen in ihrem Umfeld oder der Nahrung begegnen. Generell steigt das Interesse an fermentierten Nahrungsmitteln, wozu auch K\u00e4se, Joghurt oder Sauerkraut geh\u00f6ren. In westlichen L\u00e4ndern ist Kefir zwar eher neu, wird aber traditionell in Russland, der T\u00fcrkei und asiatischen L\u00e4ndern genutzt. Kefir zeigt eine starke Wirkung auf den Darm, dessen Durchl\u00e4ssigkeit und die Zusammensetzung seines Mikrobioms. Es gibt Hinweise aus der Forschung, dass Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Typ-2-Diabetes, aber auch Autismus in Beziehung zum Darm stehen. Vielleicht k\u00f6nnten Kefir mit einer entsprechenden Herstellung nicht nur als Lebens- und Genussmittel dienen, sondern auch als Heilmittel.<\/p>\n\n\n\n

Zuk\u00fcnftige Forschung muss zeigen, ob es einen Unterschied macht, ob Kefir aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt wird und was der Einfluss der Milch gebenden Tierart ist (Kuh, Schaf, Ziege). Forschung an Rohmilchkefir gibt es  bisher nicht. Alle oben erw\u00e4hnten Studien beziehen sich auf Kefir aus pasteurisierter oder sterilisierter Milch, oft auch noch Magermilch. Unbekannt ist, ob es einen Unterschied macht, ob man Kefir aus Knollen oder eine Kultur herstellt, ob man Magermilch oder Vollmilch nutzt, ob die Ausgangsmilch erhitzt wurde oder ob man nach Herstellung den Kefir sterilisiert und so \u201akeimfrei\u2018 zu sich nimmt. Es gibt noch viele offene Fragen. An der Universit\u00e4t Utrecht (UU) und VU Amsterdam sind Forschungsprojekte gestartet, um die mikrobielle Zusammensetzungv on Kefir mittels DNA-Techniken (VU) und seine Vertr\u00e4glichkeit in einem allergischen M\u00e4usemodell (UU) zu untersuchen. Zusammen mit Kwalis in Fulda und Crystallab in Ottersum (Nl) wird versucht, die ganzheitliche Qualit\u00e4t der Kefir zu fassen und zu charakterisieren.<\/p>\n\n\n\n

Den Inhalt greift zur\u00fcck auf: Baars, T., Berge, C., Garssen, J., & Verster, J. (2019). The impact of raw fermented milk products on perceived health and mood among Dutch adults. Nutrition & Food Science.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In den Niederlanden wird seit einigen Jahren Bio-Rohmilchkefir verkauft. Es begann vor zehn Jahren auf einem Hof mit der eimerweisen Herstellung von damals 30 l Rohmilchkefir. Inzwischen wird aus der Kuhmilch zweier \u00f6kologischer, antibiotikafreier Betriebe t\u00e4glich eine Produktpalette in Tanks …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4086,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[160],"tags":[132,307],"class_list":["post-4495","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gesundheit","tag-fermentierung","tag-kefir-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4495","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4495"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4495\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4497,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4495\/revisions\/4497"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4086"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4495"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4495"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4495"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}