{"id":5624,"date":"2021-04-18T10:41:30","date_gmt":"2021-04-18T08:41:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=5624"},"modified":"2021-07-04T11:21:34","modified_gmt":"2021-07-04T09:21:34","slug":"milch-erhitzen-teil-2-trinkmilch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2021\/04\/18\/milch-erhitzen-teil-2-trinkmilch\/","title":{"rendered":"Milch erhitzen (Teil 2): Trinkmilch"},"content":{"rendered":"\n

Take home message<\/h3>\n\n\n\n

Trinkmilch, die im Laden erh\u00e4ltlich ist, wird entweder pasteurisiert oder ultrahocherhitzt (UHT-Verfahren). In einer Studie zu den Folgen des Erhitzens wurden verschiedene Indikatoren wie Enzymkonzentrationen, Eigenschaften der Milchproteine sowie unterschiedliche Vitaminkonzentrationen bewertet. Insbesondere bei den Molkeproteinen sowie verschiedenen Enzymen in der Milch kommt es mit zunehmender Erw\u00e4rmung zu einer deutlichen Abnahme der Konzentration und \/ oder Wirksamkeit. Die B-Vitamine ver\u00e4ndern sich nicht. Die Unterschiede zwischen Rohmilch und UHT-Milch sind am gr\u00f6\u00dften.<\/p>\n\n\n\n

Trinkmilch verglichen<\/h3>\n\n\n\n

Eine Studie des renommierten Milchforschungsinstituts aus Bern-Liebefeld (CH) wurde schon 1980 ver\u00f6ffentlicht. Der damalige Direktor, Dr. Bernard Blanc, erforschte die Frage der Milcherhitzung. In einem Artikel in der Alimentia-Sonderausgabe (1980) wurde auf den Einfluss der W\u00e4rmebehandlung auf die wichtigsten Milchbestandteile hingewiesen. F\u00fcnf Behandlungen wurden verglichen: (1) unbehandelte Rohmilch, (2) pasteurisierte Milch (HTST; 72 \u00b0C, 15 Sekunden), (3) intensiv pasteurisierte Milch (92 \u00b0C, 20 Sekunden), (4) UHT direkt (150 \u00b0C), 2 Sekunden) und (5) UHT indirekt (141 \u00b0C, 14 Sekunden unter erh\u00f6htem Druck). Die Milch wurde monatlich w\u00e4hrend eines Zeitraums von einem Jahr untersucht, und die Ausgangsmilch war immer dieselbe, n\u00e4mlich Rohmilch, die von einer lokalen kleinen Molkerei gesammelt wurde. Hier werden die Durchschnittswerte f\u00fcr das Gesamtjahr dargestellt (n = 12).<\/p>\n\n\n\n

Blanc erforschte verschiedene Inhaltsstoffe wie eine Reihe von Vitaminen, verschiedene Enzyme und auch verschiedene Proteinkonzentrationen. Die Ergebnisse sind ziemlich eindeutig und zeigen haupts\u00e4chlich den Effekt, den zunehmende Erw\u00e4rmung hat. Bei einem einzelnen Ergebnis gibt es einen zus\u00e4tzlichen Einfluss der Jahreszeit, d.h. der Effekt der Erw\u00e4rmung ist in den Sommermonaten anders als in den Wintermonaten.<\/p>\n\n\n\n

Ein typisches Beispiel ist in Abbildung 1 gezeigt, die Verz\u00f6gerungsphase des Wachstums des Bakteriums E. coli. Die Verz\u00f6gerungsphase gibt an, wie lange die Milch dem Wachstum von Bakterien widersteht. Je l\u00e4nger die Verz\u00f6gerungsphase ist, desto besser funktioniert das eigene Abwehrsystem der Milch. Zwei Dinge fallen auf, n\u00e4mlich erstens, dass mit jeder Erw\u00e4rmung (2-5) die Verz\u00f6gerungsphase auf ein Viertel der Ausgangszeit verk\u00fcrzt wird. Mit anderen Worten, nach jedem Erhitzen ist das Risiko, dass unerw\u00fcnschte Bakterien in der Milch wachsen k\u00f6nnen, stark erh\u00f6ht. Es ist auch ersichtlich, dass es einen saisonalen Effekt gibt, da die Resistenz der Rohmilch gegen unerw\u00fcnschtes Bakterienwachstum im Winter h\u00f6her ist als in der Sommermilch.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1. Die \u00c4nderung der Lag-Phase von Escherichia coli nach dem Erhitzen der Rohmilch ist in der Weidezeit geringer (Daten von Blanc, 1980).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Abnehmende Konzentrationen nach dem Erhitzen<\/h3>\n\n\n\n

Die Ver\u00f6ffentlichung fasst zun\u00e4chst die \u00c4nderungen zusammen, wobei die Werte mit zunehmender Erw\u00e4rmung abnehmen. In jedem Ergebnis wurde der Ausgangswert in der Rohmilch mit 100% dargestellt und der relative R\u00fcckgang gegen\u00fcber der Rohmilch berechnet. Es handelt immer um die Durchschnittswerte der verschiedenen Enzym-Konzentrationen in den 12 Monaten im Jahr (Januar – Dezember), (Abbildung 2): Lipase, alkalische Phosphatase (ALP), Xanthinoxidase (XO) sowie drei Molkeproteine: Beta-Lactoglobulin (BLG), Serumalbumin (Albumin) und Lactoperoxidase (LP). Bemerkung: obwohl Liniendiagramme hier streng genommen nicht geeignet sind, ist es einfacher, grafisch zu sehen, wie sich die Konzentrationen oder Eigenschaften \u00e4ndern.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 2. Relative Abnahme der Konzentrationen verschiedener Enzyme nach dem Erhitzen. Der Ausgangswert der Rohmilch ist immer 100%. NB: Die Linien f\u00fcr Lipase und ALP \u00fcberlappen sich (Daten von Blanc, 1980).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Lipase und ALP sind nach jedem Erhitzen vollst\u00e4ndig verschwunden (die beiden Linien \u00fcberlappen sich vollst\u00e4ndig). In Trinkmilch wird ALP untersucht, um zu zeigen, dass die Ausgangsmilch pasteurisiert ist, und wird schon bei \u00fcber 62-63 \u00b0C inaktiviert. Lipase ist das Enzym, das die Fettspaltung erm\u00f6glicht. XO ist ein Enzym, das genutzt wird, um die h\u00f6heren Erw\u00e4rmungsstufen nachzuweisen, und daher in Milch (3) bis (5) nicht mehr aktiv ist. Die Molkeproteine denaturieren, wenn die Milch bei h\u00f6heren Temperaturen erhitzt wird und das Erhitzen l\u00e4nger dauert. <\/p>\n\n\n\n

Abbildung 3 zeigt f\u00fcnf andere Inhaltsstoffe der Milch, den Gehalt an Vitamin A und C, die Keimzahl der Milch, das Wachstum von E. coli und den Caseinmicellen. Vitamin A wurde nicht bei jeder Temperatur gemessen, nimmt jedoch stark ab. Vitamin C nimmt leicht ab, aber die Unterschiede sind signifikant, insbesondere bei h\u00f6heren Temperaturen. Der Zweck des Erhitzens besteht vor allem auch darin, die Anzahl der Bakterien in der Milch zu verringern. Die Anfangskeimzahl betrug ungef\u00e4hr 20.000 Keime pro ml. Aufgrund der HTST-Pasteurisierung f\u00e4llt diese stark ab, jedoch nicht auf Null, erst nach der UHT-Behandlung sind alle Bakterien abget\u00f6tet. Die Unterschiede in den Bakterienresten sind der Hauptgrund daf\u00fcr, dass sich HTST-Milch im K\u00fchlschrank befindet und eine Haltbarkeit von 7 bis 10 Tagen hat, w\u00e4hrend sich die UHT-Milch au\u00dferhalb des K\u00fchlraums befindet und eine Haltbarkeit von ca. 3 Monaten hat. Nicht nur die Keime, auch die Bakteriensporen werden durch den UHT-Prozess vollst\u00e4ndig zerst\u00f6rt. Es wurde bereits oben beschrieben, dass nach dem Erhitzen von Milch pathogene Bakterien leicht herauswachsen k\u00f6nnen. In Rohmilch gibt es eine Abwehr (unter anderem gegen unerw\u00fcnschtes Bakterienwachstum), die in erhitzter Milch nicht mehr funktioniert. Allerdings ist dieser Abwehrmechanismus nicht ausreichend, um Rohmilch vor jeglichem Bakterienwachstum zu sch\u00fctzen.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 3. Relative Abnahme verschiedener Zutaten und Werte in der Milch nach dem Erhitzen. Der Wert in Rohmilch betr\u00e4gt 100% (Daten von Blanc, 1980).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Unver\u00e4nderte Substanzen durch Erhitzen<\/h3>\n\n\n\n

Blanc (1980) hat mehrere B-Vitamine (B1, B2, B3, B6) gemessen und festgestellt, dass sich ihre Konzentration beim Erhitzen nicht signifikant \u00e4ndert. Gleiches gilt f\u00fcr die verschiedenen Aminos\u00e4uren sowie den Gesamtgehalt der Aminos\u00e4uren. Es gibt jedoch einige Vitaminkonzentrationen, die sich eher im Jahreslauf unterscheiden und damit mit der F\u00fctterung der K\u00fche zusammenh\u00e4ngen.<\/p>\n\n\n\n

Steigende Konzentrationen durch Erhitzen<\/h3>\n\n\n\n

In Abbildung 4 sind vier Werte nach dem Erhitzen erh\u00f6ht. Im Gegensatz zu den vorherigen Zahlen wurde die UHT-Behandlung hier auf 100% festgelegt. Die PRS (proteinreduzierende Substanzen), der Gehalt an freiem Ammoniak und der R-Wert steigen insbesondere bei h\u00f6heren Erhitzungen an. Der PRS-Wert ist ein Ma\u00df f\u00fcr die Reduktionskapazit\u00e4t des Kaseins. Ein zunehmender Gehalt an freiem Ammoniak h\u00e4ngt mit dem erh\u00f6hten Proteinabbau zusammen. Der R-Wert ist ein Ma\u00df f\u00fcr die St\u00e4rke des Kaseins nach Zugabe von Lab. Schlie\u00dflich nimmt der Anteil kleiner Fettk\u00fcgelchen (in der Gr\u00f6\u00dfe von 1 bis 2 mu-meter) zu, was mit der Homogenisierung der erhitzten Milch zusammenh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 4. Erh\u00f6hte Konzentration oder Wirkung nach dem Erhitzen der Milch. Im Gegensatz zu den vorherigen Zahlen wurde der Wert von UHT-141 auf 100% festgelegt (Daten von Blanc, 1980).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Alle Grafiken stammen aus: B.Blanc. Einfluss der thermischen Behandlung auf die wichtigsten Milchinhaltstoffe und auf den ern\u00e4hrungsphysiologischen Wert der Milch. Alimenta-Sonderausgabe, (1980), S. 5-25.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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