{"id":5665,"date":"2021-04-22T12:23:58","date_gmt":"2021-04-22T10:23:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=5665"},"modified":"2021-04-22T12:24:00","modified_gmt":"2021-04-22T10:24:00","slug":"the-fatter-the-better","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2021\/04\/22\/the-fatter-the-better\/","title":{"rendered":"The fatter the better?"},"content":{"rendered":"

Das gilt zumindest bei der Aufnahme von milchfettgebundenen Substanzen wie den fettl\u00f6slichen Vitaminen A, D, E und K. In verschiedenen Forschungen der Universit\u00e4t Maastricht (Vermeer et al., 2018; Halder et al., 2019; Akbulut et al., 2020<\/em>) wurde die Menge an Vitamin K1 und K2 in verschiedenen niederl\u00e4ndischen K\u00e4sesorten gemessen. K\u00e4se kann unter anderem nach Alter, Reifungsart und Fettgehalt in der Trockenmasse klassifiziert werden. Junger Gouda-K\u00e4se ist in 2-4 Wochen gereift, Frischk\u00e4se wie H\u00fcttenk\u00e4se muss bis dahin schon verzehrt sein. Gouda-K\u00e4se (Gro\u00dfmolkereik\u00e4se) ist in der Trockenmasse auf 48% Fett standardisiert. Mit zunehmender Lagerung, Reifung und Alter des K\u00e4ses nimmt der Feuchtigkeitsgehalt ab und nimmt den Fettgehalt in dem Produkt zu. Handwerklich hergestellter K\u00e4se von einem einzelnen Bauernhof ist nicht standardisiert und enth\u00e4lt daher mehr Fett, teilweise abh\u00e4ngig von der Rasse der K\u00fche. Den fettesten Bissen bekommen Sie, wenn Sie alten Jersey-Bauernk\u00e4se essen.<\/p>\n

Die Kombination von Standardisierung (Menge an Milchfett in der Trockenmasse), Reifung (Feuchtigkeitsgehalt), Hofk\u00e4se oder Molkereik\u00e4se f\u00fchrt zu gro\u00dfen Unterschieden hinsichtlich der Milchfettmenge pro Gewicht an K\u00e4se. In Abbildung 1 zeigt die X-Achse die Fettmenge, die Sie pro Gewicht K\u00e4seprodukt aufnehmen. Es gibt eine starke Korrelation, was zeigt, dass Vitamin K2 an das Fett gebunden ist. Wenn Sie mehr Milchfett in dem einen oder anderen K\u00e4seprodukt aufnehmen, nehmen Sie mehr Vitamin K2 auf. Wir nehmen ungef\u00e4hr 18 ng pro Gramm Fett aus einem Milchprodukt ein (Abb. 1). Es gibt keine echten pflanzlichen Alternativen au\u00dfer dem Produkt Natto<\/em> f\u00fcr die Einnahme von Vitamin K2. Vitamin K2 stammt haupts\u00e4chlich aus tierischen und fermentierten Produkten wie K\u00e4se. Die Milchs\u00e4urebakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Vitamin K2. Die Reifung von K\u00e4se kann durch Bakterien (von innen) oder Pilze (von innen oder au\u00dfen) erfolgen. Schimmelpilze wie Roquefort werden zum Beispiel in den K\u00e4sebruch eingemischt.<\/p>\n

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Abbildung 1. Die Beziehung zwischen der Menge der Fettaufnahme \u00fcber ein Milchprodukt und der Gesamtmenge an Vitamin K2 im Produkt (Daten von Vermeer et al., 2018)<\/em><\/p>\n

Wenn Sie K\u00e4sesorten aus verschiedenen Herkunftsregionen vergleichen, f\u00e4llt auf, dass zwischen den K\u00e4sesorten gro\u00dfe Unterschiede bestehen (Abb. 2). Dies ist auf den Feuchtigkeitsgehalt (je weniger, desto mehr Fett) und damit auf die Reifungszeit, die Art der Starterkultur (Starter produzieren unterschiedlich viel K2), die Rasse der K\u00fche (Jersey-Milch ist sehr fett, sowie auch der daraus hergestellte K\u00e4se). Es f\u00e4llt auf, dass die Gouda-\u00e4hnlichen Typen eine hohe Punktzahl erzielen. Man findet auch einen gro\u00dfen Unterschied zwischen den beiden wei\u00dfen Schimmelk\u00e4sen (Brie punktet niedrig, Camembert hoch). Der K2-Gehalt im Schweizer Gruyere ist f\u00fcr einen gereiften K\u00e4se bemerkenswert niedrig (aufgrund der verwendeten thermophilen Bakterienkultur).<\/p>\n

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Abbildung 2. Herkunftsland, K\u00e4sesorte und Gehalt an Vitamin K1 (rot) und K2 (blau) pro Gramm Produkt (ng \/ g Produkt)<\/em><\/p>\n

Vitamin K2 ist wichtig in Bezug auf die Reduzierung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Reduzierung von Ablagerungen in den Koronararterien) und die Bek\u00e4mpfung von Osteoporose (ausreichende Kalziumablagerung in den Knochen). In popul\u00e4ren Begriffen: K2 stimuliert die Aufrechterhaltung weicher Gef\u00e4\u00dfe und bildet harte Knochen.<\/p>\n

Die numerischen Informationen basieren haupts\u00e4chlich auf den Daten von Vermeer et al. (2018). Die Grafiken werden aus den Daten im Artikel abgeleitet.<\/p>\n

Literatur<\/h3>\n
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  • Akbulut, A. C., Pavlic, A., Petsophonsakul, P., Halder, M., Maresz, K., Kramann, R., & Schurgers, L. (2020). Vitamin K2 needs an RDI separate from vitamin K1. Nutrients, 12(6), 1852.<\/em><\/li>\n
  • Halder, M., Petsophonsakul, P., Akbulut, A. C., Pavlic, A., Bohan, F., Anderson, E., … & Schurgers, L. (2019). Vitamin K: double bonds beyond coagulation insights into differences between vitamin K1 and K2 in health and disease. International journal of molecular sciences, 20(4), 896.<\/em><\/li>\n
  • Vermeer, C., Raes, J., Van\u2019t Hoofd, C., Knapen, M. H., & Xanthoulea, S. (2018). Menaquinone content of cheese. Nutrients, 10(4), 446.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Das gilt zumindest bei der Aufnahme von milchfettgebundenen Substanzen wie den fettl\u00f6slichen Vitaminen A, D, E und K. In verschiedenen Forschungen der Universit\u00e4t Maastricht (Vermeer et al., 2018; Halder et al., 2019; Akbulut et al., 2020) wurde die Menge an …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3854,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[160,165,166],"tags":[121,132,134,141,142,149,153],"class_list":["post-5665","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gesundheit","category-osteoporose-de","category-zahnkaries","tag-bakterien","tag-fermentierung","tag-herz-kreislauf-erkrankung","tag-milchfett","tag-osteoporose-de","tag-vitamine","tag-weston-a-price-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5665","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5665"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5665\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5669,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5665\/revisions\/5669"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5665"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5665"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5665"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}