{"id":5674,"date":"2021-04-22T12:39:27","date_gmt":"2021-04-22T10:39:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=5674"},"modified":"2021-04-22T12:39:28","modified_gmt":"2021-04-22T10:39:28","slug":"vitamin-k2-und-fermentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2021\/04\/22\/vitamin-k2-und-fermentation\/","title":{"rendered":"Vitamin K2 und Fermentation"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Der gr\u00f6\u00dfte Unterschied im Vitamin K2-Gehalt in fermentierten Milchprodukten ist auf thermophile oder mesophile Bakterienkulturen zur\u00fcckzuf\u00fchren. Thermophile Bakterienkulturen produzieren wenig oder kein K2.<\/li><li>Bestimmte Bakterien wie Leuconostoc produzieren viel K2.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Formen von Menachinon (MK)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bereits 2013 untersuchten franz\u00f6sische Forscher (Manoury et al., 2013) die verschiedenen Formen von Vitamin K2 (Menachinon) in 62 verschiedenen fermentierten Milchprodukten, die aus unterschiedlichen europ\u00e4ischen L\u00e4ndern stammen und verschiedenen K\u00e4sesorten (Produktgruppen) angeh\u00f6ren. Ihre Forschung liefert eine Reihe neuer Erkenntnisse \u00fcber die H\u00f6he des K2-Gehalts im Produkt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vitamin K2 kommt in den Hauptformen MK6, MK7, MK8, MK9 und MK10 vor. Die verschiedenen Formen h\u00e4ngen mit dem Grundger\u00fcst, dem Skelett von Menachinon, zusammen. Um die Menge in Produkten zu berechnen, werden diese Formen einfach addiert. Daraus entsteht der Gehalt an Vitamin K2 in Nanogramm pro Gramm Frischprodukt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fr\u00fchere Untersuchungen haben bereits gezeigt, dass K2 stark mit dem Fettgehalt des Produkts zusammenh\u00e4ngt, aber hier wird der Einfluss der Starterkultur bewertet. Eine Starterkultur besteht aus verschiedenen Arten von Mikroorganismen, man unterscheidet beispielsweise mesophile von thermophilen Bakterien. Mesophile Bakterien wachsen optimal bei 20-30 \u00b0 C, w\u00e4hrend thermophile Bakterien es w\u00e4rmer (35-50 \u00b0 C) m\u00f6gen. In halbhartem K\u00e4se (Gouda, Edamer, M\u00fcnster) und englischen Kulturen (Cheddar) \u00fcberschreiten die Hersteller die H\u00f6chsttemperatur von 37-40 \u00b0 C nicht und verwenden zu diesem Zweck mesophile Kulturen. Die gro\u00dfen Hartk\u00e4se wie Emmentaler, aber auch Comte, Bergk\u00e4se und Parmesan werden deutlich h\u00f6her erhitzt. Dies wird als \u201eBrennen\u201c bezeichnet, bei dem urspr\u00fcnglich der Inhalt der Kupferk\u00e4sekessel \u00fcber einem Holzfeuer auf 54-56 \u00b0 C erhitzt wurde. Hierzu wird ein anderer Starter verwendet, der aus thermophilen Bakterien besteht. Traditionell wurden mesophile Kulturen in den k\u00fchlen europ\u00e4ischen L\u00e4ndern verwendet, w\u00e4hrend thermophile Kulturen eher in Mittel- und S\u00fcdeuropa verwendet wurden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dann gibt es die Frischk\u00e4searten, die in der Bereitung viel mehr auf Starterkultur als auf Lab basieren, wie die wei\u00dfen und blauen Schimmelk\u00e4se (Brie, Camembert und Roquefort). Diese K\u00e4searten werden bei niedrigen Temperaturen (Zimmertemperatur), einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und niedrigem pH-Wert hergestellt. Die Reifung erfolgt durch Schimmelpilze.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Schlie\u00dflich gibt es alle Arten von fermentierten Milchgetr\u00e4nken (FM). Diese k\u00f6nnen sowohl auf der Basis einer mesophilen als auch einer thermophilen Kultur hergestellt sein. Joghurt wird mit Hilfe einer thermophilen Kultur bei einer Temperatur von 40-45 \u00b0 C hergestellt. Aufgrund der etwas h\u00f6heren Temperatur wird das Produkt schnell fermentiert (6-8 Stunden). F\u00fcr ein Getr\u00e4nk wie Kefir werden bei einer Herstellungstemperatur von ca. 24 \u00b0 C. mesophile Bakterien verwendet. Das dauert etwas l\u00e4nger, ungef\u00e4hr 20 Stunden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Bakterien, Gattungen und Arten<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein wichtiges Merkmal der Fermentation ist die Umwandlung von Milchzucker in Milchs\u00e4ure und die damit verbundene Abnahme des S\u00e4uregehalts (als pH-Wert). Diese Umwandlung erfolgt durch verschiedene milchs\u00e4urebildende Bakterien, beispielsweise aus der Gattung Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium oder Leuconostoc. Thermophile Starterkulturen enthalten auch Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii und Bifidobakterien. In der Emmentaler-Herstellung werden Propionibakterien als thermophiler Starter verwendet. Diese Bakterien verleihen dem K\u00e4se gro\u00dfe, runde L\u00f6cher und einen leicht s\u00fc\u00dfen Geschmack. In Gouda-K\u00e4se werden Propionibakterien nicht als Teil der Starterkultur verwendet.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Vitamin K2 in Milchprodukten<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die \u00dcbersicht enth\u00e4lt 98 K\u00e4sesorten und fermentierte Milchprodukte, zusammengestellt aus drei Studien. Die Produkte sind nach Herkunft und Bezeichnung in 11 Produktgruppen unterteilt. Der durchschnittliche Gesamtgehalt an Vitamin K2 ist in Abbildung 1 pro Produktgruppe dargestellt.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"944\" height=\"740\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Vermeer-Manoury-Chollet_Vit-K2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-4791\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Vermeer-Manoury-Chollet_Vit-K2.png 944w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Vermeer-Manoury-Chollet_Vit-K2-300x235.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Vermeer-Manoury-Chollet_Vit-K2-768x602.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 944px) 100vw, 944px\" \/><figcaption><em>Abb. 1. Vitamin K2-Gehalt in verschiedenen fermentierten Produktgruppen (in Klammern die Anzahl der Proben). Anhand der verwendeten mesophilen (blau) und thermophilen (rot) Kultur werden die zwei Gruppen unterschieden.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Ergebnisse unterscheiden sich haupts\u00e4chlich aufgrund der verwendeten Kultur. Die Milchprodukte basieren auf einem thermophilen Starter, in der neben Streptococcus thermophylus auch Propions\u00e4urebakterien verwendet wurden. Das betrifft die K\u00e4sesorten Comte und Emmentaler, aber auch Mozzarella. Die thermophilen fermentierten Milchprodukte (Joghurt) enthalten kein K2. Alle mit mesophilen Kulturen hergestellten Produkte sind (sehr) reich an K2. Hier finden Sie auch alle halbharten K\u00e4sesorten (Gouda, Edamer, Milner), und auch K\u00e4sesorten, die dem Gouda-K\u00e4serezept \u00e4hneln. Mesophile Kulturen werden auch f\u00fcr Weichk\u00e4se (Frischk\u00e4se, Wei\u00dfschimmel und Blauschimmel) und fermentierte Milchgetr\u00e4nke (FM) verwendet. Quark punktet sehr gut, wenn ein Leuconostoc-Bakterium verwendet wird (polnischer Tvarog &#8211; Quark). Frischk\u00e4se, die auf der Basis eines wei\u00dfen Schimmels (Brie, Camembert) oder eines blauen Schimmels (Roquefort, Stilton) reifen, weisen normalerweise einen hohen K2-Gehalt auf.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">MK6 bis MK10<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die mesophilen Produkte bestehen aus 67% MK9 und 18% MK8. Es handelt sich um den Cheddar-K\u00e4se und den halbharten K\u00e4se. Es gibt Unterschiede innerhalb von Produktgruppe und Produkt. Die thermophilen Produkte enthalten wenig oder kein Vitamin K2, mit Ausnahme von Emmentaler K\u00e4se, der jedoch zu 100% aus MK10 besteht. Keine der anderen MK-Formen (MK6 bis MK9) wurden in den thermophilen Produkten gefunden. Es ist bekannt, dass die oben genannten thermophilen Bakterien (fast) kein Vitamin K2 oder nur MK-10 produzieren.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die h\u00f6chsten Gehalte wurden in einem franz\u00f6sischen Wei\u00dfschimmelk\u00e4se (fast 1.200 ng \/ g) und einem englischen Blauschimmelk\u00e4se (\u00fcber 700 ng \/ g) gefunden. Die Abw\u00e4rtsabweichung betraf jedoch auch einen Blauschimmelk\u00e4se aus Frankreich (nur 50 ng \/ g). Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass es zus\u00e4tzliche Einfl\u00fcsse gibt, m\u00f6glicherweise durch bestimmte Kulturen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Manoury, E., Jourdon, K., Boyaval, P., &amp; Fourcassi\u00e9, P. (2013). Quantitative measurement of vitamin K2 (menaquinones) in various fermented dairy products using a reliable high-performance liquid chromatography method. Journal of dairy science, 96(3), 1335-1346.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Chollet, M., Guggisberg, D., Portmann, R., Risse, M. C., &amp; Walther, B. (2017). Determination of menaquinone production by Lactococcus spp. and propionibacteria in cheese. International Dairy Journal, 75, 1-9.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Vermeer, C., Raes, J., Van\u2019t Hoofd, C., Knapen, M. H., &amp; Xanthoulea, S. (2018). Menaquinone content of cheese. Nutrients, 10(4), 446.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Der gr\u00f6\u00dfte Unterschied im Vitamin K2-Gehalt in fermentierten Milchprodukten ist auf thermophile oder mesophile Bakterienkulturen zur\u00fcckzuf\u00fchren. Thermophile Bakterienkulturen produzieren wenig oder kein K2. Bestimmte Bakterien wie Leuconostoc produzieren viel K2. 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