{"id":5823,"date":"2021-05-19T04:34:41","date_gmt":"2021-05-19T02:34:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=5823"},"modified":"2021-05-19T04:34:42","modified_gmt":"2021-05-19T02:34:42","slug":"der-geschmack-von-milch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2021\/05\/19\/der-geschmack-von-milch\/","title":{"rendered":"Der Geschmack von Milch"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Der Geschmack von Milch ist unterschiedlich, und wenn Sie ge\u00fcbt sind, k\u00f6nnen Sie zwischen Milch unterschiedlicher Herkunft unterscheiden.<\/li><li>Rohmilch aus Gras unterscheidet sich positiv von anderen Rohmilch-Arten.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Naast wijnproever kun je ook een melkkenner zijn, een melksommelier. In de beroepengids kom je het volgende tegen: <em>\u201cEen melksommelier is gespecialiseerd in melk. Door zorgvuldig te proeven, kijken en ruiken, weet de melksommelier welk voer de koe heeft gehad (ma\u00efs, gras), van welk ras de melk afkomstig is en op welke grond de koe heeft gestaan. Zo smaakt rauwe melk ook heel anders dan supermarktmelk. De Melksommelier geeft mensen advies en informatie over melk. Het gaat hierbij om zowel consumenten als boeren. Ook verzorgt de Melksommelier soms proeverijen, onder meer om mensen bewust te maken van de verschillende soorten melk.\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Geschulte Testpanels<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es gibt nicht nur Weinverkoster, sondern auch Milchkenner, man nennt sie Milchsommelier. Im Karrieref\u00fchrer k\u00f6nnen Sie Folgendes lesen: \u201eEin Milchsommelier ist auf Milch spezialisiert. Durch sorgf\u00e4ltiges Schmecken, Schauen und Riechen wei\u00df der Milchsommelier, welches Futter die Kuh bekommen hat (Mais, Gras), von welcher Rasse die Milch stammt und auf welchem Boden die Kuh gelebt hat. Rohmilch schmeckt auch ganz anders als erhitzte Milch aus dem Laden. Der Milchsommelier gibt Menschen Ratschl\u00e4ge und Informationen \u00fcber Milch \u2013 sowohl Verbrauchern als auch Landwirten. Der Milchsommelier organisiert manchmal auch Verkostungen, um Menschen auf die verschiedenen Milchsorten aufmerksam zu machen. \u201c<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Unterschiede in der Milch sind am besten zu erkennen, wenn die Milch roh ist. Jede erhitzte Milch wird der anderen \u00e4hnlicher. Bei Verkostungen ist charakteristisch, dass Menschen \u00fcber Rohmilch von einem &#8222;Stallgeruch&#8220; sprechen oder davon, dass die Milch &#8222;immer noch nach Kuh&#8220; riecht. Seltsamerweise geht das nach der Pasteurisierung verloren.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Manche Forschungsanstalten nutzten Testpanels. Es gibt trainierte Butterverkoster, K\u00e4sespezialisten oder Milchkenner. Ihre Aufgabe bestand normalerweise darin, das Negative zu identifizieren und herauszusortieren. Milch in einer durchsichtigen Glasflasche k\u00f6nnte einen Licht-Geschmack entwickeln, oder ein Produkt k\u00f6nnte bitter oder ranzig sein. Sp\u00e4ter gab es auch Firmen, die sich viel mehr auf eine neutrale Beschreibung des Produkts konzentrierten. Was ist der Charakter der Milch? Kann man sowas in Worte fassen? Dies entspricht am ehesten dem, was der Milchsommelier tut.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Milch oder Melken?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Trainierte Panels werden auch in der wissenschaftlichen Forschung genutzt. In unver\u00f6ffentlichten Forschungsarbeiten an der Universit\u00e4t Kassel \/ Witzenhausen wurden 10 Personen geschult, um &#8222;Melken&#8220; zu beschreiben, Konzepte zu finden und anschlie\u00dfend ihre Bewertung zu blenden und zu wiederholen. Das geschulte Gremium verkostete schlie\u00dflich vier verschiedene Rohmilchproben. \u00dcber diese Milch war Folgendes bekannt: Die Proben stammten aus vier unterschiedlichen Betrieben: BD-Betriebe oder konventionelle Betriebe (B oder C), und in beiden gab es Betriebe mit Weidehaltung oder eher Stallf\u00fctterung (LI oder HI) . Die Kombination dieser beiden Faktoren ergab daher BLI-, BHI-, CLI- und CHI-Milch. Die Milch wurde im September in der Allg\u00e4uer Region gesammelt. Am Testtag wurde jede Milch mehrmals blind in unterschiedlicher Reihenfolge verkostet. Als erstes wurde \u00fcberpr\u00fcft, ob jeder seine Beobachtungen auch wiederholen kann (sieht und schmeckt man immer wieder dasselbe?). Dann wurden die Aussagen der Testpersonen miteinander verglichen (sieht jeder die gleichen Unterschiede?). In Abbildung 1 zeigen die Sternchen (*, ** oder ***), ob die Unterschiede signifikant sind. Je mehr Sternchen, desto klarer sind die Unterschiede. Die Grafik ist aufgeteilt in verschiedene Bereiche: Aussehen (= AUS), Mundgef\u00fchl (= AR), Geruch und Geschmack (= FL), Nachgeschmack (= NG) und einige Unterbereiche. Dargestellt sind die Unterschiede als Spinnendiagramm, wobei auf einer Skala von 0 bis 9 die Intensit\u00e4t verdeutlicht wird. Die Farben zeigen die vier verschiedenen Testmilchprodukte an (Quelle: unver\u00f6ffentlichte Daten FG Biodyn, Uni-Kassel).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a0<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Sensorik-vier-Betribesherkunfte-1024x725.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5461\" width=\"833\" height=\"589\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Sensorik-vier-Betribesherkunfte-1024x725.jpg 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Sensorik-vier-Betribesherkunfte-300x212.jpg 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Sensorik-vier-Betribesherkunfte-768x544.jpg 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Sensorik-vier-Betribesherkunfte.jpg 1384w\" sizes=\"auto, (max-width: 833px) 100vw, 833px\" \/><figcaption><br><em>Abbildung 1: Ein Spinnendiagramm der Rohmilch aus dem Monat September (Weidesaison). Am Rand sind die Merkmale aufgelistet, wobei Sternchen die signifikanten Unterschiede anzeigen. Eine Erl\u00e4uterung findet man im laufenden Text.<\/em><br>\u00a0<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Am auff\u00e4lligsten ist, dass sich nur die BLI-Milch (A = BD Heu) signifikant von den anderen drei Milchsorten unterscheidet. Es wurde fast kein Unterschied zwischen den anderen drei Milchsorten gefunden. Diese BLI-Milch stammte von K\u00fchen, die im September vor allem Weidegras und dazu eine kleine Menge Heu und Kraftfutter bekommen haben. Am oberen Rand des Diagramms befindet sich das Merkmal AUS-Farbe. Die BLI-Milch trennt sich am st\u00e4rksten von der gr\u00fcnen Linie der CHI-Milch. Charakteristisch f\u00fcr diese CHI-Betriebe ist die ganzj\u00e4hrige Stallhaltung der K\u00fche, wobei Silomais, Grassilage und Kraftfutter gef\u00fcttert wird. Hier macht sich eine intensive Gelbf\u00e4rbung bemerkbar, die bei der Aufnahme von frischem Gras wegen des Beta-Carotins so charakteristisch ist. Die beiden anderen Betriebe, BHI und CLI, liegen zwischen beiden Extremwerten. Insbesondere spiegelt sich dieser Punkt der gelberen oder wei\u00dferen Farbe des Milchfetts auch in der Fetts\u00e4urezusammensetzung wider. Dies wurde an <a href=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2020\/04\/06\/fettsaeuren-in-allen-formen-und-groessen\/\" data-type=\"post\" data-id=\"4358\">anderer Stelle <\/a>beschrieben.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasteurisierte Milch verkosten<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In einer Masterarbeit (L\u00f6ssl, 2002) wurden vier Arten pasteurisierter Milch miteinander verglichen: Demeter-Milch, Bio-Milch homogenisiert und zweimal konventionelle Milch. Alle Milch wurde auf 3,8% Fett standardisiert (au\u00dfer Moha, 3,5%).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"663\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Loessl-Sensorik-pasteurisierte-Milch-1024x663.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-5464\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Loessl-Sensorik-pasteurisierte-Milch-1024x663.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Loessl-Sensorik-pasteurisierte-Milch-300x194.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Loessl-Sensorik-pasteurisierte-Milch-768x497.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/20210303.Loessl-Sensorik-pasteurisierte-Milch.png 1118w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption><br>Abbildung 2. Spinnendiagram, in dem vier Arten pasteurisierter Milch bewertet sind.<br>Erl\u00e4uterung siehe laufender Text.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Obwohl die Bewertung anhand anderer Kriterien stattgefunden hat, zeigen sich auch hier die Unterschiede zwischen den Milchsorten. Hier taucht der Begriff \u201eLicht-Geschmack\u201c auf. Die Demeter-Milch wird bewusst in einem dunklen, braunen Glas geliefert, w\u00e4hrend Landliebe-Milch in transparentem Glas abgef\u00fcllt ist. In letzterem wird der &#8222;Licht-Geschmack&#8220; erkannt. Die andere Milch wird in einem lichtdichten Karton geliefert. Obwohl der Geschmack unterschiedlich sein kann, gew\u00f6hnen die meisten Menschen sich an ihre &#8222;eigene Milchart&#8220;.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>L\u00f6ssl M. (2002). Biologisch-dynamische Trinkmilch \u2013 Unterschiede zur konventionellen Wirtschaftweise in Erzeugung und Weiterverarbeitung mit einer genaueren Analyse des Qualit\u00e4tsparameters Sensorik durch praktische Untersuchungen. Diplomarbeit Fachhochschule Fulda, Fulda (D).<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Der Geschmack von Milch ist unterschiedlich, und wenn Sie ge\u00fcbt sind, k\u00f6nnen Sie zwischen Milch unterschiedlicher Herkunft unterscheiden. Rohmilch aus Gras unterscheidet sich positiv von anderen Rohmilch-Arten. 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