Der Zweck der K\u00e4seherstellung ist die Konservierung von Milch. Die \u00dcbersch\u00fcsse aus Sommergras bleiben f\u00fcr den Winter erhalten. Milch wird konserviert, indem der Milch Feuchtigkeit entzogen wird und der S\u00e4uregrad zunimmt, dh der pH-Wert sinkt. K\u00e4se wird auch im Winter hergestellt, vorzugsweise aus Heumilch, da die Wahrscheinlichkeit von Butters\u00e4urespuren dann gering ist. Im Ausland gibt es silofreie Gebiete, wo ber\u00fchmte K\u00e4se wie Emmentaler, Gruyere oder der franz\u00f6sische Comte herkommen.<\/p>\n
Es gibt verschiedene K\u00e4setypen, aber jedes Konservierungsverfahren basiert auf einem \u00e4hnlichen Prinzip: S\u00e4uern und Eindicken. Dazu werden Starter (u.a. Milchs\u00e4urebakterien) und Lab aus K\u00e4lbermagen verwendet. Der K\u00e4se mit dem h\u00f6chsten Feuchtigkeitsgehalt ist Quark, aus 3 L Milch wird circa 1 kg Quark hergestellt. Quark wird vor allem durch die mesophilen, laktatbildenden Bakterien gesteuert, wobei kein oder ganz wenig Lab verwendet wird. Der trockenste K\u00e4se ist ein harter Bergk\u00e4se oder ein Parmesank\u00e4se. Hier wird der Prozess haupts\u00e4chlich durch das Lab gesteuert, das mit 20-25 ml auf 100 l K\u00e4semilch zugegeben wird. Das Verh\u00e4ltnis K\u00e4se zu Milch betr\u00e4gt hier weniger als 1 zu 10. Der feuchte H\u00fcttenk\u00e4se hat eine begrenzte Haltbarkeit, w\u00e4hrend ein trockner Hartk\u00e4se mehrere Monate bis Jahre reifen muss, um seinen Geschmack zu entwicklen. Es gibt auch viele andere K\u00e4sesorten, darunter Frischk\u00e4se, die oft durch Schimmelpilze reifen, die von au\u00dfen (Brie, Camenbert) oder von innen (Roquefort) ihre Arbeit verrichten.<\/p>\n
1) Die Milch wird sehr hygienisch gewonnen. Das Abendgemelk wird auf 8-10 \u00b0C herunter gek\u00fchlt. Die Milch wird regelm\u00e4\u00dfig etwa 10-12 Stunden ger\u00fchrt, sodass sie nicht aufrahmt. Am n\u00e4chsten Tag wird die warme Morgenmilch zugesetzt. In die Stallmilch wird oft eine kleine Menge Anotta-Samen als Farbstoff hinzugef\u00fcgt, um dem K\u00e4se ein sommerliches Aussehen (goldgelb) zu verleihen. Hier wird der Verbraucher get\u00e4uscht, denn K\u00e4semilch ist im Winter blass, wei\u00df durch den geringen Anteil an Beta-Carotin, das aus frischem Gras stammt. Im Winter fehlt das.<\/p>\n
2) Eine Starterkultur wird hinzugef\u00fcgt, dies ist eine Mischung von mesophilen Bakterien, die bei etwas niedrigeren Temperaturen am besten wachsen. Diese Bakterien sorgen f\u00fcr die Ans\u00e4uerung des K\u00e4ses, wandeln Proteine in alle m\u00f6glichen Peptide um, die wir mit Geschmack verbinden, und sie bilden die L\u00f6cher im K\u00e4se. Im Durchschnitt hat ein „guter“ Gouda-K\u00e4se eine sch\u00f6ne Anzahl von L\u00f6chern, die weniger als 1cm im Durchschnitt sind. Diese L\u00f6cher werden durch Gas gebildet, das von Bakterien produziert wird. Durch den Gasdruck bildet sich ein sch\u00f6nes rundes Loch, sofern der K\u00e4seteich flexibel genug ist, sonst entstehen L\u00fccken und Spalten.<\/p>\n
3) Lab wird hinzugef\u00fcgt. Lab ist das Labenzym (Chymase) aus dem Magen junger K\u00e4lber, das daf\u00fcr sorgt, dass die K\u00e4semilch \u201edick\u201c wird. Das Lab-Enzym wirkt auf die Kaseine in der Milch und sorgt daf\u00fcr, dass sich die Proteine miteinander verbinden und eine Matrix bilden, in der die Milchfettk\u00fcgelchen eingeschlossen sind. Die Gerinnung findet bei 29-30 o<\/sup>C statt und dauert 25-30 Minuten. Oft wird Calciumchlorid zugesetzt, ebenso wie Salpeter. Calcium hilft beim Gerinnen, es verk\u00fcrzt den Prozess ein wenig. Nitrat (Salpeter) hemmt das Wachstum einiger unerw\u00fcnschter Bakterien, wie Butters\u00e4ure- und Propions\u00e4urebakterien. Es gibt auch „vegetarischen K\u00e4se“ auf dem Markt. Anstelle von Labenzym aus K\u00e4lberm\u00e4gen wird hier ein pflanzliches oder bakterielles Lab verwendet. Vegetarische K\u00e4se ist ein Irrglaube, denn nur die Kuh selbst ist Vegetarierin, K\u00e4se bleibt aber ein tierisches Produkt, obwohl unvergleichbar mit dem Fleisch.<\/p>\n 4) Am Ende der Gerinnungszeit wird \u00fcberpr\u00fcft, ob die Milch ausreichend dick geworden ist. Aus der Milch ist jetzt ein Pudding\/ Gelee geworden. Mit scharfen Messern wird der Gelee in ca. 10 Minuten zerkleinert. Dabei gilt der Grundsatz: Je gr\u00f6ber die K\u00f6rner und je niedriger die Temperatur des Gelees, desto mehr Feuchtigkeit (eingeschlossene Molke) landet im Endprodukt. F\u00fcr jungen Gouda wird auf Kaffeebohnengr\u00f6\u00dfe geschnitten, f\u00fcr gereifte, alte K\u00e4se gibt es feinere K\u00f6rner (Reiskorngr\u00f6\u00dfe). Bei der Schweizer Bergk\u00e4sezubereitung ist vorgeschrieben, dass das Schneiden des Bruches von Hand erfolgen muss. Das Schneiden erfolgt mit einer K\u00e4seharfe, wobei Messer oder Dr\u00e4hte in geringem Abstand voneinander aufgespannt sind. Der Schweizer Bergk\u00e4se wird in Kupferkesseln hergestellt. Gouda-K\u00e4se wird maschinell in Edelstahlwannen geschnitten.<\/p>\n 5) Danach wird die Mischung aus K\u00f6rnern und Molke ger\u00fchrt, erhitzt, mit warmem Wasser verd\u00fcnnt und ein Teil der Molke abgelassen. Die Zugabe des warmen Wassers soll die im K\u00e4se eingeschlossene Molke verd\u00fcnnen, wodurch verhindert wird, dass der K\u00e4se zu sauer wird. Das anfangs hinzugef\u00fcgte Lab-Enzym nimmt noch immer Einfluss auf den Prozess. Die K\u00e4sek\u00f6rner werden wie kleine Schw\u00e4mme langsam enzymatisch zusammengedr\u00fcckt und verlieren so an Feuchtigkeit. Die Gouda-K\u00e4sezubereitung hat eine Endtemperatur von 35-36 o<\/sup>C, wann der K\u00e4se jung gegessen wird. \u00c4lterer Gouda-K\u00e4se dagegen wird auf ca. 38 o<\/sup>C erhitzt und der Bruch wird trockener. Bergk\u00e4se wird auf viel h\u00f6here Temperaturen erhitzt. Das Aufw\u00e4rmen wird hier als \u201eBrennen\u201c bezeichnet, da dieser K\u00e4se urspr\u00fcnglich in einem einwandigen Kupferkessel hergestellt wurde, der \u00fcber einem Holzfeuer auf \u00fcber 50 \u00b0C erhitzt wurde. Bergk\u00e4se wird daher mit einem anderen Starter hergestellt, n\u00e4mlich den thermophilen Bakterien, die bei den h\u00f6heren Temperaturen gut wachsen.<\/p>\n 6) Wenn der Bruch reif ist (die K\u00f6rner quietschen zwischen den Z\u00e4hnen), l\u00e4sst der K\u00e4ser einen Teil der Molke ab und der Bruch verklebt leicht. Der K\u00e4sebruch ist oft schon so fest, dass er mit einem Messer in Bl\u00f6cke geteilt und dann in den K\u00e4sebottichen schrittweise zu einem K\u00e4se gepresst werden kann. Fr\u00fcher wurden K\u00e4sebottiche aus Teakholz hergestellt. Der Vorteil war die W\u00e4rmed\u00e4mmung des K\u00e4ses im Fass, wodurch die S\u00e4uerung fortgesetzt werden konnte. K\u00e4sebottiche aus Holz passen zusammen mit K\u00e4set\u00fcchern aus Leinen, die man um den K\u00e4se falten muss. In den Niederlanden gibt es einem Slow Food Presidium, wobei die Gouda-K\u00e4se auf traditionelle Weise in Teakholzf\u00e4ssern aus Weidemilch hergestellt wird. Heutzutage werden Kunststoff-K\u00e4sebottiche und -Netze verwendet.<\/p>\n 7) Das Pressen des K\u00e4ses dauert mehrere Stunden. Der K\u00e4ser muss den K\u00e4se im Bottich regelm\u00e4\u00dfig wenden und den Druck allm\u00e4hlich auf das etwa 5- bis 10-fache des Eigengewichts des K\u00e4ses erh\u00f6hen. Es gibt verschiedene Gewichtsklassen. Kleine K\u00e4sesorten beginnen bei \u00bd kg, gro\u00dfe K\u00e4sesorten zum Auflegen haben ein Gewicht von 12-20 kg. Je j\u00fcnger er gegessen wird, desto kleiner die Form, desto fr\u00fcher reift er und desto mehr Feuchtigkeit hat der K\u00e4se. Je \u00e4lter, je gr\u00f6\u00dfer, desto langsamer der Reifeprozess und desto weniger Feuchtigkeit ist im K\u00e4se vorhanden. Das Pressen dauert 2-4 Stunden, danach wird der K\u00e4se einigerma\u00dfen warm gehalten, damit die S\u00e4uerung \u00fcber Nacht durchh\u00e4lt und die Reste von Milchzucker in Milchs\u00e4ure umwandelt. Der pH-Wert des K\u00e4ses sinkt von etwa 6,7 (pH-Wert von Rohmilch) auf etwa 5,2-5,4 (pH-Wert von Gouda-K\u00e4se). Dieser pH-Wert liegt irgendwo zwischen Milch und anges\u00e4uerter Milch oder Joghurt (pH 4,0-4,2), da ein Teil des Milchzuckers in der K\u00e4semolke ausgewaschen wurde. Von der Zugabe des Labs bis zum Anfang des Pressens dauert es etwa 2,5-3 Stunden.<\/p>\n 8) 20-24 Stunden nach Beginn des K\u00e4seherstellungsprozesses wird der K\u00e4se aus seiner Form genommen und in ein Salzbad gebracht. Hier dringt Kochsalz oder Meersalz in den K\u00e4se ein und Feuchtigkeit wird ausgeschieden. Salz dient die W\u00fcrzung, aber auch die Konservierung der K\u00e4se. Nach dem Einsalzen f\u00fcr 1 bis einige Tage wird der K\u00e4se gelagert. Vorab bekommt der K\u00e4seleib ein Kunststoffcoating, auch Bio-K\u00e4se. Dies steht im Gegensatz zu beispielsweise dem Bergk\u00e4se. Bergk\u00e4se wird t\u00e4glich mit einer Bakterienmischung (Rotschmiere) \u00fcberzogen, die f\u00fcr zus\u00e4tzliche Reifung und Geschmacksentfaltung von au\u00dfen nach innen sorgt. Das passiert beim Gouda-K\u00e4se nicht, der seinen Geschmack nur durch die enzymatische Reifung der Bakterien und des Labs erh\u00e4lt. Die Reifung erfolgt in einem klimatisierten K\u00e4selager. Wichtig sind Luftfeuchtigkeit und Temperatur, die ca. 12-15 o<\/sup>C betr\u00e4gt. Im K\u00e4sekeller werden die K\u00e4se t\u00e4glich geb\u00fcrstet und gewendet. Die K\u00e4se werden auf Kiefernbrettern gelagert, die regelm\u00e4\u00dfig gereinigt werden. Beim t\u00e4glichen Wenden des K\u00e4ses werden Pilze von der K\u00e4seoberfl\u00e4che entfernt.<\/p>\n Nebenprodukte des K\u00e4seprozesses sind die Molke und m\u00f6glicherweise die Molkebutter. Fr\u00fcher ging Molke direkt zu den Schweinen, heute wird Molke zu Molkepulver eingedickt, einem Rohstoff f\u00fcr andere zusammengesetzte Lebensmittel.<\/p>\n Die K\u00e4seherstellung ist durch das seit langem geltende Warengesetz der K\u00e4se- und Butterherstellung gesch\u00fctzt, und K\u00e4se ist nach wie vor ein einfaches und traditionelles Produkt. Will der Hersteller etwas Anderes einmischen, darf er den Namen K\u00e4se nicht mehr verwenden und es entstehen Fantasienamen, vor allem im Frischk\u00e4sebereich. Das alte Warengesetz sch\u00fctzt den Verbraucher, der jetzt echten Gouda-K\u00e4se bekommt und keine Fantasie-K\u00e4se wie oft bei B\u00fcrgern oder auf Pizzen.<\/p>\n In den Niederlanden gibt es verschiedene Arten von Halbhartk\u00e4se, wie zum Beispiel Gouda, Edamer, Leidener K\u00e4se oder friesischer Nagelk\u00e4se. Die ersten beiden sind Vollfettk\u00e4se, der Leidener ist ein K\u00e4se aus teilentrahmter Milch (20% Fett), in den Kreuzk\u00fcmmel zugesetzt wird. Eine Variante des Edamers ist der Kommissionsk\u00e4se. Dazu wird eine gro\u00dfe Menge Farbe (aus Anotta-Samen) hinzugef\u00fcgt, wodurch der K\u00e4se ein leuchtendes Orange erh\u00e4lt. Das ist sch\u00f6n am K\u00f6nigstag.<\/p>\n Gouda-K\u00e4se kann als \u201eRohmilchk\u00e4se\u201c (hergestellt auf H\u00f6fen) und als \u201eGro\u00dfmolkereik\u00e4se\u201c angeboten werden. Charakteristisch f\u00fcr den Rohmilchk\u00e4se ist, dass er aus der Milch eines einzigen Betriebes stammt. Die Milch ist nicht pasteurisiert oder hinsichtlich des Fettgehalts standardisiert. Wie in Rohmilch ist das Enzym Phosphatase noch nachweisbar. Der Gro\u00dfmolkereik\u00e4se wird aus pasteurisierter Milch mehrerer H\u00f6fe hergestellt. Der K\u00e4se ist auf einen Fettgehalt von 48 % standardisiert. Sie erkennen Gouda-Rohmilchk\u00e4se an der tonnenf\u00f6rmigen K\u00e4semarke auf dem K\u00e4se. Der Fabrikk\u00e4se von Gouda hat eine runde K\u00e4semarke.<\/p>\n Das Alter des K\u00e4ses ver\u00e4ndert Geschmack und Struktur. Junger K\u00e4se ist weich und cremig. Der Leib wird als weich bezeichnet und die Scheibe muss sich auf dem K\u00e4sehobel aufrollen k\u00f6nnen, ohne zu brechen. Ein Block junger Gouda l\u00e4sst sich leicht eindr\u00fccken. Alter K\u00e4se wird kr\u00fcmelig, weil die Proteinstruktur w\u00e4hrend der Reifung abgebaut wird. In Altk\u00e4se finden Sie Salzkristalle, da die Salzkonzentration \u00fcber einen S\u00e4ttigungspunkt ansteigt und als K\u00f6rner ausf\u00e4llt. Es knistert ein bisschen zwischen den Z\u00e4hnen. Jungk\u00e4se ist maximal 4 Wochen alt und wird oft schon ab 2 Wochen angeboten. Jung gereifter K\u00e4se, gereifter K\u00e4se und extra gereifter K\u00e4se sind die offiziellen Begriffe, um die Altersklasse zu beschreiben. Je \u00e4lter, desto trockener und salziger der K\u00e4se. Durch Reifung und Wasserverlust entstehen eigene Ger\u00fcche und Geschm\u00e4cker, die teilweise vom Futter der K\u00fche, der Hygiene auf dem Hof und der verwendeten Starterkultur abh\u00e4ngen. Rohmilchk\u00e4se, hergestellt auf einem Hof, ist in der Regel vielf\u00e4ltiger im Geschmack. 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