{"id":7463,"date":"2022-11-20T12:22:13","date_gmt":"2022-11-20T11:22:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7463"},"modified":"2023-03-20T16:46:50","modified_gmt":"2023-03-20T15:46:50","slug":"was-nennt-man-alles-kefir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2022\/11\/20\/was-nennt-man-alles-kefir\/","title":{"rendered":"Was nennt man alles Kefir?"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Kefir ist als Getr\u00e4nk nicht wirklich gut definiert und es gibt einen gro\u00dfen Unterschied zwischen Kefir auf der Basis kommerzieller Kulturen (manchmal mit, manchmal ohne Hefen) und Kefir, der mit Kefirknollen hergestellt wird.<\/li>\n\n\n\n<li>Die Art und Weise, wie die Mikroorganismen im Kefir zusammenarbeiten, wachsen und sich vermehren, gibt traditionell hergestelltem Kefir eine andere Bakterien- und Hefe-Zusammensetzung, sowie auch unterschiedliche Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen.<\/li>\n\n\n\n<li>Kommerzieller Kefir \u00e4hnelt oft viel mehr dem, was in Joghurt gefunden wird, w\u00e4hrend Kefir auf Basis der Knollen wirklich eine eigene \u201eKefir-Zusammensetzung\u201c hat.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir von SCOBY oder Kefir von einer Kultur?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deutsche Forscher (Nejati et al., 2022) untersuchten nicht nur die mikrobielle Zusammensetzung von Kefir, sondern auch die im Kefir vorhandenen Stoffwechselprodukte der Bakterien und Hefen: die sogenannten fl\u00fcchtigen organischen Verbindungen (English: volatile organic compounds oder VOCs). Es gibt etwa 20 VOCs wie Ethanol, Butters\u00e4ure, Aceton und Essigs\u00e4ure, die zu den Ketonen und Aldehyden geh\u00f6ren. Sie tragen zum Geschmack eines Produkts bei.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dabei wurde zwischen traditionellem Kefir, hergestellt aus Kefirknollen (= Kefirk\u00f6rnern oder Kefirpilz) oder auch SCOBY genannt (= Symbiotic culture of bacteria and yeast), und kommerziellem Kefir, wie er von den verschiedenen gro\u00dfen Molkereien hergestellt wird, unterschieden. Kommerzieller Kefir wird oft mit einem Kefir-Starter hergestellt, dessen Definition nicht immer klar ist. Typische Bakterien, die in traditionellem Kefir vorkommen, sind Lactobacillus kefiranofaciens und Lactobacillus kefir. Diese finden Sie jedoch nicht in den kommerziellen Startern, die oft aus Lactococcus lactis und Leuconostoc bestehen. \u00c4hnliches gilt auch f\u00fcr die Hefen im Kefir, wo anstelle von SCOBY-typischen Hefen wie Kluyveromyces marxianus oder Kazakhstania-Arten h\u00e4ufig Debaryomyces hansenii in kommerziellen Kefirs verwendet wird. Oft werden wegen der Gasbildung in dem fertigen Produkt gar keine Hefen verwendet, weil sonst die Verpackung bauchig wird.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Auffallend finden die Forscher, dass sich die Gruppe der traditionellen Kefir-Arten in Bezug auf die VOC sehr \u00e4hnlich ist, sich aber stark von der Gruppe der kommerziellen Kefir-Arten unterscheidet. Dar\u00fcber hinaus ist die VOC-Zusammensetzung von handels\u00fcblichem Kefir der Zusammensetzung der beiden analysierten Joghurts und der Milch \u00e4hnlicher als die von traditionell hergestelltem Kefir. So fehlt bei kommerziellem Kefir, Joghurt und Milch der kefirtypische erh\u00f6hte Ethanol- bzw. Alkoholgehalt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Auch wurde untersucht, wie stark Milchzucker (Laktose) abgebaut wird. Laktose wird in Glukose und Galaktose gespalten, die von Bakterien und Pilzen als Energiequelle genutzt werden. Milchs\u00e4ure wird aus Laktose hergestellt, die wiederum eine Quelle f\u00fcr bestimmte Pilze ist, die sich von Laktat und nicht von Laktose ern\u00e4hren.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em><strong>Tabelle 1. <\/strong><\/em><strong><em>Unterschiedliche Gehalte in Milch (n=1), traditionellem Kefir nach 24h bzw. 48h Fermentation (Anzahl n=5) und kommerziellem Kefir (n=3<\/em>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>&nbsp;<\/td><td>Laktose (g\/L)<\/td><td>Glukose (mg\/L)<\/td><td>Galaktose (mg\/L)<\/td><td>Laktat (g\/L)<\/td><td>Azetat (mg\/L)<\/td><td>Glyzerol (mg\/L)<\/td><\/tr><tr><td>Milch<\/td><td>47<\/td><td>98<\/td><td>0<\/td><td>0<\/td><td>0<\/td><td>0<\/td><\/tr><tr><td>Traditioneller Kefir 24h<\/td><td>37<\/td><td>166<\/td><td>215<\/td><td>2<\/td><td>358<\/td><td>199<\/td><\/tr><tr><td>Traditioneller Kefir 48h<\/td><td>21<\/td><td>32<\/td><td>21<\/td><td>4<\/td><td>781<\/td><td>412<\/td><\/tr><tr><td>Kommerzieller Kefir<\/td><td>42<\/td><td>45<\/td><td>605<\/td><td>7<\/td><td>713<\/td><td>26<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aus der Tabelle l\u00e4sst sich Einiges ablesen. Die Laktose in der Milch wird in traditionellem Kefir st\u00e4rker abgebaut als in handels\u00fcblichem Kefir, und au\u00dferdem verschwindet mehr Laktose, wenn der Kefir-Herstellungsprozess 2 Tage statt einen Tag dauert. Man kann sehen, dass die Mikroorganismen Laktose (12 Kohlenstoff-Atome) in Glukose (6C) und Galaktose (6C) umwandeln. Glukose ist die Hauptenergiequelle f\u00fcr Bakterien und viele Pilze. Galaktose wird im traditionellen Kefir f\u00fcr den Aufbau von Kefiran, dem Exopolysaccharid-Skelett, der Koralle der Kefirk\u00f6rner, verwendet. Kefiran ist in kommerziellem Kefir nicht vorhanden. Wie im handels\u00fcblichen Kefir ist Galaktose auch im Joghurt hoch, da die Joghurtbakterien keine Galaktose verbrauchen. Laktat (Milchs\u00e4ure) fehlt in normaler s\u00fc\u00dfer Milch, ist aber im Kefir erh\u00f6ht. Kefir aus Knollen wird nachgesagt, dass er weniger Laktat hat als handels\u00fcblicher Kefir, denn Hefen wie Kluyveromyces marxianus verwenden Laktat als Energiequelle: Laktat verschwindet wieder. Das passiert bei kommerziellem Kefir nicht. Essigs\u00e4ure als Stoffwechselprodukt entspricht der Menge an Laktose. Der hohe Gehalt an Glycerin erkl\u00e4rt sich durch die Aktivit\u00e4t der Hefen, die in traditionellem Kefir vorhanden sind. Dies h\u00e4ngt von der Hefe-Art in dem Kefir ab.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Fazit: <\/strong>Kefir-Arten unterscheiden sich dadurch, dass sie sich in ihrer Zusammensetzung auf Kefirknollen zur\u00fcckf\u00fchren lassen oder nicht. Die Herstellungszeit beeinflusst auch den traditionellen Kefir, denn nach den ersten 24 Fermentationsstunden nimmt die Aktivit\u00e4t der Hefen und Pilze noch zu.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>Nejati, F., Capitain, C. C., Krause, J. L., Kang, G. U., Riedel, R., Chang, H. D., &#8230; &amp; Neubauer, P. (2022). Traditional Grain-Based vs. Commercial Milk Kefirs, How Different Are They? Applied Sciences, 12(8), 3838.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Kefir von SCOBY oder Kefir von einer Kultur? 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