{"id":7466,"date":"2022-11-20T12:31:54","date_gmt":"2022-11-20T11:31:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7466"},"modified":"2023-03-20T16:46:35","modified_gmt":"2023-03-20T15:46:35","slug":"traditionelle-kaese-herstellung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2022\/11\/20\/traditionelle-kaese-herstellung\/","title":{"rendered":"Traditionelle K\u00e4se-Herstellung"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Take home message<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Traditionell wurde Rohmilch vor der K\u00e4seherstellung im Holzfass gereift und nachts gelagert. Der in\/auf der Holzoberfl\u00e4che vorhandene Bakterienfilm (Biofilme) ist die Hauptquelle f\u00fcr Milchs\u00e4urebakterien, deren Vielfalt den Geschmack und die Reifung des fertigen K\u00e4ses sicherstellt.<\/li>\n\n\n\n<li>Hygienisches Melken (von Hand) und ein K\u00e4sebottich aus Holz verhindern die Entwicklung unerw\u00fcnschter, zoonotischer Bakterien.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Kein Edelstahl<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alles rund um Milch und Milchverarbeitung besteht heute aus Edelstahl: Der K\u00e4sebottich, in dem die Milch verarbeitet wird, das Milchrohr, durch das die Milch gepumpt wird und sogar Teile des Melkger\u00e4tes sind aus Edelstahl. Das war urspr\u00fcnglich anders, und traditionell wurde der Bauernk\u00e4se in einwandigen Wannen aus Holz hergestellt. Dies geschieht heute eher noch selten. Unter anderem ein Schafsk\u00e4se aus Sizilien, aber auch ein spezieller Klosterk\u00e4se wird noch im Holzfass hergestellt. Das Besondere an dem in diesem Fall nach franz\u00f6sischem Rezept hergestellten K\u00e4se ist, dass keine Starterkultur hinzugef\u00fcgt wird, sondern eine spontane S\u00e4uerung stattfindet.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Milch wird von Hand gemolken, gefiltert und \u00fcber Nacht gelagert. Sie wird in einem Holzfass aufbewahrt. Am n\u00e4chsten Morgen wird die warme Morgenmilch hinzugef\u00fcgt und die K\u00e4semilch mit Lab dick gelegt, ohne eine heute \u00fcbliche bakterielle Starterkultur zu nutzen. Dieser Prozess der Lagerung im Holzfass wird als \u201eMilchreifung\u201c bezeichnet, bei der sich Bakterien in der Rohmilch in begrenztem Umfang entwickeln und vermehren k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Woher kommen die Bakterien und Hefen,<\/strong>&#8230;<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&#8230;. und wie vermehren sie sich in der Milch und im fertigen K\u00e4se? Und wie gef\u00e4hrlich ist so ein K\u00e4se in Bezug auf Hygiene und Zoonosen? Das Mikrobiologielabor von Dennis D&#8217;Amico (Connecticut, USA) sammelte fast 120 Proben von H\u00e4nden, W\u00e4nden, K\u00e4semilch, Zitzen, Stallluft, Stellen in der h\u00f6lzernen K\u00e4sewanne und der K\u00e4selagerung in einer K\u00e4serei eines Nonnenklosters. Anschlie\u00dfend wurden verschiedene Stadien der Milch (nach dem Melken, Filtern, Lagerung im Fass, Reifung im Fass) und des K\u00e4ses beprobt (Sun und D&#8217;Amico, 2021).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcber 44 Bakterienarten und -st\u00e4mme und 29 Pilze wurden nach genetischer Untersuchung (DNA-Analyse) an W\u00e4nden, H\u00e4nden, Holzwerkzeugen etc. gefunden. Aufgrund der \u00c4hnlichkeiten und Unterschiede in der K\u00e4sereimilch konnte bei den Milchproben eine klare Trennung in zwei Gruppen gemacht werden. Erstens, die Rohmilch direkt nach dem Melken, die Milch, die durch einen Filter (Sieb) passiert wurde, die Milch, die \u00fcber Nacht gelagert wurde und die Milch zur Reifung, und zweitens die gereifte Milch zusammen mit allen danach entnommenen Proben bis einschlie\u00dflich des K\u00e4ses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bakteriologisch sieht man eine klare Grenze vor und nach der Reifung der Milch (jeweils Balken 1-4 und Balken 5-9 in Abb. 1). Der orangefarbene Balken in den letzten f\u00fcnf Proben ist Lactococcus. Nach der Reifung im Holzbottich \u00fcberwiegen die Milchs\u00e4urebildner:&nbsp;<em>Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.<\/em> und <em>Leuconostoc spp<\/em>., Arten, die auf der Holzoberfl\u00e4che des K\u00e4sebottichs zu finden sind. Innerhalb von 12 Stunden nach Kontakt mit dem Holzbottich ist die Bakterienvielfalt der Rohmilch praktisch verschwunden, reduziert auf die quantitative Dominanz von nur einigen Bakterienarten. Die g\u00fcnstige Reifetemperatur ist ein enormer Wachstumsreiz f\u00fcr die mesophilen Laktose-verdauenden Arten. \u00c4hnliches gilt f\u00fcr die Pilze und Hefen, wo insbesondere <em>Kluyveromyces<\/em>&#8211; und <em>Exophiala<\/em>-Hefe nach der Reifung dominieren (nicht gezeigt).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"904\" height=\"402\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Bacterie-in-9-samples.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-6667\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Bacterie-in-9-samples.png 904w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Bacterie-in-9-samples-300x133.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Bacterie-in-9-samples-768x342.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 904px) 100vw, 904px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Fig. 1. Bakterienvielfalt von Milch bis zu gereiftem K\u00e4se. Von links nach rechts: Rohmilch, gefilterte Rohmilch, Rohmilch am Anfang der Reifung, \u00fcber Nacht gelagerte Rohmilch, gereifte Rohmilch, Mischmilch aus Morgenmilch mit gereifter Abendmilch, Molke, K\u00e4serinde, K\u00e4se nach 60 Tagen. Es handelt sich um das Verh\u00e4ltnis basierend auf der Menge pro Bakterienart\/Gattung (Quelle: Sun &amp; D&#8217;Amico, 2021)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Autoren zeigen dann in einem Flussdiagramm, wo die Bakterien herkommen und wie sie in den verschiedenen Schritten von Milch bis zum K\u00e4se zur\u00fcckgefunden werden (Abb. 2). Anhand der grauen Strichst\u00e4rken kann man sch\u00f6n verfolgen, wie sich der Ablauf entwickelt. F\u00fcr die Flora der Rohmilch (dunkelblau) sind die wichtigsten Quellen die H\u00e4nde des Melkers (43 %), die Zitzen der Kuh (27 %) und die Stallluft (11 %). Die ungereifte Milch (orange) zeigt \u00c4hnlichkeiten mit der Rohmilch, wird aber auch von unbekannten Quellen (braun) gespeist. Die gereifte Milch (hellorange) entspricht dem, was in den Holzbottichen gefunden wurde, zusammen 99,7 % (dunkelgr\u00fcn). Am auff\u00e4lligsten ist, dass beim Mischen von frisch gemolkener Morgenmilch mit gereifter Abendmilch vom Vorabend der Bakterieneintrag aus der ungereiften Milch in der Mischmilch praktisch verschwindet (hellgr\u00fcn); es gibt nur eine sehr d\u00fcnne graue Linie von orange nach hellgr\u00fcn. Im K\u00e4sebruch selbst (rot) gibt es keinen Unterschied zur bakteriellen Zusammensetzung der Mischmilch. Gleiches gilt f\u00fcr das 60 Tage gereifte Innere des K\u00e4ses (lila oben). Nur die Rinde (lila unten) hat einen Input von den K\u00e4sebrettern, auf denen der K\u00e4se reift. Das Flussdiagramm der Schimmelpilze und Hefen sieht nicht wesentlich anders aus (nicht gezeigt).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"904\" height=\"448\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Flow-of-bacteria-milk-to-cheese.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-6670\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Flow-of-bacteria-milk-to-cheese.png 904w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Flow-of-bacteria-milk-to-cheese-300x149.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/20220422.Flow-of-bacteria-milk-to-cheese-768x381.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 904px) 100vw, 904px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Fig. 2. Das Flussdiagramm zeigt, wie Bakterienarten\/-gattungen ihren Ursprung (links) im Stall und im h\u00f6lzernen K\u00e4sebottich haben oder unbekannten Ursprungs sind, und&nbsp; anschlie\u00dfend im Milchablauf (Mitte), im K\u00e4sebruch und im Endprodukt zu finden sind. Die graue Balkendicke zeigt den quantitativen Einfluss an. (Quelle: Sun &amp; D\u2019Amico, 2021)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Gef\u00e4hrliche, unerw\u00fcnschte Bakterien?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die gesamte Kette wurde auf das Vorhandensein unerw\u00fcnschter zoonotischer Bakterien (wie <em>Listeria monocytogenes, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Salmonella spp<\/em>., pathogene <em>Escherichia coli<\/em>, Koagulase-positive <em>Staphylococcus<\/em> und <em>Bacillus cereus<\/em>) getestet. Keine der Bakterien wurden irgendwo gefunden. Das ist bemerkenswert, denn das moderne Hygieneverst\u00e4ndnis in der K\u00e4serei basiert auf glatten Oberfl\u00e4chen aus Edelstahl, die leicht zu reinigen sind, und vor allem ohne Holz. Die Autoren bieten zwei Erkl\u00e4rungen f\u00fcr das Fehlen dieser Bakterien an, n\u00e4mlich die geringe Keimzahl der Ausgangsmilch und die Verwendung des K\u00e4sebottich aus Holz. Solche K\u00e4sereien wissen, wie man hygienisch melkt und reinigt, und erreichen so eine Keimzahl von weniger als 1000 Keimen\/ml (3 log10), was auch die Erfahrung der deutschen Vorzugsmilchbetriebe (Berge und Baars, 2020) und der Raw Milk Company (De Lutte, Nl), eine Molkerei, wo t\u00e4glich Kefir aus Rohmilch hergestellt wird. Studien zeigen auch, dass der sich auf Holz bildende Biofilm Schutz vor dem Wachstum unerw\u00fcnschter Bakterien bietet. Sun &amp; D&#8217;Amico (2021) bezeichnen dies als \u201ebiologischen Schutz durch die Ausscheidung antimikrobieller Substanzen\u201c, was bedeutet, dass die Milchs\u00e4urebakterien in diesem Biofilm in starker Konkurrenz um Rohstoffe wie Laktose stehen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Terroir<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Denkt man an den Begriff Terroir (Gegend), wie er von den Franzosen verwendet wird, steht er f\u00fcr zwei Dinge: den spezifischen Charakter des heimischen, lokalen Produktes und das Gleichgewicht in der mikrobiellen Welt, in der sich keine sch\u00e4dlichen Bakterien entwickeln k\u00f6nnen. Offenbar beinhaltet diese traditionelle Zubereitungsart alle Eigenschaften eines Terroirs, wobei das \u00d6kosystem der Milchs\u00e4urebakterien, die sich im Holz etabliert haben, ein wichtiger Ansatzpunkt ist. Diese bestimmen nicht nur Geruch und Geschmack des Endprodukts, sondern sorgen auch daf\u00fcr, dass keine Zoonosen in den K\u00e4se gelangen. Zoonotische Bakterien werden durch die im Holz anwesenden Milchs\u00e4urebakterien unterdr\u00fcckt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><em>Sun, L., &amp; D\u2019Amico, D. J. (2021). Composition, Succession, and Source Tracking of Microbial Communities throughout the Traditional Production of a Farmstead Cheese. Msystems, 6(5), e00830-21.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Kein Edelstahl Alles rund um Milch und Milchverarbeitung besteht heute aus Edelstahl: Der K\u00e4sebottich, in dem die Milch verarbeitet wird, das Milchrohr, durch das die Milch gepumpt wird und sogar Teile des Melkger\u00e4tes sind aus Edelstahl. 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