{"id":7493,"date":"2022-12-08T05:08:40","date_gmt":"2022-12-08T04:08:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7493"},"modified":"2022-12-08T10:42:38","modified_gmt":"2022-12-08T09:42:38","slug":"symbiozaener-kefir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2022\/12\/08\/symbiozaener-kefir\/","title":{"rendered":"Symbioz\u00e4ner kefir"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Kefir aus Knollen ist ein faszinierendes \u00d6kosystem aus Biofilm, Bakterien und Hefen. So wie Korallen h\u00e4lt er sich recht stabil; er w\u00e4chst und lebt. <\/li>\n\n\n\n<li>Die Basis aller Kefirk\u00f6rner ist scheinbar sehr \u00e4hnlich, aber von Kefir zu Kefir, von Kontinent zu Kontinent sind die Arten, die nur in geringen Mengen in den K\u00f6rnern vorkommen, unterschiedlich. <\/li>\n\n\n\n<li>Es sind verschiedene Typen, aber wahrscheinlich mit der gleichen Funktionalit\u00e4t.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Das Symbioz\u00e4n denken<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wir leben im Anthropoz\u00e4n, dem von Menschen dominierten technologischen Zeitalter. Es braucht ein neues Denken, eine neue Philosophie, um das Anthropoz\u00e4n hinter uns zu lassen. Der australische Umweltphilosoph Glenn Albrecht suchte nach neuen Konzepten, um unsere mit dem Erleben der Natur verbundenen Gef\u00fchle auszudr\u00fccken. Leider sind viele dieser Gef\u00fchle auf die Zerst\u00f6rung der Natur und der Umwelt durch den Menschen, die Verst\u00e4dterung und die k\u00fcnstliche Lebens- und Ern\u00e4hrungsweise zur\u00fcckzuf\u00fchren. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Antwort auf das Anthropoz\u00e4n sollte das Symbioz\u00e4n sein. Dieses Post-Anthropoz\u00e4n soll uns vor zuk\u00fcnftigen Umweltsch\u00e4den, M\u00fcllbergen, schwimmendem Plastik oder nicht abbaubaren Stoffen (PFAS, DDT) sch\u00fctzen. Der Weg zum Symbioz\u00e4n geht \u00fcber das Nachahmen und Kopieren nat\u00fcrlicher Prozesse, das Verst\u00e4ndnis der Komplexit\u00e4t von \u00d6kosystemen und den Aufbau symbiotischer Beziehungen mit der uns umgebenden Natur. Harmonie als Schl\u00fcsselbegriff.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Das Kefiran-Riff als Metapher<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kefirdrink wird aus (Roh-)Milch und Kefirknollen hergestellt. Kefirknollen oder Kefirk\u00f6rner sind kleine K\u00f6rner, die aus nat\u00fcrlichen Substanzen gebildet werden. Es sind Milchproteine und Zucker, die die Matrix der K\u00f6rner bilden, Kefiran genannt. Kefiran ist ein biologisch abbaubarer Biofilm, ein Biopolymer, auf, in oder zwischen dem sich eine Reihe von Bakterien und Hefen ansiedeln k\u00f6nnen. Lactobacillus kefiranofaciens ist der Haupterbauer des Kefiran-Skeletts. Kefiran ist ein Beispiel f\u00fcr das neue Symbioz\u00e4n, weil aus einem komplexen, abbaubaren Naturprodukt neue Materialien hergestellt werden, darunter Verpackungsmaterialien oder neue Medikamente (Radhouani et al., 2018). <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Kefirk\u00f6rner bilden zusammen eine Art Korallenriff. Die Koralle ist vielleicht eines der einfallsreichsten \u00d6kosysteme, das sich wie Kefirk\u00f6rner durch das Vorhandensein von Arten auszeichnet, die ihr eigenes Skelett aufbauen. Bei den Steinkorallen \u00fcbernehmen dies die kalksezernierenden Polypen. Sie lassen das Riff wachsen. Es entsteht ein Innen und ein Au\u00dfen, in und auf dem allerlei andere Organismen \u00fcberleben k\u00f6nnen und eine komplexe Lebensgemeinschaft vorhanden ist. Das Riff der Kefirk\u00f6rner ist der Kefiran. Bakterien und Hefen wachsen auf der Innen- und Au\u00dfenseite des Kefiran-Riffs.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ein Kefir ist nicht der andere<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn Sie Kefirk\u00f6rner aus verschiedenen L\u00e4ndern und Regionen innerhalb der L\u00e4nder vergleichen, gibt es manchmal gro\u00dfe Unterschiede. Der eine ist gelber, eher blumenkohlartig in der Struktur, der andere flacher, elastischer und z\u00e4her. Warum das so ist, l\u00e4sst sich erahnen. Von Region zu Region und wahrscheinlich sogar von Haushalt zu Haushalt wird Kefir etwas anders hergestellt. Das kann an der verwendeten Milch (Kuh, Ziege, Schaf, &#8230;), Erhitzung der Milch vorab oder nicht, der Bebr\u00fctungtemperatur, dem Impfrhythmus, ob die K\u00f6rner gesp\u00fclt und gesiebt werden, und auch dem Hygienestandard der K\u00f6rner liegen Kefir-Hersteller(-in). <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es scheint jedoch, dass das Bakterium, das das Kefirriff aufbaut, immer dasselbe ist und von Kefirkorn zu Kefirkorn dominant vorhanden ist: <em>Lactobacillus kefiranofaciens<\/em>. Insgesamt kommen in Kefirk\u00f6rnern bis zu 50 Bakterienarten vor. Auf der Au\u00dfenseite der Kefirk\u00f6rner befinden sich gro\u00dfe Mengen von <em>Lactococcus<\/em>-Bakterien, zum Beispiel <em>L. lactis<\/em>. In Milch entwickeln sie sich schnell und zuerst und leiten den Prozess der Milchs\u00e4urebildung ein. Wenn sich die <em>L. lactis<\/em> vermehren, breiten sich diese Bakterien dann ungehindert in der Milch aus und sind nicht mehr an die Kefirk\u00f6rner gebunden. Wichtig ist jedoch, dass die 50 Kefirbakterienarten einer begrenzten Anzahl funktioneller Gruppen angeh\u00f6ren und somit als Arten funktionell austauschbar sind. Die Bakterien in Kefirk\u00f6rnern fallen in drei Hauptgruppen: (1) die Skelettbildner, (2) die echten Milchs\u00e4urebildner und (3) die Teilzeit-Milchs\u00e4urebildner, zus\u00e4tzlich Geschmacksbilder. Die Gruppe der Milchs\u00e4urebildner ist daher sehr heterogen in Bezug auf Form (St\u00e4bchen, Ballon, Haufen), ob Sporen gebildet werden oder nicht und wie sie leben.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Funktionsweise milchs\u00e4urebildender Bakterien in Kefir<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Milchs\u00e4urebildende Bakterien wandeln Milchzucker in zwei Schritten in Milchs\u00e4ure um: Laktose (12C) wird durch das Enzym Laktase (auch Beta-Galaktosidase genannt) in Glucose (6C) und Galaktose (6C) gespalten. Die beiden 6C-Zucker werden in Milchs\u00e4ure (3C) gespalten. Ein Molek\u00fcl Laktose (12C) produziert deswegen 4 Molek\u00fcle Milchs\u00e4ure (3C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Verschiedene Hefen verwenden Milchs\u00e4ure (3C) als Nahrungsquelle, um Ethanol \/ Alkohol (2C) herzustellen. Aus 2 Milchs\u00e4uremolek\u00fclen (3C) entstehen 3 Ethanolmolek\u00fcle (2C). Daneben gibt es acetatbildende Bakterien, die Essigs\u00e4urebildner. Auch Essigs\u00e4ure besteht aus 2C-Verbindungen. Als weiteres Abbauprodukt entsteht Kohlendioxid (CO2), ein charakteristisches Merkmal der anaeroben Verg\u00e4rung (Tabelle 1).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Tabelle 1. Funktionen von Bakterien in Kefirknollen: biologische und physiologische Eigenschaften (abgeleitet von Fan et al., 2022)<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>Nahme<\/td><td>Function<\/td><td>Wie?<\/td><td>Menge<\/td><\/tr><tr><td><strong>Lactobacillus<\/strong><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><em>Lb. kefiranofaciens<\/em><\/td><td>Skelettbildner von Kefiran<\/td><td>Kefiran stammt aus Milchzucker und Milcheiwei\u00df<\/td><td>&gt;90%<\/td><\/tr><tr><td><em>Lb. kefiri<\/em><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>Einige %%<\/td><\/tr><tr><td><strong><em>Lactococcu<\/em>s<\/strong><\/td><td>Mesophyle Milchs\u00e4urebildner, homofermentativ<\/td><td>Schnelle Umwandlung von Lactose in Milchs\u00e4ure<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><em>L. lactis<\/em><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><em>L. cremoris<\/em><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><strong>Leuconostoc<\/strong><\/td><td>Mesophyle Milchs\u00e4urebildner, heterofermentativ<\/td><td>Neben Milchs\u00e4ure auch Kohlendioxid, Ethanol und fl\u00fcchtige Fetts\u00e4uren<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><strong>Enterococcus<\/strong><\/td><td>Mesophyle Milchs\u00e4urebildner<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><em>E. faecalis<\/em><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><strong>Streptococcus<\/strong><\/td><td>Thermophyle Milchs\u00e4urebildner<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><em>S. thermopilus<\/em><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wang et al. (2020 und 2021) untersuchten den Unterschied zwischen Kefirk\u00f6rnern aus drei Kontinenten. Lactobacillus kefiranofaciens verbindet die K\u00f6rner (ca. 90 % aller Bakterien). Die lokalen Unterschiede und weitere Unterschiede zwischen den Kefirk\u00f6rnern liegen in den letzten 10%. Bakterienarten, die in einem Kefir eine Funktion erf\u00fcllen, k\u00f6nnen mit anderen Arten in Kefir anderer Herkunft Pl\u00e4tze tauschen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei den Hefen treten drei dominante Gattungen auf: <em>Saccharomyces, Kazachstania<\/em> und <em>Kluyveromyces<\/em>. Sie machen etwa 90 % der Hefepopulation aus, jedoch in unterschiedlichen Anteilen und Artendominanzen. F\u00fcr Kefirk\u00f6rner werden bis zu 25 verschiedene Typen Hefen beschrieben. Sie fallen in zwei funktionelle Gruppen: (1) diejenigen, die Laktose verdauen k\u00f6nnen, und (2) diejenigen, die dies nicht k\u00f6nnen und sich von Milchs\u00e4ure (Laktat) ern\u00e4hren (Fan et al., 2022). Wenn Kefirk\u00f6rner zu Milch hinzugef\u00fcgt werden, beginnt ein Fermentationsprozess. Bakterien und Hefen spielen sich gegenseitig den Ball zu und so kommt es zu einer Symbiose. Bakterielle Milchs\u00e4urebildner bilden Milchs\u00e4ure und senken dadurch den pH-Wert des Produktes. Durch das Verschwinden ihrer Nahrungsquelle (Milchzucker) und die zunehmende Versauerung verz\u00f6gert sich das Wachstum der milchs\u00e4urebildenden Bakterien. Hefen wie <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em> verwenden Milchs\u00e4ure als Nahrungsquelle, bauen sie ab und machen das Produkt weniger sauer. Dadurch erm\u00f6glicht diese Hefe milchs\u00e4ureg\u00e4renden Bakterien ein weiteres Wachstum, was sich in einer weiteren Reduzierung des Milchzuckers bemerkbar macht.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fazit<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wir k\u00f6nnen von Kefir und Kefirk\u00f6rnern lernen, wie sie in Symbiose leben und \u00fcberleben. Bakterien und Hefe bilden zusammen einen Verbund, der \u00fcber die Zeit relativ stabil ist. Die Basis des Kefirs bildet ein Biofilm, das Kefiran-Skelett. Auf und in ihm wachsen einige wichtige funktionelle Gruppen von Bakterien und Pilzen, die von Kefir zu Kefir und von Ort zu Ort mit Arten erg\u00e4nzt werden, die zwar lokal bedeutsam sind, aber anscheinend doch ganz \u00e4hnliche Funktionen erf\u00fcllen wie Kefir von einem anderen Kontinent oder Ort.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Albrecht G. (2022) Earth emotions. New words for a new world<\/li>\n\n\n\n<li>Fan, D., Stoyanova, L. G., &amp; Netrusov, A. I. (2022). Microbiome and Metabiotic Properties of Kefir Grains and Kefirs Based on Them. <em>Microbiology<\/em>, <em>91<\/em>(4), 339-355.<\/li>\n\n\n\n<li>Radhouani, H., Gon\u00e7alves, C., Maia, F. R., Oliveira, J. M., &amp; Reis, R. L. (2018). Kefiran biopolymer: Evaluation of its physicochemical and biological properties. <em>Journal of Bioactive and Compatible Polymers<\/em>, <em>33<\/em>(5), 461-478.<\/li>\n\n\n\n<li>Wang, H., Wang, C., &amp; Guo, M. (2020). Autogenic successions of bacteria and fungi in kefir grains from different origins when sub-cultured in goat milk. <em>Food Research International<\/em>, <em>138<\/em>, 109784.<\/li>\n\n\n\n<li>Wang, H., Sun, X., Song, X., &amp; Guo, M. (2021). Effects of kefir grains from different origins on proteolysis and volatile profile of goat milk kefir. <em>Food Chemistry<\/em>, <em>339<\/em>, 128099.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Das Symbioz\u00e4n denken Wir leben im Anthropoz\u00e4n, dem von Menschen dominierten technologischen Zeitalter. Es braucht ein neues Denken, eine neue Philosophie, um das Anthropoz\u00e4n hinter uns zu lassen. Der australische Umweltphilosoph Glenn Albrecht suchte nach neuen Konzepten, um unsere mit dem Erleben der Natur verbundenen Gef\u00fchle auszudr\u00fccken. Leider sind viele dieser Gef\u00fchle auf die Zerst\u00f6rung der Natur und der Umwelt durch den Menschen, die Verst\u00e4dterung und die k\u00fcnstliche Lebens- und Ern\u00e4hrungsweise zur\u00fcckzuf\u00fchren. &hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7495,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[316,168],"tags":[121,132,386,307],"class_list":["post-7493","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentierte-milchprodukte","category-milch","tag-bakterien","tag-fermentierung","tag-hefen-de","tag-kefir-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7493","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7493"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7493\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7494,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7493\/revisions\/7494"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7495"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7493"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7493"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7493"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}