{"id":7547,"date":"2023-01-23T08:14:57","date_gmt":"2023-01-23T07:14:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7547"},"modified":"2024-04-22T09:35:24","modified_gmt":"2024-04-22T07:35:24","slug":"bulgarischer-tuerkischer-griechischer-joghurt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2023\/01\/23\/bulgarischer-tuerkischer-griechischer-joghurt\/","title":{"rendered":"Joghurt: bulgarisch, t\u00fcrkisch, griechisch"},"content":{"rendered":"\n

Take home message<\/h3>\n\n\n\n

Joghurt geh\u00f6rt zur Familie der fermentierten Milchprodukte, heutzutage meist aus stark erhitzter Kuhmilch, traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Es ist eines der \u00e4ltesten Milchprodukte, m\u00f6glicherweise urspr\u00fcnglich aus nicht pasteurisierter Milch, entstanden in w\u00e4rmeren Regionen. Letzteres sieht man an den beiden wichtigsten Bakterienarten im Joghurt, die als w\u00e4rmeliebend bekannt sind. Wenn Sie Joghurt eindicken, indem Sie ihn durch ein Tuch laufen lassen oder ihn filtern, verlieren Sie Molke (Feuchtigkeit). Das Produkt ist dickfl\u00fcssiger, hat eine quark\u00e4hnliche Konsistenz und wird als griechischer Joghurt verkauft.<\/p>\n\n\n\n

Eine gro\u00dfe Familie?<\/h3>\n\n\n\n

Fermentierte Milchprodukte variieren von Region zu Region, wenn auch nur dem Namen nach. Joghurt geh\u00f6rt zu dieser Familie fermentierter Produkte. Sie sind uralte Produkte, die aus verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Milchs\u00e4ure entsteht durch die Umwandlung von Milchzucker, manchmal Essigs\u00e4ure (essigs\u00e4urebildende Bakterien) und manchmal auch Alkohol (Pilze, Hefen). Laut Koroleva (1991) sind traditionelle Regionalnamen: Prostokvasha, Varenec (Zentralrussland), Yoghurt (T\u00fcrkei), Kiselo mlyako oder Kyselo mleko (Bulgarien), Leben oder Laban (\u00c4gypten, Syrien, Libanon), Matsun, Matsoni, Ayran, Kefir (Kasachstan, Mongolei, Wolga-Region), Dadhi oder Dahi (Indien) oder Mast (Iran). Einige Produkte werden bereits vor 7.000 bis 9.000 Jahren erw\u00e4hnt (Chandan et al., 2017). Laut diesen Autoren tauchte der Name \u201eYoghurut\u201c erstmals im 8. Jahrhundert in der T\u00fcrkei auf. Der bulgarische Begriff \u201ekiselo mleko\u201c bedeutet \u00fcbrigens Sauermilch.<\/p>\n\n\n\n

Joghurt wird h\u00e4ufig mit zwei Arten von Bakterien hergestellt: Streptococcus thermopilus<\/em> (ST) und Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus<\/em> (LDB). Letzterer war bis 2014 als Lactobacillus bulgaricus bekannt. LDB ist ein homofermentatives Milchs\u00e4urebakterium, was bedeutet, dass sich Milchs\u00e4ure nur aus Milchzucker ohne weitere Nebenprodukte bildet. LDB kommt in verschiedenen Starterkulturen vor, darunter in Joghurt, aber auch in K\u00e4se. Die Temperatur, bei der die Bakterien wachsen, ist wichtig. LDB und ST sind w\u00e4rmeliebend und wachsen am besten bei 35-41o<\/sup>C (ST) oder sogar 43-46o<\/sup>C (LDB). Thermophile stehen im Gegensatz zu mesophilen Bakterien, die ihr optimales Wachstum bei 20-25o<\/sup>C haben. Die Unterscheidung zwischen mesophil und thermophil spaltet daher saure Milchprodukte (und K\u00e4se) in zwei Untergruppen auf, die grob der w\u00e4rmeren Herkunftsregion Indien und Osteuropa (Joghurt, Bergk\u00e4se) und den k\u00fchleren Teilen der Welt zugeordnet werden, wie Nordwesteuropa (Kefir, Camembert, Gouda-K\u00e4se).<\/p>\n\n\n\n

Entdeckung von Lactobacillus bulgaricus<\/em><\/h3>\n\n\n\n

Der Entdecker von LDB ist der Bulgare Stamen Grigoroff (Arzt\/Mikrobiologe; 1878-1945). Das scheint ein Hinweis auf den bulgarischen Ursprung des Joghurts zu sein, aber die Benennung der Bakterien hat viel mehr mit diesem Bulgaren als Entdecker zu tun. Die Entdeckung fand \u00fcbrigens nicht in Bulgarien statt, sondern in Genf in der Schweiz, wo Grigoroff arbeitete. Den Joghurt, den er analysierte, hatte er jedoch aus seiner Heimat Bulgarien mitgebracht, wo er traditionell in Tont\u00f6pfen (Rukatka) hergestellt wurde. Grigoroff fand im fermentierten Joghurt aus den Tonkr\u00fcgen 3 Bakterienarten, darunter die beiden oben erw\u00e4hnten Bakterien (LDB und ST).<\/p>\n\n\n\n

Die Bulgarin und Wissenschaftlerin Elitsa Stoilova schrieb 2014 ihre Doktorarbeit \u201eProducing Bulgarian Yoghurt: Manufacturing and Exporting Authenticity\u201c. Was ist die Authentizit\u00e4t, das Herkunftsgebiet oder das Terroir von Joghurt? Nach welcher Technologie, Rezeptur und mit der Milch welcher Tierart wird Joghurt hergestellt? Viele der folgenden Informationen stammen von ihr (Stoilova, 2015).<\/p>\n\n\n\n

Joghurt war urspr\u00fcnglich ein kleinb\u00e4uerliches Produkt, das haupts\u00e4chlich aus Schafsmilch hergestellt wurde, kein Industrieprodukt. Die industrielle Produktion aus Kuhmilch beginnt erst sp\u00e4ter, ab den 1930er-40er Jahren. Von Osteuropa aus breitet sich der Joghurtkonsum durch den Export von Wissen, bakteriellen Starterkulturen und Technologie in westeurop\u00e4ische L\u00e4nder und die USA aus. Das franz\u00f6sische Unternehmen Danone verwendet beide Bakterienarten als Starterkulturen f\u00fcr seine bekannten Joghurts. Danone wurde von der Familie Carosso gegr\u00fcndet. \u00dcber Barcelona (1912) gelangte das Joghurtwissen des Griechen Isaac Carosso (1874-1939) nach Frankreich (1929), wo er und sein Sohn Daniel (Spitzname: Dannon) als erste Joghurt \u00fcber Apotheken verkauften. Um die weitere Mundpropaganda k\u00fcmmerten sich \u00c4rzte. Es wurde als Mittel gegen Durchfall und Magenprobleme beworben. Damals tranken die in St\u00e4dten lebenden Menschen kaum rohe Kuhmilch (verderblich, zu unsicher, zu viele Keime), aber der Milchkonsum wurde durch den fermentierten Joghurt zunehmend akzeptiert. Die Firma Nestl\u00e9 begann mit der ersten Joghurtproduktion in Konstantinopel, T\u00fcrkei (1915). Joghurt war in ihren Augen authentisch, gesund und gleichzeitig exotisch, neu. Die ersten Produkte wurden bereits aus der T\u00fcrkei nach Westeuropa exportiert. Das lokale Wissen wurde f\u00fcr sp\u00e4tere Fabriken in der Schweiz und in Frankreich verwendet. Ein wichtiger Propagandist des Joghurts war der Nobelpreistr\u00e4ger Ilya Ilych (Elie) Metchnikoff (1845-1916), ein Biologe\/ Bakteriologe\/ Immunologe franz\u00f6sisch-russischer Herkunft, der seit 1888 am renommierten \u201eInstitut Pasteur\u201c in Paris forschte. Er wies auf den Zusammenhang zwischen Joghurtkonsum und dem Erreichen eines hohen Alters hin. Hotspots von Menschen im fortgeschrittenen Alter wurden in Griechenland, Serbien, Bulgarien und Rum\u00e4nien gefunden, den sogenannten Centenarians. Es waren fast immer Schafz\u00fcchter, die mit und von ihren Tieren in den Berggebieten lebten und t\u00e4glich gro\u00dfe Mengen traditionell fermentierter Milch tranken. Als Herkunftsland wurde der Einfachheit halber Bulgarien gew\u00e4hlt. Dies erleichterte die Botschaft f\u00fcr Joghurt-Werbespots. Halbwahrheiten wurden manchmal zu ganzen L\u00fcgen.<\/p>\n\n\n\n

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Handeln Sie wie die Bulgaren; Trinken Sie Joghurt, um Ihre Jugend zu bewahren. <\/em>Quelle: www.geheugenvannederland.nl<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Historisch gesehen gibt es mehr Hinweise auf die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt und fermentierter Milch. Dennoch ist der traditionelle Joghurt mit LDB und ST nicht unbedingt ein Probiotikum. Die Definition von Probiotika ist, dass die Bakterien im Produkt lebend in den Darm gelangen und nicht w\u00e4hrend der Verdauung abget\u00f6tet und abgebaut werden. Deshalb gibt es auch spezielle probiotische Joghurts, denen definierte Bakterienst\u00e4mme zugesetzt wurden, die den Darm lebend erreichen (ua Bifido-Bakterien, Lactobacillus casei und Lactobacillus acidophilus), (Chandan et al., 2017).<\/p>\n\n\n\n

Dickmilch, clabbermilk, Joghurt<\/h3>\n\n\n\n

Was ist ges\u00e4uerte Milch, und wann wird daraus Joghurt? Die Fermentation von Milch ist Jahrhunderte alt, und wenn Sie Rohmilch stehen lassen, kommt es zu einer spontanen G\u00e4rung. Sauermilch ist nicht mehr fl\u00fcssig, das Eiwei\u00df flockt durch den niedrigen pH-Wert aus, die Milch wird dickfl\u00fcssig und leicht s\u00e4uerlich im Geschmack. Dies ist am einfachsten, wenn die Milch, z.B. durch Risse oder N\u00e4hte in Holzwerkzeugen, mit bakteriellen Biofilmen in Kontakt kommt (urspr\u00fcnglich in Beutel aus Leder, wo die Milch gelagert wurde), also \u201ekontaminiert\u201c ist. Wenn die Temperatur \u00fcber 20 o<\/sup>C liegt, erfolgt die Ans\u00e4uerung schnell.<\/p>\n\n\n\n

Moderner Joghurt wird aus \u201egekochter\u201c Milch hergestellt. Durch das Kochen denaturieren die Molke-Eiwei\u00dfe und machen den Joghurt dickfl\u00fcssiger. Wie der Herstellungsprozess fr\u00fcher genau aussah, ist unklar, aber es gab nicht immer \u00fcberall genug Feuer. Klar scheint jedenfalls, dass thermophile Bakterien haupts\u00e4chlich in Joghurt vorkommen. Das kann darauf hindeuten, dass Joghurt aus w\u00e4rmeren Regionen (S\u00fcdeuropa, Asien und Indien) stammt. Je westlicher und je n\u00f6rdlicher, desto eher findet man die mesophilen Bakterien.<\/p>\n\n\n\n

Thermophil oder mesophil sagt nichts dar\u00fcber aus, ob die Milch vorher erhitzt wurde. Wenn die Milch erhitzt und dann abgek\u00fchlt wurde, musste ein bereits ges\u00e4uertes Produkt vom Vortag hinzugef\u00fcgt werden, denn durch das Kochen der Rohmilch werden alle Bakterien abget\u00f6tet. Wenn die Menschen die Milch nicht kochten, waren Sie auf die Bakterien angewiesen, die sich auf ihrem Hof und in ihrer Melkausr\u00fcstung herumtrieben (spontane G\u00e4rung). Aber sie f\u00fcgten auch einen Schuss Joghurt vom Vortag (das sogenannte Maya) hinzu, um dem Produkt einen Schubs in die gew\u00fcnschte Fermentationsrichtung zu geben, genau wie bei der gekochten Milch.<\/p>\n\n\n\n

Sowohl das Kochen als auch die Verwendung von im Labor selektierten Bakterien, die in Starterkulturen verwendet wurden, leisten einen wichtigen Beitrag zur wissenschaftlichen Standardisierung des Joghurtprozesses. Derartige Eingriffe (Hochpasteurisierung der Ausgangsmilch plus Zugabe von gefriergetrockneten Standard-Bakterienmischungen) sind die heute g\u00e4ngige Praxis f\u00fcr die Massenproduktion aller industriellen Molkereiprodukte.<\/p>\n\n\n\n

Griechischer Joghurt<\/h3>\n\n\n\n

Griechischer Joghurt ist Joghurt, der zum Abtropfen eine Weile in einem Tuch h\u00e4ngt (Tamime et al., 2014). Die H\u00e4ute der Tiere, die traditionell verwendet wurden, dienten als Drainage, um die Molke abzuf\u00fchren. Dadurch konnte der Joghurt stark eindicken. Griechischer Joghurt hat daher eine dickere Konsistenz als normaler Joghurt. Bei der Herstellung von griechischem Joghurt aus (teil-)entrahmter Milch wird der Eiwei\u00dfgehalt st\u00e4rker betont. Da auch das Fett-\/ Eiwei\u00df-Verh\u00e4ltnis der verschiedenen Tierarten nicht gleich ist, erh\u00e4lt man auch andere Joghurtsorten aus fermentierter B\u00fcffelmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch oder Kuhmilch. Im Englischen hei\u00dft griechischer Joghurt \u201estrained yoghurt\u201c (Tamime et al., 2014), niederl\u00e4ndisch sagt man \u201eHangop\u201c. In der Fabrik wird die Molke durch Zentrifugieren und\/ oder Filtrieren des Produkts entfernt. Der isl\u00e4ndische Skyr enth\u00e4lt 0 % Fett und ist ein filtriertes\/ zentrifugiertes Produkt aus entrahmter Kuhmilch nach Milchs\u00e4ureg\u00e4rung. Witzigerweise sind solche Skyr aus Magermilch cremiger und proteinreicher als normaler Vollfettjoghurt (Chandan et al., 2017). Tabelle 1 gibt Beispiele f\u00fcr Gehaltsunterschiede bei verschiedenen Joghurts (normal oder griechisch) mit unterschiedlichen Fettgehalten in der Ausgangsmilch. Daraus l\u00e4sst sich leicht ableiten, wie Magermilch nach dem Filtrieren \/ Zentrifugieren zu einem proteinreichen Produkt wird. Andere Autoren meinen, dass griechischer Joghurt dicker sein sollte als in Tabelle 1 angegeben, und nennen einen Grenzwert von 23-25 Gramm Gesamttrockenmasse (Fett, Eiwei\u00df, Laktat) entsprechend einem Feuchtigkeitsgehalt von \u00fcber 75 % (Tamime et al., 2014). Eingedickte, kondensierte Varianten ihres lokalen Joghurts sind in allen m\u00f6glichen L\u00e4ndern bekannt. Bekannte Namen sind Skyr und Ymer. Auch werden solche Produkte noch weiter anges\u00e4uert und\/oder mit Salz versetzt, um sie l\u00e4nger und besser haltbar zu machen.<\/p>\n\n\n\n

Ein h\u00f6herer Eiwei\u00dfgehalt wird auch erreicht, indem man Milcheiwei\u00df vor Zugabe der Starterkultur zugibt. Dadurch wird der Joghurt schon etwas dickfl\u00fcssiger in der Konsistenz, unabh\u00e4ngig ob man ihn noch abh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n

Tabelle 1. Normaler Joghurt und griechischer Joghurt mit unterschiedlichen Fettgehalten: Energie-, Protein-, Fett- und Feuchtigkeitsgehalt pro 100 g Produkt (aus: Chandan et al., 2017).<\/em><\/p>\n\n\n\n

pro 100g Produkt<\/td> <\/td>Joghurt<\/td> <\/td> <\/td>griechischer
Joghurt<\/td>		 <\/td><\/tr>
 <\/td>Voll<\/td>Halbvoll<\/td>Mager<\/td>Voll<\/td>Halbvoll<\/td>Mager<\/td><\/tr>
Wasser (%)<\/td>87.9<\/td>85.1<\/td>85.2<\/td>81.3<\/td>83.6<\/td>85.1<\/td><\/tr>
Eiwei\u00df (g)<\/td>3.47<\/td>5.25<\/td>5.73<\/td>9.00<\/td>9.95<\/td>10.19<\/td><\/tr>
Fett (g)<\/td>3.25<\/td>1.55<\/td>0.18<\/td>5.00<\/td>1.92<\/td>0.39<\/td><\/tr>
Energie (kcal)<\/td>61<\/td>63<\/td>56<\/td>97<\/td>73<\/td>59<\/td><\/tr>
Ratio Eiwei\u00df\/ Fett<\/td>107<\/td>339<\/td>3183<\/td>180<\/td>518<\/td>2613<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Der Reiz des griechischen Joghurts liegt wahrscheinlich in seinem hohen Proteingehalt. Besonders wenn Sie Magermilch als Ausgangspunkt nehmen, essen Sie relativ viel Eiwei\u00df und wenig Fett. Noch wird behauptet, dass Eiwei\u00df gesund und (ges\u00e4ttigtes) Milchfett ungesund ist. Werbetreibende sind stolz auf die \u201ecremige\u201c Konsistenz von fettfreiem Skyr, ihrem Beitrag zu einem sportlichen Leben. Die bei der Joghurtherstellung \u00fcbliche hohe Pasteurisierung der Ausgangsmilch (>95 o<\/sup>C, 10 min) wird nicht thematisiert. In diesem Verfahren werden zumindest alle Molkenproteine denaturiert und binden teilweise an den Milchzucker (Maillard-Reaktion). In gesundheitlicher Hinsicht ist es merkw\u00fcrdig, dass gerade die unver\u00e4nderten, nicht denaturierten Molkenproteine in der immunologischen Forschung immer den Unterschied ausmachen und die positive Seite des Verzehrs von nicht erhitzter Milch bei Allergie und Asthma bestimmen (Abbring et al. 2019).<\/p>\n\n\n\n

Literatur<\/h3>\n\n\n\n
    \n
  • Abbring, S., Hols, G., Garssen, J., & van Esch, B. C. (2019). Raw cow\u2019s milk consumption and allergic diseases\u2013the potential role of bioactive whey proteins. European Journal of Pharmacology, 843, 55-65.<\/em><\/li>\n\n\n\n
  • Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention (pp. 3-29). Academic Press.<\/em><\/li>\n\n\n\n
  • Koroleva, N. S. (1991). Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. Therapeutic properties of fermented milks., 159-179.<\/em><\/li>\n\n\n\n
  • Stoilova, E. (2015). The bulgarianization of yoghurt: Connecting home, taste, and authenticity. Food and Foodways, 23(1-2), 14-35.<\/em><\/li>\n\n\n\n
  • Tamime, A. Y., Hickey, M., & Muir, D. D. (2014). Strained fermented milks\u2013A review of existing legislative provisions, survey of nutritional labelling of commercial products in selected markets and terminology of products in some selected countries. International Journal of Dairy Technology, 67(3), 305-333.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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