Es gibt eine „International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics“ (ISAPP), eine internationale Gruppe von Wissenschaftlern, die sich mit allen Fragen rund um fermentierte Lebensmittel besch\u00e4ftigt. Sie haben k\u00fcrzlich eine Ver\u00f6ffentlichung \u00fcber die Besonderheiten fermentierter Lebensmittel verfasst. Dabei handelt es sich um uralte Lebensmittel, die zun\u00e4chst ohne zugesetzte Kulturen hergestellt wurden (Spontang\u00e4rung) und heute meist mit einer kontrollierten Kultur ausgew\u00e4hlter Bakterien, Hefen und\/oder Pilze, meist aus erhitzten (pasteurisierten) Produkten, hergestellt werden.<\/p>\n\n\n\n
Traditionelle Fermentationsprodukte und Spontang\u00e4rung werden verwendet, um Arten und St\u00e4mme von Bakterien und Pilzen mit besonderen gesundheitsf\u00f6rdernden Eigenschaften, so genannte Probiotika, zu isolieren. Bei der Auswahl der Mikroorganismen werden neben der Gesundheit auch Eigenschaften wie Produkttextur, Geruch und Geschmack, die w\u00e4hrend des Fermentationsprozesses entstehen, sowie die Sicherheit ber\u00fccksichtigt.<\/p>\n\n\n\n
In Bezug auf die Sicherheit fermentierter Lebensmittel wird auf die Vorteile einer schnellen Ans\u00e4uerung und eines ausreichend niedrigen pH-Werts (<4,5) in verschiedenen Produkten hingewiesen. Tats\u00e4chlich werden alle verwendeten Kulturen als sicher bewertet (GAS = Generally Accepted as Safe). Fermentierte Lebensmittel, die hohe Konzentrationen an organischen S\u00e4uren (vor allem Milchs\u00e4ure) enthalten (>100 mM), kombiniert mit einem h\u00f6heren Gehalt an Trockensubstanz, Salz, Nitrit und anderen antimikrobiellen Stoffen, sind seit langem f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit bekannt. Fermentierte Getr\u00e4nke mit einem Alkoholgehalt von 4 % oder mehr und einem pH-Wert von weniger als 4,5 gelten ebenfalls als mikrobiologisch sicher. Es ist bekannt, dass viele Laktobazillen Bakteriozine produzieren, die das Wachstum unerw\u00fcnschter Bakterien, einschlie\u00dflich Listerien, Staphylokokken und Clostridien, hemmen. Dennoch gibt es immer noch Risiken in Milcherzeugnissen, wie EHEC oder Listerien in verschiedenen K\u00e4sesorten.<\/p>\n\n\n\n
Die wichtigsten Erkenntnisse \u00fcber fermentierte Lebensmittel zusammengefasst:<\/p>\n\n\n\n
Marco, M. L., Sanders, M. E., G\u00e4nzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., … & Hutkins, R. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 1-13.<\/em><\/p>\n\n\n\n