{"id":7835,"date":"2024-01-04T12:28:35","date_gmt":"2024-01-04T11:28:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7835"},"modified":"2024-01-04T12:28:36","modified_gmt":"2024-01-04T11:28:36","slug":"laktose-wird-waehrend-der-gaerung-zu-milchsaeure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2024\/01\/04\/laktose-wird-waehrend-der-gaerung-zu-milchsaeure\/","title":{"rendered":"Laktose wird w\u00e4hrend der G\u00e4rung zu Milchs\u00e4ure"},"content":{"rendered":"\n

Take home message<\/h3>\n\n\n\n

Bei Stutenmilch wurden die Ver\u00e4nderungen bei der Herstellung von Kumis, einem Sauermilchprodukt aus Rohmilch, das bei Raumtemperatur hergestellt wird, untersucht. Der Laktosegehalt nahm allm\u00e4hlich ab und erreichte nach 84-96 Stunden sein Minimum. Damit sind solche Produkte laktosefrei.<\/p>\n\n\n\n

Der pH-Wert des Prozesses ist ein wichtiger Indikator f\u00fcr die Umwandlungen, das Bakterienwachstum und die gebildeten Umwandlungsprodukte. Es ist davon auszugehen, dass die gefundenen Daten auch f\u00fcr eine andere, st\u00e4rker kontrollierte Fermentation, wie die von Rohmilchkefir, gelten.<\/p>\n\n\n\n

Fermentierung<\/h3>\n\n\n\n

Laktose = Milchzucker ist ein Bestandteil der Milch. Kuhmilch besteht zum gr\u00f6\u00dften Teil aus Wasser sowie aus Milchfett (4-4,5%), Milcheiwei\u00df (3-3,5%) und Laktose (3,5%). Auch einige Mineralstoffe sind enthalten. Wenn man Milch fermentiert (= s\u00e4uern l\u00e4sst), gibt es zahlreiche Bakterien, die den Milchzucker in Milchs\u00e4ure umwandeln. Man spricht von der Gruppe der milchs\u00e4urebildenden Bakterien, zu denen Lactobacillus und Lactococcus geh\u00f6ren, aber auch Enterokokken wandeln Milchzucker um.<\/p>\n\n\n\n

Kumis<\/h3>\n\n\n\n

Ein Beispiel f\u00fcr die Umwandlung ist das, was in Stutenmilch passiert. Im Grunde genommen sind die Unterschiede zu Kuhmilch oder Ziegenmilch nicht sehr gro\u00df. Milchzucker ist in allen Milchsorten vorhanden und auch Bakterien sind \u00fcberall zu finden. Kumis ist ein Produkt, das unter anderem in der Mongolei hergestellt wird. Man mischt 1\/3 Kumis mit frischer, roher Stutenmilch und l\u00e4sst es 96 Stunden lang stehen.<\/p>\n\n\n\n

Der Prozess in Kumis ist anschaulich, was bei der S\u00e4uerung passiert. Das ist bei Kuhmilch nicht anders und auch bei der spontanen S\u00e4uerung (Dickmilch) oder bei der Herstellung von Kefir nicht viel anders. Im Allgemeinen handelt es sich um die Gruppe der Bakterien, die bei Zimmertemperatur (20-24o<\/sup> C) wachsen.<\/p>\n\n\n\n

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Abb. 1. Abnahme der pH-Wert (S\u00e4uregrad), (Orange) l\u00e4uft parallel mit den Abnahme der Laktosegehalt (Blau) in 96 Stunden = 4 Tagen bei 20-24o<\/sup>C.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Der pH-Wert liegt zu Beginn etwas \u00fcber 6,0 (ca. 6,3), (Abbildung 1). In 24 Stunden wird ein pH-Wert von 4,0 erreicht, der bei Kumis noch etwas weiter auf etwa 3,9 sinkt. Dieser pH-Wert erreicht seinen niedrigsten Wert, das Milcheiwei\u00df flockt aus und man erh\u00e4lt ein dickfl\u00fcssiges Produkt. Gleichzeitig sieht man, dass die Laktose nach und nach verschwindet. Der anf\u00e4ngliche Gehalt der frischen Pferdemilch liegt bei etwa 7,2 g\/100g. Der Gehalt nimmt weiter ab und erreicht erst nach 84-96 Stunden den Wert Null. Das bedeutet, dass die bakteriellen Umsetzungen fast 3 Tage lang stattfinden und die Laktose durch die Laktatbildung schlie\u00dflich vollst\u00e4ndig verschwindet. Dies zeigt sich in der zunehmenden Menge an Milchs\u00e4ure (Abb. 2), die ebenfalls erst nach 84 Stunden ihren H\u00f6chstwert (1,6 g\/100g) erreicht. Butters\u00e4ure (C4) und Essigs\u00e4ure (C2) nehmen ebenfalls stetig zu (nicht gezeigt).<\/p>\n\n\n\n

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Abb. 2. Steigerung der Milchs\u00e4ure-Gehalt (Grau) und Zunahme und Abnahme von Galaktose (Blau) und Glukose (Orange) in 96 Stunden = 4 Tagen bei 20-24<\/em>o<\/sup>C.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Laktose ist ein Zucker, der aus 2 C6-Ringen besteht, n\u00e4mlich Glukose und Galaktose. In Abb. 2 ist zu sehen, wie die Konzentration beider Produkte zun\u00e4chst ansteigt (nach 12 Stunden), aber auch, dass diese Zucker (fast) vollst\u00e4ndig verbraucht werden. Zucker sind eine Energiequelle f\u00fcr die Bakterien.<\/p>\n\n\n\n

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Abb. 3. Steigerung der unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4ure (PUFA, Orange und MUFA, Blau) in 96 Stunden = 4 Tagen bei 20-24o<\/sup>C.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Durch die bakterielle Aktivit\u00e4t werden auch Nebenprodukte gebildet. In Abb. 3 ist deutlich zu erkennen, dass sowohl die einfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren (MUFA) als auch die mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren (PUFA) in ihrer Konzentration zunehmen. Im Hinblick auf den Gesundheitswert der Fetts\u00e4uren in der Milch ist dies ein wichtiger Beitrag der Fermentation. Beide Konzentrationen vervierfachen sich etwa nach 96 Stunden. Anhand aller von den Forschern gemessenen Eigenschaften bewerteten sie, welche Proben nun am \u00e4hnlichsten waren. Sie fanden drei Gruppen: (1) 0 und 12 Stunden, (2) 24-60 Stunden und (3) 72-96 Stunden. Das bedeutet, dass wir es bei diesem G\u00e4rungsprozess mit drei verschiedenen Phasen zu tun haben, und dass die endg\u00fcltigen Ver\u00e4nderungen und Umwandlungen erst nach drei Tagen erreicht werden (bei 20-24o<\/sup> C). Der gr\u00f6\u00dfte Sprung in den Ver\u00e4nderungen ist vor allem zwischen den 12 und 24 Stunden alten Proben zu beobachten. Die beste Korrelation zwischen allerhand \u00c4nderungen (bakterielle Zusammensetzung, Bildung von organischen S\u00e4uren usw.) wurde beim pH-Wert festgestellt. Daher bezeichnen die Forscher die \u00dcberpr\u00fcfung des pH-Werts als die wichtigste Ma\u00dfnahme, um einen gew\u00fcnschten Prozess zu erkennen.<\/p>\n\n\n\n

Zoonosebakterien sterben ab<\/h3>\n\n\n\n

Schlie\u00dflich gehen die Forscher in ihrem Artikel auch auf das Absterben von Zoonosebakterien ein, die sie in der Rohmilch gemessen haben. Geringe Konzentrationen wurden bei den Gattungen Escherichia, Legionella und auch Staphylococcus aureus festgestellt, aber die relative Pr\u00e4senz sank schnell von 0,7 % auf 0,1 % der Bakterien. Dieses Ph\u00e4nomen des Absterbens der unerw\u00fcnschten Bakterien ist auch von anderen fermentierten Produkten bekannt.<\/p>\n\n\n\n

Dieser Artikel und die Diagramme sind abgeleitet von: Bao, L., Bao, X., Dai, Y., & Jia, S. (2019). Bacterial community succession and metabolite changes during the fermentation of koumiss, a traditional Mongolian fermented beverage. International Dairy Journal, 98, 1-8.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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