{"id":7850,"date":"2024-01-05T08:30:27","date_gmt":"2024-01-05T07:30:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=7850"},"modified":"2024-01-05T08:30:30","modified_gmt":"2024-01-05T07:30:30","slug":"laktose-in-milchprodukten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2024\/01\/05\/laktose-in-milchprodukten\/","title":{"rendered":"Laktose in Milchprodukten"},"content":{"rendered":"\n

Laktoseintoleranz<\/h3>\n\n\n\n

Bei den meisten westlichen Menschen haben Gen-Mutationen stattgefunden, wobei das Enzym Laktase nach dem Abstillen aktiviert bleibt. Dies ist eine einzigartige, genetische Anpassung an den Konsum von Milchprodukten. Laktose ist ein Milchzucker, der in einer Konzentration von 4-5 % in der Milch vorkommt. Das Enzym Laktase wandelt Laktose in Galaktose und Glukose um, die weiterverdaut werden. Menschen mit Laktoseintoleranz k\u00f6nnen Laktose nicht im D\u00fcnndarm umsetzen, so dass zu viel Laktose unverdaut in den Dickdarm gelangt. Dort verursacht die Laktose Probleme, weil die Dickdarmbakterien Gase wie Methan und Wasserstoff aus der Laktose freisetzen. Die Folge: Bl\u00e4hungen, Gef\u00fchl der S\u00e4ttigung und Schmerzen im Unterbauch.<\/p>\n\n\n\n

K\u00e4se, Milchprodukte und Laktose<\/h3>\n\n\n\n

Das K\u00e4seland Schweiz verf\u00fcgt \u00fcber eine gro\u00dfe Forschungseinrichtung in Bern, die Forschungsanstalt f\u00fcr Milchforschung, die heute zur Agroscope geh\u00f6rt. Im Jahr 2019 wurde die Laktosekonzentration von 121 verschiedenen Milchprodukten, die in der Schweiz verzehrt werden, untersucht (Walther et al., 2019). Vor allem weil die Forscher auch die Abbauprodukte aus Laktose, die Galaktose und Glukose analysierten, ergibt sich ein gutes Bild, wie sich die Laktose von den nicht fermentierten Produkten wie Milch, Rahm und Butter \u00fcber das Joghurt und den H\u00fcttenk\u00e4se, den Frischk\u00e4se bis hin zum Hartk\u00e4se ver\u00e4ndert. Als Kontrolle wurden laktosefreie Milch- und K\u00e4sesorten untersucht.<\/p>\n\n\n\n

Sowohl bei der Herstellung von K\u00e4se als auch von frischen, sauren Milchprodukten wird Laktose in Milchs\u00e4ure umgewandelt. Laktobazillen wandeln Milchzucker (Laktose) in Milchs\u00e4ure um. Die Bakterien selbst hemmen jedoch diesen Abbauprozess, da sie bei niedrigeren pH-Werten nicht wachsen k\u00f6nnen. Der pH-Wert liegt dann knapp \u00fcber 4,0. Die von den Bakterien gebildete Milchs\u00e4ure bewirkt, dass der vollst\u00e4ndige Abbau des Milchzuckers verlangsamt wird und schlie\u00dflich zum Stillstand kommt. Dies gilt nicht nur f\u00fcr Joghurt, sondern auch f\u00fcr Quark oder Kefir. Im Joghurt zum Beispiel bleiben noch etwa 2\/3 des Milchzuckers erhalten. Anders verh\u00e4lt es sich bei K\u00e4se (Weichk\u00e4se, Schnittk\u00e4se und Schmelzk\u00e4se), der k\u00fcrzer oder l\u00e4nger reifen darf. Hier wird die Laktose fast vollst\u00e4ndig abgebaut und sinkt unter die Nachweisgrenze im Labor. Mit anderen Worten: Diese Produkte k\u00f6nnen als laktosefrei bezeichnet werden.<\/p>\n\n\n\n

Laktoseintoleranz und Milchprodukte<\/h3>\n\n\n\n

Trotz des nach wie vor hohen Laktosegehalts in Sauermilchprodukten wie Joghurt ist Joghurt nicht als „Problemprodukt“ f\u00fcr Menschen mit Laktoseintoleranz bekannt. Das liegt daran, dass die Menschen lebende Milchprodukte essen, die Bakterien und Enzyme enthalten. Walther et al. (2019) schreiben: „… die bakterielle Laktaseaktivit\u00e4t bleibt im Verdauungstrakt erhalten. Dank der pH-Pufferkapazit\u00e4t von Joghurt und seiner l\u00e4ngeren Verweildauer im Magen werden 90 Prozent der Laktose im Joghurt verdaut, bevor sie den D\u00fcnndarm erreicht. Die Restmengen an Laktose, die den Dickdarm erreichen, sind so gering, dass die Symptome einer Laktoseintoleranz kaum auftreten“<\/em>. Mit anderen Worten, der Joghurt schickt sein eigenes Enzymsystem in den Magen und den Darm, was dazu f\u00fchrt, dass der gro\u00dfe Rest an Laktose ohnehin abgebaut wird. Dar\u00fcber hinaus weisen die Forscher darauf hin, dass ein Produkt auch f\u00fcr wirklich Laktoseintolerante nicht v\u00f6llig laktosefrei sein muss: „Mehrere Experimente zeigen, dass die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz normalerweise noch 6 bis 12 g Laktose pro Tag zu sich nehmen k\u00f6nnen, ohne Symptome zu zeigen. Das bedeutet, dass der Verzehr von 1 dl Milch und einer Schale Joghurt f\u00fcr sie kein Problem darstellen muss“<\/em>, so Walther et al. (2019). Letzteres erkl\u00e4rt wahrscheinlich, dass die enorme Zunahme des Milchkonsums in einem Land wie China, das vollst\u00e4ndig von Menschen mit Laktoseintoleranz bev\u00f6lkert ist, immer noch Milchprodukte in begrenzten Mengen konsumieren kann, einschlie\u00dflich eines Glases Milch am Tag. Wir haben bereits \u00fcber die kulturelle Anpassung von Hirtenv\u00f6lkern geschrieben, die in den Steppen der Mongolei von ihrer Milch leben. Diese asiatischen V\u00f6lker sind ebenfalls genetisch laktoseintolerant, aber sie lassen ihre frische Trinkmilch so weit ans\u00e4uern, dass praktisch keine Laktose mehr enthalten ist. Saure Milchprodukte als L\u00f6sung f\u00fcr die Laktoseintoleranz.<\/p>\n\n\n\n

Reduzierung der Laktose<\/h3>\n\n\n\n

Die absolute Menge an Laktose in Milchprodukten sagt also nicht alles dar\u00fcber aus, ob ein Produkt auch von Menschen mit Laktoseintoleranz ohne Gasbildungsprobleme und Schmerzen im Darm verdaut werden kann.<\/p>\n\n\n\n

Abbildung 1 zeigt die 121 Produkte aus der Schweiz, die in verschiedene Produktgruppen unterteilt sind. In der Grafik werden die Produkte mit Milch verglichen. Milch enth\u00e4lt fast 49 Gramm Laktose pro Liter. Alle anderen Produkte enthalten weniger Laktose. Der Laktosegehalt in Milch wird auf 100 % gesetzt und mit dem Laktosegehalt in den verschiedenen Milchproduktgruppen verglichen.<\/p>\n\n\n\n

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Abb. 1. Laktosegehalt (= Milchzucker) in verschiedenen Gruppen von Milchprodukten. Die Werte sind mit dem nicht fermentierten Milch verglichen. Der Laktosegehalt in Milch betr\u00e4gt etwa 49 g\/kg = 100%.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Unterschiede bei der Laktose ergeben sich aus drei Faktoren: G\u00e4rung\/Fermentation, Verdickung\/Konzentration und Reifung. Milch und Sahne haben viel Laktose, weil sie nicht fermentiert sind. Milch hat mehr Laktose als Sahne, weil Sahne aus Fett besteht und weniger Magermilch mit dem gr\u00f6\u00dften Teil der Laktose enth\u00e4lt. Wenn man Milch s\u00e4uert (die Joghurtgruppe), sinkt der Laktosegehalt im Produkt um etwa 1\/3. Dies ist auf die oben erw\u00e4hnten Umwandlungen zur\u00fcckzuf\u00fchren. Sie s\u00e4uert nicht weiter an, weil die Laktobazillen ihre eigene Umgebung sozusagen „vergiften“. Wenn man beginnt, ein ges\u00e4uertes Produkt zu H\u00fcttenk\u00e4se einzudicken, steigt der Laktosegehalt im Produkt wieder leicht an, weil die Konzentration weiter zunimmt.<\/p>\n\n\n\n

Wenn Sie sich K\u00e4se ansehen, werden Sie feststellen, dass Frischk\u00e4se (hier: H\u00fcttenk\u00e4se und Mozzarella) noch Laktose enth\u00e4lt. Wenn der K\u00e4se jedoch eine gewisse Reifung durchlaufen hat (Zeit\/Dauer), wird die gesamte weitere Laktose w\u00e4hrend der Reifung umgewandelt und Sie haben es mit einem laktosefreien Produkt zu tun.<\/p>\n\n\n\n

Schlie\u00dflich wird den laktosefreien Produkten das Enzym Laktase zugesetzt, was bedeutet, dass diese Produkte nur sehr geringe Laktosekonzentrationen aufweisen. Trotz der Bezeichnung „laktosefrei“ enthalten alle diese Produkte geringe R\u00fcckst\u00e4nde von Laktose, w\u00e4hrend die untersuchten K\u00e4sesorten alle unter der Nachweisgrenze des Labors liegen.<\/p>\n\n\n\n

Galaktose erscheint<\/h3>\n\n\n\n

Aus Laktose (C12) Glukose (C6) und Galaktose (C6) gebildet. Bei der weiteren Zersetzung wird Milchs\u00e4ure (C3) gebildet.<\/p>\n\n\n\n

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Abb. 2: Galaktosegehalt in verschiedenen Gruppen von Milcherzeugnissen. Die Werte beziehen sich auf laktosefreie Milchprodukte. Die Galaktose in galaktosefreien Produkten betr\u00e4gt etwa 18 g\/kg = 100%.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Am meisten Galaktose finden Sie in laktosefreien Produkten, weil hier das zugesetzte Enzym die gesamte Laktose in Galaktose (18 g\/kg) und Glukose (17 g\/kg) aufspaltet. Milch, Butter und Sahne werden nicht fermentiert und bilden daher keine Galaktose. Im Joghurt wird ein Teil der Laktose (1\/3) von den Laktobazillen umgewandelt, wobei haupts\u00e4chlich Galaktose entsteht. Die Glukose im Joghurt wird zuerst verbraucht und in Milchs\u00e4ure umgewandelt. In K\u00e4se und Frischk\u00e4se ist kaum Galaktose enthalten, in H\u00fcttenk\u00e4se etwas mehr.<\/p>\n\n\n\n

Schlussfolgerung<\/h3>\n\n\n\n

Laktoseintoleranz bedeutet noch nicht, dass Sie keine Milchprodukte essen k\u00f6nnen. Aufgrund des Abbaus von Laktose zu Milchs\u00e4ure und der weiteren Reifung im K\u00e4se finden Sie in allen K\u00e4sesorten au\u00dfer Frischk\u00e4se (Mozzarella, H\u00fcttenk\u00e4se) keine Laktose mehr. Neben k\u00fcnstlich hergestellten laktosefreien Produkten sind die meisten K\u00e4sesorten eine gute Alternative f\u00fcr Menschen mit Laktoseintoleranz.<\/p>\n\n\n\n

Frische Milchprodukte wie Joghurt und H\u00fcttenk\u00e4se enthalten einen hohen Anteil an Laktose. Aufgrund der langsamen Verdauung in unserem Magen-Darm-Trakt und des Vorhandenseins aktiver Enzyme im Milchprodukt, die die restliche Laktose umwandeln, erreichen nur 10 % der Laktose im Joghurt den Dickdarm. Diese geringe Menge an Laktose verursacht normalerweise keine Probleme, auch nicht bei Menschen mit Laktoseintoleranz. Alles in allem ist also nicht nur der Laktosegehalt ausschlaggebend daf\u00fcr, ob ein Problem mit der Laktoseverdauung auftritt.<\/p>\n\n\n\n

Literatur<\/h3>\n\n\n\n
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  • Gille, D., Walther, B., Badertscher, R., Bosshart, A., Br\u00fcgger, C., Br\u00fchlhart, M., … & Egger, L. (2018). Detection of lactose in products with low lactose content. International Dairy Journal, 83, 17-19<\/em>.<\/li>\n\n\n\n
  • Walther, B., Gille, D., & Egger, L. (2019). Konsum von Milchprodukten trotz Laktoseintoleranz und Galaktos\u00e4mie. Schweizer Zeitschrift f\u00fcr Ern\u00e4hrungsmedizin (SZE), 17(4), 24-27.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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