{"id":8074,"date":"2024-04-23T15:13:05","date_gmt":"2024-04-23T13:13:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=8074"},"modified":"2024-04-23T15:13:08","modified_gmt":"2024-04-23T13:13:08","slug":"kefir-alkohol-und-kohlensaeure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2024\/04\/23\/kefir-alkohol-und-kohlensaeure\/","title":{"rendered":"Kefir, Alkohol und Kohlens\u00e4ure"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Echter Kefir wird auf der Grundlage einer vielseitigen Starterkultur hergestellt, in der auch Hefen enthalten sind. <\/li>\n\n\n\n<li>Dabei entsteht sowohl Kohlendioxid, das dem Getr\u00e4nk einen leicht scharfen Geschmack verleiht, als auch Ethanol (Alkohol). <\/li>\n\n\n\n<li>Der Alkoholgehalt von echtem Kefir ist gering (&lt;0,25%) und h\u00e4ngt von der Zubereitung ab.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir-Zubereitung<\/h3>\n\n\n\n<p>Typisch f\u00fcr die Herstellung von echtem Kefir ist die Entwicklung von Kohlendioxid (CO<sub>2<\/sub>) und Alkohol (Ethanol). Daf\u00fcr sorgen die Hefen vor allem in der zweiten H\u00e4lfte des G\u00e4rungsprozesses, nachdem die Milchs\u00e4urebakterien in den ersten 15 Stunden den gr\u00f6\u00dften Teil des Milchzuckers in Milchs\u00e4ure umgewandelt haben. Nicht anders als bei Bier und Wein, wo ebenfalls Zucker vergoren wird. Im Kefir sinkt der S\u00e4uregehalt unter einen pH-Wert von 4,5 und die milchs\u00e4urebildenden Bakterien hemmen so ihr eigenes weiteres Wachstum. Dann kommen die Hefen ins Spiel. Hefen sind ein wesentlicher Bestandteil des traditionellen Kefirs. Wenn Sie eine Flasche mit echtem Kefir \u00f6ffnen, hat sich ein gewisser Druck aufgebaut (CO<sub>2<\/sub>-Gas). Eine Plastikflasche kann sich sogar leicht w\u00f6lben, was bei vielen Menschen das Gef\u00fchl des Verderbens hervorruft. Bei Kefir ist das nicht der Fall. In den USA wie auch in islamischen L\u00e4ndern will man keinen Alkohol in fermentierten Produkten, und deshalb werden dem sauren Kefir keine Hefen zugesetzt. Da der Begriff &#8218;Kefir&#8216; nicht gesch\u00fctzt ist, bieten mehrere Firmen einen Kefir an, der nur aus Milchs\u00e4urebildnern besteht. Um das typische Kefirgef\u00fchl in Bezug auf Geschmack, Sch\u00e4rfe und Konsistenz zu erreichen, sollte Kefir mindestens 10<sup>3<\/sup>-10<sup>5<\/sup> KBE\/ml Hefen enthalten (Wyder, 2001).<\/p>\n\n\n\n<p>Kefir wird traditionell mit Kefirknollen, auch K\u00f6rner (engl. grains) oder Scoby genannt, hergestellt. In den Mini-Blumenkohlkugeln sind die Hefen im Inneren der K\u00f6rner eingeschlossen, und die Laktobazillen leben auf der Au\u00dfenseite. Unter dem Elektronenmikroskop wird all dies sichtbar gemacht. Verschiedene Arten von Mikroorganismen (bis zu 50 Arten) bilden zusammen ein kleines \u00d6kosystem, das aus dem Tr\u00e4ger (Ger\u00fcst aus Zucker, Kasein und Milchfett) besteht, auf dem die Mikroorganismen einen Platz finden. Dieses Ger\u00fcst \u00e4hnelt einer Koralle vor der australischen K\u00fcste und wird &#8218;Kefiran&#8216; genannt. Kefiran-Saccharide bestehen aus Glukose und Galaktose und werden von verschiedenen Bakterien produziert. Diese Bakterien stellen also ihr eigenes Konstrukt her, das t\u00e4glich w\u00e4chst und sich ausdehnt, wenn die K\u00f6rner in frische Milch eingeimpft werden. Nach 24-36 Stunden wird die Sauermilchmischung gesiebt, um die K\u00f6rner von dem Sauermilchgetr\u00e4nk (= Trink-Kefir) zu trennen. Die gesiebten K\u00f6rner werden als Sauerteig f\u00fcr eine neue Menge Milch usw. verwendet. Die abgeseihte und ges\u00e4uerte Fl\u00fcssigkeit wird gek\u00fchlt und in Flaschen abgef\u00fcllt, um in einer 2. Stufe (Reifung) leicht weiter zu g\u00e4ren (Hefeg\u00e4rung), wobei sich auch typische Kefir-Aromakomponenten bilden. CO<sub>2<\/sub> verleiht dem Kefir den typischen scharfen Geschmack.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Auswirkungen auf den Ethanolgehalt<\/h3>\n\n\n\n<p>Es wurde viel dar\u00fcber geforscht, wie man das Endprodukt in Bezug auf S\u00e4uregehalt, Konsistenz, Kohlens\u00e4ure- und Alkoholbildung und auch Geschmack beeinflussen kann. Es wurde auch untersucht, wie man eine reiche Bakterien- und Hefekultur im Endprodukt (dem Trink-Kefir) erh\u00e4lt. W\u00e4hlt man eine h\u00f6here G\u00e4rungstemperatur, sinkt der pH-Wert in der Regel weiter ab und das Hefewachstum in der zweiten Stufe wird etwas gehemmt. Bei niedrigeren G\u00e4rtemperaturen wird mehr Ethanol gewonnen. Bei niedrigeren Temperaturen (20-24 <sup>o<\/sup>C) verl\u00e4uft der Prozess insgesamt langsamer, bei h\u00f6heren Temperaturen (&gt;28 <sup>o<\/sup>C) schneller.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"826\" height=\"494\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-D.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8076\" style=\"width:840px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-D.png 826w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-D-300x179.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-D-768x459.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 826px) 100vw, 826px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Abbildung 1. Ethanol-Anteil in Kefir aus Kuhmilch bei zwei verschiedene Temperaturen und zwei Mengen an Starter-Knollen (Abou Ayana et al., 2016)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Russischer Kefir aus dem fr\u00fchen 20. Jahrhundert, der aus Milch und Kefirknollen hergestellt wurde, konnte sogar bis zu 2 % Ethanol enthalten, eine Alkoholmenge, die einem halben Glas Bier entspricht. Heutige Kefire enthalten viel weniger. Wie viel Alkohol entsteht, h\u00e4ngt u. a. von der gew\u00e4hlten G\u00e4rtemperatur, der Menge der zugesetzten Knollen und auch davon ab, wie sauer der Kefir wird. Man kann den Alkoholgehalt k\u00fcnstlich erh\u00f6hen, indem man mehr Glukose hinzuf\u00fcgt, genau wie bei der Zubereitung eines belgischen Tripelbiers. Abbildung 1 zeigt vier Kombinationen von Temperatur (24<sup>o<\/sup>C und 28<sup>o<\/sup>C) und K\u00f6rnermenge (2% und 4%). Aufgepfropft auf die entrahmte, erhitzte Kuhmilch ergibt dies Ethanolanteile zwischen 0,13 % und 0,21 % (Abou Ayana et al., 2016), was knapp unter dem Wert von alkoholfreiem Bier liegt (maximal 0,1 % Alkohol). In Abbildung 2 zeigen dieselben Autoren die Auswirkungen einer 15-t\u00e4gigen Lagerzeit von Kefir aus verschiedenen Milchsorten (Kuh, Ziege, B\u00fcffel). Bei allen Milchsorten nimmt der Ethanolgehalt zu, und angesichts der niedrigen Ausgangswerte werden hier bei Kuhmilch am Tag 15 ca. 0,13% Ethanol festgestellt.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"820\" height=\"493\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-Lagerung-D.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8079\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-Lagerung-D.png 820w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-Lagerung-D-300x180.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/2016.Abou_Ethanol-Lagerung-D-768x462.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 820px) 100vw, 820px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Abbildung 2. Zunahme der Ethanol-Menge in Milchkefir von drie unterschiedliche Tierarten (Abou Ayana et al., 2016)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Abou Ayana, I. A., &amp; Saber, W. I. (2016). Optimization of milk type and physical factors for reduction of alcohol content in kefir. <em>Journal of Food and Dairy Sciences<\/em>, <em>7<\/em>(3), 161-166.<\/li>\n\n\n\n<li>Farnworth, E. R., &amp; Mainville, I. (2003). Kefir: a fermented milk product. <em>Handbook of fermented functional foods<\/em>, <em>2<\/em>, 89-127.<\/li>\n\n\n\n<li>Wyder, M. T., &amp; Teuber, M. (2001). Yeast flora composition on the surface of three different Swiss cheese varieties. <em>Systematic and Applied Microbiology,<\/em> accepted for publication. https:\/\/doi.org\/10.13140\/RG.2.1.3440.7847.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Kefir-Zubereitung Typisch f\u00fcr die Herstellung von echtem Kefir ist die Entwicklung von Kohlendioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol). 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