Wir nehmen viel weniger Bakterien zu uns als noch vor einem Jahrhundert. Dies scheint eine der Hauptursachen f\u00fcr die derzeitige Epidemie immunbedingter Krankheiten zu sein: Asthma, Allergien und Autoimmunerkrankungen, aber auch andere Wohlstandskrankheiten wie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes sind verd\u00e4chtig. Als Gegenst\u00fcck oder Ausgleich ist eine wachsende Nachfrage nach lakto-fermentierten Produkten entstanden, die es uns erm\u00f6glichen, unsere t\u00e4gliche Dosis an Bakterien auf kontrollierte Weise zu erhalten. Strachans Aussage \u201aDreck reinigt den Magen\u2018 (Eng.: a little dirt does not hurt) beschreibt dieses wachsende Bewusstsein, dass wir Bakterien brauchen, um gesund zu bleiben. In den K\u00fchlregalen der Superm\u00e4rkte findet man heute neben dem traditionellen Joghurt auch Kombucha und Kefir.<\/p>\n\n\n\n
Was funktioniert also, wenn Sie roh-fermentierte Produkte wie Rohmilchkefir, Kombucha, Bauernk\u00e4se oder Sauerkraut zu einem t\u00e4glichen Bestandteil Ihrer Ern\u00e4hrung machen? Wie wirken fermentierte Produkte auf Ihre Physiologie? Sind es die Bakterien an sich, ihr spezifischer probiotischer Hintergrund (Hsu et al., 2018)? Sind es ihre Stoffwechselprodukte, die beim S\u00e4uerungsprozess entstehen, wie die ver\u00e4nderten Proteine, die in Peptide umgewandelt werden (Ebner et al., 2015 und 2016)? Beeinflusst sie direkt oder indirekt unsere Darmflora und Darmfunktionen? Nat\u00fcrlich ist es schwierig, eine komplexe Situation zu untersuchen, weil man mit allen m\u00f6glichen Wechselwirkungen und potenziell komplement\u00e4ren und verst\u00e4rkenden Effekten umgehen muss. Schlie\u00dflich ist ein Lebensmittel eine Matrix aus vielen Produkten, Stoffen, Eigenschaften und Wirkungen.<\/p>\n\n\n\n
Kefir<\/h3>\n\n\n\n
Fast alle Kefir-Forschungen wurden mit Kefir aus Kuhmilch durchgef\u00fchrt, der oft ohne Milchfett und aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Fett aus Molkenmilch (einfach und mehrfach unges\u00e4ttigtes Fett) und auch die Rohmilch selbst k\u00f6nnen zus\u00e4tzliche Wirkungen entfalten. Kefir besteht aus einer reichhaltigen Bakteriensuppe. Der meiste Kefir wird aus einer Kultur hergestellt, die eine Vielfalt von Bakterien und Hefen enth\u00e4lt. Gefriergetrocknete Kulturen wie die von Hansen enthalten nur etwa 4 Arten von Bakterien und Hefen. In Amerika werden Hefen nicht verwendet, weil sie auch ein wenig Alkohol produzieren, was nicht erlaubt ist. Das Vorhandensein von Hefen erkennt man vor allem daran, dass der Kefir etwas stechender schmeckt und sich die Flasche ausbeult, wenn man sie zu lange au\u00dferhalb des K\u00fchlschranks aufbewahrt. Wie bei Erfrischungsgetr\u00e4nken entsteht Kohlendioxid. Noch reichhaltiger in der Zusammensetzung ist Kefir, der aus den sogenannten ‚Knollen‘ oder umgangssprachlich der Kefirpflanze hergestellt wird. Hier wurden bis zu 50 verschiedene Arten von Bakterien, Pilzen und Hefen in Kefir aus Knollen gefunden (Walsh et al., 2016).<\/p>\n\n\n\n
Menge an lebenden Bakterien<\/h2>\n\n\n\n
Das Milchgetr\u00e4nk Kefir enth\u00e4lt normalerweise eine hohe Dosis an lebenden Bakterien. Pro ml Kefir nehmen Sie 109<\/sup> lebende Bakterien auf. Das sind 1 Milliarde Bakterien, auch ausgedr\u00fcckt als 9 log10 Bakterien. Untersuchungen zeigen, dass auch nach 100 Tagen Kefir-Lagerung noch die gleichen hohen Dosen lebender, kultivierbarer Bakterien vorhanden sind (Bengoa et al., 2019). Um 200 Tage herum reduziert sich die Zahl (6 log 10 = 1 Million). Dies betrifft das Bakterium Lactobacillus paracase\u00ef<\/em>. Obwohl die Kefirkultur viel bakterienreicher ist und wir nicht wissen, wie sich die Bakterien zueinander verhalten, scheint es auch nach einer Lagerzeit von bis zu 3 Wochen (UVD oder Mindesthaltbarkeitsdatum) keine Frage zu sein, ob man noch gen\u00fcgend lebende Bakterien bekommt. Mit dem Verzehr von etwa 100 ml Kefir erreicht man problemlos den Tagesbedarf an lebenden Bakterien. Viele Bakterien k\u00f6nnen auch durch den sauren Magen in den Magen-Darm-Trakt gelangen und dort eine Ver\u00e4nderung der Zusammensetzung bewirken. Lustigerweise ist die Erfahrung bei Menschen mit Ekzembeschwerden z.B. auch, dass, wenn man den Kefirkonsum einstellt, auch die Beschwerden zur\u00fcckkehren. F\u00fcr eine anhaltende Wirkung ist eine t\u00e4gliche Dosis wichtig. Das Vorhandensein bestimmter Bakterien oder Bakterienst\u00e4mme mit nachgewiesener Wirkung auf den Stoffwechsel entscheidet dar\u00fcber, ob die Bezeichnung „Probiotika“ f\u00fcr ein fermentiertes Produkt verwendet werden kann. Bei Kefir aus Knollen wei\u00df man das oft nicht.<\/p>\n\n\n\n
Bakterielle Stoffwechselprodukte<\/h3>\n\n\n\nLactobacillus paracasei kann sehr lange \u00fcberleben. <\/em> Horizontal-Axis: Anzahl Tagen und Vertikal-Axis: Menge Bakterien pro ml (in log10) (abgeleitet von Bengoa et al. 2019)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Ein 2e<\/sup> Faktor bei fermentiertem Kefir sind die Umwandlungsprodukte. Innerhalb von 24 Stunden sinkt der pH-Wert (S\u00e4uregehalt) von etwa 6,7 (in Milch) auf 4,0 (in Kefir). Die Laktose (Milchzucker) wird von den verschiedenen Bakterien fast vollst\u00e4ndig in Milchs\u00e4ure umgewandelt. Die schnelle pH-Senkung sorgt daf\u00fcr, dass das Produkt bakteriell sicher ist und alle Arten von unerw\u00fcnschten zoonotischen Bakterien, die Krankheiten verursachen k\u00f6nnen, nicht mehr wachsen k\u00f6nnen. Es wird nicht nur Milchzucker verbraucht, sondern auch verschiedene Proteine in der Milch werden abgebaut. Beim Eiwei\u00dfabbau entsteht eine Vielzahl von gro\u00dfen und kleinen Bruchst\u00fccken, die so genannten Peptide. Manche sind nur 3 Aminos\u00e4uren gro\u00df. Beim weiteren Abbau und auch bei unserer Verdauung werden Proteine und Peptide bis auf die unterste Ebene, die der Aminos\u00e4uren, heruntergebrochen. In der Gruppe der Peptide werden viele gebildet, die sich auf zahlreiche Lebensprozesse auswirken, wie z.B.:<\/p>\n\n\n\n
\n
Regulierung des Immunsystems<\/li>\n\n\n\n
Blutdrucksenkend<\/li>\n\n\n\n
Erhaltung der Darmschleimhaut<\/li>\n\n\n\n
Stimmungsregulierung<\/li>\n\n\n\n
Wundheilung<\/li>\n\n\n\n
Abt\u00f6tung von Bakterien und Viren<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
In den letzten Jahren haben sich mehrere Forschergruppen mit den Abbauprodukten von Milchproteinen befasst. Viele Arbeiten finden z.B. an der Friedrich-Alexander Universit\u00e4t in Erlangen statt (Arbeitsgruppe Prof. Monika Pischetsrieder). Ebner et al. (2015) zeigen z.B., dass sie mehr als 250 Peptide in Kefir identifizieren k\u00f6nnen, die aus dem beta-Kasein, alpha-s1 und -s2-Kasein und dem kappa-Kasein gebildet werden. Je nach verwendeter Kultur oder Kefirpflanze gibt es Unterschiede bei den Peptiden. Die Peptide sind ein wichtiger Beitrag zu dem Beinamen, dass Kefir ein ‚funktionelles Lebensmittel‘ ist, ein Lebensmittel mit einer physiologischen Wirkung. An anderer Stelle wurde auch gezeigt, wie insbesondere Milchs\u00e4urebakterien und auch die blauen Pilze zu einem stark erh\u00f6hten Vitamin-K2-Gehalt in fermentierten Produkten beitragen. Solche Stoffwechselprodukte sind auch f\u00fcr das Konzept der funktionellen Lebensmittel wichtig.<\/p>\n\n\n\nBioaktive Peptiden in Kefir und ihre Auswirkung in unseren Physiologie (\u00fcbernommen aus Ebner et al., 2015; Journal of Protemics, 117, 41-57)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Die meisten Peptide sind ACE-Hemmer (ACE = Angiotensin-converting enzyme), die den Blutdruck regulieren. Au\u00dferdem gibt es einige Peptide, die das Immunsystem beeinflussen, und es gibt auch solche, die als Antioxidantien wirken. In einer Studie mit Ratten mit erh\u00f6htem Blutdruck f\u00fchrte der t\u00e4gliche Verzehr von Kefir zu einer Verbesserung der Blutdruckprobleme und einer Verringerung der Herzfrequenz. Auch das Risiko f\u00fcr ein vergr\u00f6\u00dfertes Herz aufgrund von Bluthochdruck nahm ab (Silva-Cutini et al., 2019). Unterst\u00fctzende Tierstudien best\u00e4tigen den R\u00fcckgang m\u00f6glicher Herzprobleme durch den Verzehr von Kefir (Amorim et al. (2019). Der meiste Kefir wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. In einer weiteren Studie von Ebner et al. (2016) zeigt sich, dass es auch Unterschiede bei den Peptiden in pasteurisierter und sterilisierter Milch gibt. Beide Erhitzungsstufen weisen ein anderes Peptidprofil auf als Rohmilch.<\/p>\n\n\n\n
Geruch und Geschmack<\/h3>\n\n\n\n
Walsh et al. (2016) analysierten die fl\u00fcchtigen Bestandteile in verschiedenen Kefirs, die aus Kefirknollen hergestellt werden. Ester, Ketone, kurzkettige Fetts\u00e4uren und verschiedene Alkohole tragen zum Geschmacksprofil der einzelnen Kefirtypen bei. Als Nebenprodukt der Zerst\u00e4ubung von Fetten, Proteinen und Milchzuckern entstehen Ger\u00fcche, die als fruchtig, malzig, buttrig und dergleichen beschrieben werden k\u00f6nnen. Mehrere dieser Geruchskomponenten stehen in engem Zusammenhang mit bestimmten Bakterien in der Kefirkultur.<\/p>\n\n\n\n
Literatur<\/h3>\n\n\n\n
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Amorim, F. G., Coitinho, L. B., Dias, A. T., Friques, A. G. F., Monteiro, B. L., de Rezende, L. C. D., … & Quinton, L. (2019). Identification of new bioactive peptides from Kefir milk through proteopeptidomics: Bioprospection of antihypertensive molecules. Food chemistry<\/em>, 282<\/em>, 109-119.<\/li>\n\n\n\n
Bengoa, A. A., Iraporda, C., Acurcio, L. B., de Cicco Sandes, S. H., Costa, K., Guimar\u00e3es, G. M., … & Abraham, A. G. (2019). Physicochemical, immunomodulatory and safety aspects of milks fermented with Lactobacillus paracasei isolated from kefir. Food Research International<\/em>, 123<\/em>, 48-55.<\/li>\n\n\n\n
Ebner, J., Arslan, A. A., Fedorova, M., Hoffmann, R., K\u00fc\u00e7\u00fck\u00e7etin, A., & Pischetsrieder, M. (2015). Peptide profiling of bovine kefir reveals 236 unique peptides released from caseins during its production by starter culture or kefir grains. Journal of proteomics<\/em>, 117<\/em>, 41-57.<\/li>\n\n\n\n
Ebner, J., Baum, F., & Pischetsrieder, M. (2016). Identification of sixteen peptides reflecting heat and\/or storage induced processes by profiling of commercial milk samples. Journal of proteomics<\/em>, 147<\/em>, 66-75.<\/li>\n\n\n\n
Hsu, Y. J., Huang, W. C., Lin, J. S., Chen, Y. M., Ho, S. T., Huang, C. C., & Tung, Y. T. (2018). Kefir supplementation modifies gut microbiota composition, reduces physical fatigue, and improves exercise performance in mice. Nutrients<\/em>, 10<\/em>(7), 862.<\/li>\n\n\n\n
Silva-Cutini, M. A., Almeida, S. A., Nascimento, A. M., Abreu, G. R., Bissoli, N. S., Lenz, D., … & Andrade, T. U. (2019). Long-term treatment with kefir probiotics ameliorates cardiac function in spontaneously hypertensive rats. The Journal of nutritional biochemistry<\/em>, 66<\/em>, 79-85.<\/li>\n\n\n\n
Walsh, A. M., Crispie, F., Kilcawley, K., O\u2019Sullivan, O., O\u2019Sullivan, M. G., Claesson, M. J., & Cotter, P. D. (2016). Microbial succession and flavor production in the fermented dairy beverage kefir. Msystems<\/em>, 1<\/em>(5), 10-1128.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wir nehmen viel weniger Bakterien zu uns als noch vor einem Jahrhundert. Dies scheint eine der Hauptursachen f\u00fcr die derzeitige Epidemie immunbedingter Krankheiten zu sein: Asthma, Allergien und Autoimmunerkrankungen, aber auch andere Wohlstandskrankheiten wie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes sind verd\u00e4chtig. Als …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":8086,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161,162,160],"tags":[132,138],"class_list":["post-8084","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-asthma-und-allergien","category-bakterielle-infektion","category-gesundheit","tag-fermentierung","tag-immunitat"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8084","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8084"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8084\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8090,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8084\/revisions\/8090"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8086"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8084"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8084"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8084"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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