{"id":8098,"date":"2024-04-24T10:13:21","date_gmt":"2024-04-24T08:13:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/2024\/04\/24\/kefir-kontrollierte-saeuerung-der-milch\/"},"modified":"2024-04-24T10:29:52","modified_gmt":"2024-04-24T08:29:52","slug":"kefir-kontrollierte-saeuerung-der-milch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2024\/04\/24\/kefir-kontrollierte-saeuerung-der-milch\/","title":{"rendered":"Kefir, kontrollierte S\u00e4uerung der Milch"},"content":{"rendered":"\n

Rohmilch kann man spontan oder kontrolliert s\u00e4uern lassen. Bereits 1981 wurde festgestellt, dass, wenn man Milch bei Zimmertemperatur stehen l\u00e4sst, entweder eine S\u00e4uerung (die Milchzucker werden zuerst angegriffen) oder eine F\u00e4ulnis (das Milcheiwei\u00df wird umgewandelt) stattfindet. Je mehr Bakterien in der Rohmilch vorhanden sind, desto schneller erfolgt die S\u00e4uerung. Auf diese Weise hat man fr\u00fcher Dickmilch oder \u201aClabbermilk\u2018 (Eng.) hergestellt. Die Bakterien kamen aus Rissen und N\u00e4hten, aus Biofilmen in den Melkwerkzeugen und Rohrleitungen. Die Rohmilch wurde mit der bakteriellen Flora des Betriebs geimpft, mit guten und schlechten, gef\u00e4hrlichen und harmlosen. Dieser Prozess ist jedoch unkontrolliert und man ist von der in der Milch vorhandenen Bakteriensuppe abh\u00e4ngig. Die kontrollierte S\u00e4uerung von Rohmilch setzt voraus, dass die Milch so hygienisch gemolken wird, dass sie eine sehr geringe Keimzahl aufweist. Gemolken mit Melkwerkzeugen, die keine Spuren hinterlassen. Kontrollierte S\u00e4uerung findet statt bei der Herstellung von Rohmilch, der in den Niederlanden und Deutschland aus der so genannten Vorzugsmilch hergestellt wird. Vorzugsmilch ist bekannt f\u00fcr ihre geringe Keimzahl, da die Landwirte diese Milch grunds\u00e4tzlich f\u00fcr direkte Konsum als Rohmilch anbieten. Die Rohmilch wird gemolken und auf ca. 24-28o<\/sup>C abgek\u00fchlt, transportiert und bereits eine halbe Stunde sp\u00e4ter wird die Starterkultur (Kefirkultur) hinzugef\u00fcgt. Im Gegensatz zu einer spontan fermentierten Milch ist dies ein kontrollierter Prozess aus „sicherer Rohmilch“.<\/p>\n\n\n\n

Wenn die Starterkultur in Milch zugegeben wird, erwacht eine gro\u00dfe Dosis gefriergetrockneter Bakterien zum Leben. Diese Bakteriensuppe beginnt sich langsam zu vermehren, ein Prozess, der als exponentielles Wachstum bezeichnet wird. Dieser Prozess kommt nach Stunden zum Stillstand, weil die Bakterien ihre eigene Nahrung, n\u00e4mlich den Milchzucker, umgewandelt haben und weil sie ein neues saures Milieu schaffen, in dem sie selbst nicht wachsen k\u00f6nnen. Diese beiden Eigenschaften, n\u00e4mlich der Anteil an Milchs\u00e4ure und das Fehlen von Laktose, verhindern auch das Wachstum vieler anderer, unerw\u00fcnschter Bakterien, die Krankheiten verursachen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Der Ablauf der S\u00e4uerung wird bestimmt anhand der Messung des S\u00e4uregrads, des pH-Werts. Das pH-Spektrum reicht von sauer (niedriger pH-Wert, weniger als 4) \u00fcber neutral (Wasser hat einen pH-Wert von 7) bis zu basisch (Soda hat einen hohen pH-Wert, \u00fcber 10). Milch hat einen nahezu neutralen pH-Wert von etwa 6,6. Wenn die Bakterien aufwachen, beginnt die konstante Teilung der Bakterien. Dies dauert etwa 5-6 Stunden, was sich in einem sehr langsamen Absinken des pH-Wertes zeigt (Abbildung 1). Im Geruch und Geschmack merkt man erstens noch nicht viel. Dann geht der pH-Wert innerhalb einige Stunden rasch herunter und nach etwa 14-15 Stunden endet der pH-Wert auf 4,3-4,5. Die Suppe stabilisiert sich und inzwischen ist auch die Milch \u201aeingedickt\u2018, das Eiwei\u00df ist zerfallen. Die Flie\u00dff\u00e4higkeit der Milch verschwindet und wir haben es mit einer Struktur zu tun, die Sie als dickfl\u00fcssig-ausgeflockt bezeichnen. Die Beh\u00f6rde f\u00fcr Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit hat dieses Verfahren als sicher eingestuft, weil der pH-Wert der Milch so schnell auf einen Wert von etwa 4,3 gesenkt wird. Auch die sehr geringe Keimzahl der Kuhmilch und die Tatsache, dass es sich nur um Milch aus einer Melkung handelt, tragen stark zur Sicherheit eines solchen Rohmilchkefirs bei. Bei dem niedrigen pH-Wert k\u00f6nnen Zoonosebakterien nicht mehr wachsen. Das Produkt ist stabil, wenn man es in den K\u00fchlschrank stellt, vorzugsweise unter 4o<\/sup>C. Die niedrigen K\u00fchlschranktemperaturen stoppen den Prozess und das Produkt bleibt wochenlang stabil.<\/p>\n\n\n\n

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Abbildung 1. Der pH-R\u00fcckgang in Rohmilchkefir als Ma\u00df f\u00fcr die Umwandlung von Milchzucker in Milchs\u00e4ure. Es gibt 3 Phasen (0-6 Stunden: Aufwachen der Starter; 6-15 Stunden: exponentielle Vermehrung der Milchs\u00e4urebakterien; mehr als 15 Stunden: Ruhe; keine Bakteriewachstum)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Lebende Bakterien<\/h4>\n\n\n\n

Wenn man Proben von Rohmilchkefir nimmt und ermittelt, wie viele Bakterien man pro ml des Produkts findet, kommt man auf astronomische Zahlen von \u00fcber 1 Milliarde pro ml. Um dies aufzuschreiben, wird eine logarithmische Skala verwendet: 10 ist 101<\/sup>, 1.000 ist 103<\/sup>, 1.000.000 ist 106<\/sup> und 1.000.000.000 ist 109<\/sup>. Sie z\u00e4hlen die Anzahl der Null und diese bilden Ihre logarithmische Zahl, in diesen Beispielen 1, 3, 6 oder 9. Selbst nach 1-3 Wochen kann man die Bakterien noch immer auf einem N\u00e4hrboden z\u00fcchten. Der Hersteller gibt an, dass er etwa 10 verschiedene Bakterien- und Hefearten\/St\u00e4mmen verwendet. Klar ist jedoch, dass die Laktobazillen, die Milchs\u00e4urebakterien, die wichtigste Gruppe sind. Mit diesen Zahlen im Hinterkopf ist es klar, dass der Verzehr eines Glases Rohmilchkefir (200 ml) pro Tag einen starken Beitrag zu Ihrer t\u00e4glichen Portion lebender Bakterien leistet, die m\u00f6glicherweise \u00fcber den Magen in Ihren Darm gelangen k\u00f6nnen. Weitere Forschung soll zeigen, welche Bakterien es schaffen, den Darm zu erreichen.<\/p>\n\n\n\n

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Petrischalen mit dem Wachstum von Laktobazillen, sichtbar als kleine wei\u00dfe Punkte<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Rohmilch kann man spontan oder kontrolliert s\u00e4uern lassen. Bereits 1981 wurde festgestellt, dass, wenn man Milch bei Zimmertemperatur stehen l\u00e4sst, entweder eine S\u00e4uerung (die Milchzucker werden zuerst angegriffen) oder eine F\u00e4ulnis (das Milcheiwei\u00df wird umgewandelt) stattfindet. Je mehr Bakterien in …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2672,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[316,168,172,114],"tags":[121,307,349],"class_list":["post-8098","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentierte-milchprodukte","category-milch","category-rohmilch-und-sicherheit","category-unkategorisiert","tag-bakterien","tag-kefir-de","tag-rohmilch"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8098","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8098"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8098\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8102,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8098\/revisions\/8102"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2672"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8098"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8098"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8098"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}