Kefir wurde auf verschiedene Weise geschrieben: Kephyr, Kefyr oder Kaphyr und war als schaumiges, fermentiertes Milchgetr\u00e4nk bekannt, das aus den Bergen des Kaukasus stammte. Andere Quellen erw\u00e4hnen eher die Nomaden, die mit ihren Herden (K\u00fche, Yak, Pferde) die kaukasischen Steppen abgrasten. Eckervogt schrieb 1890: „Auf dem Elbrus und Kazbek im Kaukasusgebirge ist es seit alters her Brauch, aus Kuhmilch ein leichtes alkoholisches Getr\u00e4nk zu bereiten, indem man eine blumenkohlartige Pflanze hineinwirft“. <\/em>Die Wurzel von Kefir = ‚Keph‘, was so viel bedeutet wie ‚Wonnetrunk‘ <\/em><\/strong>auf Deutsch, auf Niederl\u00e4ndisch: Getr\u00e4nk der Gl\u00fcckseligkeit. Der Name ‚Keph‘ soll von den russischen Tataren stammen, und von der Krim bis China lebten diese Nomaden in den Steppen. Andere bezeichnen Kefir (aus Stutenmilch) als \u2018sch\u00e4umenden Milchwein\u2019<\/em><\/strong>. Kefir wird oft in einem Atemzug mit Kumys genannt, der aus Stutenmilch hergestellt wird. Kefir wird aus der Milch von Wiederk\u00e4uern (Kuh, Schaf, Ziege) hergestellt. Stutenmilch enth\u00e4lt mehr als 6,5 % Laktose, Kuhmilch dagegen nur etwa 4,5 %. Nach der Fermentierung kann sich in Stutenmilch (Kumys) mehr Milchs\u00e4ure bilden und ist daher saurer im Geschmack als nach der S\u00e4uerung von Kuhmilch (Kefir). Beide Produkte beruhen auf der Fermentation durch Bakterien und Pilze\/Hefen.<\/p>\n\n\n\n Kefir wurde bereits im sp\u00e4ten 19. Jahrhundert von russischen Migranten (Fl\u00fcchtlingen) nach Europa gebracht. Der j\u00fcdische Russe Axelrod lieferte Kefir an das Z\u00fcricher Kantonspital (Abbildung 2). Er hatte das Wissen aus seiner Heimat mitgebracht und war in der Lage, verschiedene Kefirst\u00e4rken mit guter Pr\u00e4zision zuzubereiten (siehe unten), jeweils f\u00fcr eine bestimmte Zielgruppe von Patienten. Sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland gab es Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts erste Berichte \u00fcber Kefirkuren, in Deutschland im Jahr 1882 (Abbildung 1). In Russland gab es schon fr\u00fcher Kefirkuren, und auch in den Lazaretten wurde Kefir zur Genesung von Soldaten eingesetzt. Eine Kur begann mit etwa 1\/2 Liter Kefir pro Tag und konnte auf 3-4 Liter\/Tag gesteigert werden. Eine Kur konnte ruhig 3 Monate dauern.<\/p>\n\n\n\n Hinsichtlich der Wirkung unterschieden die Kefirkurorte nach dem Grad der G\u00e4rung. Eint\u00e4gigem mildem Kefir (Dschuurt<\/em>) wurde eine entschlackende Wirkung nachgesagt, Probleme mit dem Stuhlgang (Verstopfung) wurden mit dreit\u00e4gig fermentiertem Kefir (Airan<\/em>) gel\u00f6st. Au\u00dferdem wurde Kefir schon damals gegen Blutarmut eingesetzt; er regte die Lust am Essen an und die Menschen bekamen wieder Farbe. Interessanterweise wird Kefir auch im Zusammenhang mit der Genesung von Tuberkulose (Lungentuberkulose) erw\u00e4hnt. So wie die Europ\u00e4er bei Asthma oder Tuberkulose in die Schweizer Berge geschickt wurden, gingen die Russen in den Kaukasus. Ob es die Bergluft oder der Kefir war, der eine heilende Wirkung hatte, ist nicht bekannt. Bekannt ist jedoch, dass Tuberkulose bei den Schweizer Bergbauern nicht vorkam und bei den Bauern im Kaukasus auch nicht. Beide Gruppen lebten weiter oben in den Bergen. Schon fr\u00fcher (im 16.e<\/sup> Jahrhundert) ist die Rede davon, dass Molke (aus K\u00e4se, Quark oder Kater) gegen TBC eingesetzt wurde.<\/p>\n\n\n\n Afb. 1. Milch- und Kefir-Kuranstalt in Hochbarmen (ca 1890)<\/em><\/p>\n\n\n\n Abb. 2: Schweizer Kefir im fr\u00fchen 20. Jahrhundert.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Anno 2024 verstehen wir immer besser, wie Kefir funktioniert. Bestimmte Bakterien in Kefir sind probiotisch aktiv. Das gilt auch f\u00fcr verschiedene Pilze und Hefen. Kefir enth\u00e4lt eine sehr hohe Anzahl von milchs\u00e4urebildenden Bakterien, von denen einige lebend in den Darm gelangen. Gemeinsam produzieren die Mikroorganismen eine ganze Reihe bioaktiver Peptide, indem sie das Milcheiwei\u00df und insbesondere das Beta-Kasein in kleine St\u00fccke zerlegen. Die Wirkung dieser gr\u00f6\u00dferen und kleineren Peptide wird mit der Regulierung\/Senkung des Blutdrucks, der Kontrolle des Blutzuckers, der Knochenbildung oder der Immunfunktion in Verbindung gebracht. In einigen Studien wurde ein Unterschied zwischen Kefir aus Rohmilch und aus erhitzter Milch festgestellt. Wie bei der Erforschung von Milch wurde deutlich, dass die Molkefraktion in der Rohmilch f\u00fcr die immununterst\u00fctzenden Eigenschaften der Rohmilch wichtig ist. Gilt das auch f\u00fcr Rohmilchkefir?<\/p>\n\n\n\n Klinisch f\u00e4llt auf, dass Patienten, die Kefir verwenden, eine ges\u00fcndere Haut bekommen, frei von Schorf oder Ekzemen, dass ihr t\u00e4glicher Stuhlgang leichter, regelm\u00e4\u00dfiger und von besserer Konsistenz wird. Alte (Ende des 19.e<\/sup> Jahrhunderts) und neue Erfahrungen (Anfang des 21.e<\/sup> Jahrhunderts) in Bezug auf die gesundheitlichen Wirkungen von Kefir \u00fcberschneiden sich zum Teil, zum Teil werden sie jetzt in der Human- und Tierforschung best\u00e4tigt.<\/p>\n\n\n\n Foto: Vor (oben) und nach (unten) dem regelm\u00e4\u00dfigen Verzehr von Rohmilchkefir<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Kefir, auch in der Rohmilchvariante, ist auf dem Vormarsch. Die Fermentierung als Ma\u00dfnahme zur \u2018Aufbereitung\u2019 von Lebensmitteln wird neu bewertet: Wei\u00dfkohl wird zu Sauerkraut, schwarzer Tee mit Zucker zu Kombucha und Milch zu Kefir. Rohmilchkefir von der Raw Milk Company …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7653,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[167,160],"tags":[132,307],"class_list":["post-8103","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-geschichte","category-gesundheit","tag-fermentierung","tag-kefir-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8103","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8103"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8103\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8104,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8103\/revisions\/8104"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7653"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8103"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8103"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8103"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Kefir in Kurorte<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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