Vor allem zu Beginn des 19. Jahrhundertse<\/sup> gab es sehr regelm\u00e4\u00dfig Nahrungsmittelknappheit und sogar alle vier Jahre eine Hungersnot (Ellerbrock, 2002). Unzureichende Infrastruktur, feudale Anbausysteme und geringe Bodenfruchtbarkeit f\u00fchrten dazu, dass es Jahre mit Missernten und Hungersn\u00f6ten gab. Dies war auch in den Niederlanden der Fall. Der Landwirt und Schriftsteller Harm Tiesing beschreibt f\u00fcr die Provinz Drenthe, wie die Asche- oder Enk-B\u00f6den Ende des 19.e<\/sup> Jahrhunderts ersch\u00f6pft waren, „und die Roggenfelder nicht mehr Getreide erbrachten, als sie ges\u00e4t hatten“<\/em>. Der Phosphatmangel war der Hauptfaktor, der das Ende des 1.000 Jahre alten Heidetopfsystems einleitete. Die Sandb\u00f6den des Pleistoz\u00e4ns bedeckten weite Teile Europas, und \u00fcberall waren die Sandb\u00f6den ausgelaugt. In allen Teilen Europas, in denen die Menschen nicht auf verwitterten Lehmb\u00f6den oder Torfmooren lebten, ging es drunter und dr\u00fcber. Die Menschen waren klapprig und abgemagert. Die ersten Kunstd\u00fcnger, die aus der Erkenntnis der Chemie des Pflanzenwachstums (von Liebig, 1865) geboren wurden, brachten die Ernten wieder in Ordnung.<\/p>\n\n\n\n Zu Beginn des Industriezeitalters lebte ein gro\u00dfer Teil der Bev\u00f6lkerung notgedrungen \u00fcberwiegend vegetarisch. Mehlstricke (Getreide), Kartoffeln und wenige tierische Produkte pr\u00e4gten diese einseitige, t\u00e4gliche Ern\u00e4hrung. Van Gogh malte auch „Die Kartoffelesser“ in Nuenen in Brabant. Viele waren unterern\u00e4hrt. Die Ern\u00e4hrung war einseitig, und aus heutiger Sicht herrschte ein Mangel an Eiwei\u00df, Vitaminen und Mineralstoffen. Durch die Lebensmittelverarbeitung und -veredelung \u00e4nderte sich die Ern\u00e4hrung der st\u00e4dtischen Arbeiter allm\u00e4hlich: Es standen mehr Kalorien zur Verf\u00fcgung, die Menge an tierischen Produkten nahm zu, ebenso der Verzehr von tierischen Fetten. Die Lebensmittel wurden verdaulicher, aber auch voller im Geschmack und Geruch. Nat\u00fcrlich blieb ein gro\u00dfer Unterschied zwischen dem luxuri\u00f6seren Essen der oberen Gesellschaftsschichten und der Arbeiterklasse bestehen.<\/p>\n\n\n\n Abb. 1 Die Ern\u00e4hrung in Deutschland, aufgeteilt in pflanzliche, Milch- und tierische Produkte (Fleisch, Eier, Fisch), (in Gramm pro Person und Tag).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Abbildung 1 zeigt, dass der Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln zu Beginn des 20e<\/sup> Jahrhunderts seinen H\u00f6hepunkt erreicht und dann allm\u00e4hlich abnimmt. Geht man davon aus, dass pflanzliche Nahrungsmittel in Form von Brot und Getreide den Gro\u00dfteil der Nahrung und der Bauchf\u00fcllung ausmachten, so scheint es, dass es von da an keinen Hunger mehr gab (Anfang des 20e<\/sup> Jahrhunderts: 1900-1910). Der Verzehr von Fleisch, Fisch und Eiern zeigt einen geradlinigen, stetigen Anstieg von 1850 bis 1975. Alle 10 Jahre werden \u00fcber 14 g mehr Fleisch usw. verzehrt, n\u00e4mlich von 70 g (1850) auf 250 g (1975) pro Tag. Auch der Verzehr von Milch und Milcherzeugnissen steigt an, pendelt sich aber schon vor dem Zweiten Weltkrieg ein. Danach ist es wahrscheinlicher, dass der Milchkonsum leicht zur\u00fcckgeht (von 1940 bis 1975).\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n Abb. 2: Das Verh\u00e4ltnis zwischen pflanzlichen und tierischen Produkten (Fleisch, Fisch, Eier) wird immer enger<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Bis 1880 liegt das Verh\u00e4ltnis von pflanzlicher zu tierischer Nahrung bei etwa 12. Gemessen am Gewicht wird also 12-mal so viel pflanzliche Nahrung gegessen wie Fleisch, Fisch und Eier zusammen. Nach 1880 ist jedoch ein ziemlich konstanter R\u00fcckgang zu verzeichnen, so dass dieses Verh\u00e4ltnis 1970 auf 4 sinkt (Abbildung 2).<\/p>\n\n\n\n Anhand der von Van Teuteberg erstellten Statistiken kann man sehen, wie sich der Anteil der verschiedenen Produkte an der t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung verschiebt. Im 19e<\/sup> Jahrhundert ist Roggen das wichtigste Getreide. Roggen ist als ein Getreide bekannt, das auch auf \u00e4rmeren B\u00f6den noch wachsen will. Auf den oben erw\u00e4hnten Ascheb\u00f6den in Drenthe gab es einen „ewigen Roggenanbau“. Weizen konnte nur auf reicheren B\u00f6den an der K\u00fcste gedeihen, wie z. B. auf den Weizenfeldern von Zeeland und Groningen (beides Seetonb\u00f6den).<\/p>\n\n\n\n Abb. 3: Die Roggenmenge nimmt allm\u00e4hlich ab und wird durch den Verbrauch von Weizen ersetzt.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Ende des 19e<\/sup> Jahrhunderts erreicht der Roggenkonsum seinen H\u00f6hepunkt, bevor er zunehmend aus unserer Ern\u00e4hrung verschwindet. Roggenbrot wird durch das luxuri\u00f6sere Weizenbrot ersetzt (Abbildung 3). Daf\u00fcr gibt es zwei Gr\u00fcnde: Der Handel kommt ins Spiel und gro\u00dfe Schiffe transportieren Weizen aus den USA nach Europa. Au\u00dferdem kann Weizen dank des Einsatzes von D\u00fcngemitteln (zun\u00e4chst P und K) und nach dem Ersten Weltkrieg auch Stickstoff auch auf \u00e4rmeren B\u00f6den angebaut werden, nicht nur in Ton- und Lehmgebieten.<\/p>\n\n\n\n Abb. 4. Die gr\u00f6\u00dften Mengen an t\u00e4glichen Kalorien stammten bis 1910 aus Kartoffeln und allen Getreidesorten zusammen.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Die Menge an Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Reis zusammen) erreichte bereits 1890 ihren H\u00f6hepunkt, die Menge an Kartoffeln etwas sp\u00e4ter (um 1910). Die Zeiten der „echten Hungersnot“ sind vorbei und die Menschen k\u00f6nnen sich an diesen pflanzlichen Lebensmitteln satt essen (Abbildung 4).<\/p>\n\n\n\n Abb. 5. H\u00fclsenfr\u00fcchte verschwanden, Gem\u00fcse kam<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Um dennoch einen angemessenen Eiwei\u00dfanteil in der pflanzlichen Ern\u00e4hrung vor 1910 zu erreichen, wurden H\u00fclsenfr\u00fcchte (Bohnen, Erbsen) verzehrt. Sie bildeten einen wichtigen Teil der pflanzlichen Ern\u00e4hrung der \u00e4rmsten Bev\u00f6lkerungsschichten. Nach 1920 verschwanden sie jedoch weitgehend (Abbildung 5). Der Verzehr von Gem\u00fcse steigt bis etwa 1910 stark an, bevor er etwas zur\u00fcckgeht. Das \u00e4ndert sich nach 1960, als sich die Verf\u00fcgbarkeit von Gem\u00fcse, wahrscheinlich aufgrund von Importen, rapide verbessert.<\/p>\n\n\n\n Abb. 6: Der Fleischkonsum steigt nahezu konstant an, w\u00e4hrend sich der Fischkonsum stabilisiert und in seinem Umfang begrenzt bleibt<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Im Jahr 1850 verzehrten die Menschen im Durchschnitt etwa 70 Gramm Fleisch, Fisch und Eier pro Tag. Nach dem Zweiten Weltkrieg stabilisiert sich der Fischkonsum bei etwa 30 Gramm, w\u00e4hrend der Fleischkonsum allm\u00e4hlich auf etwa 150 Gramm vor dem Zweiten Weltkrieg ansteigt und in der Nachkriegszeit weiter stark zunimmt. Mitte der 1970er Jahre verzehrten die Menschen \u00fcber 200 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse pro Tag (Abbildung 6).<\/p>\n\n\n\n Abbildung 7. Schweine- und (vor allem) Rindfleisch sind die Hauptquellen f\u00fcr tierisches Eiwei\u00df, mageres H\u00fchnerfleisch erf\u00e4hrt jedoch nach dem Zweiten Weltkrieg einen starken Anstieg.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Der Verbrauch von Rindfleisch (einschlie\u00dflich Kalb- und Schaf-\/Ziegenfleisch) steigt sehr allm\u00e4hlich, aber stetig an. Schweinefleisch ebenfalls, aber viel st\u00e4rker als Rindfleisch. H\u00fchnerfleisch taucht vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg auf (Abbildung 7).<\/p>\n\n\n\n Abb. 8. St\u00e4ndig steigender Fett- (Margarine, \u00d6l und tierische Fette) und Zuckerkonsum im 20e<\/sup> Jahrhundert<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Der Fettverbrauch steigt im 20. Jahrhundert allm\u00e4hlich an, bevor er sich in den 1970er Jahren stabilisiert. Im Gegensatz dazu steigt der Zuckerkonsum von etwa 10 Gramm pro Tag (1880er Jahre) auf 100 Gramm pro Tag bis Mitte der 1970er Jahre (Abbildung 8).<\/p>\n\n\n\n Abbildung 9. Der Verbrauch von Milch und Milcherzeugnissen stabilisiert sich bereits vor dem Zweiten Weltkrieg, w\u00e4hrend der Eierverbrauch in den 1970er Jahren auf fast 1 Ei pro Tag ansteigt<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Urspr\u00fcnglich waren Eier teuer. Im sp\u00e4ten 19.e<\/sup> Jahrhundert a\u00dfen die Menschen etwa 50 Eier pro Jahr, also 1 Ei pro Woche. Danach stieg der Verbrauch j\u00e4hrlich auf etwa 280 Eier pro Jahr, also fast 6 pro Woche. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten stieg allm\u00e4hlich von \u00fcber 700 g pro Tag auf einen H\u00f6chststand von etwa 1050 g pro Tag bis zum Zweiten Weltkrieg. Danach stabilisierte sich der Milchkonsum und begann langsam zu sinken (Abbildung 9). Es ist nicht klar, welcher Teil dieses Gewichts auf Trinkmilch und welcher Teil auf verarbeitete Milchprodukte zur\u00fcckzuf\u00fchren ist.<\/p>\n\n\n\n Der Milchverbrauch war ein Durchschnittswert f\u00fcr die gesamte deutsche Bev\u00f6lkerung. Es gab gro\u00dfe Unterschiede zwischen den R\u00e4ngen und Klassen in der Bev\u00f6lkerung, was sich die Menschen leisten konnten. Der \u00e4rmste und gr\u00f6\u00dfte Teil der Bev\u00f6lkerung hatte einen viel geringeren Verbrauch an haupts\u00e4chlich tierischen Produkten.<\/p>\n\n\n\n Im Jahr 1910 wurde in der Stadt Halle der Zusammenhang zwischen Milchverbrauch und Einkommen untersucht (Abbildung 10). Es wird deutlich, dass sich die \u00e4rmsten Arbeiter weiterhin kaum Milch(produkte) leisten konnten, w\u00e4hrend in den reicheren Teilen der Stadtbev\u00f6lkerung mehr Milch konsumiert wurde. Der Verbrauch pendelte sich bei etwa 800 Litern\/Familie\/Jahr ein, was fast 0,5 Litern pro Person und Tag entspricht. Die \u00e4rmsten Familien tranken dagegen nur \u00bc dieser Menge.<\/p>\n\n\n\n Als der Wohlstand zunahm, stieg der Milchkonsum zun\u00e4chst etwas an, aber viel weniger als der Konsum von Fleisch, Zucker und Fetten. Die meiste Milch ging wahrscheinlich an die Kinder in der Familie. Trinkmilch wurde vor allem als Nahrungsmittel f\u00fcr Kinder, Kranke und Schw\u00e4chere angesehen.<\/p>\n\n\n\n Abb. 10: Milchverbrauch in der Stadt Halle zu Beginn des 20.e<\/sup> Jahrhunderts im Verh\u00e4ltnis zum Haushaltseinkommen (Van Teuteberg, 1981).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n Die \u00e4rmere Arbeiterbev\u00f6lkerung mit geringem Einkommen gab proportional einen viel h\u00f6heren Anteil ihres Einkommens f\u00fcr Lebensmittel aus (etwa 50 %), als die h\u00f6heren Einkommensklassen. War man reicher, so gab man mehr Geld f\u00fcr bessere Lebensmittel und f\u00fcr mehr tierische Produkte aus, aber innerhalb des Einkommens insgesamt gab man weniger aus (immerhin etwa 22 %).<\/p>\n\n\n\n Andere Statistiken aus historischen Arbeiten (Lummel, 2002) zeigen auch, wie die wohlhabende Oberschicht zus\u00e4tzlich zu ihren besseren Lebensmitteln Geld f\u00fcr Wein, Sekt, Lik\u00f6re und importiertes Bier aus bayerischen Kl\u00f6stern ausgab, w\u00e4hrend die Mittelschicht in Lik\u00f6r, Wei\u00dfbier und importiertem Bier schwelgte. Die unterste Einkommensschicht hingegen setzte auf billigen Gin aus Kartoffeln, s\u00fc\u00dfes Braunbier oder 2e<\/sup> Rangbier (D\u00fcnnbier) mit geringerem Alkoholgehalt. Die Unterschiede betrafen nicht nur alkoholische Getr\u00e4nke, sondern auch Hei\u00dfgetr\u00e4nke (Kaffee), Fisch sowie Fleisch- und Wurstwaren.<\/p>\n\n\n\n Bis zum Ende des 19.e<\/sup> Jahrhunderts konnte man auf dem Lande sogar bessere Milch bekommen als in der Stadt. Sie war leichter verf\u00fcgbar und frischer. K\u00fche und Ziegen versorgten die Kinder in den D\u00f6rfern t\u00e4glich mit Rohmilch. Anders war es in den immer gr\u00f6\u00dfer werdenden St\u00e4dten, wo die Versorgung \u00fcber weite Strecken erfolgte. In den aufstrebenden Industriest\u00e4dten war die Kindersterblichkeit hoch, mehr als 20 Prozent der S\u00e4uglinge starben, und der Milch, die in den St\u00e4dten ankam, war aus verschiedenen Gr\u00fcnden oft nicht zu trauen. Die Milch in den St\u00e4dten war oft schon alt, teilweise ges\u00e4uert, schlecht gek\u00fchlt und\/oder durch Beimischung der verr\u00fccktesten Produkte verf\u00e4lscht. Damals war Milch ein schwieriges und empfindliches Lebensmittel, denn man musste sie eigentlich sofort k\u00fchlen und innerhalb von 12-24 Stunden nach dem Melken k\u00fchl an die Haust\u00fcr liefern k\u00f6nnen. Das funktionierte anfangs \u00fcberhaupt nicht und deshalb war man mit Rohmilch auf dem Land besser dran als in den St\u00e4dten. Dort gab es kurze Wege und eine t\u00e4glich frische Versorgung.<\/p>\n\n\n\n Bild. Bolle Meierei (Quelle Wikipedia)<\/em><\/p>\n\n\n\n Manchmal waren es \u00fcberzeugte Unternehmer, die etwas Neues initiierten. Carl Bolle (1832-1910) begann mit dem Verkauf von Milch seiner eigenen K\u00fche auf seinem st\u00e4dtischen Bauernhof innerhalb Berlins (Molkerei mit Milchgarten im Jahr 1879), baute aber einige Jahre sp\u00e4ter die erste gro\u00dfe Milchfabrik (1887), von der aus pasteurisierte Milch in ganz Berlin verteilt wurde. Die Milch wurde mit der Eisenbahn aus dem Umland \u00fcber Entfernungen von bis zu 200 km angeliefert. Anstatt die Milch vollst\u00e4ndig zu sterilisieren, wurde die Bolle-Milch nicht weiter als 70o<\/sup> C erhitzt. Rohmilch (als Vorzugsmilch) geh\u00f6rte ebenso zum Programm wie Joghurt, H\u00fcttenk\u00e4se und Butter. T\u00e4glich fuhren mehr als 250 Hausierer die Milch durch einen Teil der Stadt. Die obligatorische Pasteurisierung von Konsummilch wurde erst 1930 in ganz Deutschland zur Pflicht gemacht; Bolle war seiner Zeit voraus.<\/p>\n\n\n\n Ein normaler Mensch kann es sich nur einmal am Tag leisten, genug zu essen. Bis 1910 waren Lebensmittelknappheit und sogar regelrechte Hungersn\u00f6te an der Tagesordnung. Ein Gro\u00dfteil der Nahrung bestand aus pflanzlichen Produkten, insbesondere Kartoffeln und Getreide (in Form von Brot und Br\u00f6tchen). Der Fleischanteil war noch bescheiden, und die Verzehrmenge und -zusammensetzung (Pflanzen-Tier-Milch) war stark von der Schichtzugeh\u00f6rigkeit abh\u00e4ngig.<\/p>\n\n\n\n Verbesserungen in der Landwirtschaft, die Einfuhr von Getreide aus den USA und die Technologie (K\u00fchlung, Transport, W\u00e4rme, Flie\u00dfband) machten die Verarbeitung empfindlicher Produkte wie Fleisch und Milch f\u00fcr viele Menschen zunehmend zug\u00e4nglich. Nicht unbedeutend ist die Entdeckung von D\u00fcngemitteln, die es den Menschen erm\u00f6glichten, selbst auf ausgelaugten Sandb\u00f6den Gras und Getreide anzubauen.<\/p>\n\n\n\n Getreide, Kartoffeln und H\u00fclsenfr\u00fcchte wurden allm\u00e4hlich durch einen steigenden Fleischkonsum ersetzt, zun\u00e4chst haupts\u00e4chlich Schweinefleisch, nach dem Zweiten Weltkrieg auch H\u00fchnerfleisch. Der Fleischkonsum verdreifachte sich in etwa 100 Jahren.<\/p>\n\n\n\n Milch und Milcherzeugnisse sind seit jeher Bestandteil der t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung, und w\u00e4hrend der Verbrauch bis zum Zweiten Weltkrieg anstieg, ging er nach dem Zweiten Weltkrieg allm\u00e4hlich zur\u00fcck. Das Trinken von Milch galt urspr\u00fcnglich als Getr\u00e4nk f\u00fcr Kinder, alte Menschen, Schwache und Kranke.<\/p>\n\n\n\n Manchmal ist man sich gar nicht bewusst, wie weit wir in Sachen Lebensmittelversorgung gekommen sind. Es ist so normal, 7 Tage in der Woche in einen Supermarkt zu gehen und sich auszusuchen, was man essen m\u00f6chte. Vor \u00fcber einem Jahrhundert …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":8108,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[167,160],"tags":[135,144],"class_list":["post-8106","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-geschichte","category-gesundheit","tag-geschichte","tag-pasteurisierung"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8106","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8106"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8106\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8109,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8106\/revisions\/8109"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8108"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8106"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8106"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8106"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/20240401.Teuteberg_Plant-animal-food-intake.png\")
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<\/figure>\n\n\n\nWeizen, Roggen, H\u00fclsenfr\u00fcchte, Kartoffeln<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nReichlich Fleisch f\u00fcr jeden – ein Ei pro Tag<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nMilchverbrauch und Einkommen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nMilch in st\u00e4dtischen und l\u00e4ndlichen Gebieten<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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<\/figure>\n\n\n\nFazit<\/h3>\n\n\n\n
Literatur<\/h3>\n\n\n\n
\n