- \n
- Durch die Messung der Konzentrationen der Milchinhaltstoffe kann man feststellen, was sich ver\u00e4ndert, wenn Milch pasteurisiert (72 \u00b0<\/sup>C) oder sogar auf 100\u00b0C erhitzt wird. Durch Erhitzen karamellisiert die Milch, was durch Verbindungen des Milchzuckers mit anderen Inhaltsstoffen verursacht wird (Maillard-Reaktion).<\/li>\n\n\n\n
- Zu den hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen geh\u00f6ren vor allem Molkenproteine (wie Lactoferrin) und Immunglobuline.<\/li>\n\n\n\n
- In erhitzter Milch k\u00f6nnen sich Bakterien leichter vermehren und Krankheitsprobleme verursachen, wann Rekontamination statt findet.<\/li>\n\n\n\n
- Die Konzentrationen der Inhaltsstoffe sagen nicht alles dar\u00fcber aus, ob das Erhitzen ein Problem darstellt. Studien an Tieren und Menschen zeigen Auswirkungen der Erhitzung auf die Immunologie. Rohmilch sch\u00fctzt vor Allergien.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Aus Gr\u00fcnden der Lebensmittelsicherheit wird Rohmilch erhitzt: pasteurisiert oder sterilisiert. Obwohl man uns lange Zeit glauben machen wollte, dass das Erhitzen den N\u00e4hrwert und vor allem die Wirksamkeit von Rohmilch \u201ekaum beeintr\u00e4chtigt\u201c, zeigt eine neuere Studie, welche Art von Ver\u00e4nderungen stattfinden (Shuang et al., 2024). Das ist nicht neu, bereits 1980 hat das renommierte Schweizer Forschungsinstitut Agroscope die durch Erhitzung verursachten Ver\u00e4nderungen ausf\u00fchrlich dokumentiert (Blanc, 1980). Bedauerlich an Blancs Forschung ist, dass sie praktisch in keiner Bibliothek zu finden ist. Im gleichen Zeitraum untersuchten die Schweizer nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern auch, was das Erhitzen von Milch f\u00fcr das Wachstum und die Entwicklung von 9 Generationen von Ratten bedeutete (Sieber et al., 1980).<\/p>\n\n\n\n
Die chinesische Studie zeigte, dass die Inhaltsstoffe unterschiedlich auf zunehmende Erhitzung reagieren. Neben der Rohmilch wurde die HTST-pasteurisierte Milch erforscht. HTST bedeutet High-Temperature-Short-Time: Erhitzung auf 72o<\/sup>C f\u00fcr 15 Sekunden. Bei dem Vergleich wurden weitere Erhitzungsstufen hinzugef\u00fcgt: 75, 80, 85, 90, 95 und 100o<\/sup>C f\u00fcr 15 Sekunden.<\/p>\n\n\n\n
Substanzen und Prozesse<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Bewertet wurden die Auswirkungen auf die Immunit\u00e4t (IgG), die Molkenproteine (Lactoferrin, Gesamtmolkenprotein), die Vitamine (C und B2), die Abt\u00f6tung von Bakterien (Gesamtkeimzahl, Coliforme, Staphylococcos aureus<\/em> und Sporenbildner), aber auch auf den Verlust der bakteriziden Eigenschaften (Auswuchs von Escherichia coli<\/em> und Staphylococcus aureus<\/em>, die nach dem Erhitzen zugesetzt wurden), der Antioxidantien (DPPH-Radikal) und der Karamellisierung des Milchzuckers und der Aggregatbildung mit anderen Zutaten (die Maillard-Reaktion, gemessen als Furosin).<\/p>\n\n\n\n
Erhitzen t\u00f6tet Bakterien ab<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Das Hauptziel der Pasteurisierung ist die Abt\u00f6tung von Bakterien. Das Ergebnis wird als mesophile (Gesamt-)Keimzahl gemessen. Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen bestimmte Bakteriengruppen separat betrachtet werden, z.B. coliforme Keime (Ma\u00df f\u00fcr die Sauberkeit), Staphylococcus aureus<\/em> (Ma\u00df f\u00fcr die Euterinfektion) und Sporenbildner (Ma\u00df f\u00fcr die versteckte Kontamination), (Abbildung 1).<\/p>\n\n\n\n
Coliforme Keime und S.aureus<\/em> k\u00f6nnen unmittelbar nach der HTST-Pasteurisierung nicht mehr nachgewiesen werden (0 %). Die Gesamtkeimzahl wird durch die HTST-Pasteurisierung stark reduziert (mehr als 40 %). Nach der Sterilisierung werden nicht alle Bakterien abget\u00f6tet (maximal 70 % Reduzierung). Das liegt an den sporenbildenden Bakterien, die aus den Sporen nachwachsen k\u00f6nnen, auch wenn die Milch sterilisiert ist. Um die sporenbildenden Bakterien loszuwerden, muss man die Milch auf 140o<\/sup>C erhitzen (H-Milch). Nur dann kann man die Milch auch monatelang unver\u00e4ndert au\u00dferhalb des K\u00fchlschranks stehen lassen; diese Milch ist bakteriologisch tot.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/2024.Shuang_fig1.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nAbb. 1.<\/em> Abnahme bei zunehmender Erw\u00e4rmung f\u00fcr 15 Sekunden: Gesamtkeimzahl (TPC), Coliforme, Staphylococcus aureus und Sporenbildner relativ zum Wert in der Rohmilch (=100).<\/em> Die log10-Mengen der Ausgangsrohmilch betragen 4,7; 2,6; 2,3 bzw. 2,0.<\/em> (Die Linien f\u00fcr Coliforme und S.aureus liegen \u00fcbrigens \u00fcbereinander).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n
Re-Kontamination: Nach dem Erhitzen wachsen Bakterien<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Rohmilch hat ein internes Abwehrsystem gegen Bakterienwachstum. Die Bakterien werden vor allem in den ersten Stunden nach dem Melken gehemmt. Die Milch s\u00e4uert also nicht sofort und bestimmte Zoonosen wachsen nicht sofort aus. Allerdings sollte man nicht davon ausgehen, dass deshalb jede Rohmilch sicher ist. Die Sicherheit von Rohmilch h\u00e4ngt von der Anfangskontamination, einer niedrigen E.coli-Zahl<\/em> und der K\u00fchlung der Milch ab.<\/p>\n\n\n\n
Klar ist jedoch, dass nach dem Erhitzen der Milch der Schutz verloren geht. Je h\u00f6her die Erhitzungstemperatur, desto schneller vermehren sich die zugesetzten E.coli<\/em> und S.aureus<\/em>. Dies kann auch das Problem der Re-Kontamination, d.h. nach der Pasteurisierung der Milch in einer Fabrik kommt es zu einer Kontamination. Eine solche Kontamination ist mindestens so gef\u00e4hrlich wie das Vorhandensein von Bakterien in der Rohmilch selbst. Aufgrund der gr\u00f6\u00dferen Verbreitung der pasteurisierten Milch aus ein und demselben Betrieb sind die Folge oft viel gr\u00f6\u00dfer, wenn auch seltener.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/2024.Shuang_fig2.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nAbb. 2.<\/em> Die Zunahme von Escherichia coli und Staphylococcus aureus, die nach dem Erhitzen (und Abk\u00fchlen) der Milch zugesetzt wurden, im Verh\u00e4ltnis zum Aufkommen in Rohmilch (=100).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n
Der Verlust von Molkenproteinen und Abwehr<\/strong>funktion<\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/2024.Shuang_fig3.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nAbb. 3.<\/em> Abnahme der Konzentration bei zunehmender Erhitzung f\u00fcr 15 Sekunden: Molkenprotein insgesamt, Lactoferrin, Immunglobulin G und Antioxidantien (als DPPH-Radikalf\u00e4ngerkapazit\u00e4t) im Vergleich zum Wert in Rohmilch (=100).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n
Bereits nach der Pasteurisierung (HTST, 72o<\/sup>C) kommt es zu einer 20-30%igen Verringerung von Lactoferrin und IgG. Sowohl Lactoferrin als auch IgG spielen eine Rolle f\u00fcr die Immunit\u00e4t. Oberhalb von 85o<\/sup>C werden beide Inhaltstoffe auf null reduziert. Molkenproteine sind tendenziell hitzeempfindlicher als Kaseinproteine. Insgesamt nimmt die Konzentration der gesamten Molkenproteine mit steigender Temperatur allm\u00e4hlich ab. Lactoferrin geh\u00f6rt zu diesen Molkenproteinen, ist aber deutlich hitzeempfindlicher. Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle beim Abfangen freier Radikale. Auch hier ist ein starker R\u00fcckgang bei h\u00f6heren (Sterilisations-)Temperaturen zu verzeichnen.<\/p>\n\n\n\n
Au\u00dferdem sinkt der Vitamin-C-Gehalt um mehr als 30 %, w\u00e4hrend der Verlust an Vitamin B2 kaum vorhanden ist. Dies gilt f\u00fcr alle Temperaturen (nicht dargestellt).<\/p>\n\n\n\n
Maillard-Reaktion<\/h3>\n\n\n\n
Beim Erhitzen entsteht, mit blo\u00dfem Auge kaum sichtbar, eine cremefarbene Milch. Dies wird als Karamellisierung bezeichnet. Der Milchzucker verbindet sich mit anderen Bestandteilen, wodurch sich seine Aktivit\u00e4t ver\u00e4ndert, in der Regel verringert. Dies wird an der Furosin-Konzentration gemessen.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/2024.Shuang_fig4.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nAbb. 4.<\/em> Zunahme von Furosin als Ma\u00df f\u00fcr die Karamellisierung des Milchzuckers bzw. die Maillard-Reaktion bei zunehmender Erw\u00e4rmung der Milch f\u00fcr 15 Sekunden; relative Werte zur Rohmilch (=100).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n
Wenn die Milch zum Siedepunkt gebracht wird, nimmt die Karamellisierung stark zu. Aber auch bei pasteurisierter Milch ist dies bereits sp\u00fcrbar, was die meisten Menschen als einen etwas s\u00fc\u00dferen Milchgeschmack im Vergleich zur Rohmilch wahrnehmen.<\/p>\n\n\n\n
Gehalt oder Wirkung?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Mit der Messung von Stoffen m\u00f6chten wir eine Einsch\u00e4tzung \u00fcber die Gesundheitswirkung machen. Ist eine Abnahme von wenigen Prozent \u201anoch tolerierbar\u2018, \u201aungesund\u2018 und \u201aunbedenklich\u2018? Ist jeder Inhaltstoff gleich wichtig? Oft wei\u00df man nicht genau, wie die Stoffe verdaut werden oder mit den Schleimh\u00e4uten interagieren, um beurteilen zu k\u00f6nnen, ob die Auswirkungen der Erhitzung relevant sind. Casein und ein Molkenprotein wie Beta-Lactoglobulin (BLG) werden unterschiedlich verdaut. W\u00e4hrend Casein im (sauren) Magen schnell zerfallt, gelangt BLG teilweise unverdaut und unver\u00e4ndert in den D\u00fcnndarm, um dort seine Aufgabe als Transportprotein zu erf\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n
Wie und ob z.B. BLG wirkt, h\u00e4ngt also vom Grad der Denaturierung durch Erhitzung ab, aber auch davon, ob das BLG-Protein mit Eisen oder Fetts\u00e4uren aufgeladen ist (Roth-Walter et al., 2020). Erst dann kann sich das entriegelte Immunsystem beruhigen. Eigene Forschungen (Uni Utrecht und Kassel) machen deutlich, dass bereits nach der Pasteurisierung (HTST) ein negativer Effekt auf die Immunologie von M\u00e4usen (Lebensmittelallergiemodell) besteht, dass aber auch mehrfach allergische Kinder die HTST-Milch nicht vertragen, die nicht erhitzte Rohmilch aber, ohne allergische Symptome zu zeigen (Abbring et al., 2019). Neben Reaktionen auf Allergie oder Asthma sind auch Auswirkungen auf das Wachstum bekannt. Sieber et al. (1980) zeigten beispielsweise, dass es mehrere Generationen ben\u00f6tigt, um Wachstumsunterschiede bei Ratten zu erkennen, die mit roher oder erhitzter Milch gef\u00fcttert wurden, ohne genau zu wissen, welche Substanz oder Substanzen die Wachstumsunterschiede verursachten.<\/p>\n\n\n\n
Literatur<\/h3>\n\n\n\n
- \n
- Abbring, S., Kusche, D., Roos, T. C., Diks, M. A., Hols, G., Garssen, J., Baars, T. & van Esch, B. C. (2019). Milk processing increases the allergenicity of cow\u2019s milk\u2014Preclinical evidence supported by a human proof\u2010of\u2010concept provocation pilot. Clinical & Experimental Allergy<\/em>, 49<\/em>(7), 1013-1025.<\/li>\n\n\n\n
- Blanc B. (1980). Einfluss der thermischen Behandlung auf die wichstigsten Milchinhaltstoffe und auf den ern\u00e4hrungsphysiologischen Wert der Milch. Alimenta-Sonderausgabe<\/em>, (1980), pp 5-25<\/li>\n\n\n\n
- Blanc B. (1982). Les prot\u00e9ines du lait \u00e0 activit\u00e9 enzymatique et hormonale. Le Lait<\/em> (1982), 62, 350-395<\/li>\n\n\n\n
- Roth-Walter, F., Afify, S. M., Pacios, L. F., Blokhuis, B. R., Redegeld, F., Regner, A., \u2026 & Hufnagl, K. (2020). Cow milk protein beta-lactoglobulin confers resilience against allergy by targeting complexed iron into immune cells. Journal of Allergy and Clinical Immunology<\/em>.<\/li>\n\n\n\n
- Sieber, R., R\u00fcst, P. und Blanc, B. (1980). Ern\u00e4hrungsphysiologischer Vergleich von roher, pasteurisierter und ultrahocherhitzter Milch in einem Langzeitversuch mit Ratten. Alimenta-Sonderausgabe<\/em>, pp. 49-56.<\/li>\n\n\n\n
- Shuang, J., Liu, Y., Hettinga, K., Zhang, L., Liu, X., & Zhou, P. (2024). Effects of different heat treatments on the bioactive components, bactericidal and antioxidative capacity of bovine milk. International Journal of Dairy Technology<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Alle Zahlen in diesem Artikel stammen aus Shuang et al, 2024.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
… und zwar umso drastischer, je h\u00f6her man sie erhitzt. Was sind die Folgen? Take home message Aus Gr\u00fcnden der Lebensmittelsicherheit wird Rohmilch erhitzt: pasteurisiert oder sterilisiert. Obwohl man uns lange Zeit glauben machen wollte, dass das Erhitzen den N\u00e4hrwert …<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":8743,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161,160,114],"tags":[121,138,144],"class_list":["post-8741","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-asthma-und-allergien","category-gesundheit","category-unkategorisiert","tag-bakterien","tag-immunitat","tag-pasteurisierung"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8741","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8741"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8741\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8747,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8741\/revisions\/8747"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8743"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
- Blanc B. (1980). Einfluss der thermischen Behandlung auf die wichstigsten Milchinhaltstoffe und auf den ern\u00e4hrungsphysiologischen Wert der Milch. Alimenta-Sonderausgabe<\/em>, (1980), pp 5-25<\/li>\n\n\n\n