{"id":8798,"date":"2025-02-13T13:47:16","date_gmt":"2025-02-13T12:47:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=8798"},"modified":"2025-02-13T13:47:18","modified_gmt":"2025-02-13T12:47:18","slug":"das-genom-kefirs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/02\/13\/das-genom-kefirs\/","title":{"rendered":"Das Genom Kefirs"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Kefir die stammt aus Knollen, kann jedoch in der Zusammensetzung der Mikroorganismen stark variieren.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>Was Kefir zu Kefir macht, ist das Vorhandensein von milchs\u00e4uernden und laktoseg\u00e4renden Bakterien in einer Vielzahl von Bakterienst\u00e4mmen, erg\u00e4nzt durch geringe Mengen von Hefen und Pilzen. Es dominiert <em>Lactococcus lactis<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kefirk\u00f6rner (= Kefirpflanze = SCOBY) findet man \u00fcberall auf der Welt, aber gibt es Unterschiede? Die Milchindustrie hat Kefir in den letzten 10 Jahren entdeckt und man kann Kefir \u00fcberall im Supermarkt kaufen. Das Wort Kefir ist nicht gesch\u00fctzt, und das merkt man, wenn man sich die Artenzusammensetzung von Kefir ansieht.\u00a0<br>Irischen Forscher (Walsh et al., 2023) wollten wissen, ob es eine Art Pan-Genom all dieser K\u00f6rner gibt, was eine weitere Frage f\u00fcr \u201ewas macht Kefir zu Kefir\u201c ist. Gibt es etwas \u00dcbergreifendes in der Zusammensetzung (oder Funktionalit\u00e4t) von Kefir? Aus vielen Teilen der Welt wurden 64 verschiedene K\u00f6rner gesammelt. In pasteurisierter Vollmilch von K\u00fche wurde aus allen K\u00f6rnern auf die gleiche Weise Trinkkefir hergestellt. Es wurde untersucht, ob sich die Kefirs in ihrer Zusammensetzung unterschieden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir Genom und Kefir-Funktionalit\u00e4t<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Insgesamt wurden 46 verschiedene Arten von Bakterien und Pilzen gefunden. Die 64 verschiedenen Kefirgetr\u00e4nke aus 25 L\u00e4ndern lassen sich auf vier Hauptgruppen (Cluster) reduzieren. Die regionale Herkunft der K\u00f6rner stimmt \u00fcbrigens nicht mit dieser Cluster-Einteilung \u00fcberein. Vier Bakteriensorten kennzeichnen alle Kefire, kommen aber in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Daher l\u00e4sst sich der \u201eWeltkefir\u201c in vier Untergruppen aufteilen (Abb. 1). Kefir besteht haupts\u00e4chlich aus Milchs\u00e4urebakterien, meist\u00a0<em>Lactococcus lactis-St\u00e4mme<\/em>, manchmal auch\u00a0<em>Cremoris-St\u00e4mme<\/em>\u00a0von\u00a0<em>Lactococcus lactis<\/em>. In Cluster-1 dominiert\u00a0<em>L.lactis ssp lactis<\/em>, in Cluster-2\u00a0<em>L.lactis ssp cremoris<\/em>. Beide Milchs\u00e4urebakterienarten geh\u00f6ren somit zum Kernmikrobiom von Kefirgetr\u00e4nken. In geringerem Ma\u00dfe dominieren andere Arten, wie\u00a0<em>Lactobacillus kefiranofaciens<\/em>, ein typisches Bakterium, das in den K\u00f6rnern selbst dominiert, oder auch\u00a0<em>L.helveticus<\/em>. Kefir ist also haupts\u00e4chlich durch eine Bakteriensuppe gekennzeichnet, aber auch Hefen und Pilze wie\u00a0<em>Saccharomyces- <\/em>und\u00a0<em>Kluyveromyces-Arten<\/em>\u00a0sind in Kefir enthalten, wenn auch in geringen Konzentrationen (siehe Tabelle 1).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"493\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria-1024x493.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8788\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria-1024x493.png 1024w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria-300x144.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria-768x370.png 768w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria-1536x739.png 1536w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/2023.Walsh_4-groups-of-bacteria.png 1832w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Abb. 1. Aus der Clusteranalyse ergeben sich vier Gruppen, in denen eine bestimmte Art oder Stamm dominiert. Dabei handelt es sich um Unterschiede in der Dominanz; alle Arten zusammen bilden den Kern der typischen Kefir-Getr\u00e4nke (entnommen aus Walsh et al., 2023).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Unterschiede in der Zusammensetzung der untersuchten Kefirproben sind gro\u00df (Tabelle 1). Das gew\u00f6hnliche Milchs\u00e4urebakterium\u00a0<em>Lactococcus lactis<\/em>\u00a0ist im Durchschnitt die dominanteste Bakterienart (63,9 %), allerdings mit einer gro\u00dfen Streuung (von 0,3 bis 96,5 %), gefolgt mit gro\u00dfem Abstand von\u00a0<em>Lactobacillus helveticus<\/em>\u00a0(8,2 %). Das typische Bakterium\u00a0<em>Lactobacillus kefiranofaciens<\/em>, das f\u00fcr den Aufbau des Skeletts der Knollen verantwortlich ist, ist mit 5,2 % ebenfalls in Kefirgetr\u00e4nken vertreten. Pilze und Hefen machen nur einen sehr kleinen Teil der Kefirkomposition aus. Die Arten kommen alle unter 0,5 % vor, aber auch hier kann es gro\u00dfe Unterschiede zwischen den Kefirs geben. Insgesamt wurden 46 Arten von Bakterien, Hefen und Pilzen gefunden. Die Zahl der St\u00e4mme ist noch um ein Vielfaches h\u00f6her.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Tabelle 1.<\/strong> Mittlere, minimale und maximale Verteilung (%) von Bakterienarten und Hefen\/Pilzen in Kefir aus K\u00f6rnern aus aller Welt (nach Walsh et al., 2023). (Bakterienarten unter 1 % sind nicht dargestellt, alle Pilze sind enthalten).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Species<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>Mittelwert<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>Minimum<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>Maximum<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Bacteria<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>%<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>%<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>%<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><em>Lactococcus lactis<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>63.9<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.3<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>96.5<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Lactobacillus helveticus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>8.2<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>77.0<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Lactobacillus kefiranofaciens<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>5.2<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>57.6<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Lactococcus garvieae<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>2.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>8.9<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Leuconostoc mesenteroides<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.9<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>84.6<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Pseudomonas helleri<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.8<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>60.1<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Acetobacter fabarum<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.6<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>29.0<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Streptococcus thermophilus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>31.2<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Acetobacter cibinongensis<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>13.5<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Lentilactobacillus kefiri<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>24.7<\/em><\/td><\/tr><tr><td><strong>Fungi<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>&nbsp;<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>&nbsp;<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>&nbsp;<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Bacillus licheniformis<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.2<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.9<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.1<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>6.0<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Kluyveromyces marxianus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.1<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>4.9<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Bacillus mycoides<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.1<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>14.9<\/em><\/td><\/tr><tr><td><em>Saccharomyces eubayanus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>0.0<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><em>1.1<\/em><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die St\u00e4mme bestimmen letztlich die genetischen Unterschiede in der Funktionalit\u00e4t. Milchs\u00e4urebakterien produzieren nicht nur Milchs\u00e4ure aus Milchzucker, sondern sind auch f\u00fcr zahlreiche andere Stoffwechselprodukte verantwortlich, unter anderem f\u00fcr den Abbau von Eiwei\u00df zu bioaktiven Peptiden, die wir auch unter dem Begriff Postbiotika kennen. Der Stoffwechsel kann von Stamm zu Stamm variieren. Es gibt Unterschiede zwischen den Clustern, zum Beispiel welche Fetts\u00e4uren produziert werden oder wie viel Vitamin K2 produziert wird.&nbsp;<br>Man kann nun auch die Auf- und Abbaukette bestimmter Stoffe verstehen. Das Kernmikrobiom eines jeden Kefirs vereint mehr als 50 solcher Auf- und Abbauprozesse, die f\u00fcr jedes Kefirgetr\u00e4nk typisch sind. Was die Wirkung betrifft, so ist unter anderem klar, dass Kefir einen Einfluss auf den Blutdruck oder die Immunologie hat. Aufgrund der unterschiedlichen Herkunft der K\u00f6rner gibt es aber auch Stoffe, die zu bestimmten Arten oder St\u00e4mmen geh\u00f6ren. Es wurden \u00fcber 200 weitere Stoffwechselprodukte nachgewiesen, die einen Kefir von einem anderen in Geruch, Geschmack oder Wirkung unterscheiden. Nicht jeder Kefir (aus K\u00f6rnern) ergibt also genau das gleiche Ergebnis; es kommt auf das Gesamtpaket der in den K\u00f6rnern vorhandenen Bakterienarten, St\u00e4mme, Hefen und Schimmelpilze an.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Kefir in die Niederlanden<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Neben Kefir aus K\u00f6rnern wird Kefir nat\u00fcrlich auch in gro\u00dfem Ma\u00dfstab mit selektierten Bakterien und Pilzen hergestellt: sogenannte gefriergetrocknete Starterkulturen. Vergleichende Untersuchungen \u00fcber die Zusammensetzung von Bakterien und Pilzen zeigen Unterschiede zwischen den auf dem niederl\u00e4ndischen Markt angebotenen Kefirsorten (Tabelle 2). Alle f\u00fcnf Kefirsorten enthalten Bakterien und Pilze. Was die Bakterien betrifft, so sind&nbsp;<em>Lactococcus lactis <\/em>(St\u00e4mme) logischerweise \u00fcberall vorhanden, ob zusammen mit&nbsp;<em>Streptococcus thermophilus<\/em>&nbsp;oder nicht. Bei den Pilzen sind die Unterschiede gr\u00f6\u00dfer. Dabei kann man davon ausgehen, dass das, was in der Starterkultur (gefriergetrocknet oder nicht) zu finden ist, auch im Endprodukt auftaucht. Die Bier- oder B\u00e4ckerhefe&nbsp;<em>Saccharomyces cervisiae<\/em>&nbsp;findet sich in pasteurisiertem Kefir, oder auch&nbsp;<em>Debaromyces<\/em>. Bei <em>Debaromyces<\/em>&nbsp;handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um&nbsp;<em>Debaromyces hansenii<\/em>, einen der vielen Pilze, die seit den 1920er Jahren beschrieben wurden und weltweit in Starterkulturen f\u00fcr fermentierte Milchprodukte verwendet werden.<br>Rohmilchkefir aus einem kommerziellen Starter (Nr. 4) enth\u00e4lt in diesem Fall&nbsp;<em>Debaromyces<\/em>, w\u00e4hrend der Kefir aus Knollen (Nr. 5) eine andere, viel reichhaltigere Palette typischer Pilze enth\u00e4lt, die in traditionellem Kefir weltweit vorkommen. Es handelt sich um Arten der Gattungen&nbsp;<em>Galactomyces, Kazachstania und Kluyveromyces<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tabelle 2: Drei Bio-Kefir-Sorten aus pasteurisierter Milch (Nr. 1-3) im Vergleich zu zwei aus Rohmilch (Nr. 4-5); SC = Starterkultur, K\u00f6rner = SCOBY-basiert; die relative Verteilung (%) von Bakterien und Hefen\/Pilzen (Pilzen). (Quelle: eigene Daten)<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter is-style-regular\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>&nbsp;<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\" colspan=\"3\">Von pasteurisiertem Milch<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\" colspan=\"2\">Von Rohmilch<\/td><\/tr><tr><td><strong>&nbsp;<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">SC<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">SC<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">SC<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">SC<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">K\u00f6rner<\/td><\/tr><tr><td><strong>Bacteria<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">(1)<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">(2)<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">(3)<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">(4)<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">(5)<\/td><\/tr><tr><td><em>Lactococcus lactis<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>84.6<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>74.5<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>52.2<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>74.9<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>99.7<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><em>Streptococcus thermophilus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>24.2<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>27.5<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>24.2<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Lactococcus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">12.7<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0.2<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">19.2<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Leuconostoc<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2.7<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">1.0<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">1.1<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0.8<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0.1<\/td><\/tr><tr><td><strong>Fungi<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>96.7<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>98.2<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>16.6<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Debaryomyces<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2.1<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0.3<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>83.3<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>84.9<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Pichia kudriavzevii<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>11.9<\/strong><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><\/tr><tr><td><em>Galactomyces<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">2.4<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>63.2<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><em>Kazachstania unispora<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">0.9<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>19.8<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><em>Kazachstania turicensis<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">9.3<\/td><\/tr><tr><td><em>Kluyveromyces marxianus<\/em><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">7.7<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Tabellen 1 und 2 sind nicht vollig vergleichbar. Tabelle 1 zeigt das absolute Verh\u00e4ltnis aller Arten zueinander, w\u00e4hrend in Tabelle 2 die Bakterien und Pilze jeweils getrennt aufgef\u00fchrt sind. Selbst bei den Kefirs in Tabelle 2 ist der absolute Anteil an Pilzen und Hefen gering.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reifung, G\u00e4rung oder Verderber?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hefen und Pilze der Gattungen\u00a0<em>Debaromyces, Candida, Galactomyces, Kluyveromyces<\/em>\u00a0oder\u00a0<em>Saccharomyces <\/em>werden in der Regel als Organismen angesehen, die den \u201eVerderb\u201c eines Lebensmittels verursachen. Es gibt Unterschiede in der Alkoholbildung und im Grad der Kohlens\u00e4urebildung. Die Grenze zwischen Abbau, Geschmacks- und Geruchsbildung, Umwandlung und Verderb ist nicht immer scharf. Nach der Milchs\u00e4urebildung (Milchzucker in Milchs\u00e4ure) kommen die Hefen, die (unter anderem) die Milchs\u00e4ure weiter abbauen und f\u00fcr Geschmack und Geruch sorgen, aber auch f\u00fcr \u201eNebenprodukte\u201c, die ihre Wirkung auf unsere Gesundheit haben. Man m\u00f6chte sie vielleicht nicht in abgepacktem K\u00e4se oder auf der Obstschale finden, aber im Kefir sind Hefen und Pilze wichtige, erw\u00fcnschte Arten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Walsh, L. H., Coakley, M., Walsh, A. M., Crispie, F., O\u2019Toole, P. W., &amp; Cotter, P. D. (2023). Analysis of the milk kefir pan-metagenome reveals four community types, core species, and associated metabolic pathways. <em>Iscience<\/em>, <em>26<\/em>(10).<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Kefirk\u00f6rner (= Kefirpflanze = SCOBY) findet man \u00fcberall auf der Welt, aber gibt es Unterschiede? Die Milchindustrie hat Kefir in den letzten 10 Jahren entdeckt und man kann Kefir \u00fcberall im Supermarkt kaufen. Das Wort Kefir ist nicht gesch\u00fctzt, und das merkt man, wenn man sich die Artenzusammensetzung von Kefir ansieht.\u00a0Irischen Forscher (Walsh et al., 2023) wollten wissen, ob es eine Art Pan-Genom all dieser K\u00f6rner gibt, was eine weitere Frage f\u00fcr &hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":7921,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[316,168],"tags":[132,307],"class_list":["post-8798","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fermentierte-milchprodukte","category-milch","tag-fermentierung","tag-kefir-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8798"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8799,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8798\/revisions\/8799"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7921"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8798"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8798"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8798"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}