{"id":8957,"date":"2025-05-12T15:04:33","date_gmt":"2025-05-12T13:04:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=8957"},"modified":"2025-05-12T15:04:35","modified_gmt":"2025-05-12T13:04:35","slug":"natuerliche-starterkulturen-enthalten-wenig-arten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/05\/12\/natuerliche-starterkulturen-enthalten-wenig-arten\/","title":{"rendered":"Nat\u00fcrliche Starterkulturen enthalten wenig Arten, \u2026"},"content":{"rendered":"\n

\u2026 aber sind reich an verschiedenen genetischen St\u00e4mmen. Untersuchungen zu einer Starterkultur f\u00fcr Gouda-K\u00e4se, die durch t\u00e4gliches Weiterimpfen erhalten wurde, zeigen, dass nur zwei Bakterienarten vorhanden sind, n\u00e4mlich\u00a0Lactococcus lactis<\/em>\u00a0und\u00a0Leuconostoc mesenteroides<\/em>\u00a0(Erkus et al., 2013). Dies widerspricht Ihrem Gef\u00fchl von Stabilit\u00e4t und Robustheit eines K\u00e4se-\u00d6kosystems. Der entscheidende Faktor ist die Vielfalt der Bakterienst\u00e4mme, insbesondere der genetischen Linien innerhalb der\u00a0L. lactis<\/em>. Obwohl es also den Anschein hat, als g\u00e4be es keine Vielfalt, sorgen die sieben gefundenen St\u00e4mme zusammen mit den vielen Viren f\u00fcr das \u00dcberleben der ‚wilden Starter‘. Solche S\u00e4urekulturen werden durch ‚Backslopping’\u201c‘ hergestellt: Man impft einen Rest der ges\u00e4uerten Milch in eine neue Charge Milch, die pasteurisiert oder gekocht sein kann. Eine andere Methode des Backsloppings ist die Verwendung von K\u00e4se-Molke, die w\u00e4hrend des K\u00e4seherstellungsprozesses zur\u00fcckgehalten wird. Molke als Starterkultur (engl. \u201awhey-starter\u2018) wird noch in Schweizer K\u00e4sereien verwendet. Wichtige europ\u00e4ische K\u00e4sesorten werden mit \u201aBackslopping\u2018 hergestellt (Neviani et al., 2024). Backslopping wird traditionell als M\u00f6glichkeit angesehen, S\u00e4urekulturen zu erhalten, die \u201arobust\u2018 sind. Aber worauf basiert diese Erfahrungswissen?

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Der Pr\u00fcfer schneidet einen Parmesank\u00e4se, der mit einer Molke-Starterkultur hergestellt wurde (Slowfood-K\u00e4severanstaltung, Bra, Italien)<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

Die regulierende Rolle von Bakteriophagen (= Viren)<\/h3>\n\n\n\n

Vor Bakteriophagen wird immer gewarnt. Als K\u00e4sehersteller muss man f\u00fcr eine aktive Starter sorgen, die den Milchzucker schnell in Milchs\u00e4ure umwandelt. Man verwendet zugekaufte S\u00e4urekulturen abwechselnd, um zu verhindern, dass die Phagen zuschlagen. Eine Kontamination der Starterkultur mit Phagen t\u00f6tet die Milchs\u00e4urebakterien, was zu Problemen bei der K\u00e4seherstellung f\u00fchrt. Dies trifft zu, wenn die gekaufte Starterkultur aus nur wenigen St\u00e4mmen besteht, und die Bakterien absterben.\u00a0
Dennoch wimmelt es in der wilden S\u00e4ure von Phagen, die jedoch zusammen mit den vielen Bakterienst\u00e4mmen ein einzigartiges und dynamisch stabiles \u00d6kosystem bilden k\u00f6nnen. Dies basiert auf zwei Prinzipien: (a) Die St\u00e4mme k\u00f6nnen sich funktional ersetzen, sodass bei Ausfall eines Stammes der n\u00e4chste bereitsteht, um seine Aufgabe zu \u00fcbernehmen; (b) Phagen nutzen das \u2018Kill-the-Winner\u2019-Prinzip, bei dem sie einen Bakterienstamm eliminieren, der zu erfolgreich und damit dominant zu werden droht. Durch die funktionale Austauschbarkeit der St\u00e4mme bleibt der Starterkultur als Ganzes wirksam. Somerville et al. (2024) haben daf\u00fcr auch einen Namen, n\u00e4mlich \u2018Stammredundanz\u2019 oder \u2018funktionale Austauschbarkeit genetischer St\u00e4mme\u2019. Andere St\u00e4mme im Starternetzwerk \u00fcbernehmen die Aufgaben und organisieren die Umwandlungen, ohne dass es zu Funktionsverlusten kommt. Daher passt eigentlich der Begriff \u2018Netzwerkredundanz\u2019 besser, der darauf hinweist, dass das Netzwerk, das \u00d6kosystem, eine dynamische Stabilit\u00e4t gew\u00e4hrleistet. Auch das Wort \u2018Resilienz\u2019, also Robustheit oder Widerstandsf\u00e4higkeit auf der Grundlage eines dynamischen Gleichgewichts, passt hier. Das ist das Sch\u00f6ne an einer eigenen, wilden Starterkultur.
Es gab jedoch einige Voraussetzungen, um eine solche Hofkultur \u00fcber Monate hinweg verwenden zu k\u00f6nnen. Wichtig war, dass die B\u00e4uerin (die meistens diese Arbeit machte) konstant, rhythmisch und hygienisch arbeitete. Die Milch f\u00fcr die Starterkultur wurde oft kurz gekocht, um zahlreiche unerw\u00fcnschte Bakterien in der Rohmilch abzut\u00f6ten, man arbeitete mit einem festen Prozentsatz der S\u00e4urekultur vom Vortag und lagerte die anges\u00e4uerte Milch bei konstanter Temperatur, beispielsweise in einem S\u00e4urekasten. David Asher, der das \u2018nat\u00fcrliche K\u00e4seherstellen\u2019 vorsteht, arbeitet mit Rohmilch. Die wichtigste Voraussetzung, die er f\u00fcr den eigenen, wilden Starter stellt, ist die t\u00e4gliche Nutzung der kuhwarmen Rohmilch, der man einen Teil des Sauermilchstarters hinzuf\u00fcgt, um neuen Starter f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag herzustellen.<\/p>\n\n\n\n

Zwischenform von nat\u00fcrlichem und industriellem Starter\u00a0<\/h3>\n\n\n\n

Da es nicht jedem Landwirt gelang, t\u00e4glich auf konstante Weise seine eigene Starterkultur herzustellen, entstanden industrielle Starter. Hier werden ausgew\u00e4hlte Bakterienarten (\/St\u00e4mmen) gemischt und oft als gefriergetrocknete Starter verwendet. In der Schweiz gibt es noch immer eine Zwischenform zwischen betriebseigenem und industriell hergestelltem Starter, abgestimmt auf die kleinstrukturierten regionalen K\u00e4sereien. Starterkulturen f\u00fcr diese Dorfs K\u00e4sereien werden zentral unter sehr strengen, konstanten und hygienischen Bedingungen hergestellt. Bei der Herstellung, bei der sterile Magermilchpulver verwendet wird, wird nichts dem Zufall \u00fcberlassen. In der Schweiz werden dazu nur Bakterienst\u00e4mmen verwendet, die in der Schweiz gefunden sind und nur in der Schweiz vermehrt werden. Man verf\u00fcgt also \u00fcber eine eigene Schweizer Genbank f\u00fcr Starterkulturen. Dies geschieht durch Agroscope (in Bern-Liebefeld), wo K\u00e4se-Kulturen immer wieder frisch gez\u00fcchtet und an die lokalen K\u00e4sereien verschickt werden. F\u00fcr jeden K\u00e4se-Art eine andere Zusammensetzung. In der Regel haben die K\u00e4sereien ein w\u00f6chentliches Abonnement und erhalten dann eine frische, lebende Starterkultur, die sie eine Woche lang t\u00e4glich selbst weiter ansetzen. Dies erh\u00f6ht die Stabilit\u00e4t des Endprodukts, sorgt f\u00fcr weniger Ausschuss und weniger K\u00e4sefehler. Ein bisschen von einem selbst und ein bisschen von den professionellen Kulturherstellern.<\/p>\n\n\n\n

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Frisch hergestellte Starter wird f\u00fcr den Transport in sterile Gl\u00e4ser abgef\u00fcllt<\/em>\u00a0(Agroscope, Bern-Liebefeld)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Misleid door uitslag?<\/h3>\n\n\n\n

Es gibt mehrere Studien, die zeigen, dass eine verwendete Starterkultur arm an Bakterienarten ist. In der Schweiz wurde in der Sennerei Bachtel (bei Z\u00fcrich) von Mikrobiologen aus Z\u00fcrich festgestellt, dass die S\u00e4urekultur f\u00fcr den Rohmilchquark nur aus einer einzigen Art bestand, n\u00e4mlich\u00a0L. lactis<\/em>. Auch im Backslopping-Verfahren f\u00fcr Kefir aus SCOBY bei der Raw Milk Company (die Niederlande) wurde deutlich, dass wir auch hier mit einer einzigen Bakterienart zu tun haben, n\u00e4mlich ebenfalls\u00a0L. lactis<\/em>\u00a0(Baars et al., 2023). Dieses Ergebnis kann also irref\u00fchrend sein, wenn man nicht tiefer unterhalb der Artenebene, also nach den St\u00e4mmen (engl.: strains) oder Linien (engl.: lineages) und ihrer genetischen Bedeutung, forscht. Auf der St\u00e4mme Ebene gibt es eine viel gr\u00f6\u00dfere funktionelle Vielfalt als auf der Artenebene. Au\u00dferdem wissen wir (noch) nicht viel \u00fcber die Phagen, die zu diesem System geh\u00f6ren, da kaum Forschung betrieben wird.
Offenbar ist ein Starter bereits vollst\u00e4ndig, wenn sich zwei Arten erg\u00e4nzen und sich gegenseitig den Ball zuspielen. Die oben erw\u00e4hnte S\u00e4ure f\u00fcr den Gouda-K\u00e4se enth\u00e4lt also nur zwei mesophile Bakterienarten. Auch in der Studie von Somerville et al. (2024) geht es um Schweizer K\u00e4se, f\u00fcr den eine thermophile Starterkultur verwendet wird. Auch hier ist die Mischung artenarm, aber reich an St\u00e4mmen von\u00a0Streptococcus thermophilus<\/em>. Hinzu kommen die Bakteriophagen, die wie Dirigenten die Bakterienst\u00e4mme an- und abschalten.<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/h3>\n\n\n\n

Es besteht also ein Unterschied in der Verwendung von K\u00e4se-Starterkulturen zwischen der traditionellen K\u00e4seherstellung und der modernen Produktion von Gouda-K\u00e4se. Modern bedeutet, dass man von einer t\u00e4glichen Zufuhr von Bakterien von au\u00dfen durch professionelle Firmen abh\u00e4ngig ist. Traditionell basiert man auf einer Vielzahl von St\u00e4mmen von 1 oder 2 Arten von Milchs\u00e4urebakterien, die jedoch eine gro\u00dfe genetische Bandbreite aufweisen und an der K\u00e4serei angepasst sind. Damit k\u00f6nnen Rohmilchprodukte eine eigene Note in Geschmack, Reifung und Konsistenz bekommen, die \u00fcber die Verwendung der Rohmilch selbst hinausgeht. Um dies t\u00e4glich zu erreichen, braucht es nicht nur Mut, sondern auch Regelm\u00e4\u00dfigkeit, Wissen und konsequente Hygiene. Bakteriophagen erledigen den Rest.<\/p>\n\n\n\n

Literatur<\/h3>\n\n\n\n
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  • Baars, T., van Esch, B., van Ooijen, L., Zhang, Z., Dekker, P., Boeren, S., … & Kort, R. (2023). Raw milk kefir: microbiota, bioactive peptides, and immune modulation. Food & Function<\/em>, 14<\/em>(3), 1648-1661.<\/li>\n\n\n\n
  • Erkus, O., De Jager, V. C., Spus, M., van Alen-Boerrigter, I. J., Van Rijswijck, I. M., Hazelwood, L., … & Smid, E. J. (2013). Multifactorial diversity sustains microbial community stability. The ISME journal<\/em>, 7<\/em>(11), 2126-2136.<\/li>\n\n\n\n
  • Neviani, E., Levante, A., & Gatti, M. (2024). The Microbial Community of Natural Whey Starter: Why Is It a Driver for the Production of the Most Famous Italian Long-Ripened Cheeses?. Fermentation<\/em>, 10<\/em>(4), 186.<\/li>\n\n\n\n
  • Somerville, V., Thierer, N., Schmidt, R. S., Roetschi, A., Braillard, L., Haueter, M., … & Engel, P. (2024). Genomic and phenotypic imprints of microbial domestication on cheese starter cultures. Nature communications<\/em>, 15<\/em>(1), 8642.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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