{"id":9006,"date":"2025-06-11T17:38:50","date_gmt":"2025-06-11T15:38:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/?p=9006"},"modified":"2025-06-12T12:12:33","modified_gmt":"2025-06-12T10:12:33","slug":"wie-viele-lebende-bakterien-enthaelt-unsere-nahrung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milkandhealth.com\/de\/2025\/06\/11\/wie-viele-lebende-bakterien-enthaelt-unsere-nahrung\/","title":{"rendered":"Wie viele lebende Bakterien enth\u00e4lt unsere Nahrung?"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Take home message<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Die Auswirkungen des Verzehrs lebender Bakterien (und Pilze) auf die Gesundheit finden zunehmend Beachtung.<\/li>\n\n\n\n<li>Studien zeigen, dass sich viele Aspekte unserer Gesundheit, darunter auch die Sterblichkeit, positiv ver\u00e4ndern, je mehr fermentierte Produkte t\u00e4glich verzehrt werden.<\/li>\n\n\n\n<li>Experimentelle Untersuchungen, bei denen Freiwillige durchschnittlich mehr als 6 Portionen fermentierte Produkte zu sich nahmen, zeigen, dass die Vielfalt des Darmmikrobioms zunimmt und die Entz\u00fcndungswerte im Blut und Darm abnehmen.<\/li>\n\n\n\n<li>Es handelt sich dabei um \u201enormale fermentierte Produkte\u201d (Quark, Joghurt, Kefir, Kimchi und Gem\u00fcses\u00e4fte), nicht um spezifische probiotische Produkte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Interesse an lebenden Bakterien<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ist die Entscheidung gefallen? Wenn man dem Titel eines Artikels in der Zeitschrift Trends in Food Science Glauben schenken darf, dann ja: \u201eDie Zukunft ist fermentiert: Die Vielfalt von Mikroorganismen ist eine wichtige Quelle f\u00fcr die Verbesserung der Lebensmittel und die menschliche Gesundheit\u201d (Hernandez-Velazquez et al., 2024). Durch die Lebensmittelindustrie sind wir vor allem von toten, verpackten, verarbeiteten, raffinierten, verbesserten und zusammengesetzten Lebensmitteln abh\u00e4ngig geworden. Dabei haben wir vor noch nicht einmal 100 Jahren unsere Lebensmittel haupts\u00e4chlich selbst zubereitet, zu Hause verarbeitet und fermentiert, um auch im Winter Nahrung zu haben. Kohl wurde zu Sauerkraut, Milch zu Joghurt und K\u00e4se, Getreide zu Sauerteigbrot oder Bier, Trauben zu Wein. Neben der Fermentierung wurden auch das Trocknen an der Luft oder im Schornstein (Fisch wurde Stockfisch, Fleisch wurde R\u00e4ucherwurst) und das Salzen oder P\u00f6keln angewendet.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Fermentierung, Probiotika und Postbiotika<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">W\u00e4hrend der Fermentierung durch Bakterien, Pilze und Hefen wird Milchzucker in Milchs\u00e4ure und Alkohol umgewandelt. Bestimmte Bakterienst\u00e4mme k\u00f6nnen probiotisch sein, das hei\u00dft, es ist \u201enachgewiesen, dass sie eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben und auch den Darmtrakt von Menschen und Tieren erreichen k\u00f6nnen\u201d. Nicht&nbsp;jeder Bakterienstamm ist also probiotisch, und nicht-probiotische St\u00e4mme werden auch als kommensale Mikroorganismen in Lebensmitteln bezeichnet.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Allerdings enth\u00e4lt nicht jedes fermentierte Produkt auch lebende Bakterien. Nach der Fermentation kann ein Produkt auch erhitzt oder weiterverarbeitet werden, wodurch die Bakterien absterben. Bakterien k\u00f6nnen jedoch ihre Spuren in Form von Umwandlungsprodukten wie bioaktiven Peptiden oder Milchs\u00e4ure hinterlassen. Dies wird als postbiotische Wirkung bezeichnet, sozusagen nach dem Tod.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chinesische Forscher haben die offene Datenbank analysiert, die in Amerika unter dem Namen NHANES-Studie (National Health and Nutrition Examination Survey) existiert. Darin sind Langzeitdaten \u00fcber das Leben vieler Amerikaner gespeichert. In verschiedenen Publikationen (2024 und 2025) berechneten die Forscher die Korrelationen zwischen der gesch\u00e4tzten Aufnahme lebender Mikroorganismen und zahlreichen Gesundheitsaspekten: chronische Verstopfung, Alterung, Tod durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Gesamtsterblichkeit (Zhu et al., 2024; Zheng et al., 2025), depressive Symptome, Suizid, Adipositas, metabolisches Syndrom, Nierensteine, Osteoporose, Parodontitis, COPD oder Kalkablagerungen in der Aorta. Die Studien konzentrieren sich meist auf die allgemeine Aufnahme lebender Bakterien. Aufgrund der zu erwartenden Schwankungen in der Anzahl lebender Mikroorganismen in jeder Lebensmittelart wurden die Lebensmittel in Kategorien mit einem als niedrig (Low; &lt;10<sup>4<\/sup>\u00a0CFU\/g), mittel (Medium; 10<sup>4<\/sup>-10<sup>7<\/sup>\u00a0CFU\/g) oder hoch (High; >10<sup>7<\/sup>\u00a0CFU\/g) definierten Bereich eingeteilt. Diese Niveaus \u201eNiedrig\u201d, Mittel und Hoch wurden gew\u00e4hlt, um die Anzahl der lebensf\u00e4higen Mikroben anzugeben, die voraussichtlich in pasteurisierten Lebensmitteln (&lt;10<sup>4<\/sup>CFU\/g), frischem Obst und ungesch\u00e4ltem Gem\u00fcse (10<sup>4<\/sup>-10<sup>7<\/sup>\u00a0CFU\/g) sowie in nicht pasteurisierten fermentierten Lebensmitteln (die meisten Milchprodukte) und probiotischen Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln (>10<sup>7<\/sup>\u00a0CFU\/g) vorhanden sind. Es handelt sich um die Kodierung von fast 9400 Lebensmitteln in den USA (Marco et al., 2022). Im \u00dcbrigen f\u00e4llt der Gro\u00dfteil der Lebensmittel (fast 9000 Artikel) in die Kategorie &lt;10<sup>4<\/sup>\u00a0CFU\/g. Dies zeigt, dass die meisten Lebensmittel aus verarbeiteten, zusammengesetzten und erhitzten Bestandteilen bestehen. Bei Erwachsenen \u00fcber 19 Jahren stammen knapp 5 % ihrer t\u00e4glichen Nahrungsaufnahme in kcal aus der mittleren und hohen Gruppe. Ein wichtiger Beitrag kam durch den Verzehr von Joghurt.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ern\u00e4hrungsexperiment mit lebenden Bakterien<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In einer experimentellen Studie (Wastyk et al., 2021) wurde der Unterschied zwischen einer ballaststoffreichen Ern\u00e4hrung und einer Di\u00e4t reich an lebenden Mikroorganismen, auf die klinischen Ver\u00e4nderungen, Blutparameter und die Gesundheit von Erwachsenen untersucht. Die eine Gruppe erh\u00f6hte also den Anteil an pflanzlichen Ballaststoffen, die andere den Anteil an fermentierten Produkten in ihrer t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung. Die Anzahl der Ver\u00f6ffentlichungen, die auf diese Studie verweisen, ist enorm hoch (am 7. Juni 2025: 1065 Ver\u00f6ffentlichungen), was zeigt, wie wichtig diese Studie ist und wie originell dieses Experiment ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Diese amerikanische Studie wurde haupts\u00e4chlich mit wei\u00dfen (81 %) Frauen (73 %) mit einem BMI von 25 und einem Alter von 52 Jahren durchgef\u00fchrt. \u00dcber einen Zeitraum von 10 Wochen erhielten die Teilnehmer entweder eine ballaststoffreiche, \u201epr\u00e4biotische\u201d Ern\u00e4hrung oder eine fermentierte Ern\u00e4hrung, die haupts\u00e4chlich aus Getr\u00e4nken mit einem hohen Gehalt an lebenden Bakterien bestand. Zu Beginn war das Darmmikrobiom in beiden Gruppen gleich. Der wichtigste Unterschied zeigte sich in der Gruppe, die fermentierte Getr\u00e4nke und Lebensmittel zu sich nahm. Bei ihnen stieg die Anzahl der Portionen fermentierter Produkte von 0,4 (vorher) auf \u00fcber 6 Portionen pro Tag. Zu Beginn bestanden die fermentierten Produkte haupts\u00e4chlich aus Joghurt. Danach gab es eine breite Palette an fermentierten Getr\u00e4nken und Lebensmitteln. Kombucha und fermentiertes Gem\u00fcse, aber auch fermentierte Gem\u00fcses\u00e4fte tauchten neben einer Zunahme von Joghurt und der Einf\u00fchrung von Kefir auf (Abbildung 1).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"830\" height=\"499\" src=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/2021.Wastyk_Mean-18-people_Fermented-group-food-items.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-9000\" srcset=\"https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/2021.Wastyk_Mean-18-people_Fermented-group-food-items.png 830w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/2021.Wastyk_Mean-18-people_Fermented-group-food-items-300x180.png 300w, https:\/\/www.milkandhealth.com\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/2021.Wastyk_Mean-18-people_Fermented-group-food-items-768x462.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\"><em><em>Abb. 1. Durchschnitt der verschiedenen fermentierten Lebensmittel (n = 18 Teilnehmer) zu Beginn (Woche 0) und nach 4 und 10 Wochen (abgeleitet von Wastyk et al., 2021).<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcbrigens ergeben eigene Messungen des Rohmilch-Kefirs der Raw Milk Company folgende Werte: \u201eKefir auf Basis der Hansen-Kultur enth\u00e4lt pro ml Produkt: 90 Millionen Bakterien und Urkefir auf Basis der Kefirknollen (SCOBY) fast 2 Milliarden Bakterien.&nbsp;<em>Die Anzahl der Hefen pro ml Produkt betr\u00e4gt in Hansen-Kefir ca. 7.000, in Urkefir 10-mal so viel. Der gr\u00f6\u00dfte Teil der Bakterien besteht aus Milchs\u00e4urebakterien.\u201d<\/em>&nbsp;Ein Produkt wie Rohmilch-Kefir leistet also einen enormen Beitrag zur t\u00e4glichen Zufuhr lebender Bakterien.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nur in der Fermentierungsgruppe, nicht in der Ballaststoffgruppe, gibt es (1) einen konstanten Anstieg der Biodiversit\u00e4t des Darmmikrobioms, der umso st\u00e4rker ist, je mehr Portionen pro Tag eingenommen wurden; (2) eine Abnahme der Entz\u00fcndungswerte im Blut und Darm (Antik\u00f6rper, Zytokine); (3) zu Beginn ein etwas aufgebl\u00e4hteres Gef\u00fchl, die sp\u00e4ter wieder verschwindet; (4) eine Ver\u00e4nderung der Darmwand (Darmzotten). Interessant ist au\u00dferdem, dass trotz der fermentierten Ern\u00e4hrung (5) die Zusammensetzung des Darmmikrobioms stark personengebunden blieb, d. h. die vorhandene Darmflora zwar beeinflusst wurde, die Bakterien und Pilze aus den fermentierten Produkten jedoch die eigene Darmflora nicht verdr\u00e4ngen konnten. Die Zunahme der Diversit\u00e4t war vor allem innerhalb der Gattung der&nbsp;<em>Firmicutes<\/em>&nbsp;zu beobachten, und dort innerhalb der Familien der&nbsp;<em>Lachnospiraceae<\/em>&nbsp;(4x),&nbsp;<em>Ruminococcaceae<\/em>&nbsp;(2x) und der&nbsp;<em>Streptococcaceae<\/em>(1x). Von den neuen Arten konnte also nur ein kleiner Teil (5 %) direkt auf die Zusammensetzung der fermentierten Produkte zur\u00fcckgef\u00fchrt werden. Das bedeutet, dass (6) die Zunahme neuer Arten von latent im Darm vorhandenen Bakterien stammt, die durch die fermentierten Produkte die M\u00f6glichkeit erhalten, sich zu vermehren, oder aus anderen Quellen stammt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine der negativen Auswirkungen unseres heutigen westlichen Lebensstils ist der st\u00e4ndige Entz\u00fcndungszustand, den wir mit uns herumtragen. Die Zytokine im Blut zeigen, dass eine Entz\u00fcndung st\u00e4ndig vorhanden ist. W\u00e4hrend der Dauer des Experiments (10 Wochen) sinken die Entz\u00fcndungswerte im Blut allm\u00e4hlich, aber kontinuierlich. Das bedeutet, dass der K\u00f6rper besser mit chronischen Entz\u00fcndungen umgehen kann und dass nicht \u00fcbertragbare Krankheiten, die durch Ern\u00e4hrung und Lebensgewohnheiten verursacht werden (Engl.: non-communicable diseases), wie rheumatoide Arthritis, Typ-2-Diabetes oder chronischer Stress, abnehmen werden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Weston A. Price entdeckte dies bereits in den 1930er Jahren<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Traditionell lebende V\u00f6lker zeichneten sich durch ihr Interesse an rohen und roh fermentierten Produkten aus. Auch sie wussten es bereits, ohne jegliche wissenschaftliche Wissen. Es war Lebenserfahrung und \u00dcberlebenserfahrung. Nicht so sehr der Vegetarismus war f\u00fcr ihre Gesundheit wichtig, sondern die Fermentierung. Im&nbsp;schweizerischen L\u00f6tschental&nbsp;war dies der Sauerteig-Roggenbrot, zusammen mit Rohmilch (Ziege und Kuh), Rohmilchbutter und Bergk\u00e4se aus Rohmilch.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hippokrates&#8216; Aussage, den wir am Ende unserer Website zitieren, lautet: <em>\u201eLass Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung. &#8230; Alle Krankheiten beginnen im Darm.\u201c <\/em>Die Forschung zur Aufnahme lebender Bakterien best\u00e4tigt Hippocrates\u2019 Erkenntnis und wurde erw\u00e4hnt, lange bevor wir etwas \u00fcber das Mikroleben in Lebensmitteln wussten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fazit<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die t\u00e4gliche Aufnahme lebender Bakterien durch den Verzehr fermentierter Lebensmittel erh\u00f6ht die Vielfalt der Darmflora und senkt die Entz\u00fcndungswerte im Blut und Darm, ohne dass es zu einer direkten Ersetzung des Darmmikrobioms durch das Mikrobiom des fermentierten Lebensmittels kommt. Es scheint vielmehr so zu sein, dass fermentierte Lebensmittel die Vielfalt der Darmflora f\u00f6rdern.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Literatur<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Hern\u00e1ndez-Vel\u00e1zquez, R., Fl\u00f6rl, L., Lavrinienko, A., Sebechlebsk\u00e1, Z., Merk, L., Greppi, A., &amp; Bokulich, N. A. (2024). The future is fermented: Microbial biodiversity of fermented foods is a critical resource for food innovation and human health. <em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>, 104569.<\/li>\n\n\n\n<li>Marco, M. L., Hutkins, R., Hill, C., Fulgoni III, V. L., Cifelli, C. J., Gahche, J., &#8230; &amp; Sanders, M. E. (2022). A classification system for defining and estimating dietary intake of live microbes in US adults and children. <em>The Journal of nutrition<\/em>, <em>152<\/em>(7), 1729-1736.<\/li>\n\n\n\n<li>Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., Dahan, D., Merrill, B. D., Yu, F. B., &#8230; &amp; Sonnenburg, J. L. (2021). Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137-4153. DOI: <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.cell.2021.06.019\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">10.1016\/j.cell.2021.06.019<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Zheng, S., Lou, Y., Zhang, J., Wang, Y., &amp; Lv, L. (2025). Association of dietary live microbe intake with all-cause and cardiovascular mortality in an older population: Evidence from NHANES 2003-2018. Archives of Gerontology and Geriatrics, 131, 105741. <\/li>\n\n\n\n<li>Zhu, X., Chen, W., Xue, J., Dai, W., Maimaitituerxun, R., Liu, Y., &#8230; &amp; Xie, H. (2024). Dietary live microbes intake associated with biological aging and mortality. The Journals of Gerontology, Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 79(11), glae202.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Take home message Interesse an lebenden Bakterien Ist die Entscheidung gefallen? 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