Milch, Rohmilch und Sicherheit
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Frische, unbehandelte Milch

Der Gast fragte die Kellnerin: ‚Ist diese Milch frisch?’ Sie antwortet daraufhin: ‚Vor drei Stunden war die Milch noch Gras’ (Phyllis Diller, amerikanische Komikerin und Schauspielerin). So auch, in einem schwedischen Diskussionsforum rund um das Thema frische Milch, wo ein Teilnehmer vermeldet: ‚In den 50er Jahren lieferten wir Milch an die Stadt Linköping. Die Milch wurde um 6 Uhr in der Früh gemolken, sofort gekühlt und danach zum Verkauf angeboten. Die Menschen konnten also im Prinzip die frische, gekühlte Milch schon beim Frühstück trinken.’

Das merkwürdige ist, dass bei anderen Lebensmittel nie explizit die Sprache von roh ist. Es wird nie von Rohsalat gesprochen. Wenn jedoch Milch unbehandelt ist, wird immer von Rohmilch gesprochen. Das ruft alle möglichen Assoziierungen hervor, vor allem ‚gefährlich’. Es wäre als positiver von ‚frischer, unbehandelter’ oder ‚naturbelassener’ Milch zu sprechen. Jedes frische Lebensmittel ändert sich, Milch kann sauer werden, muss sie sogar wenn sie bei Zimmertemperatur stehen gelassen wird, denn Bakterien setzen den Milchzucker in Milchsäure um. Das ist die Basis von vielen Fermentation- und Vergärungsprozessen. Daran ist nichts falsch, es sei denn ein Glas Milch wird gezuckert oder geschäumte Milch soll zum Kaffee getrunken werden.

Milch ist ein Lebensmittel, dass aus der Zitze von der eigenen Mutter gesaugt wird und Körpertemperatur zwischen der Zitze und dem Mund ausgetauscht wird. Alle weiblichen Säugetiere haben Milchdrüsen und abhängig von der Art Säugetier eine sich verändernde Anzahl Drüsen, die Milch produzieren und dieses als eine Einheit vom saugenden Kind aufgenommen wird. Die Brust der Kuh oder der Ziege hängt zwischen den Hinterbeinen, unterhalb des Bauches, Schweine haben eine ganze Reihe funktionierende Zitzen die am ganzen Rumpf verteilt sitzen; Menschen, aber auch Elefanten säugen zwischen den Armen oder Vorderbeinen.

Neben der Muttermilch ist Milch auch in der westlichen Essenskultur durch den Menschen zu einem Lebensmittel geworden. Für die Produktionen setzen wir Wiederkäuer ein, meistens werden Kühe gemolken, es können aber auch als nicht Wiederkäuer Esel oder Pferde gemolken werden. Weil wir Milch als Lebensmittel benutzen, muss der direkte Zitze Mundkontakt durch andere Methoden ersetzt werden, wobei die Frische an erster Stelle steht. Kühe, Ziegen, Schafe, Kamele und Yaks geben so viel Milch, dass das was als Überschuss nach dem Säugen des Jungens überbleibt, als Nahrung für den Menschen verwendet werden kann. Auf Abbildungen aus dem Jahr 2500 v. Chr. wurden Kühe gemolken während die Kälber in nächster Nähe waren. Auch die Himbafrau musste das Kälbchen an den Hinterbeinen der Kuh festbinden um die Kuh überhaupt melken zu können. Die heutigen Milchkuhrassen sind soweit gezüchtet, dass die Kühe auch in der Abwesenheit ihrer Kälber ihr Milch abgeben: das freie Melken, was bedeutet das die Kuh ohne ihr Kalb ihr Milch schießen lässt (Buch von Koos van Zomeren: Was will die Kuh?). Die meisten Kälber werden direkt oder innerhalb 3 – 5 Tagen nach der Geburt von ihren Müttern getrennt. Der Bauer übernimmt dann die Mutterrolle, wenn es darum geht das Kälbchen in geregelten Abständen über den Tag zu füttern. Es gibt neue Aufzuchtssysteme bei denen die Kälber in der Herde bleiben können und die Milchmenge zwischen Kalb und Bauer geteilt wird.

Fast alle Milch wird maschinell gemolken und anschließend in einem gekühlten Milchtank bei 4°C bewahrt. Wenn Milch als frische, unbehandelte Milch verzehrt werden soll, ist die Frische der Milch sehr wichtig. Frische, unbehandelte Milch die für den direkten Verzehr bestimmt ist, wird deshalb direkt nach dem Kühlen durch den Bauern in Flaschen abgefüllt und ist bei der Lieferung nicht älter als ein halben Tag. Wenn Milch am Milchtank selbst gezapft wird, ist das Alter der Milch abhängig davon wie oft die Milch durch die Milchfabrik abgeholt wird. Oft wird die Milch nach drei Tagen, 6 Melkungen, abgeholt.

Das schnelle Abkühlen der körperwarmen Milch und die richtige Temperatur der Milch während des Transportes sind zwei sehr wichtige Kriterien um das Risiko von unerwünschten Bakterienwachstum zu minimieren. Das allerwichtigste ist jedoch, dass Bauern die Rohmilch liefern sehr hygienisch arbeiten und regelmäßig kontrollieren lassen ob zoonotische Bakterien (Krankheitserreger) anwesend sind und Hygieneindikatoren. Dadurch wird das Risiko, für den Konsumenten von Rohmilch äußerst klein gehalten.

Foto: Rijksmuseum Amsterdam- Het melkmeisjs von Johannes Vermeer

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