Take home message Traditioneller Kefir aus Knollen (SCOBY) hat eine unterschiedliche Zusammensetzung, je nachdem, ob er aus Kuhmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird. Die Ergebnisse basieren auf hochpasteurisierter Vollmilch. Eine in der Türkei ausgebildete Geschmacksjury bevorzugt Kefir aus Ziegenmilch aufgrund der …
Es gibt Milchfett und Milchfett. Ein Großteil der Fettqualität, das wir über Milchprodukte zu uns nehmen, hängt davon ab, was die Kühe fressen, ob es Sommer oder Winter ist, ob die Kühe weiden oder nicht und ob sie durch die Fütterung von zusätzlichem Fett in Form von Palmfett zu einer möglichst hohen Milchleistung getrieben werden. Die folgende Abbildungen veranschaulicht die Veränderungen in der Zusammensetzung des Milchfetts und wurde auf der Grundlage einer Analyse verschiedener Quellen …
Take home message Fermentation statt Pasteurisierung Ein wichtiges Ziel der Milchpasteurisierung ist die Senkung der Keimzahl, sowohl der Gesamtkeimzahl als auch der Keimzahl bestimmter Bakterien, wie z. B. E. coli. Im Allgemeinen spricht man von einer „erfolgreichen” Pasteurisierung, wenn die mesophile …
Take home message Guten Käse herzustellen ist eine Kunst Gouda-Käse wird aus (Roh-)Milch, Lab und Starterkulturen hergestellt. Die Starterkulturen wandeln den Milchzucker in Milchsäure um (= Fermentation), während das Lab bestimmte Proteine (Kaseinproteine) gerinnen lässt. Während der Gerinnung des Proteins …
Take home message Früher wurde Milch vom Bauern im Dorf bezogen, warm, bei Bedarf jeden Tag. Für die Menschen in den Städten wurde dies Ende des 19. Jahrhunderts zu einem Problem. Die Entfernung zur Stadt nahm zu, und es gab …
Ein Wolf auf dem Niederländischen Naturschutzgebiet ‘de Treek’ und ein Kind, das gebissen wurde. Stellen Sie sich vor, es wäre Ihr Kind. Ein Hühnerei aus Ihrem eigenen Garten, in dem Ihre Hühner frei herumlaufen dürfen, und Ihre PFAS-Aufnahme steigt auf …
… aber sind reich an verschiedenen genetischen Stämmen. Untersuchungen zu einer Starterkultur für Gouda-Käse, die durch tägliches Weiterimpfen erhalten wurde, zeigen, dass nur zwei Bakterienarten vorhanden sind, nämlich Lactococcus lactis und Leuconostoc mesenteroides (Erkus et al., 2013). Dies widerspricht Ihrem Gefühl von Stabilität und …
Take home message Kefirkörner (= Kefirpflanze = SCOBY) findet man überall auf der Welt, aber gibt es Unterschiede? Die Milchindustrie hat Kefir in den letzten 10 Jahren entdeckt und man kann Kefir überall im Supermarkt kaufen. Das Wort Kefir ist nicht geschützt, und das merkt man, wenn man sich die Artenzusammensetzung von Kefir ansieht. Irischen Forscher (Walsh et al., 2023) wollten wissen, ob es eine Art Pan-Genom all dieser Körner gibt, was eine weitere Frage für …
Take home message Fünftägigen Kurs In der letzten Maiwoche 2024 leitete er einen fünftägigen Kurs auf einem Bio-Suisse-Betrieb im Jura. Ein straffes Programm sah vor, jeden Tag eine oder zwei Käsesorten herzustellen. Darüber hinaus wurden die 20 Teilnehmer über die …
Seit Dezember 2022 haben 10 verschiedene Haushalte in Ziegenhagen Kefir aus biologischer Rohmilch hergestellt. Nach einer kurzen Schulung und einem Austausch wurden Knollen verteilt, und die Menschen wurden angeleitet, selbst Kefir herzustellen. Mit Erfolg, denn seit über einem Jahr werden …
