Im vergangenen Monat fanden in den Niederlanden Verkostungen von Milchprodukten statt: Käse in allen Formen und Größen, hofrische Erzeugnisse in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen. Es gibt sowohl „Bauernkäse“ als auch „Käse vom Bauernhof“. Ersterer wird aus Rohmilch hergestellt, letzterer ist …
Take home message Guten Käse herzustellen ist eine Kunst Gouda-Käse wird aus (Roh-)Milch, Lab und Starterkulturen hergestellt. Die Starterkulturen wandeln den Milchzucker in Milchsäure um (= Fermentation), während das Lab bestimmte Proteine (Kaseinproteine) gerinnen lässt. Während der Gerinnung des Proteins …
… aber sind reich an verschiedenen genetischen Stämmen. Untersuchungen zu einer Starterkultur für Gouda-Käse, die durch tägliches Weiterimpfen erhalten wurde, zeigen, dass nur zwei Bakterienarten vorhanden sind, nämlich Lactococcus lactis und Leuconostoc mesenteroides (Erkus et al., 2013). Dies widerspricht Ihrem Gefühl von Stabilität und …
Take home message Kein Edelstahl Alles rund um Milch und Milchverarbeitung besteht heute aus Edelstahl: Der Käsebottich, in dem die Milch verarbeitet wird, das Milchrohr, durch das die Milch gepumpt wird und sogar Teile des Melkgerätes sind aus Edelstahl. Das …
