Take home message

• Unter rauen Bedingungen (sprich Kälte; Hochgebirge) sind die Menschen froh, dass sie Wiederkäuer wie die Kuh oder das Yak haben. Diese Wiederkäuer versorgen den Menschen mit Nahrung, aber auch mit Zugkraft.
• Yakmilch und die fermentierten Produkte aus Yakmilch sind sehr hochwertige Produkte in Bezug auf Fettsäuren, aber vor allem auch auf Bakterien und Hefen.
• Viehhirten aus dem Hochgebirge fehlten Gemüse und Obst, sondern sie aßen fermentiert. Sie ließen die Bakterien und Hefen die Arbeit machen.

Der Lebensraum des Yaks

In Nordindien, Butan und China (einschließlich Himalaya, Ladakh und Hochland von Tibet) leben Nomaden bis in große Höhenlagen. Sie können in dieser Höhe (3000 bis 5400 m) nur wegen ihres Yaks (Bos grunniens) überleben. Yaks sind größere Wiederkäuer, die vom Menschen wie die Kuh (Auerochsen) domestiziert wurden. Die Auslese des Yaks begann in Indien vor etwa 7500 Jahren, und auch dort, wie im französischen Lascaux, findet man Felszeichnungen, die das Yak darstellen. Die Auerochsen wurden vom Menschen ausgerottet, aber im tibetischen Hochland leben noch Herden von wilden Yaks (Bos mutus). Wilde Yaks haben eine schwarze Haut und die Bullen können eine Schulterhöhe von 200 cm erreichen und 1200 kg wiegen.

Yaks haben ein vergrößertes Herz und eine große Lungenkapazität aufgrund der niedrigeren Sauerstoffspannung in der Atmosphäre hoch in den Bergen: Es muss viel Luft eingeatmet werden, um den Sauerstoffbedarf zu decken. Auf dem tibetischen „Dach der Welt“ gibt es 100-150 Tage mit Graswachstum und ± 7 Monate ohne Wachstum, mit teilweise dicker Schneedecke (Shah et al., 2023). Gezähmte Yaks leben im Sommer von spärlichem, magerem Futter, im Winter müssen sie ihren Durst durch das Fressen von Schnee und Eis stillen; auch dann herrscht Nahrungsknappheit für die Tiere.

Yak und Nützlichkeit für den Menschen

Das domestizierte Yak liefert viele Produkte, die uns Menschen das Überleben ermöglichen: natürlich Milch und Milchprodukte (Butter, Käse, Kurut), aber auch Fleisch und Wolle. Aufgrund der kalten Umgebung bilden die Tiere eine Unterwolle aus feinen Haaren, die im Frühjahr „gerupft“ wird (vgl. Daunenfedern bei der Gans). Neben der dichten Unterwolle haben die Tiere ein Außenfell aus langen Haaren und eine dicke Haut (Felle), die sie vor der Kälte schützt. Aus den Wollhaaren werden Kleidungsstücke hergestellt, aber auch Decken und die Zeltdachabdeckung aus Filz. Das Wichtigste ist natürlich der Dung. Yak-Flocken sehen eher aus wie Pferdemist und werden im Sommer getrocknet, um auch im Winter als Brennmaterial verwendet zu werden. Yakbutter wird natürlich als Nahrungsmittel verwendet, aber auch zum Einfetten der Haut (Sonnenbrand, Schutz vor Kälte/Frost, Insektenstiche, Wundheilung), zur Behandlung der Zitzen des Yaks oder als Lampenöl. Schließlich kann man das Yak auch als Reit- und Zugtier verwenden. Für Mensch und Tier ist das Überleben eine harte Aufgabe. Die Wintertemperaturen liegen unter -35^o C. Ohne das gutmütige Yak könnten die Menschen hier nicht überleben. Yaks wurden deshalb natürlich verehrt, es gibt Yak-Tänze, Entsagungsrituale und Masken zu Ehren des Yaks.

Yak-Milch

Eine Yak-Kuh gibt täglich sehr wenig Milch, eher wie unsere Milchschafe. Das Kalb muss in ihrer Nähe sein, damit die Milch sprießen kann. In einer Laktationszeit von etwa 5-6 Monaten gibt eine Kuh nur 150-500 kg Milch, die hauptsächlich dann produziert wird, wenn es Sommergras gibt. Sie zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fett (5,5-7,5 %), Eiweiß (4,9-5,9 %) und Laktose (4,0-5,9 %) aus. Sie wird auch als fettreiche“ Milch bezeichnet. Im Sommer hat sie eine gelbe Farbe, was auf den erhöhten Karotingehalt im Milchfett zurückzuführen ist. Es gibt Unterschiede in der Produktion zwischen den Rassen und Regionen (Höhenlagen). In Verbindung mit dem Lebensraum (Höhenlage, frisches Gras) und der sehr geringen Milchproduktion enthält das Milchfett von Yak einen sehr hohen Anteil an Weide-CLA = CLAc9t11 (Konjugiertes Linolsäure) und C18:3c9c12c15 (Alpha-Linolensäure), während der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) ebenfalls hoch ist. Darüber hinaus weist die Milch ein Omega-6/-3-Verhältnis von etwa 2 auf, ähnlich wie bei guter Bio-Kuhmilch. Aufgrund des hohen Gehalts an essenziellen Fettsäuren und der vielen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe ist Yak-Milch ein „nährstoffreiches Lebensmittel“, ein Lebensmittel mit hohem Nährwert in Bezug auf die Inhaltsstoffe. Die Ergebnisse hängen sowohl vom Monat der Probenahme als auch von der Höhe über dem Meeresspiegel ab, wo die Yak-Kühe weiden. Die antioxidativen Vitamine A und E nehmen mit zunehmender Höhe zu, während die B-Vitamine (B1 und B2) sogar abnehmen (Yang et al., 2021).

Wie sich die Fettsäuren verändern, entspricht dem, was man auch bei der Milchkuh in Europa und unter alpinen Bedingungen findet. Beim Yak ist alles ein bisschen extremer, vor allem wegen der sehr geringen Milchleistung, der kurzen Weidesaison und der sehr hohen Weideflächen.

Traditionelles Essen der Berghirten

Die Nomaden im Hochland von Tibet ernähren sich von Gerste und Yak-Milch, die fermentiert und/oder weiterverarbeitet werden kann oder auch nicht. Kinder und ältere Menschen nehmen die rohe, nicht fermentierte Milch zu sich. Es gibt auch gekochte Milch, die als Tee („Milchtee“) getrunken wird. Ein Grundnahrungsmittel der tibetischen Hirten ist Kurut, eine rohe fermentierte Yak-Milch, die 7-10 Tage braucht, um spontan zu fermentieren. Anders als Joghurt (>40^o C) oder Kefir (24-28^o C) wird Karut bei niedrigen Temperaturen fermentiert (10-15^o C). Die Herstellung von Karut ist ein kontinuierlicher, fortlaufender Prozess. Karut hat eine hohe Anzahl lebender Milchsäurebakterien (10log 9,2) und Hefen (10log 8,3) pro ml. Sein pH-Wert liegt bei 3,72 und damit unter dem von Kefir (Zhang et al., 2008). Wie Kefir ist auch Karut leicht alkoholisch, da die Hefen die Milchsäure weiter zu Ethanol abbauen. Aus dem Rahm wird Rohmilchbutter hergestellt, die bis zu 2 Jahre lang gelagert werden kann. Auf diese Weise gelingt es ihnen, die Sommerüberschüsse in der mageren Jahreszeit zu verwerten.

Wir haben bereits beschrieben, dass es Naturvölker gab, die sich von den Produkten ihrer Wiederkäuer, in diesem Fall der Milchkuh in der Schweiz, ernährten. Die Kombination von Rohmilch und einem Getreideprodukt aus Tibet ähnelt sehr der Beschreibung von Weston A. Price über die eingeschlossenen Bauern im Lötschenthal, Schweiz, die sich von ihrem Roggenbrot aus Sauerteig und Rohmilch und Milchprodukten, insbesondere dem gereiften Bergkäse, ernährten. Price: „Die Kinder in den Dörfern aßen eine Scheibe Brot, auf die eine Scheibe Käse gelegt wurde, die etwa so dick war wie das Brot selbst. Außerdem tranken sie Kuhmilch“. Die schweizerische Rohmilch-Bergbutter (gewonnen, wenn die Kühe im Juni an der Schneegrenze grasen) wird eher als besonderes Nahrungsmittel („Medizin“) für schwangere und stillende Frauen erwähnt.

Bei beiden Völkern ist die Ernährung eher einseitig und es fehlt an Gemüse und Obst. Zu den Milchprodukten in Tibet gehören Milch, Butter, Ghee, Sahne, Kurut („Joghurt“) und Qula („getrockneter Quark“), die gelegentlich durch Schaf- und Yakfleisch ergänzt werden. Yak-Milch und -Butter werden mit Tee gemischt und von den Nomaden täglich getrunken. Qula ist der in der Sonne getrocknete Quark. Qula wird beim Hüten der Weidetiere zusammen mit Milch und Tee als Zwischenmahlzeit gereicht oder mit Butter und Gerstenmehl zu Zanba gemischt. Von allen Yak-Milchprodukten ist Joghurt („Kurut“) das wirtschaftlich und ernährungsphysiologisch wichtigste. Joghurt wird von den Nomaden selbst in Mengen von 1 bis 2 kg pro Tag konsumiert und ähnelt in Bezug auf Bakterien und Hefen eher dem Kefir als dem Joghurt. Diese Menge deckt den größten Teil des täglichen Fett- und Eiweißbedarfs.

Dank ihrer Wiederkäuer haben die Viehzüchter jahrhundertelang ihren Lebensunterhalt bestritten und nicht nur unter sehr extremen Bedingungen, sondern schließlich in allen Teilen der Welt überlebt; einfach auf der Grundlage von rohen und rohfermentierten Milchprodukten.

Literatur

• Dong, S. K., Long, R. J., & Kang, M. Y. (2003). Milking and milk processing: traditional technologies in the yak farming system of the Qinghai‐Tibetan Plateau, China. International journal of dairy technology, 56(2), 86-93.
• Guo, X., Long, R., Kreuzer, M., Ding, L., Shang, Z., Zhang, Y., … & Cui, G. (2014). Importance of functional ingredients in yak milk-derived food on health of Tibetan nomads living under high-altitude stress: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 54(3), 292-302.
• Yang, L., Yang, C., Chi, F., Gu, X., & Zhu, Y. (2021). A survey of the vitamin and mineral content in milk from yaks raised at different altitudes. International Journal of Food Science, 2021.
• Shah, A. M., Bano, I., Qazi, I. H., Matra, M., & Wanapat, M. (2023). “The Yak”—A remarkable animal living in a harsh environment: An overview of its feeding, growth, production performance, and contribution to food security. Frontiers in Veterinary Science, 10, 1086985.

Video über den Yak

Auf ARTE-TV wurden vier Sendungen über Wiederkäuer ausgestrahlt. In dieser Sendung ging es um das Yak:

https://www.arte.tv/de/videos/086098-004-A/muh-die-geschichte-des-hornviehs-4-4/

Bildnachweis: aus einem Screenshot der ARTE-Übertragung