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Der von David Asher vorgeschlagene Prozess der natürlichen Käseherstellung basiert nicht nur auf spontaner Säuerung, sondern auch auf der Verwendung von selbst hergestelltem Lab. Untersuchungen zur Geschichte des Schweizer Käses zeigen, dass diese Art von Lab spezielle Bakterien enthält, die das Endprodukt mitbestimmen.

Untersuchung der Käsegeschichte

Die Geschichte des Schweizer Käses lässt sich in Frischkäse auf Basis von Säuerung und Käse aus Labherstellung unterteilen. Die erste Gruppe wird kaum gepresst, ist feucht, und Quark oder Camembert gehören zu dieser Frischkäsegruppe. Die zweite Gruppe wird auch als Fettkäse bezeichnet, und durch die Verwendung von Lab wird dem Endprodukt mehr Flüssigkeit (Molke) entzogen. Zudem bildet sich eine Rinde, wodurch der Käse länger haltbar ist.

Die wichtigsten Produkte, die bereits seit über 2000 Jahren im Sommer in den Alpen hergestellt werden, sind: Bergkäse, Butter und Zieger oder Ricotta. Bergkäse ist oft ein ¾-Fettkäse, wobei der Rest des Milchfetts zu Butter verarbeitet wird. Aus der Molke werden nach dem Erhitzen die Fett- und Eiweißreste zu einem Ricotta-ähnlichen Käse verarbeitet (Reitmaier et al., 2015).

Eine besondere Untersuchung gibt Einblick in die Mikrobiologie eines Schweizer Alpenkäses, der heute als Raclette verkauft wird. Anhand der mikrobiellen DNA können Forscher anhand der Überreste eines Käses aus dem Jahr 1875 (vor fast 150 Jahren) aufzeigen, wie der Käse vor so langer Zeit in den Bergen des Wallis (CH) hergestellt wurde. Zwischen 1875 und 2020 wurden acht Käse aus verschiedenen Epochen untersucht. Zusammen bilden sie eine Art mikrobielles Käsearchiv, das die zeitliche Entwicklung der Veränderungen beschreibt (Sommerville et al., 2026).

Bäuerin aus dem Lötschental mit Rohmilchbutterkugeln, die als Tauschmittel für Salz und Tabak dienten (Anfang des 20. Jahrhunderts)

Drei Hauptperioden

In der Zeitreise des Raclette-Käses lassen sich drei bakteriologische Perioden unterscheiden (Sommerville et al., 2026): In Periode 1 gibt es einen natürlichen Herstellungsprozess auf der Grundlage spontaner Säuerung und selbst hergestellter Lab aus dem Labmagen von (nüchternen) Kälbern. Es ist die Zeit des Erfahrungswissens. Es gab zwar bereits Kupferkessel, aber es wurden hölzerne Milchutensilien (Melkeimer, Transportgefäße, hölzerne Rührgeräte) verwendet. Die Säure stammte zum Teil aus den Fugen und Rissen des Holzes. Zugesetzte Säure als Starterkultur, wie wir sie heute verwenden, gab es noch nicht, und die ersten Erkenntnisse über Bakterien waren gerade im Entstehen. Die fettarme, gesäuerte Molke wurde in die Reinigung verwendet, um Kalk- und Milchrückstände zu entfernen.

Molkereste (und Bakterien) waren wahrscheinlich überall vorhanden. In Phase 2 wurden die ersten Kulturen verwendet, zunächst noch auf Molkebasis, aber auf jeden Fall noch mit einer mikrobiellen Flora, die auf dem Bauernhof vorhanden war. Die Starterkulturen waren überwiegend mesophil. Das Lab wurde standardisiert und zentral in einer „Labfabrik“ hergestellt. So wurde in den Niederlanden 1905 die „Coöperatieve Stremsel- en Kleurselfabriek“ (CSK) (Kooperativen Lab- und Farbe Gesellschaft) in Leeuwarden (Nl) gegründet. In der 3. Periode gibt es kommerzielle Starterkulturen, die immer wieder frisch auf der Grundlage ausgewählter Bakterienarten und sogar -stämme geliefert werden. In der Schweiz stammen mittlerweile fast alle handwerklichen Käsesäuerkulturen von Agroscope Liebefeld-Posieux bei Bern.

Agroscope verwaltet eine riesige Starterkultur-Datenbank. Die auf Schweizer Bakterien basierenden Schweizer Starterkulturen werden ausschließlich in Schweizer Käse verwendet. Große kommerzielle Käsereien kaufen auch Starterkulturen aus anderen Ländern ein, doch der Bergkäse und die lokalen Dorfkäsereien verwenden von Region zu Region unterschiedliche Schweizer Starterkulturen.

Drei verschiedene Milchsäurebakteriengruppen

Die Vielfalt der Bakterienarten hat im Laufe von 150 Jahren abgenommen. Es ist eindeutig eine Standardisierung und verbesserte Hygiene zu beobachten, insbesondere seitdem die kommerziellen Agroscope-Starterkulturen verwendet werden. Diese Starterkulturen liefern einen Standardkäse, der sich von Tag zu Tag und von Käserei zu Käserei stark angleicht. Im modernen Raclette-Käse kommen vier Bakterienarten vor, die über die Starterkultur in den Käse gelangen, nämlich Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus und Lacticaseibacillus paracasei. Aufgrund der deutlich verbesserten Milchhygiene findet man immer weniger von der Bakterien die aus der Rohmilch stammen. Eine eventuelle Pasteurisierung der Käsemilch verwässert den Geschmack des Käses, doch die meisten Raclette de Valais werden noch immer unter dem AOP-Gütesiegel aus Rohmilch hergestellt.

Der getrocknete Labmagen eines Lammes, hochgehalten von David Asher

In der ersten Phase wurden besondere milchsäurebildende Bakterien gefunden, nämlich eine Art, die aus den Labmägen von nüchternen Kälbern stammt, aus denen das unpasteurisierte Lab auf den Höfen hergestellt wurde (Pseudolactococcus laudensis), sowie eine Art, die aus Pflanzen stammt, die wahrscheinlich zur Bekämpfung von Euterentzündungen eingesetzt wurden (Lactiplantibacillus paraplantarum). Diese Arten sind in späteren Käseproben aus den Zeiträumen 2 und 3 verschwunden und somit charakteristisch für die Zeit der natürlichen Käseherstellung. Vor allem werden daneben die mesophilen milchsäurebildenden Bakterien (L. lactis, L. cremoris) nachgewiesen.

Die Blumenpracht in den Schweizer Alpen birgt noch immer viele Heilkräuter (Alp Zillis)

Nach 1945 dominieren drei Milchsäurebakterien aus den Starterkulturen, darunter ein thermophiles Bakterium (L. lactis, L. cremoris, S. thermophilus). Die spontane Fermentation wird durch die gezielte Zugabe einer Starterkultur ersetzt. Nach 1985 wird der Anteil thermophiler Bakterien (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis und S. thermophilus) dominanter, was mit der weiteren Standardisierung des Herstellungsprozesses und dem Einkauf von Starterkulturen einhergeht. Die Säurekulturen für den Raclette-Käse erhalten ihren für unsere Zeit charakteristischen thermophilen Charakter.

Die Forscher weisen zudem darauf hin, dass unabhängig von der Zusammensetzung der Säurekulturen die verschiedenen Bakterienarten alle auf ihre eigene Weise funktional zum Käseherstellungsprozess beigetragen haben, insbesondere zur Säuerung (Milchsäurebakterien) sowie zur Reifung und zum Geschmack.

Fazit

Das Besondere am traditionellen Käse aus der Zeit vor 1900 ist die spontane Säuerung und der Einfluss des selbst hergestellten, unpasteurisierten Lab. Die Bakterien stammten aus der unmittelbaren Umgebung eines Betriebs, über den Pansen sowie durch die natürliche Medikamentengabe an die Kühe. Die Starterkulturen hatten noch einen überwiegend mesophilen Charakter. Durch wissenschaftliche Erkenntnisse löste man sich schrittweise von der natürlichen Umgebung, kontrollierte sowohl die Herstellung des Lab als auch der Starterkulturen, und es kam zu einer Standardisierung des Käses. Später erfolgte der Übergang zu zugekauften Starterkulturen, die von einer zentralen Organisation (Agroscope) hergestellt wurden. Die Kulturen nahmen zunehmend einen thermophilen Charakter an und bestanden aus vier Bakterienarten, die für den heutigen Raclette du Valais AOP aus dem Schweizer Wallis charakteristisch sind.

Literatur

• Reitmaier T, Möckli D, (2015) Urgeschichtliche Milchwirtschaft in den Alpen. Ethnographisch-Archäologische Zeitschrift EAZ, 56. Jg., 1/2 (2015), S. 92.134
• Sommerville V, Meola M, Nunes-Richards A, et al., (2026). Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking. Current Biology, 2026; 36, 4870-4882.e4