Das STEC-Bakterium wurde in Milch untersucht, die über Schweizer Milchzapfstellen verkauft wird. Auf mehr als 120 Milchviehbetrieben wurden Milchproben unter anderem auf STEC untersucht. STEC sind die Shiga-Toxin produzierenden Bakterienstämme innerhalb von E. coli. Es gibt viele davon. Vor allem kleine Kinder sind dafür anfällig (<5 Jahre) und es kann zu Nierenversagen, einer Nierentransplantation und sogar zum Tod führen. Und das will niemand.
Milchzapfstellen beprobt
Die Kombination aus einem positiven PCR-Test, gefolgt von der erfolgreichen Kultivierung der Bakterien, gilt als „Beweis“ für ein positives STEC-Ergebnis. In einigen Milchproben (3,2 %) wurden allein mittels PCR-Test Gene des STEC-Bakteriums nachgewiesen. Es stellt sich daher die Frage, ob tatsächlich ein positiver STEC-Befund vorliegt, und daher das Fragezeichen im Titel dieses Artikels.
Auffällig ist, dass in einem Großteil der Zapfanlagen Rohmilch mit extrem hohen Keimzahlen gefunden wird (Tabelle 1; oben). In 36 der 124 Proben liegt die Keimzahl über 100.000 KBE/ml. Ferner wurde festgestellt, dass in einem Teil der Proben hohe Anzahlen von Pseudomonaden vorkommen, kälteliebende Bakterien, die sich in kalter Milch während der Lagerung vermehren. Die Autoren schreiben: „Insgesamt wiesen 15 Proben eine Keimzahl von über 1 × 10⁶ KBE/ml auf, darunter vier Proben mit einer Zahl von mehr als 1 × 10⁷ KBE/ml. In diesen Proben wurde die Bakterienflora hauptsächlich von psychrotrophen Pseudomonas-Arten dominiert.“
Tabelle 1. Einteilung der Proben in 3 Klassen nach Keimzahl (<10.000; 10.000–100.000; >100.000 KBE/ml), (oben) oder E. coli-Konzentrationen (0; 10–100; >100), (unten)
| Klassen Keimzahl (cfu/ml) | |||
| Werten (x 1.000/ml) | <10 | 10-100 | >100 |
| Anzahl Proben (Zapfanlage) | 36 | 52 | 36 |
| Keimzahl (CFU/ml * 1.000 (log 10) | 3 | 21 | 803 |
| E.coli/ml (via log 10) | 0.6 | 3.8 | 2.9 |
| Mittelwert STEC | 2.8% | 3.8% | 5.6% |
| Klassen E.coli (cfu/ml) | |||
| Werten (pro ml) | <10 | 10-100 | >100 |
| Anzahl Proben (Zapfanlage) | 90 | 23 | 11 |
| E.coli/ml (via log 10) | 0 | 25 | 764 |
| Keimzahl (CFU/ml * 1.000 (log 10) | 32 | 24 | 149 |
| Mittelwert STEC | 2.2% | 4.3% | 9.1% |
Zudem gibt es Melkproben mit einer stark erhöhten Konzentration von E. coli (Tabelle 1; unten). Dies lässt sich vor allem auf eine schlechte Vorbehandlung und Reinigung der Zitzen zurückführen; es gelangt zu viel Kuhmist (mit E. coli) in die Milch. In 11 der 124 Proben liegt der E. coli-Wert bei >100 KBE/ml. Durch die Einteilung der Betriebe in drei Klassen (niedrig, mittel, hoch) erhält man eine Einschätzung, was die Wahrscheinlichkeit einer höheren Keimzahl oder höherer E. coli-Werte für das STEC-Risiko bedeutet. STEC nimmt sowohl bei einer höheren Keimzahl (von 2,8 % > 3,8 % auf 5,6 %) als auch vor allem bei einer höheren Anzahl von E. coli in der Milch (von 2,2 % über 4,3 % auf 9,1 %) zu. Auffällig ist dabei, dass in Proben, in denen keine oder fast keine E. coli gefunden werden (Befund E. coli < 10), dennoch eine Wahrscheinlichkeit von 2,2 % für ein positives PCR-Ergebnis für STEC besteht.
In ihrer Schlussfolgerung schreiben die Autoren: „Der Nachweis von Campylobacter jejuni, STEC und L. monocytogenes in Proben von Rohmilch bestätigt das Risiko einer Exposition gegenüber durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern im Zusammenhang mit dem Verzehr von unbehandelter Rohmilch aus diesen Automaten.“ Der Artikel endet mal wieder mit einer Warnung vor dem Verzehr von Rohmilch, da STEC-Gene gefunden wurden und man davon ausgeht, dass „kein Rauch ohne Feuer ist“. Dabei werden jedoch die eigenen Definitionen außer Acht gelassen, wenn es darum geht, wann man ein STEC-Ergebnis als positiv bezeichnen muss oder darf. Ein positiver PCR-Befund allein reicht offenbar bereits aus, widerspricht aber den internationalen Definitionen.
Wir beobachten häufiger, dass ein gewisses PCR-Rauschen verbleibt, wenn man sich nur auf positive PCR-Befunde konzentriert. Auch in der Schweiz gibt es 2,2 % positive PCR-Befunde, ohne dass immer E. coli oder lebende STEC-Bakterien gefunden wurden. Auch bereits in der Untersuchung zum Gouda-Bauernkäse in den Niederlanden gab es eine „Rauschgrenze“ von 2 % falsch-positiver PCR-Befunde.
Eine berechtigte Schlussfolgerung aus dieser Untersuchung hätte sein können, dass Schweizer Landwirte ihre Milchzapfstellen besser und häufiger reinigen und darauf achten müssen, dass ihre Rohmilch täglich oder alle zwei Tage in den Zapfstellen ausgetauscht wird. Auch die Kühlung der Milch muss ordnungsgemäß funktionieren. Damit senken sie wahrscheinlich die Risiken des Rohmilchkonsums weiter, was wir bereits seit langem aus der Art und Weise wissen, wie Rohmilch anderswo auf der Welt angeboten und gehandelt wird.
Fazit
Das Ergebnis von rund 2 % positiven PCR-Befunden in Milchproben, ohne dass lebende STEC-Bakterien gefunden werden, wird als eine Art Störfaktor in der STEC-Diskussion bestehen bleiben. Stellt solche Milch nun eine Gefahr dar oder nicht? Dies war zuvor auch bei niederländischem Gouda-Bauernkäse der Fall. Es stellt sich die Frage, ob Warnungen vor der Gefahr von STEC in Rohmilch bzw. Rohmilchprodukten, die allein auf einem PCR-Befund basieren, immer gerechtfertigt sind.
Literatur
- Paravicini, T., Stevens, M. J., Barmettler, K., Cernela, N., & Stephan, R. (2026). Assessment of the Microbiological Quality of Raw Milk Sold Through Vending Machines at the Farm Level in Switzerland. Pathogens, 15(3), 322.
