Take home message

• Er komt meer aandacht wat de consumptie van levende bacteriën (en schimmels) doet voor de gezondheid
• Studies laten een verschil zien in vele aspecten van onze gezondheid, inclusief sterfte, naarmate je meer gefermenteerde producten per dag eet.
• Experimenteel onderzoek, waar vrijwilligers gemiddeld meer dan 6 porties gefermenteerde producten namen, toont aan dat de diversiteit van het darmmicrobioom stijgt en de ontstekingswaarden in bloed en darm afnemen.
• Het gaat om ‘gewone, gefermenteerde producten’ (kwark, yoghurt, kefir, kimchi en groentesappen), niet om specifieke pro-biotische producten.

Interesse voor levende bacterien

Is de kogel door der kerk? Als je de titel van een artikel in het tijdschrift Trends in Food Science mag geloven wel: “De toekomst is gefermenteerd: Diversiteit van micro-organismen is een belangrijke bron voor voedselverbetering en menselijke gezondheid” (Hernandez-Velazquez et al., 2024). Door de levensmiddelenindustrie zijn wij afhankelijk geworden van vooral dood gemaakt, verpakt, bewerkt, verwerkt, geraffineerd, verbeterd en samengestelde voedingsmiddelen. Dit, terwijl wij nog geen 100 jaar geleden voedsel vooral zelf bereiden, in huis verwerkten, fermenteerden om ook in de winter voedsel ter beschikking te hebben. Kool werd zuurkool, melk werd yoghurt en kaas, en graan werd zuurdesembrood of bier, druiven werden wijn. Naast fermenteren gebruikte men het drogen aan de lucht of in de schoorsteen (vis werd stokvis, vlees werd rookworst/vlees) en het zouten of pekelen.

Fermentatie, probiotica en postbiotica

Tijdens de fermentatie door bacteriën, schimmels en gisten wordt melksuiker in melkzuur en alcohol omgezet. Bepaalde bacteriestammen kunnen probiotisch zijn, dat wil zeggen dat ‘bewezen is, dat zij een gunstige werking hebben op de gezondheid en ook het darmkanaal van mens en dier kunnen bereiken’. Niet elke bacteriestam is dus probiotisch, en niet-probiotische stammen worden ook wel aangeduid als commensale micro-organismen in de voeding.

Toch bevat niet elk gefermenteerd product ook levende bacteriën. Na fermentatie kun je een product ook verhitten, of verder bewerken, waarbij de bacteriën het loodje leggen. Bacteriën kunnen echter wel hun sporen nalaten in de vorm van omzettingsproducten, zoals bio-actieve peptiden, of melkzuur. Dit noem je de postbiotische uitwerking, na de dood als het ware.

Chinese onderzoekers hebben de open database geanalyseerd die in Amerika bestaat onder de naam NHANES-studie (National Health and Nutrition Examination Survey). Hierin zijn langjarige data opgeslagen over het leven van vele Amerikanen. In verschillende publicaties (in 2024 en 2025) berekenden de onderzoekers de correlaties tussen de geschatte opname van levende micro-organismen en tal van gezondheidsaspecten: chronische constipatie, veroudering, sterfte aan hart- en vaatziekten of overall-sterfte (Zhu et al., 2024; Zheng et al., 2025), depressieve klachten, suïcide, obesitas, metabool syndroom, nierstenen, osteoporose, parodontitis, COPD of kalkafzetting in de aorta. De studies richten zich veelal op de algemene inname van levende bacteriën. Om een inschatting te kunnen maken hoeveel bacteriën wij per dag opnemen, is voor alle levensmiddelen een berekening gemaakt van de hoeveelheid bacteriën. Vanwege de verwachte variatie in het aantal levende micro-organismen in elk type voedsel werden de voedingsmiddelen ingedeeld in categorieën met een bereik gedefinieerd als laag (Low; <10⁴ CFU/g), gemiddeld (Medium; 10⁴-10⁷ CFU/g) of hoog (High; >10⁷ CFU/g) niveau van levende microben. Deze niveaus van Laag, Middel en Hoog werden gekozen om de aantallen levensvatbare microben weer te geven die naar verwachting aanwezig zijn in gepasteuriseerd voedsel (<10⁴ CFU/g); vers fruit en ongepelde groenten(10⁴-10⁷ CFU/g), en ongepasteuriseerd gefermenteerd voedsel (meeste zuivel) en probiotische supplementen (>10⁷ CFU/g). Het betreft de codering van bijna 9400 voedsel items in de VS (Marco et al., 2022). Overigens valt het merendeel van het voedsel (bijna 9000 items) in de categorie <10⁴ CFU/g. Het geeft aan, dat het meeste voedsel bestaat uit bewerkt, samengesteld en verhitte onderdelen. Van de volwassenen ouder dan 19 jaar is een kleine 5% van hun dagelijkse voeding in kcal afkomstig uit de groep middel en hoog. Belangrijke bijdrage kwam door de consumptie van yoghurt.

Voedingsexperiment met levende bacteriën

Er is een experimentele studie (Wastyk et al., 2021) uitgevoerd, waarin het verschil tussen een vezelrijk dieet en een dieet rijk in levende micro-organismen op de klinische veranderingen, bloedparameters en gezondheid van volwassenen werd onderzocht. De ene groep verhoogde dus het aandeel plantaardige vezels, de andere het aandeel gefermenteerde producten in zijn dagelijkse dieet. Het aantal publicaties, dat naar deze studie verwijst ligt enorm hoog (op 7 juni 2025: 1065 publicaties), wat aangeeft hoe belangrijk deze studie is gevonden en hoe origineel dit experiment is.

Het Amerikaanse onderzoek werd gedaan in voornamelijk witte (81%) vrouwen (73%) met een BMI van 25 met een leeftijd van 52 jaar. Gedurende 10 weken kreeg men dus of een vezelrijk, ‘pre-biotisch’ dieet of een gefermenteerd dieet op basis van voornamelijk dranken, waarin veel levende bacteriën aanwezig waren. Bij de start was het darm-microbioom in beide groepen gelijk. Het belangrijkste verschil ontstond in de groep, die de gefermenteerde dranken en voedsel nam. Bij hen steeg het aantal porties gefermenteerd product van 0,4 (vooraf) naar ruim 6 porties/dag. Bij de start bestond de gefermenteerde producten vooral uit yoghurt. Daarna was er een breed pallet aan gefermenteerde dranken en levensmiddelen. Kombucha en gefermenteerde groentes, maar ook gefermenteerde groentesappen verschijnen naast een toename van yoghurt en de introductie van kefir (figuur 1).

Fig. 1. Gemiddelde van de verschillende gefermenteerde levensmiddelen (n=18 deelnemers), bij de start (week 0) en na 4, en 10 weken (afgeleid van Wastyk et al., 2021).

Alleen in de fermentatiegroep, niet in de vezelgroep, is er (1) een constante toename van de biodiversiteit van het darmmicrobioom, des te sterker naarmate meer porties per dag genomen zijn; (2) een afname van de ontstekingswaarden in het bloed en darm (antilichamen, cytokines); (3) in het begin sprake van een wat meer opgeblazen gevoel, wat later weer verdween; (4) veranderde de darmwand (darmvilli). Verder is interessant, dat ondanks het gefermenteerde dieet, (5) de samenstelling van het darmmicrobioom sterk persoonsgebonden bleef, met andere woorden, de bestaande darmflora werd weliswaar beïnvloed, maar de bacteriën en schimmels uit de gefermenteerde producten konden de eigen darmflora niet verdringen. De toename aan diversiteit was vooral binnen de stam van de Firmicutes, en daarbinnen door de familie van de Lachnospiraceae (4x), Ruminococcaceae (2x) en de Streptococcaceae (1x). Van de nieuwe soorten kon dus slechts een klein deel (5%) direct worden teruggevoerd op de samenstelling van de gefermenteerde producten. Dit betekent, dat (6) de toename van nieuwe soorten afkomstig is uit latent aanwezige bacteriën in de darm, die de gelegenheid krijgen om uit te groeien door de gefermenteerde producten of afkomstig is uit andere bronnen.

Een van de negatieve uitwerkingen van onze huidige Westerse levensstijl is de constante graad van ontsteking, die we met ons meedragen. De cytokines in het bloed laten zien, dat er voortdurend sprake is van een ontsteking. Gedurende de looptijd van het experiment (10 weken) dalen de ontstekingswaarden in het bloed geleidelijk maar doorgaand. Dit betekent, dat het lichaam beter weet om te gaan met chronische ontstekingen, en de niet-infectieus overdraagbare ziekten veroorzaakt door voeding en levensgewoonten (Eng: non-communicable diseases), zoals reumatische artritis, type-2 diabetes of chronische stress zullen afnemen.

Weston A. Price ontdekte het al in de jaren 1930

Traditioneel levende volkeren kenmerkten zich door hun interesse in rauw en rauw gefermenteerde producten. Ook zij wisten het al, zonder enige wetenschappelijke voorkennis. Het was levenservaring en overlevingservaring. Niet zozeer het vegetarisme was van belang voor hun gezondheid, de fermentatie. In het Zwitserse Lötschendal was dit het zuurdesem-roggebrood, samen met de rauwe melk (geit en koe), de rauwmelkse boter en de bergkaas uit rauwe melk.

Notabene, eigen metingen van de rauwmelkse kefir van de Raw Milk Company geeft de volgende waarden: “Kefir op basis van de Hansen-cultuur bevat per ml product: 90 miljoen bacteriën en oerkefir op basis van de kefirkorrels (SCOBY) bijna 2 miljard bacteriën. Het aantal gisten per ml product is in Hansen-kefir is ca 7.000, in oerkefir 10x zo veel. Het belangrijkste deel van de bacteriën bestaat uit melkzuurbacteriën.” Een product als rauwmelkse kefir geeft dus een enorme bijdrage aan de dagelijkse hoeveelheid levende bacteriën.

Hippocrates’ uitspraak die we onder aan de website hebben opgenomen luidt: ‘Let food be thy medicine, and medicine be thy food. ….All disease begins in the gut.’ Het onderzoek naar inname van levende bacteriën, bevestigt zijn inzicht en werd gedaan ver voordat we iets wisten van het micro-leven van de voeding.

Conclusies

De dagelijkse inname van levende bacteriën door consumptie van gefermenteerde levensmiddelen verhoogt de diversiteit van de darmflora, en verlaagt de ontstekingswaarden in bloed en darm zonder dat er echt sprake is van een directe vervanging van het darmmicrobioom door het microbioom van het gefermenteerde levensmiddel. Het lijkt er meer op, dat gefermenteerde levensmiddelen bevorderend zijn voor de diversiteit van de darmflora.

Literatuur

• Hernández-Velázquez, R., Flörl, L., Lavrinienko, A., Sebechlebská, Z., Merk, L., Greppi, A., & Bokulich, N. A. (2024). The future is fermented: Microbial biodiversity of fermented foods is a critical resource for food innovation and human health. Trends in Food Science & Technology, 104569.
• Marco, M. L., Hutkins, R., Hill, C., Fulgoni III, V. L., Cifelli, C. J., Gahche, J., … & Sanders, M. E. (2022). A classification system for defining and estimating dietary intake of live microbes in US adults and children. The Journal of nutrition, 152(7), 1729-1736.
• Wastyk, H. C., Fragiadakis, G. K., Perelman, D., Dahan, D., Merrill, B. D., Yu, F. B., … & Sonnenburg, J. L. (2021). Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137-4153. DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019
• Zheng, S., Lou, Y., Zhang, J., Wang, Y., & Lv, L. (2025). Association of dietary live microbe intake with all-cause and cardiovascular mortality in an older population: Evidence from NHANES 2003-2018. Archives of Gerontology and Geriatrics, 131, 105741.
• Zhu, X., Chen, W., Xue, J., Dai, W., Maimaitituerxun, R., Liu, Y., … & Xie, H. (2024). Dietary live microbes intake associated with biological aging and mortality. The Journals of Gerontology, Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 79(11), glae202.