Milch, Qualität, Rohmilch und Sicherheit
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Enzyme: Indikatoren für Erhitzung

Um letztendlich sich selbst als Industrie zu kontrollieren ( Ist die Erhitzung gut gegangen?), aber auch um Ihnen als Konsument zu zeigen was sie für ihr Geld bekommen wird die Anwesenheit bzw. Abwesenheit verschiedener Enzyme in der Milch als Maßstab genommen. Enzyme, Peptide und Eiweiße können sehr empfindlich auf Wärme reagieren. Die meisten Enzyme verlieren ihre Funktion nach einer Erhitzung. Die verschiedenen Enzyme werden als Nachweis dafür genutzt, dass das Produkt mit Sicherheit eine bestimmte Temperatur erreicht hat, denn das Enzym hat dann seine Wirkung verloren. Wann genau das der Fall für verschiedene Enzyme ist, wird an Hand der „Zeit-Temperatur-Indikation“ (TTI) deutlich. Durch die Kombination von absoluten Temperaturen (°C) und der Dauer der Einwirkung (Zeit in Sekunden) verschwindet die Aktivität des Enzymes. Der TTI ist für jedes Enzym anders.

Milch beinhaltet eine Anzahl Enzyme, wovon einzelne mehrfach untersucht worden sind im Rahmen der Lebensmittelsicherheit. Es gibt ein Enzym, das dazu benutzt wird nachzuweisen, dass Milch bei einer niedrigen Temperatur pasteurisiert worden ist: Alkaline-Phosphatase. Wenn diese Phosphatase nicht mehr in der Milch nach zu weisen ist, geht man davon aus, dass die Milch ausreichend hoch erhitzt worden ist um die unerwünschten Bakterien ab zu töten. In Deutschland wird erst dann von Konsummilch gesprochen, so als wäre die Milch erst nach der Erhitzung trinkbar. Rohmilch ist anscheinend noch keine Trinkmilch. Dieser Phosphatase-Test wurde schon vor dem zweiten Weltkrieg angewandt. Van Loghum schrieb 1940 in der niederländischen Zeitschrift für Medizin: „Wenn Milch eine halben Stunden einer Temperatur von 63°C ausgesetzt wird, ist das Enzym bereits inaktiv. So gesehen kommt die Phosphatase ungefähr über ein mit den Abtötung der Tuberkelbazillen, womit die Möglichkeit besteht zu sehen ob die Milch frei von den für den Menschen gefährlichsten Krankheitserreger ist.“ Dadurch wird deutlich warum diese Art von Pasteurisierung eingeführt worden ist und als notwendig erachtet wurde, sonst hatte man keine Kontrolle über die Anwesenheit der Tuberkulosebakterien.

Um zwischen der so genannten Niedrigtemperaturpasteurisierung und hocherhitzungs Pasteurisierung unterscheiden zu können, wird ein zweites Enzym im Spiel genutzt: Peroxidase. Dieses Enzym wird benutzt um nach zu weisen, dass die Milch über 74°C erhitzt worden ist. Diese hohen Temperaturen werden vor allem verwendet um Sporen in der Milch abzutöten, was wieder eine Frage von Verarbeitung, Logistik und Haltbarkeit war. So wurde verhindert, dass die pasteurisierte Milch verderben konnte. In der Butterherstellung spielt Lipase eine negative Rolle. Wenn die Lipase aktiv wird, fängt das Fett an ranzig zu schmecken. Eine Erhitzung des Rahms über 80oC inaktiviert Lipase.

Foto: Kuhglocken in den schweizerischen Alpen

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