Der Zweck der Käseherstellung ist die Konservierung von Milch. Die Überschüsse aus Sommergras bleiben für den Winter erhalten. Milch wird konserviert, indem der Milch Feuchtigkeit entzogen wird und der Säuregrad zunimmt, dh der pH-Wert sinkt. Käse wird auch im Winter hergestellt, vorzugsweise aus Heumilch, da die Wahrscheinlichkeit von Buttersäurespuren dann gering ist. Im Ausland gibt es silofreie Gebiete, wo berühmte Käse wie Emmentaler, Gruyere oder der französische Comte herkommen.
Es gibt verschiedene Käsetypen, aber jedes Konservierungsverfahren basiert auf einem ähnlichen Prinzip: Säuern und Eindicken. Dazu werden Starter (u.a. Milchsäurebakterien) und Lab aus Kälbermagen verwendet. Der Käse mit dem höchsten Feuchtigkeitsgehalt ist Quark, aus 3 L Milch wird circa 1 kg Quark hergestellt. Quark wird vor allem durch die mesophilen, laktatbildenden Bakterien gesteuert, wobei kein oder ganz wenig Lab verwendet wird. Der trockenste Käse ist ein harter Bergkäse oder ein Parmesankäse. Hier wird der Prozess hauptsächlich durch das Lab gesteuert, das mit 20-25 ml auf 100 l Käsemilch zugegeben wird. Das Verhältnis Käse zu Milch beträgt hier weniger als 1 zu 10. Der feuchte Hüttenkäse hat eine begrenzte Haltbarkeit, während ein trockner Hartkäse mehrere Monate bis Jahre reifen muss, um seinen Geschmack zu entwicklen. Es gibt auch viele andere Käsesorten, darunter Frischkäse, die oft durch Schimmelpilze reifen, die von außen (Brie, Camenbert) oder von innen (Roquefort) ihre Arbeit verrichten.
Das Prinzip der Halbhartkäse, sowie Gouda oder Butterkäse ist wie folgt:
1) Die Milch wird sehr hygienisch gewonnen. Das Abendgemelk wird auf 8-10 °C herunter gekühlt. Die Milch wird regelmäßig etwa 10-12 Stunden gerührt, sodass sie nicht aufrahmt. Am nächsten Tag wird die warme Morgenmilch zugesetzt. In die Stallmilch wird oft eine kleine Menge Anotta-Samen als Farbstoff hinzugefügt, um dem Käse ein sommerliches Aussehen (goldgelb) zu verleihen. Hier wird der Verbraucher getäuscht, denn Käsemilch ist im Winter blass, weiß durch den geringen Anteil an Beta-Carotin, das aus frischem Gras stammt. Im Winter fehlt das.
2) Eine Starterkultur wird hinzugefügt, dies ist eine Mischung von mesophilen Bakterien, die bei etwas niedrigeren Temperaturen am besten wachsen. Diese Bakterien sorgen für die Ansäuerung des Käses, wandeln Proteine in alle möglichen Peptide um, die wir mit Geschmack verbinden, und sie bilden die Löcher im Käse. Im Durchschnitt hat ein „guter“ Gouda-Käse eine schöne Anzahl von Löchern, die weniger als 1cm im Durchschnitt sind. Diese Löcher werden durch Gas gebildet, das von Bakterien produziert wird. Durch den Gasdruck bildet sich ein schönes rundes Loch, sofern der Käseteich flexibel genug ist, sonst entstehen Lücken und Spalten.
3) Lab wird hinzugefügt. Lab ist das Labenzym (Chymase) aus dem Magen junger Kälber, das dafür sorgt, dass die Käsemilch „dick“ wird. Das Lab-Enzym wirkt auf die Kaseine in der Milch und sorgt dafür, dass sich die Proteine miteinander verbinden und eine Matrix bilden, in der die Milchfettkügelchen eingeschlossen sind. Die Gerinnung findet bei 29-30 oC statt und dauert 25-30 Minuten. Oft wird Calciumchlorid zugesetzt, ebenso wie Salpeter. Calcium hilft beim Gerinnen, es verkürzt den Prozess ein wenig. Nitrat (Salpeter) hemmt das Wachstum einiger unerwünschter Bakterien, wie Buttersäure- und Propionsäurebakterien. Es gibt auch „vegetarischen Käse“ auf dem Markt. Anstelle von Labenzym aus Kälbermägen wird hier ein pflanzliches oder bakterielles Lab verwendet. Vegetarische Käse ist ein Irrglaube, denn nur die Kuh selbst ist Vegetarierin, Käse bleibt aber ein tierisches Produkt, obwohl unvergleichbar mit dem Fleisch.
4) Am Ende der Gerinnungszeit wird überprüft, ob die Milch ausreichend dick geworden ist. Aus der Milch ist jetzt ein Pudding/ Gelee geworden. Mit scharfen Messern wird der Gelee in ca. 10 Minuten zerkleinert. Dabei gilt der Grundsatz: Je gröber die Körner und je niedriger die Temperatur des Gelees, desto mehr Feuchtigkeit (eingeschlossene Molke) landet im Endprodukt. Für jungen Gouda wird auf Kaffeebohnengröße geschnitten, für gereifte, alte Käse gibt es feinere Körner (Reiskorngröße). Bei der Schweizer Bergkäsezubereitung ist vorgeschrieben, dass das Schneiden des Bruches von Hand erfolgen muss. Das Schneiden erfolgt mit einer Käseharfe, wobei Messer oder Drähte in geringem Abstand voneinander aufgespannt sind. Der Schweizer Bergkäse wird in Kupferkesseln hergestellt. Gouda-Käse wird maschinell in Edelstahlwannen geschnitten.
5) Danach wird die Mischung aus Körnern und Molke gerührt, erhitzt, mit warmem Wasser verdünnt und ein Teil der Molke abgelassen. Die Zugabe des warmen Wassers soll die im Käse eingeschlossene Molke verdünnen, wodurch verhindert wird, dass der Käse zu sauer wird. Das anfangs hinzugefügte Lab-Enzym nimmt noch immer Einfluss auf den Prozess. Die Käsekörner werden wie kleine Schwämme langsam enzymatisch zusammengedrückt und verlieren so an Feuchtigkeit. Die Gouda-Käsezubereitung hat eine Endtemperatur von 35-36 oC, wann der Käse jung gegessen wird. Älterer Gouda-Käse dagegen wird auf ca. 38 oC erhitzt und der Bruch wird trockener. Bergkäse wird auf viel höhere Temperaturen erhitzt. Das Aufwärmen wird hier als „Brennen“ bezeichnet, da dieser Käse ursprünglich in einem einwandigen Kupferkessel hergestellt wurde, der über einem Holzfeuer auf über 50 °C erhitzt wurde. Bergkäse wird daher mit einem anderen Starter hergestellt, nämlich den thermophilen Bakterien, die bei den höheren Temperaturen gut wachsen.
6) Wenn der Bruch reif ist (die Körner quietschen zwischen den Zähnen), lässt der Käser einen Teil der Molke ab und der Bruch verklebt leicht. Der Käsebruch ist oft schon so fest, dass er mit einem Messer in Blöcke geteilt und dann in den Käsebottichen schrittweise zu einem Käse gepresst werden kann. Früher wurden Käsebottiche aus Teakholz hergestellt. Der Vorteil war die Wärmedämmung des Käses im Fass, wodurch die Säuerung fortgesetzt werden konnte. Käsebottiche aus Holz passen zusammen mit Käsetüchern aus Leinen, die man um den Käse falten muss. In den Niederlanden gibt es einem Slow Food Presidium, wobei die Gouda-Käse auf traditionelle Weise in Teakholzfässern aus Weidemilch hergestellt wird. Heutzutage werden Kunststoff-Käsebottiche und -Netze verwendet.
7) Das Pressen des Käses dauert mehrere Stunden. Der Käser muss den Käse im Bottich regelmäßig wenden und den Druck allmählich auf das etwa 5- bis 10-fache des Eigengewichts des Käses erhöhen. Es gibt verschiedene Gewichtsklassen. Kleine Käsesorten beginnen bei ½ kg, große Käsesorten zum Auflegen haben ein Gewicht von 12-20 kg. Je jünger er gegessen wird, desto kleiner die Form, desto früher reift er und desto mehr Feuchtigkeit hat der Käse. Je älter, je größer, desto langsamer der Reifeprozess und desto weniger Feuchtigkeit ist im Käse vorhanden. Das Pressen dauert 2-4 Stunden, danach wird der Käse einigermaßen warm gehalten, damit die Säuerung über Nacht durchhält und die Reste von Milchzucker in Milchsäure umwandelt. Der pH-Wert des Käses sinkt von etwa 6,7 (pH-Wert von Rohmilch) auf etwa 5,2-5,4 (pH-Wert von Gouda-Käse). Dieser pH-Wert liegt irgendwo zwischen Milch und angesäuerter Milch oder Joghurt (pH 4,0-4,2), da ein Teil des Milchzuckers in der Käsemolke ausgewaschen wurde. Von der Zugabe des Labs bis zum Anfang des Pressens dauert es etwa 2,5-3 Stunden.
8) 20-24 Stunden nach Beginn des Käseherstellungsprozesses wird der Käse aus seiner Form genommen und in ein Salzbad gebracht. Hier dringt Kochsalz oder Meersalz in den Käse ein und Feuchtigkeit wird ausgeschieden. Salz dient die Würzung, aber auch die Konservierung der Käse. Nach dem Einsalzen für 1 bis einige Tage wird der Käse gelagert. Vorab bekommt der Käseleib ein Kunststoffcoating, auch Bio-Käse. Dies steht im Gegensatz zu beispielsweise dem Bergkäse. Bergkäse wird täglich mit einer Bakterienmischung (Rotschmiere) überzogen, die für zusätzliche Reifung und Geschmacksentfaltung von außen nach innen sorgt. Das passiert beim Gouda-Käse nicht, der seinen Geschmack nur durch die enzymatische Reifung der Bakterien und des Labs erhält. Die Reifung erfolgt in einem klimatisierten Käselager. Wichtig sind Luftfeuchtigkeit und Temperatur, die ca. 12-15 oC beträgt. Im Käsekeller werden die Käse täglich gebürstet und gewendet. Die Käse werden auf Kiefernbrettern gelagert, die regelmäßig gereinigt werden. Beim täglichen Wenden des Käses werden Pilze von der Käseoberfläche entfernt.
Nebenprodukte des Käseprozesses sind die Molke und möglicherweise die Molkebutter. Früher ging Molke direkt zu den Schweinen, heute wird Molke zu Molkepulver eingedickt, einem Rohstoff für andere zusammengesetzte Lebensmittel.
Warengesetz und -schutz
Die Käseherstellung ist durch das seit langem geltende Warengesetz der Käse- und Butterherstellung geschützt, und Käse ist nach wie vor ein einfaches und traditionelles Produkt. Will der Hersteller etwas Anderes einmischen, darf er den Namen Käse nicht mehr verwenden und es entstehen Fantasienamen, vor allem im Frischkäsebereich. Das alte Warengesetz schützt den Verbraucher, der jetzt echten Gouda-Käse bekommt und keine Fantasie-Käse wie oft bei Bürgern oder auf Pizzen.
In den Niederlanden gibt es verschiedene Arten von Halbhartkäse, wie zum Beispiel Gouda, Edamer, Leidener Käse oder friesischer Nagelkäse. Die ersten beiden sind Vollfettkäse, der Leidener ist ein Käse aus teilentrahmter Milch (20% Fett), in den Kreuzkümmel zugesetzt wird. Eine Variante des Edamers ist der Kommissionskäse. Dazu wird eine große Menge Farbe (aus Anotta-Samen) hinzugefügt, wodurch der Käse ein leuchtendes Orange erhält. Das ist schön am Königstag.
Gouda-Käse kann als „Rohmilchkäse“ (hergestellt auf Höfen) und als „Großmolkereikäse“ angeboten werden. Charakteristisch für den Rohmilchkäse ist, dass er aus der Milch eines einzigen Betriebes stammt. Die Milch ist nicht pasteurisiert oder hinsichtlich des Fettgehalts standardisiert. Wie in Rohmilch ist das Enzym Phosphatase noch nachweisbar. Der Großmolkereikäse wird aus pasteurisierter Milch mehrerer Höfe hergestellt. Der Käse ist auf einen Fettgehalt von 48 % standardisiert. Sie erkennen Gouda-Rohmilchkäse an der tonnenförmigen Käsemarke auf dem Käse. Der Fabrikkäse von Gouda hat eine runde Käsemarke.
Das Alter des Käses verändert Geschmack und Struktur. Junger Käse ist weich und cremig. Der Leib wird als weich bezeichnet und die Scheibe muss sich auf dem Käsehobel aufrollen können, ohne zu brechen. Ein Block junger Gouda lässt sich leicht eindrücken. Alter Käse wird krümelig, weil die Proteinstruktur während der Reifung abgebaut wird. In Altkäse finden Sie Salzkristalle, da die Salzkonzentration über einen Sättigungspunkt ansteigt und als Körner ausfällt. Es knistert ein bisschen zwischen den Zähnen. Jungkäse ist maximal 4 Wochen alt und wird oft schon ab 2 Wochen angeboten. Jung gereifter Käse, gereifter Käse und extra gereifter Käse sind die offiziellen Begriffe, um die Altersklasse zu beschreiben. Je älter, desto trockener und salziger der Käse. Durch Reifung und Wasserverlust entstehen eigene Gerüche und Geschmäcker, die teilweise vom Futter der Kühe, der Hygiene auf dem Hof und der verwendeten Starterkultur abhängen. Rohmilchkäse, hergestellt auf einem Hof, ist in der Regel vielfältiger im Geschmack. Fabrikkäse ist dagegen flacher und einheitlicher, immer etwas gleich.
Foto: Slow Food Presidium Gouda Rohmilchkäse in Bra (It)
