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Joghurt gehört zur Familie der fermentierten Milchprodukte, heutzutage meist aus stark erhitzter Kuhmilch, traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Es ist eines der ältesten Milchprodukte, möglicherweise ursprünglich aus nicht pasteurisierter Milch, entstanden in wärmeren Regionen. Letzteres sieht man an den beiden wichtigsten Bakterienarten im Joghurt, die als wärmeliebend bekannt sind. Wenn Sie Joghurt eindicken, indem Sie ihn durch ein Tuch laufen lassen oder ihn filtern, verlieren Sie Molke (Feuchtigkeit). Das Produkt ist dickflüssiger, hat eine quarkähnliche Konsistenz und wird als griechischer Joghurt verkauft.

Eine große Familie?

Fermentierte Milchprodukte variieren von Region zu Region, wenn auch nur dem Namen nach. Joghurt gehört zu dieser Familie fermentierter Produkte. Sie sind uralte Produkte, die aus verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Milchsäure entsteht durch die Umwandlung von Milchzucker, manchmal Essigsäure (essigsäurebildende Bakterien) und manchmal auch Alkohol (Pilze, Hefen). Laut Koroleva (1991) sind traditionelle Regionalnamen: Prostokvasha, Varenec (Zentralrussland), Yoghurt (Türkei), Kiselo mlyako oder Kyselo mleko (Bulgarien), Leben oder Laban (Ägypten, Syrien, Libanon), Matsun, Matsoni, Ayran, Kefir (Kasachstan, Mongolei, Wolga-Region), Dadhi oder Dahi (Indien) oder Mast (Iran). Einige Produkte werden bereits vor 7.000 bis 9.000 Jahren erwähnt (Chandan et al., 2017). Laut diesen Autoren tauchte der Name „Yoghurut“ erstmals im 8. Jahrhundert in der Türkei auf. Der bulgarische Begriff „kiselo mleko“ bedeutet übrigens Sauermilch.

Joghurt wird häufig mit zwei Arten von Bakterien hergestellt: Streptococcus thermopilus (ST) und Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB). Letzterer war bis 2014 als Lactobacillus bulgaricus bekannt. LDB ist ein homofermentatives Milchsäurebakterium, was bedeutet, dass sich Milchsäure nur aus Milchzucker ohne weitere Nebenprodukte bildet. LDB kommt in verschiedenen Starterkulturen vor, darunter in Joghurt, aber auch in Käse. Die Temperatur, bei der die Bakterien wachsen, ist wichtig. LDB und ST sind wärmeliebend und wachsen am besten bei 35-41^oC (ST) oder sogar 43-46^oC (LDB). Thermophile stehen im Gegensatz zu mesophilen Bakterien, die ihr optimales Wachstum bei 20-25^oC haben. Die Unterscheidung zwischen mesophil und thermophil spaltet daher saure Milchprodukte (und Käse) in zwei Untergruppen auf, die grob der wärmeren Herkunftsregion Indien und Osteuropa (Joghurt, Bergkäse) und den kühleren Teilen der Welt zugeordnet werden, wie Nordwesteuropa (Kefir, Camembert, Gouda-Käse).

Entdeckung von Lactobacillus bulgaricus

Der Entdecker von LDB ist der Bulgare Stamen Grigoroff (Arzt/Mikrobiologe; 1878-1945). Das scheint ein Hinweis auf den bulgarischen Ursprung des Joghurts zu sein, aber die Benennung der Bakterien hat viel mehr mit diesem Bulgaren als Entdecker zu tun. Die Entdeckung fand übrigens nicht in Bulgarien statt, sondern in Genf in der Schweiz, wo Grigoroff arbeitete. Den Joghurt, den er analysierte, hatte er jedoch aus seiner Heimat Bulgarien mitgebracht, wo er traditionell in Tontöpfen (Rukatka) hergestellt wurde. Grigoroff fand im fermentierten Joghurt aus den Tonkrügen 3 Bakterienarten, darunter die beiden oben erwähnten Bakterien (LDB und ST).

Die Bulgarin und Wissenschaftlerin Elitsa Stoilova schrieb 2014 ihre Doktorarbeit „Producing Bulgarian Yoghurt: Manufacturing and Exporting Authenticity“. Was ist die Authentizität, das Herkunftsgebiet oder das Terroir von Joghurt? Nach welcher Technologie, Rezeptur und mit der Milch welcher Tierart wird Joghurt hergestellt? Viele der folgenden Informationen stammen von ihr (Stoilova, 2015).

Joghurt war ursprünglich ein kleinbäuerliches Produkt, das hauptsächlich aus Schafsmilch hergestellt wurde, kein Industrieprodukt. Die industrielle Produktion aus Kuhmilch beginnt erst später, ab den 1930er-40er Jahren. Von Osteuropa aus breitet sich der Joghurtkonsum durch den Export von Wissen, bakteriellen Starterkulturen und Technologie in westeuropäische Länder und die USA aus. Das französische Unternehmen Danone verwendet beide Bakterienarten als Starterkulturen für seine bekannten Joghurts. Danone wurde von der Familie Carosso gegründet. Über Barcelona (1912) gelangte das Joghurtwissen des Griechen Isaac Carosso (1874-1939) nach Frankreich (1929), wo er und sein Sohn Daniel (Spitzname: Dannon) als erste Joghurt über Apotheken verkauften. Um die weitere Mundpropaganda kümmerten sich Ärzte. Es wurde als Mittel gegen Durchfall und Magenprobleme beworben. Damals tranken die in Städten lebenden Menschen kaum rohe Kuhmilch (verderblich, zu unsicher, zu viele Keime), aber der Milchkonsum wurde durch den fermentierten Joghurt zunehmend akzeptiert. Die Firma Nestlé begann mit der ersten Joghurtproduktion in Konstantinopel, Türkei (1915). Joghurt war in ihren Augen authentisch, gesund und gleichzeitig exotisch, neu. Die ersten Produkte wurden bereits aus der Türkei nach Westeuropa exportiert. Das lokale Wissen wurde für spätere Fabriken in der Schweiz und in Frankreich verwendet. Ein wichtiger Propagandist des Joghurts war der Nobelpreisträger Ilya Ilych (Elie) Metchnikoff (1845-1916), ein Biologe/ Bakteriologe/ Immunologe französisch-russischer Herkunft, der seit 1888 am renommierten „Institut Pasteur“ in Paris forschte. Er wies auf den Zusammenhang zwischen Joghurtkonsum und dem Erreichen eines hohen Alters hin. Hotspots von Menschen im fortgeschrittenen Alter wurden in Griechenland, Serbien, Bulgarien und Rumänien gefunden, den sogenannten Centenarians. Es waren fast immer Schafzüchter, die mit und von ihren Tieren in den Berggebieten lebten und täglich große Mengen traditionell fermentierter Milch tranken. Als Herkunftsland wurde der Einfachheit halber Bulgarien gewählt. Dies erleichterte die Botschaft für Joghurt-Werbespots. Halbwahrheiten wurden manchmal zu ganzen Lügen.

Historisch gesehen gibt es mehr Hinweise auf die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt und fermentierter Milch. Dennoch ist der traditionelle Joghurt mit LDB und ST nicht unbedingt ein Probiotikum. Die Definition von Probiotika ist, dass die Bakterien im Produkt lebend in den Darm gelangen und nicht während der Verdauung abgetötet und abgebaut werden. Deshalb gibt es auch spezielle probiotische Joghurts, denen definierte Bakterienstämme zugesetzt wurden, die den Darm lebend erreichen (ua Bifido-Bakterien, Lactobacillus casei und Lactobacillus acidophilus), (Chandan et al., 2017).

Dickmilch, clabbermilk, Joghurt

Was ist gesäuerte Milch, und wann wird daraus Joghurt? Die Fermentation von Milch ist Jahrhunderte alt, und wenn Sie Rohmilch stehen lassen, kommt es zu einer spontanen Gärung. Sauermilch ist nicht mehr flüssig, das Eiweiß flockt durch den niedrigen pH-Wert aus, die Milch wird dickflüssig und leicht säuerlich im Geschmack. Dies ist am einfachsten, wenn die Milch, z.B. durch Risse oder Nähte in Holzwerkzeugen, mit bakteriellen Biofilmen in Kontakt kommt (ursprünglich in Beutel aus Leder, wo die Milch gelagert wurde), also „kontaminiert“ ist. Wenn die Temperatur über 20 ^oC liegt, erfolgt die Ansäuerung schnell.

Moderner Joghurt wird aus „gekochter“ Milch hergestellt. Durch das Kochen denaturieren die Molke-Eiweiße und machen den Joghurt dickflüssiger. Wie der Herstellungsprozess früher genau aussah, ist unklar, aber es gab nicht immer überall genug Feuer. Klar scheint jedenfalls, dass thermophile Bakterien hauptsächlich in Joghurt vorkommen. Das kann darauf hindeuten, dass Joghurt aus wärmeren Regionen (Südeuropa, Asien und Indien) stammt. Je westlicher und je nördlicher, desto eher findet man die mesophilen Bakterien.

Thermophil oder mesophil sagt nichts darüber aus, ob die Milch vorher erhitzt wurde. Wenn die Milch erhitzt und dann abgekühlt wurde, musste ein bereits gesäuertes Produkt vom Vortag hinzugefügt werden, denn durch das Kochen der Rohmilch werden alle Bakterien abgetötet. Wenn die Menschen die Milch nicht kochten, waren Sie auf die Bakterien angewiesen, die sich auf ihrem Hof und in ihrer Melkausrüstung herumtrieben (spontane Gärung). Aber sie fügten auch einen Schuss Joghurt vom Vortag (das sogenannte Maya) hinzu, um dem Produkt einen Schubs in die gewünschte Fermentationsrichtung zu geben, genau wie bei der gekochten Milch.

Sowohl das Kochen als auch die Verwendung von im Labor selektierten Bakterien, die in Starterkulturen verwendet wurden, leisten einen wichtigen Beitrag zur wissenschaftlichen Standardisierung des Joghurtprozesses. Derartige Eingriffe (Hochpasteurisierung der Ausgangsmilch plus Zugabe von gefriergetrockneten Standard-Bakterienmischungen) sind die heute gängige Praxis für die Massenproduktion aller industriellen Molkereiprodukte.

Griechischer Joghurt

Griechischer Joghurt ist Joghurt, der zum Abtropfen eine Weile in einem Tuch hängt (Tamime et al., 2014). Die Häute der Tiere, die traditionell verwendet wurden, dienten als Drainage, um die Molke abzuführen. Dadurch konnte der Joghurt stark eindicken. Griechischer Joghurt hat daher eine dickere Konsistenz als normaler Joghurt. Bei der Herstellung von griechischem Joghurt aus (teil-)entrahmter Milch wird der Eiweißgehalt stärker betont. Da auch das Fett-/ Eiweiß-Verhältnis der verschiedenen Tierarten nicht gleich ist, erhält man auch andere Joghurtsorten aus fermentierter Büffelmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch oder Kuhmilch. Im Englischen heißt griechischer Joghurt „strained yoghurt“ (Tamime et al., 2014), niederländisch sagt man „Hangop“. In der Fabrik wird die Molke durch Zentrifugieren und/ oder Filtrieren des Produkts entfernt. Der isländische Skyr enthält 0 % Fett und ist ein filtriertes/ zentrifugiertes Produkt aus entrahmter Kuhmilch nach Milchsäuregärung. Witzigerweise sind solche Skyr aus Magermilch cremiger und proteinreicher als normaler Vollfettjoghurt (Chandan et al., 2017). Tabelle 1 gibt Beispiele für Gehaltsunterschiede bei verschiedenen Joghurts (normal oder griechisch) mit unterschiedlichen Fettgehalten in der Ausgangsmilch. Daraus lässt sich leicht ableiten, wie Magermilch nach dem Filtrieren / Zentrifugieren zu einem proteinreichen Produkt wird. Andere Autoren meinen, dass griechischer Joghurt dicker sein sollte als in Tabelle 1 angegeben, und nennen einen Grenzwert von 23-25 Gramm Gesamttrockenmasse (Fett, Eiweiß, Laktat) entsprechend einem Feuchtigkeitsgehalt von über 75 % (Tamime et al., 2014). Eingedickte, kondensierte Varianten ihres lokalen Joghurts sind in allen möglichen Ländern bekannt. Bekannte Namen sind Skyr und Ymer. Auch werden solche Produkte noch weiter angesäuert und/oder mit Salz versetzt, um sie länger und besser haltbar zu machen.

Ein höherer Eiweißgehalt wird auch erreicht, indem man Milcheiweiß vor Zugabe der Starterkultur zugibt. Dadurch wird der Joghurt schon etwas dickflüssiger in der Konsistenz, unabhängig ob man ihn noch abhängt.

Tabelle 1. Normaler Joghurt und griechischer Joghurt mit unterschiedlichen Fettgehalten: Energie-, Protein-, Fett- und Feuchtigkeitsgehalt pro 100 g Produkt (aus: Chandan et al., 2017).

pro 100g Produkt		Joghurt			griechischer Joghurt
	Voll	Halbvoll	Mager	Voll	Halbvoll	Mager
Wasser (%)	87.9	85.1	85.2	81.3	83.6	85.1
Eiweiß (g)	3.47	5.25	5.73	9.00	9.95	10.19
Fett (g)	3.25	1.55	0.18	5.00	1.92	0.39
Energie (kcal)	61	63	56	97	73	59
Ratio Eiweiß/ Fett	107	339	3183	180	518	2613

Der Reiz des griechischen Joghurts liegt wahrscheinlich in seinem hohen Proteingehalt. Besonders wenn Sie Magermilch als Ausgangspunkt nehmen, essen Sie relativ viel Eiweiß und wenig Fett. Noch wird behauptet, dass Eiweiß gesund und (gesättigtes) Milchfett ungesund ist. Werbetreibende sind stolz auf die „cremige“ Konsistenz von fettfreiem Skyr, ihrem Beitrag zu einem sportlichen Leben. Die bei der Joghurtherstellung übliche hohe Pasteurisierung der Ausgangsmilch (>95 ^oC, 10 min) wird nicht thematisiert. In diesem Verfahren werden zumindest alle Molkenproteine denaturiert und binden teilweise an den Milchzucker (Maillard-Reaktion). In gesundheitlicher Hinsicht ist es merkwürdig, dass gerade die unveränderten, nicht denaturierten Molkenproteine in der immunologischen Forschung immer den Unterschied ausmachen und die positive Seite des Verzehrs von nicht erhitzter Milch bei Allergie und Asthma bestimmen (Abbring et al. 2019).

Literatur

• Abbring, S., Hols, G., Garssen, J., & van Esch, B. C. (2019). Raw cow’s milk consumption and allergic diseases–the potential role of bioactive whey proteins. European Journal of Pharmacology, 843, 55-65.
• Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention (pp. 3-29). Academic Press.
• Koroleva, N. S. (1991). Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. Therapeutic properties of fermented milks., 159-179.
• Stoilova, E. (2015). The bulgarianization of yoghurt: Connecting home, taste, and authenticity. Food and Foodways, 23(1-2), 14-35.
• Tamime, A. Y., Hickey, M., & Muir, D. D. (2014). Strained fermented milks–A review of existing legislative provisions, survey of nutritional labelling of commercial products in selected markets and terminology of products in some selected countries. International Journal of Dairy Technology, 67(3), 305-333.