Take home message

• Um Rohmilch vor dem Verderben zu schützen, sollte sie am besten bei einer Temperatur zwischen 2 und 4 ^oC gelagert werden. Dadurch wird das Wachstum von mesophilen, milchsäurebildenden Bakterien (Laktobazillen, Enterokokken) unterdrückt.
• Wichtig ist jedoch, dass die Milch nahezu keine psychotropen Bakterien (wie Pseudomonas) enthält, die Lipase und Protease absondern und die Milch ranzig machen.
• Fettspaltung sowie einen ranzigen Geruch und Geschmack verhindert man, indem man frische Milch wählt, die sehr sorgfältig gewonnen wurde und eine niedrige Keimzahl aufweist.

Kühlung

Wie kalt muss man den Kühlschrank einstellen, um Rohmilch lange haltbar zu machen? Und wie kann man das Ranzig werden von Rohmilch verhindern? Diese Fragen beschäftigen auch die Molkerei, da sie versucht, die Milch nur einmal alle drei Tage vom Bauernhof abzuholen. Eine der Empfehlungen zum Verzehr von Rohmilch lautet, die Milch ausreichend tief zu kühlen, nämlich auf 2–4 ^oC. Ein gewöhnlicher Kühlschrank ist meist schon zu warm, da die Temperatur dort selten unter 7–8 ^°C sinkt. Was passiert nun mit den Bakterien, die in der Rohmilch vorhanden sind? Was sind unerwünschte Bakterien? Was können Sie als Verbraucher und als Landwirt tun, um die Milchqualität hochzuhalten? Was ist der Unterschied zwischen einer Lagertemperatur von 2, 4 oder 8 ^°C?

Abgefüllte Milch, bei der der Sahnekragen deutlich zu sehen ist

Verderb durch Bakterien

Milch ist im Euter der Kuh nahezu steril. Bakterien gelangen (1) durch eine Euterentzündung oder (2) durch „Schmutz“ an der Außenseite der Zitze oder des Zitzenspitzes in die Rohmilch. Bei diesem „Schmutz“ handelt es sich um die Bakterienbrühe, in der die Kühe laufen und leben: ihren Liegeplatz, die Laufwege, aufspritzender Schmutz und der „Schmutz“, der beim Melken unbeabsichtigt aufgesaugt wird, wenn ein Melkzeug herunterfällt. Die dritte Quelle für Bakterien sind die Melkgeräte, die Melkmaschine (Zitzenbecher, Schläuche, Gummiteile, Edelstahl), der Milchtank, die Tanklastwagen und die Lagertanks beim Verarbeiter.

Als man noch mit Holzgeräten arbeitete (Milcheimer, Lager- und Verarbeitungsbehälter), musste man sich beeilen, die Milch zu trinken oder zu verarbeiten. So hoch war die mesophile Keimzahl, dass sich die Bakterien mangels Kühlung schnell vermehrten und die Milch in „Dickmilch“ oder „Clabber“ verwandelten. Wir bezeichnen dies als spontane Säuerung. Die modernen Biofilme sehen wahrscheinlich anders aus; (unerwünschte) Bakterien lagern sich in dünnen Schichten auf Edelstahloberflächen oder Gummi ab. Die Biofilme werden von den Bakterien selbst gebildet, indem sie Zucker (Exopolysaccharide) absondern, an denen sie sich anschließend festsetzen können. Biofilme verbessern die Überlebenschancen der Bakterien. Die Beseitigung von Biofilmen erfordert einen speziellen Ansatz mit Reinigungsmitteln. Biofilme können gefährlich sein, wenn sich darin zoonotische Bakterien wie Listeria verstecken. Berüchtigt sind Biofilme mit kälteliebenden Bakterien wie Pseudomonas. Ausgehend von den Biofilmen können sich Pseudomonaden in der Rohmilch vermehren, nicht als Laktoseverwerter, sondern zur Umwandlung von Fett und Eiweiß; kurz gesagt: unerwünschter Verderb.

Bäuerin im Lötschentall (CH) mit grossen Ballen Rohmilchbutter (ungefähr 1910-1930)

Für den Verderb sind sowohl Bakterien als auch deren Enzyme verantwortlich, und der Abbau führt zur Bildung zahlreicher Geruchs- und Geschmacksstoffe, die wir nicht immer schätzen. So ist Ranzigkeit eine der unerwünschten Folgen, wenn das Milchfett zerfällt (De Jonge et al., 2011). Lipasen bauen das Milchfett ab, was durch die Bildung mittelkettiger Fettsäuren zu ranzigen, seifenartigen und manchmal bitteren Beigeschmäckern führt. Das Triglycerid wird in Glycerin und drei Fettsäuren gespalten, die als freie Fettsäuren bezeichnet werden (Abbildung 1). Der Anstieg des Anteils an freien Fettsäuren in der Milch wird als „Ranzigkeit“ wahrgenommen. Ranzigkeit ist eine Frage der Gewöhnung, und vermutlich haben die Menschen jahrhundertelang einfach ranzige Butter gegessen. Ganz einfach, weil man den Prozess der unerwünschten Fettspaltung nicht kontrollieren konnte. An alles gewöhnt man sich, offenbar auch an den Verzehr von ranziger Butter. Heutzutage akzeptieren Verbraucher solche starken (Butter-)Aromen nicht mehr. Fett und Butter müssen frei von ranzigen Beigeschmäckern sein.

Abbildung 1. Fettspaltung durch das Enzym Lipase, das von Verderbnisbakterien in die Milch abgegeben wird (nach Lu et al., 2026)

Gekühlte, rohe Kamelmilch als Beispiel

Die Enzymfreisetzung durch Pseudomonas, darunter Lipase und Peptidase, nimmt ab, je stärker die Milch gekühlt wird. Dies geht unter anderem aus Untersuchungen an roher Kamelmilch hervor. Chinesische Forscher haben untersucht, was mit unbehandelter Kamelmilch geschieht, wenn man diese Rohmilch sechs Tage lang bei 4 ^oC lagert (He et al., 2026). Nach dem Melken (Tag 0) weisen die Milchsäurebakterien den höchsten Wert auf (fast 16.000 KBE/ml). Psychotrophe Bakterien und E. coli sind zahlenmäßig deutlich geringer vertreten (etwa 1.000 KBE/ml) (Tabelle 1).

Tabelle 1. Ergebnisse verschiedener Messungen am Starttag (in der Abbildung unten Tag 0). Bakterienwerte in der 1. Spalte als log10 und in der 2. Spalte als absoluter Wert (übernommen aus He et al., 2026).

		log10	‘Normalwert’
pH-Wert		6,8
Laktose	g/100 ml	5,1
Mesophile Keimzahl	cfu/ml	3,8	5.600
Milchsäure Bakterien	cfu/ml	4,2	15.800
Psychotrophe Bacterien	cfu/ml	3,0	1.000
E.coli	cfu/ml	3,0	1.000

Milchsäurebakterien, E. coli und die Keimzahl nehmen bei der gekühlten Lagerung (4 ^°C) mit derselben Geschwindigkeit zu. Der Wert steigt um etwa 75 % im Vergleich zum Wert am Tag 0. Die kälteliebenden Bakterien nehmen viel stärker zu, und der Wert am Tag 6 ist etwa 2,5-mal so hoch wie der Ausgangswert. Das Ergebnis ist logisch und wird allgemein beobachtet, auch bei gekühlter Kuhmilch. Nicht umsonst werden die Bakterien als kälteliebend (= psychotrop) bezeichnet: Sie wachsen bei 4 ^°C schneller als die übrigen Bakterien oder Bakteriengruppen, die weitaus mesophiler sind.

Die Grenze, ab der man in der Milch einen ranzigen Geschmack wahrnimmt, liegt recht hoch, nämlich bei mehr als log10 = 7. In dieser rohen Kamelmilch wird dieser Wert am Tag 4 erreicht (log10 = 6,8)

Abbildung 1. Anstieg der Bakterienzahlen, ausgedrückt als Prozentsatz des Wertes am Tag 0 (siehe Tabelle 1), Daten abgeleitet aus He et al., 2026.

Rohmilch für den direkten Verzehr hergestellt

Es gibt viele Beispiele dafür, dass Kunden, die deutsche Vorzugsmilch kaufen, die Milch nur einmal pro Woche einkaufen. Offiziell gilt ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 96 Stunden nach Abgabe (4 Tage). Die Erfahrung zeigt, dass Vorzugsmilch bei guter Kühlung problemlos viel länger haltbar bleibt. US-amerikanische Betriebe unterliegen anderen Vorschriften, und dort sind Rohmilchproduzenten bekannt, die ihrer Milch ein deutlich längeres Haltbarkeitsdatum zuweisen. Die Hawthorne Valley Farm hatte bereits vor Jahren ein Mindesthaltbarkeitsdatum von etwa 9 Tagen. Mark McAfee gibt sogar ein Mindesthaltbarkeitsdatum von fast 20 Tagen an.

Das mag extrem klingen, aber Betriebe, die ihre Hygiene wirklich gut im Griff haben, sind in der Lage, Milch mit sehr niedrigen Keimzahlen zu liefern, oft unter einer Keimzahl von 2.000 oder 3.000 KBE/ml (ca. log10 = 3,4). Wenn dies mit einer schnellen Kühlung der Milch nach dem Melken einhergeht, ist eine solche keimarme Milch hinsichtlich ihrer Haltbarkeit mit pasteurisierter Milch vergleichbar. Alles hängt von einer sehr niedrigen Keimzahl und der Art der Bakterien in der Milch ab. Dies geht auch aus einer italienischen Studie zu Käsemilch hervor (Giagnoni et al., 2026). Zunächst wurde ein qualitativ hochwertiger Milchverarbeiter bewertet, später wurde dieser mit einem gewöhnlichen, durchschnittlichen Verarbeiter verglichen, der keinen besonderen Anspruch auf allerbeste Hygiene(parameter) erhob (Tabelle 2).

Tabelle 2. Unterschied im Bakterienwachstum in hygienisch gewonnener Milch (links) und Milch mit mäßiger Hygiene (rechts) nach 24-stündiger Lagerung bei steigenden Temperaturen. Log10-Werte und prozentualer Anteil der Bakterien-DNA (aus: Giagnoni et al., 2026)

Lager- Temp.	Gute Hygiene			Mäßige Hygiene
	Keimzahl	Coliforme	Pseudomonas	Plate count	Coliforme	Pseudomonas
4 oC	4,02	2,30	2,4%	4,98	3,90	92%
7 oC	4,08	2,70	0,0%	5,18	4,40	37%
9 oC	4,10	3,00	0,0%	6,18	4,85	6%

Die Keimzahl liegt in diesem Beispiel unter 12.500 KBE/ml (log 10 = 4,10), sofern die Milch hygienisch gewonnen wurde. Die mesophile Keimzahl steigt nur um 2 %, wenn die Milch 24 Stunden lang bei 9 ^oC statt bei 4 ^oC gelagert wurde. Ganz anders verhält es sich bei Milch mit einer hohen Keimzahl, bei der der Anstieg 24 % beträgt. Hier vermehren sich Bakterien bei einer Lagertemperatur von 9 ^oC deutlich stärker. Ähnliches gilt auch für einen Hygieneindikator, nämlich die Anzahl der Coliformen.

Bei mäßiger Hygiene (Tabelle 2, rechts) macht der Kältekeim Pseudomonas einen wesentlichen Teil der bakteriellen DNA aus (92 %). Bei höheren Lagertemperaturen vermehren sich (ebenfalls) andere Bakteriengruppen, und der Anteil an Pseudomonas sinkt. Bei einem hohen Hygienestandard (Tabelle 2, links) ist der Pseudomonas-Anteil gering und sogar vernachlässigbar, wenn die Milch bei etwas höheren Temperaturen gelagert wird. Andere Bakterien nehmen dann ihren Platz ein.

Zusammenfassend…

…Verderb durch Pseudomonas bei gekühlten Lagerung ist am besten durch einen hohen Hygienestandard im Milchviehbetrieb kontrolliert werden kann. Die Bildung von Biofilmen in den Anlagen muss verhindert werden. Diese Pseudomonaden werden zwar bei der Pasteurisierung der Rohmilch „abgetötet“, doch haben sie zu diesem Zeitpunkt bereits längst ihre Verdauungsenzyme (Lipasen, Proteasen) an die Milch abgegeben. Diese Enzyme bleiben auch nach der Pasteurisierung aktiv. Willst du Ranzigkeit in roher und erhitzter Milch vorbeugen, musst du (sehr) hygienisch gewonnene Milch verwenden, bei der die Landwirte ihr Bestes tun, um Milch mit einer sehr niedrigen Keimzahl und nahezu ohne Pseudomonaden zu liefern.

Literatur

• De Jonghe V, Coorevits A, Van Hoorde K, et al. Influence of storage conditions on the growth of Pseudomonas species in refrigerated raw milk. Appl Environ Microbiol. 2011 Jan;77(2):460-70.
• Giagnoni L, Deb S, Tondello A, et al. The legacy of raw milk storage temperature is associated with cheese microbiome composition, notwithstanding pasteurization and starter addition. FEMS Microbiol Lett. 2026 Jan 7;373:fnag046.
• He J, Xue Y, Ji C et al. Integrated microbiome and metabolomics analysis reveals dynamic changes in raw camel milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 2026; 109, 11421-11434
• Lu Y, Wu Q, Wang J, et al. Dairy Spoilage Bacteria and Their Lipases: Prevalence Patterns and Molecular Traits. Foods. 2026 Aug 5;15(15):2750.