Take home message

• Om rauwe melk voor bederf te beschermen kan zij het beste tussen de 2 en 4 ^oC bewaard worden. Daarmee onderdruk je de groei van mesofiele bacteriën die melkzuur vormen (Lactobacillen, Enterococcen).
• Belangrijk is echter, dat de melk vrijwel geen psychotrofe bacteriën (zoals Pseudomonas) bevat, die lipase en protease uitscheiden en melk ranzig maken.
• Vetsplitsing en een ranzige geur en smaak voorkom je door verse melk te kiezen die zeer zorgvuldig gewonnen is en een laag kiemgetal heeft.

Duitse wetgeving

Duitse Vorzugsmilch krijgt een verbruikersdatum mee van 96 uur, maximaal dus 4 dagen vanaf het moment dat de melk de boerderij verlaat. Dat is niet veel, wanneer je bedenkt, dat de melk nog een lange transportweg hebben kan tussen het platteland en de steden, waar de consumenten wonen. Deze wetgeving is vrij conservatief, als je naar het bederf van rauwe melk kijkt bij 4 ^oC en daarbij rekening houdt met de hoge hygiëne-status van dergelijke bedrijven. Maar bacteriën groeien, ook in Vorzugsmilch en ook bij lage temperaturen.

Koelen

Hoe koud moet je je koelkast zetten om je rauwe melk lang goed te houden? En hoe kun je ranzigheid van rauwe melk voorkomen? Deze vragen houdt ook de melkfabriek bezig, aangezien zij trachten om slechts 1x per 3 dagen melk op te halen op de boerderij.

Eén van de adviezen rondom rauwe melkconsumptie is de melk diep genoeg te koelen, tussen 2-4 ^oC. Een gewone koelkast is meestal al te warm, daar komt de temperatuur veelal niet onder de 7-8 ^oC. Wat gebeurt er nu met de bacteriën die in de rauwe melk aanwezig zijn? Wat zijn vervelende bacteriën? Wat kun je als consument en als veehouder doen om de melkkwaliteit hoog te houden? Wat is het verschil tussen, 2, 4 of 8 ^oC opslagtemperatuur?

Bederf bacteriën

Melk is vrijwel steriel in de uier van de koe. Bacteriën komen in de rauwe melk (1) door uierontsteking of (2) door ‘vuil’ aan de buitenkant van de speen of tepel terecht. Dit ‘vuil’ betreft de bacteriesoep, waarin de koeien lopen en leven: hun ligplek, de looppaden, opspattend vuil en het ‘vuil’, dat ongewild tijdens het melken wordt opgeslobberd als een melkstel afvalt. De 3^e bron van bacteriën is het melkgereedschap, de melkmachine (tepelvoeringen, slangen, rubbers, roestvrijstaal), de melktank, de RMO en de opslagtanks bij de verwerker. Toen men nog met houten gereedschap werkte (melk-emmers, opslag- en verwerkingsvaten), moest men zich haasten om de melk te drinken of te verwerken. Zo hoog was het mesofiele kiemgetal dat zich bij het gebrek aan koeling uiterst snel vermeerderde en de melk tot ‘Dickmilch’ of ‘clabber’ omzette. We noemen dit een spontane verzuring. De moderne biofilms zien er waarschijnlijk anders uit; (ongewenste) bacteriën zetten zich in dunne laagjes vast op roestvrijstalen oppervlaktes of rubbers. De biofilms worden door bacteriën zelf geproduceerd wanneer zij suikers (exopolysacchariden) afscheiden waarop zij zich vervolgens kunnen vasthechten. Biofilms geven de bacteriën een betere overlevingskans. Het saneren van biofilms vraagt om een aparte aanpak met reinigingsmiddelen. Biofilms kunnen gevaarlijk zijn, wanneer zich hier zoonotische bacteriën als Listeria verschuilen. Berucht zijn de biofilms met koudeminnende bacteriën, zoals Pseudomonas. Vanuit de biofilms kunnen Pseudomonaden zich vermeerderen in de rauwe melk, niet als omzetter van lactose, maar voor de omzetting van vet en eiwit; kortom: ongewenst bederf.

Afgevulde melk, waar de roomkraag duidelijk zichtbaar is

Voor bederf zijn zowel bacteriën als hun enzymen verantwoordelijk en de afbraak levert tal van geur- en smaakstoffen op, die wij niet altijd waarderen. Zo is ranzigheid één van de ongewenste gevolgen wanneer het melkvet uiteenvalt (De Jonge et al., 2011). Lipasen breken het melkvet af, wat leidt tot ranzige, zeepachtige en soms bittere bijsmaken door de vorming van middellange-keten vetzuren. De triglyceride wordt gesplitst in glycerol en drie vetzuren, die bekend staan als vrije vetzuren (Figuur 1). De verhoging van het aandeel vrije vetzuren in melk wordt geproefd als ‘ranzigheid’. Ranzigheid is een kwestie van wennen, en vermoedelijk hebben mensen eeuwenlang gewoon ranzige boter gegeten. Eenvoudigweg, omdat men het proces van ongewenste vet-splitsing niet controleren kon. Alles went, kennelijk ook het nuttigen van ranzige boter. Tegenwoordig accepteren consumenten zulke sterke (boter)smaken niet meer. Vet en boter moeten vrij zijn van ranzige bijsmaken.

Figuur 1. Vetsplitsing door het enzym lipase dat afgegeven wordt in de melk door bederf-bacteriën (afkomstig uit Lu et al., 2026)

Gekoelde, rauwe kamelenmelk

De enzym-afgifte door Pseudomonas van onder meer lipase en peptidase neemt af naarmate de melk dieper gekoeld is. Dit blijkt onder meer uit het onderzoek van rauwe kamelenmelk. Chinese onderzoekers hebben gekeken, wat er met onverhitte kamelenmelk gebeurt, als je deze rauwe melk bij 4 ^oC, zes dagen lang bewaart (He et al., 2026). De hoogste waarde op dag 0 zijn de melkzuurbacteriën (bijna 16.000 cfu/ml). Psychotrofe bacteriën en E.coli zijn veel geringer in aantal (ongeveer 1.000 cfu/ml), (Tabel 1).

Tabel 1. Uitslag van verschillende metingen op de start-dag (in de figuur hieronder dag 0). Bacteriewaarden in 1^e kolom als log10 en 2^e kolom als gewone waarde (overgenomen uit He et al., 2026).

		log10	‘gewone waarde’
pH-waarde		6,8
Lactose	g/100 ml	5,1
Mesofiel kiemgetal	cfu/ml	3,8	5.600
Melkzuurbacteriën	cfu/ml	4,2	15.800
Psychotrofe bacteriën	cfu/ml	3,0	1.000
E.coli	cfu/ml	3,0	1.000

Melkzuurbacteriën, E.coli en het kiemgetal nemen met dezelfde snelheid toe in de koude opslag (4 ^oC). De waarde stijgt met zo’n 75% ten opzichte van de waarde op dag 0. De koude minnende bacteriën stijgen veel sterker en de waarde op dag 6 is ongeveer 2,5x zo hoog als de startwaarde. De uitslag is vrij logisch en wordt algemeen gevonden, ook in koemelk die gekoeld wordt. Niet voor niets heten de bacteriën koude-minnend (= psychotroof): zij groeien sneller bij 4 ^oC dan de overige bacteriën of bacteriegroepen, die veel meer mesofiel zijn.

De grens, waar men ranzigheid in melk gaat proeven ligt overigens vrij hoog, meer dan log10 = 7. In deze rauwe kamelenmelk wordt dit bereikt op dag 4 (log10 = 6,8)

Figuur 1. Stijging in bacterie-aantallen uitgedrukt in percentage van de waarde op dag 0 (zie Tabel 1), data afgeleid van He et al., 2026.

Rauwe melk geproduceerd voor directe consumptie

Er zijn vele voorbeelden, hoe klanten die Duitse Vorzugsmilch kopen, de melk slechts 1x per week inslaan. Officieel is er een UvD (uiterste verkoopdatum) van 96 uur na afgifte (4 dagen). De ervaring leert, dat Vorzugsmilch veel langer probleemloos goed blijft, mits goed gekoeld. Amerikaanse bedrijven zijn anders gereguleerd en daar zijn rauwmelkse producenten bekend die hun melk een veel langere houdbaarheidsdatum meegeven. Hawthorne Valley Farm had jaren geleden al een UvD van ongeveer 9 dagen. Mark McAfee (Raw Farm, California) claimt zelfs een UvD van bijna 20 dagen.

Dit klinkt misschien extreem, maar bedrijven die hun hygiëne echt goed op orde hebben, zijn in staat om melk met zeer lage kiemgetallen af te leveren, vaak onder een kiemgetal van 2.000 of 3.000 cfu/ml (circa log10 = 3,4). Wanneer dit gepaard gaat met een snelle koeling van de melk na het melken, dan is dergelijke kiemarme melk qua houdbaarheid vergelijkbaar met gepasteuriseerde melk. Alles staat of valt met een zeer laag kiemgetal en het type bacteriën in de melk.

Dit blijkt ook uit Italiaans onderzoek naar kaasmelk (Giagnoni et al., 2026). In eerste instantie werd een kwalitatief hoogstaande melkverwerker beoordeeld, later werd deze vergeleken met een gewone doorsnee-verwerker die geen bijzondere aanspraak had op de allerbeste hygiëne(-parameters), (Tabel 2).

Tabel 2. Verschil in bacteriegroei in melk die hygiënisch gewonnen is (links) en melk met een matige hygiëne (rechts) na 24 uur bewaring bij oplopende temperaturen. Log10-waarden en percentage van het bacterie-DNA (uit: Giagnoni et al., 2026)

Bewaar- temp.	Goede hygiene			Matige hygiëne
	Kiemgetal	Coliformen	Pseudomonas	Kiemgetal	Coliformen	Pseudomonas
4 oC	4,02	2,30	2,4%	4,98	3,90	92%
7 oC	4,08	2,70	0,0%	5,18	4,40	37%
9 oC	4,10	3,00	0,0%	6,18	4,85	6%

Het kiemgetal is minder dan 12.500 cfu/ml (log 10 = 4,10) in dit voorbeeld, als de melk hygiënisch gewonnen is. Het mesofiele kiemgetal slechts 2% verhoogd, als de melk 24 uur bewaard is geweest bij 9 ^oC in plaats van 4 ^oC. Dit is heel anders bij melk met een hoog kiemgetal, waar de verhoging 24% is. Hier vermeerderen bacteriën zich veel sterker bij een bewaartemperatuur van 9 ^oC. Iets dergelijks geldt ook voor een hygiëne-indicator, namelijk het aantal Coliformen.

Bij een matige hygiëne (tabel 2, rechts) maakt Pseudomonas een belangrijk deel uit van het bacterie-DNA (92%). Bij hogere bewaartemperaturen gaan andere bacteriegroepen (eveneens) uitgroeien en daalt het aandeel Pseudomonas. Bij een hoge hygiëne-standaard (Tabel 2, links) is het Pseudomonas-aandeel klein en zelfs verwaarloosbaar, als de melk bij wat hogere temperaturen bewaard wordt. Andere bacteriën nemen dan haar plek in.

Concluderend…

…kun je stellen, dat bederf door Pseudomonas bij koude bewaring het beste te controleren is door een hoge hygiëne standaard op het melkveehouderijbedrijf. Biofilm-vorming in de apparatuur moet worden voorkomen. Deze Pseudomonaden worden bij pasteurisatie van de rauwe melk weliswaar ‘vernietigd’, maar dan hebben ze al lang hun verteringsenzymen (lipasen, proteasen) afgegeven aan de melk. Deze enzymen blijven actief, zelfs na pasteurisatie. Wil je ranzigheid in rauwe en verhitte melk voor zijn, dan moet je (zeer) hygiënisch gewonnen melk, waar veehouders hun uiterste best doen om melk met een zeer laag kiemgetal af te leveren met vrijwel geen Pseudomonaden.

Literatuur

• De Jonghe V, Coorevits A, Van Hoorde K, et al. Influence of storage conditions on the growth of Pseudomonas species in refrigerated raw milk. Appl Environ Microbiol. 2011 Jan;77(2):460-70.
• Giagnoni L, Deb S, Tondello A, et al. The legacy of raw milk storage temperature is associated with cheese microbiome composition, notwithstanding pasteurization and starter addition. FEMS Microbiol Lett. 2026 Jan 7;373:fnag046.
• He J, Xue Y, Ji C et al. Integrated microbiome and metabolomics analysis reveals dynamic changes in raw camel milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 2026; 109, 11421-11434
• Lu Y, Wu Q, Wang J, et al. Dairy Spoilage Bacteria and Their Lipases: Prevalence Patterns and Molecular Traits. Foods. 2026 Aug 5;15(15):2750.