In deze Coronatijd wordt er weinig of niets geschreven over de mogelijkheid via voedingskeuzen meer lichamelijke weerstand op te bouwen tegen griep of verkoudheid. Preventie als onderdeel van een voedingspatroon. De aandacht gaat echter vooral uit naar vaccinatie om de bevolking en vooral de ouder wordende mens te beschermen.

In 1990 werd een studie (Grossarth-Maticek, 1990) gepubliceerd over Kwas (of Kvas of Kvass), een gefermenteerd product uit verschillende soorten oud brood (vaak rogge, ook tarwe en gerst). Het uitgangsbrood was zuurdesembrood van biologische kwaliteit. Het was in oude tijden niet ongebruikelijk om desembrood slechts eens per week tot zelfs eens per maand te bakken en derhalve is de term “oud brood” traditioneel iets anders dan wat men tegenwoordig onder oud brood verstaat. Elk dorp had een houtoven en per toerbeurt werd hierin gebakken. Volgens Wikipedia is de consumptie van Kwas al eeuwenoud en stamt uit in de oude Sovjetstaten. In de 16^e eeuw dronk men 200-250 liter Kwas per hoofd van de Russische bevolking. Kwas kon men bacterieel beter vertrouwen dan menig water. Kwas betekent zoveel als “desemdrank of zure drank of gefermenteerd-zijn”. In Nederland is er een Kwas op de markt onder de naam “brooddrank”. Kwas wordt bereid op basis van de fermentatie met melkzuurbacterien. Ook is er vaak een effect van de gisten, waardoor een licht alcoholische drank ontstaat. Het product is officieel alcoholvrij, omdat de gevonden alcoholwaarden heel laag zijn. Kwas laat zich qua drank vergelijken met Kombucha (uit gesuikerde gesuikerde, zwarte thee) of met kefir uit melk. De Kwas in het onderzoek werd zonder alcohol vervaardigd en de brooddrank ontstond alleen door een melkzuurvergisting van het zuurdesembrood en lokaal bronwater. Na afsluiting van het verzuringsproces wordt de drank gefilterd en zonder verdere verhitting afgevuld in flessen. De stabiliteit van het product wordt mede bereikt door de lage pH (pH = 3,0) van de drank. Op de facebookpagina van de firma Kanne kan men enkele aspecten van het bereidingsproces ervaren: vers gemalen meel, meerdere graansoorten tesamen, zuurdesembrood, verzuringsproces wat enkele maanden duurt.

Onderzoek onder volwassenen

Opzet van het Duitse onderzoek was te kijken of de Brooddrank behulpzaam was bij het voorkomen van een griep. De mensen waren tussen de 40 en 50 jaar oud en werden geselecteerd uit een grotere populatie op basis van het doormaken van een griep in het jaar voorafgaand aan het onderzoek. Er waren drie groepen: een controlegroep die niets aanvullend kreeg, een groep die dagelijks Kwas dronk en een vergelijkingsgroep die groentesap, aangevuld met gisttabletten kreeg. De duur van het onderzoek was 90 dagen en per groep waren er 36 mensen opgenomen, vrijwel even veel mannen als vrouwen. De start van het onderzoek lag bij de start van het griepseizoen in 1989. De mensen werden wekelijks ondervraagd, vragenlijsten ingevuld en van nieuwe drank voorzien. Het onderzoek is dus te karakteriseren als een prospectief onderzoek. Het onderzoek was niet geblindeerd, wat betekent dat de mensen wisten welk product zij namen.

De focus in het onderzoek was het ontwikkelen van griep, verkoudheid en infecties, en daaraan gekoppeld de vraag of mensen door ziekte thuis moesten blijven. Met behulp van vragenlijsten en scorelijsten werd de ziekte-ontwikkeling, vermoeidheid en stemming van de mensen bijgehouden.

Kwas reduceert griep

Uit de gepubliceerde tabellen zijn hier een aantal grafieken gemaakt. De onderzoekers geven aan, dat de Kwas-effecten hoog significant zijn ten opzichte van de controlegroep (P<0.01). Wanneer je de vier groepen van gescoorde verschijnselen bij elkaar optelt (incidentie van zware griep, lichte griep, sterke verkoudheid en andere infecties), dan is er in de 90 dagen een enorm verschil in gesommeerde incidenties (Fig. 1). Zet je dit naast de score van symptoomvrije dagen, dan ontstaat hetzelfde beeld echter in omgekeerde zin.

Kijkend naar de eigen gezondheidsscore op een schaal van 1 tot 10 (hoe fit, moe voel ik me? Ben ik ziek?), dan starten alle groepen bij een score van ca 4,5 (Fig. 2). De veranderingen in de gezondheidsscore laten zien, dat de Kwas groep een stijgende gezondheid beleeft, die eigenlijk na 40 dagen al zijn maximum bereikt (6,5 – 6,9). De twee andere groepen en met name de controlegroep blijven qua score vrijwel onveranderd. De betekenis die je kunt afleiden uit figuur 1 en figuur 2 komt sterk overeen en geeft aan, dat door de inname van gefermenteerde brooddrank de afweer en immuniteit verbetert, waardoor de kans op griep en infecties afneemt.

De uitslagen van dit onderzoek heeft allerlei overeenkomsten met hetgeen door ons gevonden werd na consumptie van rauwmelkse kefir (Baars et al., 2019). Ook in die studie werd op basis van een subjectieve eigenbeoordeling vastgesteld, dat mensen zich beter voelden na consumptie van kefir en met name wanneer er sprake was van een slechte immuniteit en / of aanwezigheid van chronische problemen. In het onderzoek van Grossart is er echter sprake van een experimentele opzet, een vergelijkings- en controlegroep en er is een focus op een specifieke ziekte-indicatie, namelijk de griep. Beide onderzoeken zijn aanleiding om meer aandacht te geven aan de waarde van traditioneel gefermenteerde voedingsmiddelen in relatie tot het voorkomen van ziekten. In tijden van grote gezondheidsproblemen, zoals de Corona-crisis, maar eigenlijk in het algemeen is het de vraag, of er niet meer onderzoek zou kunnen plaatsvinden naar de preventie van ziektes, het ombuigen van onze welvaartsziekten en het besparen op de gezondheidskosten.

Al eerder werd in grote epidemiologische studies aangetoond (Braun-Fahrländer en Von Mutius, 2010), dat de consumptie van rauwe melk door jonge kinderen niet alleen leidde tot vermindering van astma en allergie, maar zelfs een vermindering van middenoorontsteking met zich mee bracht (Loss et al., 2014). In andere onderzoeken werd op de gefermenteerde groentes als zuurkool verwezen in correlatie met een geringer aandeel astma en allergie bij kinderen (Alm et al., 1999).

Wat, hoe en wanneer iets uit dergelijke voedingsmiddelen preventief werkt, is derhalve van groot belang te begrijpen. Hoe kunnen dergelijke voedingsmiddelen onderdeel worden van een dagelijks voedingspatroon? Hoe kan voeding worden tot geneesmiddel? De overeenkomst tussen Kwas en rauwmelkse kefir, yoghurt en zuurkool is in elk geval de aanwezigheid van melkzuurvormende bacteriën en hun omzettingsproducten die in het product aanwezig zijn. Bacteriën en hun omzettingsproducten, die wij kennelijk in ons dagelijks leven nodig hebben en die steeds meer uit ons leven verdwenen zijn.

Informatie uit deze bijdrage is gebaseerd op: R. Grossart-Maticek (1990). Häufigkeit von Grippe und Erkältungskrankheiten bei Einnahme eines Milchsäurehaltigen Getränkes. In: Erfahrungsheilkunde, Karl Haug Verlag. Heft 6, 386-390.