Vorzugsmilch, RIP

Vorzugsmilch, also Rohmilch, die für Kleinkinder geeignet war, Milch, die heilte, Milch, die für Milchkuren verwendet wurde, Milch, die von Ärzten empfohlen wurde, entstand um 1900 und führte um 1930 zu einer Gesetzgebung (Vorzugsmilchgesetz). Im Jahr 1960 gab es allein im Stadtstaat Bremen mehr als 10 Vorzugsmilch-Unternehmen, die Milch aus den Außenbezirken der Stadt in Bremen verteilten: Sie lieferten vor der Haustür an Familien, Kindergärten und Altenheime. Unsere eigene Bestandsaufnahme vor etwa 10 Jahren ergab jedoch nur noch 11 Vorzugsmilch-Betrieben, allerdings für ganz Deutschland. Sie lieferten damals jährlich nicht mehr als 1 Million Liter Rohmilch. Im Februar 2026 zählten wir nur noch drei Vorzugsmilch-Betrieben. Fast alle Milchviehhalter haben die Produktion von Vorzugsmilch eingestellt.

Es hat sich viel getan in Bezug auf Vorschriften und die technischen Möglichkeiten, jedes Bakterium nachzuweisen. Jeder Befund, vor allem aber jeder Ausbruch irgendwo auf der Welt, wobei Rohmilch im Spiel war, hat zu einer Verschärfung der Vorschriften, zu Warnungen und zu einer zunehmenden Angst vor dem Konsum von Rohmilch geführt. Aufgrund der konsequenten Verweigerung der Kontrollbehörden (meist lokale Veterinärämter), neuen Unternehmen Lizenzen zu erteilen, ist der Konsum von kontrollierter und zertifizierter Rohmilch nun auch in Deutschland langsam ausgestorben. Und das, obwohl es kaum jemals ein Problem oder einen Ausbruch gegeben hat, der durch den Konsum von Vorzugsmilch verursacht wurde.

Rohmilch als „Vollwertnahrungsmittel” ist unerwünscht, zu schwer fassbar. Vielmehr interessiert man sich für die Erforschung der Eigenschaften von Rohmilch, die Schutz vor Asthma und Allergien bieten könnten. Ein Beispiel dafür ist die Kuhstall-Pille, die auf isoliertem Beta-Lactoglobulin basiert und reichlich in Rohmilch und Urin der Wiederkäuer enthalten ist. Wir sind in einer formbaren, technischen, kontrollierbaren Welt gelandet, in der wir offenbar „wissen”, wie das Leben funktioniert, wie es wissenschaftlich festgestellt wurde. Es gibt jetzt nur noch eine mögliche Narrative, die der Regierung und der Naturwissenschaft. Sie haben „entschieden”, zu kommunizieren, dass Rohmilch in erster Linie gefährlich ist. Wie unterschiedlich die Menschen den Milchkonsum zu Beginn der Rohmilchkontrolle sahen, geht aus einem Artikel im Nederlands Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt (Niederländisches Wochenblatt für Milchproduktion und Viehzucht), Nr. 15, 18. Jahrgang, 9. Juli 1912, mit dem Titel „Winning en beoordeeling van hygiënisch goede melk” (Produktion und Bewertung von hygienisch einwandfreier Milch). Der Text des Artikels ist im Folgenden wörtlich wiedergegeben, wobei die schwammige und formelle alte niederländische Sprache umgeschrieben wurde. Einige irrelevante Teile wurden aus dem Originaltext weggelassen.

Nederlands Weekblad Zuivelbereiding en Veeteelt (1912) beschreibt:

Dr. O. Rammstedt aus Dresden präsentiert in der Chemischen Zeitung Cöthen eine wissenschaftliche Analyse von Milch, die für die Ernährung von Säuglingen und als hochwertige Konsummilch geeignet ist. Er erörtert die optimale Gestaltung des Kuhstalls und Methoden zur Prüfung der Qualität von sauber gemolkener Milch.

Laut Rammstedt zeigen neueste Erkenntnisse, dass die beste Milch ihre natürliche Zusammensetzung behält, wenn sie nicht gekocht, nicht sterilisiert und nicht pasteurisiert sowie frei von Zusatzstoffen ist. Dies bedeutet, dass die Milch von gesunden Kühen stammen muss, die unter streng aseptischen Bedingungen gemolken wird. Als Beispiel nennt Rammstedt den Vorzeigebetrieb auf dem Gut „Bienert” in Dresden-Racknitz. Hier werden die Rinder regelmäßig von einem Tierarzt untersucht, und um die Übertragung von Tuberkulose (TB) zu verhindern, wird jedes Tier nur während einer Laktationsperiode gemolken. Diese Maßnahmen sind in Verbindung mit einer sorgfältigen Pflege ein wirksamer Ansatz, um die Ausbreitung von TB zu verhindern. Außerdem ist es wichtig, dass die Landwirte die Bedeutung einer gesunden und robusten Herde erkennen.

Die sorgfältige Auswahl und Pflege der Kühe für die Rohmilchherstellung ist ebenso wichtig wie eine gut konzipierte Stallhygiene und Stallausstattung. Rammstedt beschreibt den Racknitzer Kuhstall, einen Anbindestall. Er zeichnet sich durch einen flachen, wasserdichten Boden, geflieste Gänge, Liegeflächen mit Kokosmatten, die mit Sägemehl bestreut sind, und die sofortige Entfernung von Mist über einen unterirdischen Kanal und eine Abfuhrkette aus. Absaugsysteme, Wasservernebelung und die Fütterung von angefeuchtetem, staubfreiem Raufutter minimieren die Übertragung von Bakterien.

Kommunales Leitungswasser, das automatisch in überdachte Tränken fließt, trägt zu einer optimalen Stallhygiene bei. Auch der Sauberkeit der Kühe wird große Aufmerksamkeit geschenkt. Sie werden täglich gebürstet und wöchentlich gewaschen, wobei das regelmäßige Scheren der Tiere die Arbeit erleichtert. Die Melkgeräte werden sorgfältig gereinigt und sterilisiert. Die gesamte Milch gelangt über einen Milchfilter in den Milchkannen, um Verunreinigungen zu vermeiden. Dies entspricht dem Grundsatz „Vorbeugen ist besser als heilen“. Deshalb werden auch die Flanken der Kühe mit einem feuchten Tuch abgewischt. Das Melkpersonal arbeitet hygienisch und trägt weiße Arbeitskleidung und Kopfbedeckungen.

Die ersten paar Strahlen Milch werden verworfen, da sie schädliche Mikroorganismen enthalten können. Das vom Kaiserlichen Gesundheitsdienst erstellte „Milch Merkblatt” besagt, dass der Melker die ersten Strahlen aus jeder Zitze untersuchen, gegebenenfalls separat auffangen muss. Nach dem Abkochen kann diese Milch an Tiere verfüttert werden.

Für eine hygienische Lagerung von Rohmilch wird empfohlen, die Milch unmittelbar nach dem Melken auf etwa 4 °C abzukühlen, was für die Erhaltung der Qualität unerlässlich ist. Während des Transports muss die Milch kühl bleiben, beispielsweise durch die Verwendung von gekühlten, in Karton eingewickelten Flaschen. Es versteht sich von selbst, dass Milch, die unter diesen strengen hygienischen Bedingungen verkauft wird, einen höheren Preis haben muss als Milch, die diesen Standards nicht vollständig entspricht.

Lebensmittelkontrollen konzentrieren sich in erster Linie auf die Feststellung von Verfälschungen und sichtbaren Verunreinigungen, wobei der Verunreinigungsgrad vor allem Aufschluss über die Menge an ungelöstem Kuhdung in der Milch gibt. H. Luhrig stellt fest, dass Beschwerden über die Reinheit der Milch häufig sind und dass ohne Zwangsmaßnahmen aufgrund von Nachlässigkeiten bei der hygienischen Milchproduktion Empfehlungen zur Verbesserung wenig Wirkung zeigen werden. Kein anderes Lebensmittel akzeptiert winzige Kotpartikel, Milch hingegen schon. Auf der anderen Seite gibt es eine kritische Haltung gegenüber Konservierungsstoffen, deren schädliche Auswirkungen kaum nachgewiesen sind, während der Vermarktung kontaminierter Milch weniger Aufmerksamkeit geschenkt wird. Die Kontrolle von vermarkteter Rohmilch ist hauptsächlich chemischer Natur. Zusatzstoffe wie Wasser oder die Entfernung von Fett beeinflussen jedoch den Nährwert, nicht aber die Gesundheit.

Qualitätsverbesserungen müssen daher in erster Linie auf dem Bauernhof ansetzen. Um die Qualität der Rohmilch zu gewährleisten, ist eine Zusammenarbeit zwischen Behörden, Verbrauchern, Erzeugern und Transportunternehmen erforderlich. Die Eisenbahnunternehmen müssen effiziente Verfahren für das Verladen, Umschlagen, Transportieren und Kühlen von Milch fördern, während Händler und Verbraucher für den sorgfältigen Umgang mit dem Endprodukt verantwortlich sind.

Einfache, aber effektive Milchuntersuchung im Jahr 1912

Rammstedts Vision ist es, dass Milch so produziert und behandelt werden sollte, dass sie auch roh konsumiert werden kann, aber er erkennt an, dass in bestimmten Situationen sterilisierte, gekochte oder pasteurisierte Milch vorzuziehen ist. Er empfiehlt jedoch, nur erhitzte Milch zu wählen, die in ihrer rohen Form potenziell trinkbar ist. Daher ist es immer wichtig, Tests durchzuführen, um den hygienischen Zustand von Rohmilch zu beurteilen. Verschiedene Testmethoden wie der Kochtest, der Alkoholtest, die Säuretitration, der Leukozytentest, der Fermentationstest, der Katalasetest, der Reduktasetest und die Bestimmung des Schmutzgehalts werden als Instrumente zur Überwachung der Milchqualität genannt. Das Vorhandensein von Leukozyten und Streptokokken in der Milch wird auch bei chronischer Mastitis erwähnt.

Die Nützlichkeit dieses Ansatzes wird von Experten bestätigt, die einen erheblichen Teil der Säuglingssterblichkeit auf das Vorhandensein von Streptokokken in der Milch zurückführen. Fermentationstests, wie der Milchfermentationstest und der Labfermentationstest, liefern ebenfalls wertvolle Erkenntnisse über die Eignung von Milch für den Verzehr. Diese Tests beurteilen, wie schnell sich Mikroorganismen entwickeln können. Wenn Milch zwölf Stunden lang bei 40 °C gelagert wird, sollte Säuglingsmilch nicht gerinnen, muffig riechen oder eine Gasentwicklung aufweisen. „Gute“ Rohmilch zeigt erst nach 24 Stunden eine Milchsäuregärung. Jede Abweichung bedeutet, dass die Milch unter anderem für Babynahrung ungeeignet ist.

Der Labtest folgt dem gleichen Prinzip und wird mit dem gleichen Gerät durchgeführt. Nach Zugabe einer bestimmten Menge Lab wird nach zwölf Stunden die Qualität des geronnenen Kaseins beurteilt: Es sollte feste, gerade Gerinnsel ohne Gasbildung bilden. Mit etwas Erfahrung lässt sich das Verhältnis zwischen Milch und Lab sowie die Wirkung der vorhandenen Gärkeime auf die Käsemasse und den Milchzucker bestimmen.

Beim Katalasetest wird die Gasbildung bestimmt, wenn Milch mit Wasserstoffperoxid vermischt wird. Milch enthält in der Regel nur geringe Mengen des Enzyms Katalase, das Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasser zerlegt. Milch mit hohem Katalasegehalt – beispielsweise aufgrund von bakterieller Kontamination, Mastitis oder Kolostrum – produziert viel mehr Gas. Eine weitere Kontrollmaßnahme verwendet Farbstoffe: Bakterienreiche Milch verfärbt Methylenblau schneller als Milch mit wenigen Keimen. In Schweden und Dänemark wird dieser Reduktase-Test bereits zur Bewertung von Rohmilch eingesetzt, die in den Verkehr gebracht wurde. Die verschiedenen Methoden ermöglichen eine effektive Überwachung der Milchqualität. Entscheidend dafür ist die Zusammenarbeit zwischen Produzenten, Ärzten, Tierärzten, Behörden, Verbrauchern und Händlern, damit sicherere Milch und damit eine bessere öffentliche Gesundheit gewährleistet werden kann.

Fazit

Der Artikel aus dem Jahr 1912 ist wiedererkennbar, und die Anweisungen für die Herstellung guter, sicherer Rohmilch haben sich nicht wesentlich geändert. Zwischen den frühen 1900er Jahren und 2025 hat sich jedoch viel verändert. Insbesondere die Größe der Betriebe und die Anzahl der Kühe pro Betrieb haben sich enorm verändert. Zeit ist beim Melken zu einem knappen Faktor geworden. Wir sind von Anbindestall zu Laufstallhaltung, von offenen Melksystemen zu vollständig geschlossenen Melksystemen übergegangen. Soda, Zitronensäure und heißes Wasser wurden durch zusammengesetzte Reinigungsmittel ersetzt. Es gibt immer noch Viehzüchter, die die Anforderungen der Vorzugsmilch-Gesetzgebung erfüllen können. Was den Landwirten jedoch zu schaffen macht, ist die Möglichkeit, jedes Bakterium in der Milch nachzuweisen, ohne dass klar ist, ob „jedes Bakterium” tatsächlich zu einem Gesundheitsproblem führt. Welcher Standard bietet eine Sicherheit und für wen? Aufgrund des gesellschaftlichen Wandels, der nach Sicherheit strebt und jeden Bakterienbefund als Gefahr hervorhebt, haben immer weniger Verbraucher noch ein „gesundes” Verhältnis zur Viehzucht, zu Kühen, Bakterien, Ställen und Rohmilch. Vorzugsmilch ist jedoch still und leise gestorben.

Literatur

Der Text wurde verfasst von: H.M. Kroon, Lehrer an der Tierärztliche Hochschule in Utrecht, und D. Schurink, staatlicher Tierarzt in Hummelo und Keppel. Der Text kann in seiner Gesamtheit über Delphet Tijdschriften Historie (online) in: Nederlands Weekblad voor Zuivelbereiding en Veeteelt, Nr. 15, 18. Jahrgang, 9. Juli 1912